רחש אינטרנטי, שהתקיים בתכתובות פייסבוק, הפיץ לפני כשבוע את השמועה בביצה הקולינרית: השף המפורסם אנתוני בורדיין נמצא בישראל, על מנת לצלם כאן פרק לתוכנית הטלוויזיה שלו. על פי השמועות, נצפה בורדיין אוכל עם צוותו מנת סביח ברחובות תל אביב, ואף סועד ארוחת ערב במסעדת שף באשקלון. בעתיד הלא רחוק, משישודר אותו פרק טלוויזיה, ייחשפו עשרות אלפי תיירים פוטנציאלים למסעדות הללו ולאחרות, שבהן ביקר בורדיין במהלך שהותו בארץ. חלק מהתיירים שיבקרו כאן בהחלט ילכו בעקבות עצות השף, המהווה עבורם בקרת איכות גסטרונומית.
אך האמנם המסעדות שבהן ביקר בורדיין הן חוד החנית של הקולינריה הישראלית? קשה לדעת. ובכלל, כיצד נתפסת המסעדנות הישראלית בעיני התיירים, שמגיעים אלינו? את התפיסה הזאת הרי מעצבות תוכנית טלוויזיה כמו זו של של בורדיין, ותכניות אוכל נוספות, כתבות אוכל במגזינים מוכרים ברחבי העולם, וכמובן - אתרי אינטרנט כמו אלה של הלונלי פלנט ו- tripadvisor. כול אלה הן פלטפורמות תיירים עדכניות, לקבלת מידע על סצנת הקולינריה הישראלית.
חיפוש מהיר של מסעדות בישראל באתר tripadvisor.com, הניב את הדירוג הבא: במקום הראשון ניצב מלון הבוטיק וביסטרו עדן, שבכרם התימנים בתל אביב. אחריו ממוקמת מסעדת שילה התל אביבית, של השף שרון כהן, ואז חומוס אבו חסן ביפו, והמסעדות ברטי, מקום של בשר, הטרקלין, Aria, סושיאל קלאב ועוד. ב- tripadvisor מדורגות 676 מסעדות ישראליות על פי שירות, אוכל, אווירה וקריטריונים נוספים. את הביקורות באתר יכול לכתוב כל סועד או אורח, ללא הגבלה.
"האתר של tripadvisor בנוי על חוות דעת של לקוחות", מסביר סרגיי סולוביוב, אחד הבעלים של מלון הבוטיק והביסטרו עדן, שנמצא כרגע במקום הראשון בדירוג. " זה לא אתר שמסנן תגובות, כך שאם לקוח למשל כותב שהמקום נורא, ככה זה מתפרסם. אבל כשמישהו רוצה לקדם את העסק שלו, הוא יכול לבקש מחברים להיכנס ולכתוב תגובות טובות. אני אפילו יודע, שיש חברות בסין, שמתמחות בכתיבת תגובות בשביל להשפיע על הדירוג באתר, כי הוא באמת אתר חשוב ומרכזי בשוק הזה. אנחנו לא עושים את זה, אבל מאז שזכינו במקום הראשון, קיבלתי הצעות למייל מחברות ואנשים שאני לא מכיר, לכתיבת תגובות מזויפות באתר - בתשלום".
אז למעשה, התחום פרוץ במיוחד.
"הוא פרוץ, כי בשנים האחרונות האתר הזה תופס מקום מאוד מבוסס וחזק אצל אנשים. הקהל מאמין לו, כי מתפרסמות בו תגובות של אנשים, שבאמת חוו ואכלו באותה מסעדה. זה הרבה יותר אמין ממה שאני יכול לפרסם באתר שלי. כישראלי שגר בארץ, אני לא נכנס ל- tripadvisor כשאני רוצה ללכת לאכול פה, כי אני מכיר את המסעדות המקומיות ואת המקומות שבהם מתפרסמות חוות דעת. אבל כשאני טס לחו"ל, חשוב לי לדעת איפה לאכול ומהן המסעדות הטובות, אז אני בהחלט נכנס לאתר והולך לפי מה שממליצים בו. זאת הסיבה, שלהיות בשני הדפים הראשונים שלו זה מעולה, כי תיירים באמת מסתכלים וחוקרים לאן ללכת כשהם כאן. אני מרגיש במסעדה את ההשפעה של הפרסום הזה. המון תיירים מגיעים אלינו כי מצאו אותנו ב- tripadvisor. לעומת זאת, לתודעת הקהל הישראלי אנחנו מגיעים בעיקר משמועות שעוברות מפה לאוזן".
מלבד דירוגים, שיכולים להיות מכורים מראש, הבעיה הנוספת באתר של tripadvisor היא הדינאמיות של הדירוג. "אפשר ליפול מהמקום הראשון בתוך רגע", אומר סולוביוב, "מספיק שאורח אחד משאיר תגובה שלילית, כי הוא לא אהב את המקום או האוכל, והציון מייד מידרדר. הכול תלוי בדירוגים של האורחים".
מסעדת ברטי, בקינג ג'ורג' בתל אביב, עדיין נמצאת בין המקומות הראשונים בדירוג של tripadvisor. לפני כשנה ניצבה היא במקום הראשון, בדיוק במקום שבו מדורג היום ביסטרו עדן. לטענת רועי ענתבי, השף, רוב התיירים שבאים אליהם דווקא לא מגיעים דרך tripadvisor. "רוב התיירים באים בדרכים מסורתיות יותר, דרך המלונות שלהם, כי אנחנו נתפסים כמסעדה שמעניקה חוויה קולינרית מזרח תיכונית-ישראלית אותנטית ואמיתית", הוא אומר. "אבל יש גם תיירים שכן מגיעים מה- tripadvisor. אנחנו עוקבים אחרי הדירוג שלנו שם, כי זה חשוב. חוץ מזה, אנחנו גם דואגים לענות ללקוחות שכותבים באתר ביקורות עלינו - אם הם התאכזבו, לטפל בסוגיה, ואם הם נהנו, לומר תודה".
אז לדעתך אין לאתר יותר מדי השפעה על התיירים שמגיעים אליכם?
"כשדורגנו שם במקום הראשון, היתה לזה השפעה דומה לדירוג שיש לנו שם עכשיו. אני חושב שתיירים מנסים באופן כללי את המקומות המדורגים ראשונים באתר. חוץ מזה, הדירוג שם לא מסודר ולא מבחין בין ז'אנרים. באותו דירוג אפשר למצוא מסעדות עילית לצד חומוסיות, פיצריות ופלאפליות. אין הבדל בין אוכל רחוב לאוכל עילי".
אל מול 676 המסעדות הישראליות המדורגות ב- tripadvisor, באתר של לונלי פלנט ניתן למצוא 160 מסעדות ישראליות בלבד. כאן המלל בנושא המסעדות מגיע מצוות הלונלי פלנט עצמו. התיירים יכולים לעשות לייק למסעדה הנבחרת, וכך לקדם אותה. בתחילת רשימת הלונלי פלנט של מסעדות בישראל מופיעה מסעדת פוקצ'ה בר בירושלים. אחריה מגיעה מסעדת אל ראדה שבנצרת, ואז מאנטה ריי התל אביבית, וקפה גרג בחיפה.
"הצוות של לונלי פלנט מגיע כנראה בעילום שם, כי אפילו לא ידעתי שאנחנו מופיעים באתר", אומר אבי גנור, בעליה של מסעדת מנטה ריי. "יש בארץ הרבה כתבים זרים, שמתעניינים בקולינריה הישראלית וכותבים עליה. כי ככה זה היום: כשאנחנו מטיילים בעולם, חשוב לנו להכין את הטיול, והעניין הקולינרי גם הוא חלק מההכנה. אנחנו מקבלים המון אימיילים וטלפונים מאנשים בחו"ל, ששולחים או מתקשרים כדי להזמין מקום מראש, בגלל פרסומים שיש עלינו. אני יודע שיש לנו גם דירוג ב- tripadvisor, ואנחנו מקפידים להתעדכן מה כותבים עלינו שם. כתבו עלינו גם בוושינגטון פוסט ובניו יורק טיימס".
מסעדות ששפר עליהן גורלן, וקיבלו ביקורת טובה, ממשיכות ליהנות מהשפעת הביקורת הזאת עוד זמן רב אחרי פרסומה, כי היא הופכת לוויראלית, ומככבת בכל חיפוש אינטרנטי אחרי קולינריה ישראלית. כך קרה, למשל, בכתבה שהתפרסמה בניוזוויק לפני כשנה וחצי, ודירגה את מסעדות הבסטה וצפון אברקסס בתל אביב כחלק מ-101 המקומות המיוחדים ששווה לאכול בהם בעולם. וכך היה גם בכתבה שהתפרסמה במגזין האוכל העולמי סוואר, על הסדנאות הגליליות של השף ארז קומורובסקי.
"הכתבה בניוזוויק השפיעה עלינו מאוד", אומר מעוז אלונים ממסעדת הבסטה. "זה עיתון עם הרבה כוח, וזה גם היה פרויקט מאוד יוקרתי. הוא התפרסם בהפתעה גמורה, מבחינתנו, וההשפעה שלו היתה מאוד רצינית, כי עד היום, כל מי שעושה עלינו גוגל, מגיע לזה. החשיפה הייתה גדולה, וההשפעה על התיירים היתה אדירה. אנשים באים לפה ומודיעים שהגיעו בגלל הניוזוויק. אנחנו לא יוזמים פעילות באתרים אחרים, כמו לונלי פלנט או tripadvisor, אבל אני מניח שאנחנו נמצאים בחלק מהם, בזכות אנשים שהיו כאן וכתבו עלינו".
השף ארז קומורובסקי מספר, שהמגזין הגסטרונומי סאוור הגיע אליו בעקבות כתבה במגזין אמריקאי אחר. "כשהעורכת הראשית של סאוור היתה בארץ, בסיור קולינארי ביוזמת משרד החוץ, היא הגיעה גם לכאן", אומר קומורובסקי. "זה מגזין האוכל הכי חשוב בארה"ב כיום, ובעקבות הכתבה הקהל האמריקאי בהחלט מגיע אלי".
ואיך, לדעתך, התיירים שמגיעים לארץ רואים את הקולינריה שלנו?
"יש תיירים שמבינים יותר, ויש פחות. אבל קשה מאוד לתיירים להגיע למקומות הנכונים, בלי הכוונה מדויקת או בלי למידה אמיתית ומדוקדקת. כי בארץ יש לנו סוג של סכיזופרניה באוכל - מצד אחד יש לנו מעוזים של פלאפל, חומוס ושווארמה, שלא תמיד הם טובים, ומצד שני יש לנו מסעדות גורמה, כמו רפאל של רפי כהן, טוטו של ירון שלו וכתית של מאיר אדוני, שעושים אוכל ישראלי ברמה מאוד מאוד גבוהה. אם לא יודעים על המקומות הללו, אי אפשר להגיע אליהם. וההבדלים בין אוכל הרחוב למסעדות העילית הם עצומים. לכן, כשרוצים למצוא מקום טוב לאכול בו, חייבים לקבל ייעוץ. אז למרות שעיתונות אוכל אירופאית ואמריקאית מתיירת כאן כבר שנים, ומוציאה את הקולינריה שלנו החוצה כמשהו ששווה לשים לב אליו ולקרוא עליו, אני חושב שאת הדיסוננס הזה ואת ההבדלים האלה בין אוכל הרחוב לקולינריה הגבוהה, עדיין קצת קשה לתיירים להבין".