פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      טור אסייתי: התבלין הסודי של ההודים

      בניגוד מוחלט לעוניה של תת היבשת ההודית, המטבח שלה דווקא עשיר להפליא. השף משה בדישי ממסעדת מינה טומיי בחיפה מספר על הניחוחות, הצבע והטעמים של האוכל הכי מגוון בעולם

      כל מי שמגיע להודו מכיר את ההרגשה: המראות, הריחות והצבעים מכים בך כל כך חזק, עד שאי אפשר להישאר אדיש. הודו היא המקום היחיד בעולם, שבו אתה קודם כל מזמין מהטבח/מלצר/בעל הגסט האוס ארוחת בוקר, ורק אז הוא יוצא לקנות מצרכים, חוזר, מבשל ומגיש את הארוחה – הכל בזמן שיא, של שעתיים עד שלוש שעות אחרי ההזמנה.

      תבלינים בשוק אנג'ונה הודו (ShutterStock)
      תבלינים בשוק אנג'ונה בהודו (צילום: ShutterStock)

      מה זה בכלל מטבח הודי?
      תת היבשת ההודית היא אזור ענק, שבתפריטו אינספור מנות דומות, אך שונות. גם למאכלים לאומיים אין מתכון קבוע. חומרי הגלם משתנים מעיר לעיר וממחוז למחוז, וכל אזור בהודו פיתח סגנון בישול משלו.
      אחד הגורמים העיקריים שתרמו לאופיו של המטבח ההודי כפי שאנו מכירים אותו כיום הוא דת ההינדו. ההינדואיסטים, כמו הבודהיסטים, מאמינים בתפריט צמחוני עשיר בפירות, ירקות וקטניות. בהודו משתמשים בלמעלה מ-40 סוגי קטניות שונים. בהודו גם סבורים, שאוכל חריף מספק לגוף אנרגיה חיונית. למרות הרוב הצמחוני, יש בהודו גם מיעוטים שאינם צמחוניים, בהם גם קהילה איסלאמית, המרוכזת בעיקר בצפון המדינה. המוסלמים בהודו נוהגים לאכול בשר: סמוסה, שיש קבב וביריאני - מנה פופולרית של כבש שלם בתערובת תבלינים, ממולא באורז וזעפרן, קבור בטאבון גחלים למשך 10 שעות, ומוגש עם צ'אטני יוגורט ונענע שיש קבאב ועוד.

      עוד השפעות על המטבח ההודי נולדו משלטונם של האנגלים והפורטוגזים. הפורטגזים שלטו באזור גואה במשך 400 שנה, והביאו עימם ירקות מהעולם החדש: עגבנייה, דלעת ותפוח אדמה, שהפכו במהרה לחלק מהמטבח ההודי. גם טכניקת אפיית הלחם הפכה לחלק בלתי נפרד מהארוחה ההודית. למרות שהאנגלים עשקו את הודו במהלך שנות הכיבוש, הם גם תרמו למערך פיתוח הרכבות, והביאו למודרניזציה בערים הגדולות בהודו. שינוע סחורות וחומרי גלם לאזורים רחוקים הפך לאפשרי, ועזר לגיבוש חלק מהמטבח ההודי.

      תבלינים
      למרות העוני שממנו סובלת הודו, עושר התבלינים באזור הוא מושא לקנאה: כמון, הל, קימל, חרדל שחור, צ'ילי יבש, כוסברה, ציפורן, אניס ועוד, משתלבים באוכל כזרעים או כאבקה. תבלינים כמו שורש כורכום, פפריקה, עלי דפנה, זעפרן, קינמון ומוסקט משמשים לתיבול מגוון תבשילי קארי.
      לכל משפחה הודית יש את הנוסחה הסודית שלה לתערובת התבלינים המסורתית גראם מסאלה. בגרסה המינימלית יהיו בה 7 תבלינים עיקריים: קינמון, הל, מוסקט, כמון, זרעי שומר, פלפל לבן ושחור. אני אוהב להשתמש בגירסה משל עצמי לתיבול רטבים ומרינדות.

      הגראם מסאלה משמש לתיבול מנות ראשונות ועיקריות, ויש גם גירסת תיבול מתוקה, המותאמת לקינוחים, בשם גודה מסאלה – מיקס תבלינים של קינמון, אניס, הל, ציפורן, מוסקט, מי ורדים וסוכר חום. משתמשים בה כאבקה, שמפזרים מעל קינוחים מטוגנים או על משקאות כמו צ'אי מסאלה. ניתן גם לערבב את התבלינים הללו עם חלב קוקוס, ולהוסיף לרטבים מתוקים.

      פניפורי (ShutterStock)
      לחם הודי מטוגן (צילום: ShutterStock)

      אורז
      האורז הוא פריט חובה בכל ארוחה. הזן הנפוץ ביותר הוא האורז הבסמטי, שגרגיריו ארוכים, והארומה שלו אגוזית מעט. במהלך הארוחה נוהגים ליצור ביד ימין כדורי אורז קטנים, ולטבול אותם בתבשילים החריפים.

      לחם
      גם הלחם הינו מרכיב בלתי נפרד מכל ארוחה ברחבי הודו, וניתן להכינו במספר טכניקות:

      טיגון
      פורי - בצק העשוי מחיטת דורום, מלח ומים, מרודד וחתוך לעיגולים, לעיתים ממולא בתפוחי אדמה או פניר (גבינה הודית), ומטוגן בגי (חמאה מזוקקת) או בשמן עמוק.
      לוצ'י - בצק העשוי מחיטה טחונה דק, מים וחמאה מזוקקת, מרודד וחתוך לעיגולים, ומטוגן בשמן עמוק.

      הכנה במחבת:
      פראטה- לחם שטוח עשוי במחבת, לרוב ממולא בירקות או מחית עדשים. הפראטה נפוץ בהודו, בורמה,פקיסטן וסרי לנקה. בדוכני תה בהודו מגישים פראטה מרוח בחמאה כנשנוש לצד התה.
      צ'אפטי- לחם שטוח מקמח מלא ומים שעובר צליה במחבת משני צדדיו ולבסוף מוחזק בעזרת מלקחיים מעל להבה גלויה עד שמתנפח מעט בדומה לפיתה.

      אפייה:
      נאן – לחם שמרים שטוח, אפוי בתנור או בטנדור (טאבון חימר). לאחר האפייה מברישים את הנאן בחמאה מזוקקת.

      גריל:
      פאפאדם – מעין קרקר דק מאוד ופריך מאוד, העשוי מקמח עדשים. הוא מגיע לארץ ארוז בוואקום, ומהווה חלק בלתי נפרד מארוחת טאלי. כל שנותר לעשות הוא לשים אותו מעל גריל חם למשך 10 שניות מכל צד, עד שנוצרות בו בועות.

      חמאה מזוקקת ובישול בחלב
      זה לא שעקרונות הבישול הצרפתי חלחלו לתוך המטבח ההודי, אבל באזורים מסוימים כמו פאנג'אב וראג'סטאן - מים באיכות טובה אינם זמינים רוב השנה, מה שהוליד את הבישול בחמאה ובחלב.
      כיום, ברוב חלקי הודו משתמשים בגי לבישול, לאפייה ולטיגון, לצד שימוש בשמנים אחרים. בצפון ובמערב הודו משתמשים בשמן בוטנים, במזרח נפוץ השימוש בשמן זרעי חרדל, ובדרום הודו משתמשים בשמן קוקוס.

      טאלי (נמרוד סונדרס)
      ארוחת טאלי (צילום: נמרוד סונדרס)

      דגים ופירות ים
      באזורי החוף בהודו, ובמיוחד בקרלה, קיים שפע עצום של פירות ים ודגים - שרימפס, קלמרי וסרדינים. גם הכרישים מהווים חלק עיקרי בתפריטם של ההינדואיסטים, המוסלמים והנוצרים, המתגוררים באזור.

      טאלי- ארוחת הפועלים
      ארוחת טאלי היא "הארוחה העסקית" של מעמד הפועלים ההודי. תמורת שקלים בודדים אתה זוכה לחוויה הקולינרית של הודו האמיתית. ארוחת הטאלי מורכבת מאורז, סמבר (תבשיל ירקות חריף), לחם כמו פאפאדם או צ'אפטי, יוגורט וחמוצים פיקנטיים. לרוב יהיה בה גם דאל (תבשיל עדשים), פאלאק פניר (תבשיל תרד וגבינה הודית ביתית), ולקינוח - גולאב ג'אמון. לרוב, האוכל מסודר על מגש מתכת, אך יצא לי לקבל טאלי גם על עלה בננה.

      הדאבות
      ואני לא מדבר על שמנות. הדאבות הם דוכני המזון ברחובות הודו, המציעים מזון מכל הסוגים, ופתוחים 24 שעות ביממה, 7 ימים בשבוע. לחמים שנאפים בתוך טנדור ענק באמצע הרחוב, סמוסות מטוגנות בסירי ענק, מסעדות טאלי ניידות, ואפילו שיפודים על גלגלים, הם חלק בלתי נפרד מנוף המדרכות בערים הגדולות. כלל ברזל באוכל רחוב בהודו הוא לאכול רק מזון שסיים בישול ממש מול עיניכם. אחרת - תמצאו דרך פחות נעימה לבלות בה את הלילה...

      שני המתכונים המובאים פה, יזמנו לכם מעט מצבעיה וניחוחותיה של הודו:

      שוק תבלינים בדלהי (ShutterStock)
      שוק תבלינים בדלהי (צילום: ShutterStock)

      צ'אפטי – לחם שטוח במחבת

      חומרים ל-20 יחידות:
      1/2 1 כוסות קמח מלא
      1/2 1 כוסות קמח רגיל
      3/4 כפית מלח
      3/4 כוס מים
      1/4 כוס שמן לשימון המחבת
      חופן קמח לקימוח המערוך ומשטח העבודה

      אופן ההכנה:
      1. מנפים את שני סוגי הקמח לתוך קערה, ומוסיפים את המלח.

      2. יוצקים לקערה את המים באיטיות, תוך כד לישה, עד שמתקבל בצק חלק. לשים כ-5 דקות. ככל שלשים יותר – יותר טוב.

      3. יוצרים מהבצק כדור. אם הוא עדיין נדבק לאצבעות – מוסיפים קמח וממשיכים ללוש. אם הבצק יבש מדי – מוסיפים קצת מים.

      4. אם הכדור לא דביק מדי, טובלים את האצבעות בשמן, ומורחים סביב כל צידי הכדור. מכסים במגבת ומניחים בצד למשך חצי שעה.

      5. מחלקים את הבצק ל-20 חלקים, ולשים כל חלק ידנית, עד שמתקבלת צורת כדור.

      6. מפזרים מעט קמח על משטח עבודה ועל המערוך, ומשטחים כל כדור לפיתה דקה, מהמרכז החוצה. מנערים עודפי קמח מהפיתה.

      7. מחממים מחבת כבדה ויבשה, ומנחים עליה את אחד הצ'פאטי. כשהצ'פאטי מתחיל להעלות בועות – הופכים אותו.

      8. כשמופיעות בועות גם בצד השני, ממתינים חצי דקה, והופכים כדי שישחים גם בצד השני.
      מניחים את הצ'פאטי על אש גלויה כדי שיתפח, והופכים לצד השני.

      9. מגישים בצלחת עמוקה מכוסה, או בתוך סיר, המרופד מבפנים במגבת ומכוסה במגבת נוספת, בכדי לשמור על החום והלחות. אפשר לטבול אצבע בשמן ולשמן את הצ'פאטי מעט).

      צ'אטני עגבניות במינה טומיי (אפיק גבאי)
      (צילום: אפיק גבאי)

      צ'אטני עגבניות שרי

      1 כוס עגבניות שרי חצויות
      3 כפות סוכר
      5 פרוסות צ'ילי אדום טרי
      1 כפית ג'ינג'ר קצוץ
      10 עלי כוסברה
      1/4 כפית מלח


      אופן ההכנה:
      1. מבשלים בסיר, על להבה בינונית, את כל המרכיבים, מלבד הכוסברה. מערבבים כל הזמן, עד שהעגבניות מפרישות נוזלים.

      2. מנמיכים את הלהבה ומבשלים 15-20 דקות, עד שמתקבלת מעין ריבה דלילה. מכבים את האש ומוסיפים כוסברה ומלח.

      טור אסייתי: אוכל קמבודי