מאפה חצילים, צזיקי ובקלאווה של רושפלד

הספר A Week in Lesbos יצא בימים אלה לאור, והוא מביא לקהל הישראלי את ניחוחות וטעמי יוון. בשל ההבדל בין חומרי הגלם שביוון לחומרים הנמכרים בישראל, ייתכן כי משך הבישול והתוצאה של המתכונים שיובאו להלן, יהיו שונים ממה שמצוין בספר.

חומרים:
לפירורים:
1 כיכר לחם שיפון יבש מאוד (בן שבוע - היוונים לא זורקים דבר)
1/2 כוס שמן זית
למילוי:
1/2 קילו גבינה יוונית מלוחה (גבינת פטה מלוחה, רזה ויבשה)
1/2 קילו גבינת אורדה
3 ביצים
1/2 אגוז מוסקט טרי ומגורד
200 גרם גבינת קשקבל
פלפל, מלח

לחצילים:
2 חצילים בלאדי, פרוסים על קליפתם, לפרוסות בעובי 1.5 ס"מ
תבנית אפייה עגולה וקפיצית שגובהה 15 ס"מ


אופן ההכנה:
1. מכינים את הפירורים: במעבד מזון טוחנים את הלחם לפירורים דקים. מוציאים לקערה ומערבבים עם שמן זית. מעבירים לתבנית האפייה ומהדקים למשטח אחיד, שגובהו 1 ס"מ.

2. אופים את פירורי הלחם בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, כ-10 דקות.

3. מכינים את המילוי: מכניסים את כל חומרי המילוי לקערה ולשים הכל בידיים, עד לקבלת מסה אחידה.

4. מברישים את פרוסות החציל בשמן זית וצולים אותן בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, כ-10 דקות, עד שהן מתרככות.

5. מסדרים את פרוסות החציל מעל פירורי הלחם הקלויים, כשבכל פעם חצי פרוסה נשענת על הדופן וחצי בתוך התבנית.

6. משטחים את המילוי על שכבת החצילים, עד ל-2/3 מגובה מהתבנית. סוגרים את שיפולי החציל על המילוי ומהדקים. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, למשך 45 דקות. בודקים עם קיסם, שיוצא חלק מבפנים.

7. מקררים לפחות שעה, פורסים ומגישים.

חומרים:
1/2 ליטר יוגורט סמיך מאוד מאוד
6 שיני שום כתושות
2 מלפפונים, עם הקליפה, מרוסקים בפומפייה
מלח, פלפל שחור
1/2 כוס עלי שמיר קצוצים גס


אופן ההכנה:
1. מערבבים את כל החומרים בקערה. מגישים קר.

2. אם היוגורט אינו סמיך מספיק, ניתן להשתמש בלבנה במקום חצי מכמות היוגורט.

חומרים:
למילוי:
1 כוס פיסטוקים קלופים, לא קלויים
1 כוס אגוזי מלך לא קלויים
1 כוס אגוזי לוז לא קלויים
2 כוסות דבש
1 כף שטוחה קינמון טחון
3 דפי בצק פילו בגודל 40X60
1/2 כוס חמאה מומסת
1/3 כוס סוכר חום


אופן ההכנה:
1. מסדרים את תערובת האגוזים במגש אפייה, וקולים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, כ-7 דקות. מדי פעם יש לפתוח את התנור ולערבב, כדי לקבל צבע אחיד ושחום.

2. מוציאים מהתנור, מוסיפים מלמעלה כוס דבש וקינמון, מערבבים ומקררים לגמרי.

3. כשהתערובת קרה לחלוטין, מעבירים אותה לבלנדר וטוחנים ב-3-4 פולסים בלבד.

4. מוציאים מהבלנדר חצי כמות, ואת הכמות שנותרה בפנים טוחנים לגמרי. מאחדים בקערת ערבוב את שתי התערובות, עד שמתקבלת מסה מעורבת אחידה, חלקה וגסה.

5. פורסים על משטח עבודה עלה של פילו, ומברישים בחמאה מומסת. מפזרים מלמעלה חצי מכמות הסוכר, ומניחים עלה נוסף. חוזרים על הפעולה ומניחים עלה שלישי ואחרון, שנשאר נקי.

6. בשליש התחתון של הבסיס שיצרנו מניחים את המילוי, על הצלע הארוכה. מסדרים את המילוי כשמשאירים 10 ס"מ נקיים מכל צד. מגלגלים לצורת נקניק, וחותכים את שארית הבצק מהסוף, כך שהקצה נשאר בתחתית הנקניק.

7. מורחים את החלק העליון של הבקלאווה בחמאה מומסת, ובסכין חדה חותכים פרוסות אלכסוניות כמעט עד הסוף, ברווחים של 2 ס"מ.

8. מחממים תנור ל-175 מעלות. מעבירים את הבקלאווה לתבנית שרופדה בנייר אפייה, ואופים כ-45 דקות.

9. בזמן האפייה מחממים את כוס הדבשהשניה עד שהוא הופך נוזלי מעט. יוצקים על הבקלאווה מיד כשהיא יוצאת מהתנור. מקררים לחלוטין לפני ההגשה.