פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      הביצה שהתחפשה: מנות עם ובלי קליפה

      חשבתם שביצה היא חומר הגלם המשעמם ביותר בעולם? תתפלאו. שפים שמכירים ביכולותיה מעמידים אותה במרכז הבמה, ויוצרים מנות מרהיבות, שלא מזכירות חביתה

      ביצי תה שחור במסעדת טאיזו (אפיק גבאי)
      ביצי תה שחור במסעדת טאיזו (צילום: אפיק גבאי, יח"צ)

      תגידו שלום לחביתות הסטנדרטיות, ותפתחו את הראש: מסתבר שאפשר להשתולל באופני הכנת ביצים, הרבה יותר מביצה קשה, עין או ביצה עלומה. אפשר להעניק לה נופך סקוטי של ביצה רכה עם בשר סביבה, אפשר לבחור בנוסח האסיאתי, של ביצה מושרית בתה שחור וחמאת קקאו, או בפורמט אירופאי קלאסי, עם פטריות פורצ'יני וברווז מעושן. הביצה, שנראית כמו חומר הגלם הפשוט והבסיסי ביותר במטבח, הולכת ותופסת מקום של כבוד במרכז הצלחות של השפים הישראלים.

      "למרות תדמיתה הבסיסית, הביצה היא דווקא חומר גלם מרתק", אומר מיכאל כץ, השף הראשי של קבוצת המסעדות הירושלמיות אדום, לבן, חנל'ה וקולוני. "ביצה היא חומר גלם מאוד רבגוני, ואין גבול לטכניקות שאפשר להפעיל עליה. אם אצטרך לקחת איתי חומר גלם לאי בודד, אבחר בה, כי יש לה אינספור שימושים. ליפנים ולסינים יש כבוד אדיר לביצים, וגם בבישול הצרפתי יש התייחסות רצינית לביצים. בלי קשר, ביצה זה דבר טעים מאוד, שהמון אנשים אוהבים לאכול".

      בקולינריה הגבוהה יש לא מעט מנות ביצים, שיש מאחוריהן היסטוריה ארוכה ומפוארת. אצלנו בארץ – קצת פחות. "אני יכול לדבר שעות על ביצים, וכשלימדתי בקורדון בלו העברתי שיעורים מעלפים רק על ביצים. יש עליהן המון חומר ומתכונים, ויש גם המון מנות שאנחנו בכלל לא מכירים בארץ", אומר כץ. "כשהייתי ילד באירופה, הוגשו במסעדות רבות מנות ששמות את הביצים במרכז. היום המגמה חוזרת על עצמה, ובישראל. בתפריטים מלפני 50 שנה, שאני אוסף, היה לביצים מקום של כבוד. היום, לעומת העבר, יש גם המון ידע על שיטות הכנה וטכניקות. אפשר למצוא את זה בספרים או בסרטונים".

      ביצה שניצל (יח"צ , דן פרץ)
      ביצה שניצל במסעדת שולחן (צילום: דן פרץ, יח"צ)

      באחת המסעדות של כץ - לבן בירושלים, פיתח הסו שף ספיישל של ביצה סקוטית. במנה הזאת מוגשת הביצה כשהיא חצי רכה, מצופה בבשר טחון דק ופירורי לחם, ומטוגנת בשמן עמוק (52 שקלים). "הביצה הזאת היא מאכל עממי אנגלי נפוץ מאוד, ממש כמו בורקס אצלנו", מבאר כץ. "עם זאת, שם מגישים את הביצה כשהיא קשה לחלוטין, ואצלנו, לעומת זאת, היא מעט נוזלית. בדיוק כמו שצריך. אבל כפי שאמרתי, במנות ביצים - המשחק הוא אינסופי".

      השפים עומר מילר ויובל בן נריה ממשיכים את המשחק עם מנות ביצים גם במסעדותיהם. עומר מילר מגיש במסעדת שולחן, בשדרות רוטשילד בתל אביב, מנה ראשונה של "ביצת שניצל", עם גראם מסאלה, קריספי שאלוט, בצל ירוק וויניגרט תאילנדי (28 שקלים). מאז פתיחת המסעדה הפכה ביצת השניצל לאחת ממנות הלהיט המדוברות במקום.

      במסעדת טאיזו החדשה, של השף יובל בן נריה, בחרו בווריאציה אסיאתית של הביצים. מגישים אותן במנה מרשימה, של ביצי תה שחור עם לבבות חסת אייסברג, חזה ברווז מעושן, חמאת קקאו ונבטי אפונה (34 שקלים).

      השף גיא גמזו ממסעדת ARIA בתל אביב שאב השראה למנת ביצה ממסעדה בפרובנס שבצרפת, בעלת כוכב מישלן, שבה עבד. גמזו יצר במטבח שלו מנה של ביצה רכה מאוד, על פטריות פורצ'יני ופטריות יער, יחד עם ברווז מעושן (48 שקלים). "פעם, במסעדות אירופאיות, היו מגישים ללקוח ביצה רכה. היום את לא יכולה להגיש דבר כזה - לא בגלל המראה ולא בשל טעם", אומר גמזו על המנה שלו, "למרות שמנה עם ביצה יכולה, לכאורה, להישמע מאוד פשוטה לאנשים, כשהביצה נפתחת, והחלמון מתערבב עם הראגו הזריז הזה, ויש בתוכו את כל הטעמים, הם משתלבים יחד בסינרגיה".

      "אנשים סקפטיים כשהם שומעים על מנה מדהימה עם ביצה", אומר השף יוסי שטרית ממסעדת קיטצ'ן מרקט מנמל תל אביב. "כי כמה כבר מנה של ביצה יכולה באמת להעיף אותם, זאת בסך הכול ביצה. מדובר באוכל מאוד בסיסי, שעם השנים הפך אצלנו לקשור לארוחת בוקר וערב פשוטה, כנראה מפאת המחיר הזול והאפשרות להשיג את הביצים בכל מקום. אבל בסוף, זה מפתיע את כולם", אומר שטרית שמגיש בקיטשן מרקט מנת ביצה מפורסמת ובה פטריות צרובות, ביצה רכה, פרמז'ן ושמן כמהין ( 29שקלים).

      הביצה בקיטשן מרקט (יח"צ , דן פרץ)
      הביצה בקיטשן מרקט (צילום: דן פרץ, יח"צ)

      את הרעיון למנה הוא בכלל קיבל ממנת פסטה קרבונרה. "בהתחלה הכנו מנה ראשונה פסטה, ועליה ביצה עלומה ופטריות. אבל הטקסטורה של הביצה - שהייתה בדיוק בנקודת המפגש של חלבון וחלמון רך, אבל ממש לא נוזלית - הייתה כל כך נפלאה, שהורדנו את הפסטה והשארנו את הביצה לבדה", מספר שטרית, "יש על המנה הזאת קונצנזוס, כי היא מכילה רכיבים שעושים לכולם טוב".

      המוטיביציה האמיתית של שטרית, היא בעצם להפוך את הביצה לסינדרלה של הצלחת. "משתמשים בביצה לאינספור מנות, אבל במקרה של המנה אצלנו, עשינו מהביצה מלכה, ונתנו לה את הכבוד הראוי לה", אומר שטרית, "בשבילי זה בא גם מהשפעה ענקית מגל של מסעדות שראיתי בצרפת, שם הגישו לצד תפריט המסעדה תפריט נפרד של ביצים. כל שף הגיש מנות מיוחדות עם ביצים, וזה רעיון שאני סוחב איתי מאז שהבחנתי בו, כי היו שם ביצים בכל מיני אינטרפרטציות מדהימות. בינתיים, עד שאיישם אותו, אני מדגיש שמנות עם ביצים במרכזן הולכות וכובשות פה את הסצנה".