פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      מאחורי הקלעים: אחרי אביב, הגיע חביב

      חביב משה, בן דודו של השף אביב משה ממסה, הוא שף מוכשר בזכות עצמו, שקטף לא מכבר את המקום הראשון בתחרות סן פלגרינו בארץ, ועומד לייצג את ישראל באיטליה

      מנת התחרות של חביב משה (יח"צ , חביב משה)
      המנה המנצחת (צילום: חביב משה)

      כבר שנים שהשף אביב משה הוא פנים מוכרות בקרב חובבי האוכל. הגיע הזמן להכיר גם את בן דודו, חביב משה (29), שעובד תחתיו כבר 6 שנים במסעדת מסה היוקרתית שבתל אביב, כאחד מארבעת הסו שפים במקום. למרות הדמיון הרב בין השמות והקריירות של השניים, חביב מתעקש שהאמביציה לבשל דווקא לא הגיעה מבן דודו המפורסם.

      "אמנם התחלתי את הקריירה שלי במסה, אצל אביב, אבל לא בגללו נמשכתי לתחום", אומר חביב. "אחרי הצבא, טייל 8 חודשים בארצות הברית, ושם נפתחתי לטעמים, למסעדות ולעולם האוכל. עד אז הנושא הזה לא דיבר אלי יותר מדי, למרות שגדלתי בבית ירושלמי, שאוכל הוא נושא מרכזי בו. בארה"ב גיליתי את מסעדות הגורמה ואת הטעמים האסיאתיים, האיטלקיים והצרפתיים, וזה עניין אותי. כשחזרתי לארץ, החלטתי שגם אני רוצה להתעסק בזה".

      עם חזרתו מארה"ב החל חביב ללמוד במכללת הדסה בירושלים, וכשסיים - נחת במסה. "התחלתי כמו כולם במסעדה, כסטאז'ר", הוא מספר. "לא הרווחתי כסף, ועשיתי את העבודות הכי שחורות שיש. אבל אהבתי את האווירה הביתית כאן, והתגלגלתי. אני פה כבר 6 שנים, ועשיתי את כל התפקידים האפשריים, עד שהגעתי להיות מנהל המטבח ואחד הסו שפים של אביב".

      מוסר ים וניוקי גבינה של חביב משה (יח"צ , חביב משה)
      מוסר ים וניוקי גבינה (צילום: חביב משה)

      התפקיד הבכיר במסה אינו ההישג היחיד שלו. באחרונה זכה חביב משה במקום הראשון בתחרות סן פלגרינו בישראל. השתתפו בתחרות שפים עד גיל 30, שנחשבים לכישרונות הצעירים של הבישול במדינה. "יש בתחרות הזאת מספר שלבים", מספר חביב. "הראשון הוא הגשת מתכונים, שמהם בוחרים השופטים 10-12 משתתפים. אחר כך מזמינים אותנו לחצי הגמר, מבשלים את המתכונים, ו-4 שפים עולים לגמר, במהלכו כל אחד מבשל את המנה שלו".

      זו השנה השנייה שבה התמודד בתחרות. לדבריו, השנה הייתה זאת תקופה מורטת עצבים ועתירת משברים. "בחצי הגמר הכנתי מנה שהייתה אמנם טעימה, אך לא מספיק מורכבת. היו בה רביולי זנב שור ברוטב בצלי פנינה וציר טלה, לצד ניוקי תירס וקרם ווסאבי וארטישוק. זאת הייתה מנה טובה מאוד, אבל כשעליתי לגמר וראיתי את הרמה ומול מי אני הולך להתמודד, החלטתי להחליף אותה. המתחרים שלי היו ממסעדות כמו כתית, לה רג'אנס בירושלים וקיטשן מרקט, וכולם עשו מנות מצוינות. הבנתי שעם מנה כמו שלי אמנם מקבלים מחמאות, אבל לא מנצחים. מאז לא ישנתי חודש. עוד ועוד שדרוגים ושיפורים.

      השופטים בתחרות של סן פלגרינו בישראל היו שפים כמו שגב משה, שלום קדוש, גולן ישראלי, ויקטור גלוגר, וגם שף שהגיע מאיטליה, האוחז בשני כוכבי מישלן. "בכל יום עד לאירוע הגמר הייתי מגיע למסעדה, ועובד על המנה - שעות על גבי שעות. עשיתי אינספור ניסויים. המנה עברה המון תהפוכות, עד שהגעתי למשהו שונה לגמרי. בגמר הגשתי מנה של רולדת לחי עגל, מזוגגת בציר טלה בבישול ארוך, עם שקדים מבושלים ברוטב ציר טלה ובצלי פנינה, סבלה מלוח, מרשמלו שומר עם ספירות של מנטה, סוכריות מזיתי טאסוס, ואבקת סלק ושומר".

      חביב משה (בן קלמר)
      חביב משה (צילום: בן קלמר)

      אביב עזר לך להגיע לתוצאה הסופית?
      "בהחלט. זאת חוצפה לא להתייחס למנטור כמו אביב. אחרי שהבנתי שאני צריך להקפיץ את המנה בכמה רמות, התקדמנו יחד לאט לאט. כל פעם הייתי בא ונותן לו לטעום את כל האלמנטים. התייעצתי איתו על טכניקות, וכל יום המנה נראתה אחרת, בטעמים ובפרזנטציה שלה. השקענו בה שעות, עם שרטוטים והתייעצויות, לפעמים גם עד 3 לפנות בוקר. התייעצתי עם אביב על כל שינוי הכי קטן. ברור שאני מושפע ממנו. ורואים את זה בכל דבר שאני עושה במטבח".

      "ההשפעה שלי עליו נובעת מעצם זה שהוא עובד איתי כבר שנים", אומר אביב משה. "לפני התחרות פשוט הורדתי אותו מהלחץ. רציתי לסדר לו את הראש. כי יש לו כישרון. אני רק הרגעתי אותו".

      בעקבות הניצחון, לקראת אמצע יוני, ייצג חביב את ישראל בתחרות של סן פלגרינו באיטליה, לצד שפים ממדינות רבות בעולם. הוא יבשל שם צמד מנות. אחת יצר מראש: לברק מצופה בקראסט אגוזי לוז, קרם שום, ניוקי תירס וסלט קטן על בסיס סוכריות מזיתי טאסוס, המבושלות בכוכב אניס. את המנה השנייה ייאלץ להכין מסל מצרכים מאולתר, תוך כדי שייט על סירות.

      הנסיעה מלחיצה אותך?
      "האמת היא, שעוד לא חשבתי על זה. אני מאוד רוצה לנצח, זה ייתן לי את ההרגשה הכי טובה בעולם. הניצחון פה בארץ, למשל, היה מספק בטירוף, בעיקר כי היו שם מתחרים מאוד טובים".

      גם כשישוב מהתחרות, חביב מתכנן להמשיך את הקריירה שלו במסה, ואינו מתכוון כרגע לעבור למסעדה אחרת בארץ או בחו"ל. "אין לי לאן לצאת ממסה", הוא מסביר, "אנחנו מתעסקים פה בכל, ואין דבר שלא נוגעים בו במסעדה הזאת. אם בטכניקות ואם בחומרי גלם, אנחנו נחשפים לכל. אביב נותן לנו גב ללמוד כל מה שאנחנו מעוניינים בו, וגם לרכוש כלים מיוחדים, ספרי בישול או נסיעות למסעדות בחו"ל. הצוות פה במטבח רץ עם המסעדה כבר 7-8 שנים. חוץ מזה, במטבח שלנו אין אגו. יש אווירה של משפחה, וכולם מדברים בגובה העיניים".

      אנשים חושבים לפעמים שאביב עשה לך פרוטקציות במסעדה או בכלל?
      "ממש לא פרוטקציות. להפך", אומר חביב. "הצעקה הראשונה ששמעתי מאביב אי פעם הייתה עליי. לפני כן אף פעם לא שמעתי אותו צועק". "אני ממש לא עושה לחביב הנחות", מוסיף אביב משה, "אין הנחות במקצוע הזה. פשוט: אם אתה לא טוב - לא תהיה במטבח".

      בעתיד שואף חביב להתקדם למסעדה משלו. לדברי אביב, יהיה זה המשך ברור וטבעי מבחינתו ומבחינת הקבוצה שעומדת מאחורי מסה. "העתיד של חביב לא ייגמר במסה", אומר אביב, "יהיה לקבוצה שלנו מקום נוסף, והוא יעמוד בראשו. אנחנו כל הזמן מחפשים לוקיישנים למסעדה ברמה של מסה, וחביב יעמוד שם בקו הראשון. הוא העתיד".

      "ברור שאני רוצה מסעדה משלי, עם האוכל והטעמים שלי, אבל לדעתי זה ייקח קצת זמן", אומר חביב. "זה לא יקרה מיד, ובינתיים הכי חשוב לי להמשיך ליצור, וכמובן לשמוע שנהנים מהאוכל שלי ומעריכים את מה שאני עושה. מבחינתי, פה נמצא הסיפוק. זה הדבר הכי חשוב".