"פעם, במסעדות נהגו להגיש מנות רק על צלחת לבנה קלאסית", מספרת עדי ניסני, אמנית קרמיקה. "שפים פחדו לצאת מהסטנדרט הזה מכל מיני סיבות. חלקם חששו שהכלים לא יחזיקו מעמד. אחרים פחדו שהכלי יאפיל על המנה. היום זה כבר מזמן נראה אחרת".
ניסני יוצרת כלים מיוחדים למסעדות כמו ביסטרו מיכאל, רפאל, כתית ועוד. "היום מסעדות מחפשות כלים יותר ויותר מיוחדים. שפים נוסעים לחו"ל כדי להביא כלים, מזמינים אותם מהאינטרנט או מיצרנים בעבודת יד. האופציות השגרתיות לא נחשבות היום".
הנטייה לתור אחר כלים מיוחדים אכן הפכה להיות תופעה נרחבת. במסעדת אנג סו של האחים ירזין, לדוגמה, הרחיקו עד סינגפור על מנת להביא כלים מיוחדים לשימוש הסועדים ולקישוט החלל. השף אבי לוי ממסעדת המוציא בירושלים הביא עמו ממרוקו קומקומי תה כסופים וטאג'ינים, שהולמים את האווירה המסורתיות במסעדה שלו. ביקימונו החדשה באילת אף הרחיקו עד כדי יצירת קערה מיוחדת מקרח, להגשת אחת המנות בתפריט.
"לכל שף יש תכתיבים מיוחדים משלו לכלים, ולכל מסעדה יש צרכים משלה", אומרת ניסני. "כשמייצרים כלים למסעדות צריך לחשוב על עמידות הכלי, אבל גם לזכור תמיד שהכלי הוא בד הקנבס של האוכל. הוא לא יכול להאפיל על האוכל. הוא תמיד צריך לתת למנה מקום ובמה, ועדיין להיות מיוחד".
ניסני היא קרמיקאית מנוסה, בוגרת תואר שני מהאקדמיה בצלאל בירושלים, מעידה שתמיד היה לה קשר חזק לעולם הקולינריה. "כשלא עסקתי באמנות מלצרתי ואף ניהלתי מסעדה. אפילו היתה תקופה שחשבתי ללמוד בישול. אני מחוברת חזק לתחום הזה, לכן אני חושבת שזה עובד כל כך טוב, כשאני מייצרת כלים למסעדות".
עם איזה חומרים את עובדת?
"אני נוטה לעבוד עם פורצלן, חימר, בזלת וזכוכית. אני יוצרת לכל שף משהו אחר. למסעדות החדשות של מאיר אדוני, למשל, אנחנו מפתחים עכשיו סדרה של צלחות שנראות יותר כמו אבנים. אנחנו עובדים עליהן יחד, והוא יודע בדיוק מה הוא רוצה. בכלל, מעבר לכלים צבעוניים ומיוחדים, המסעדות מחפשות היום כלים עם תחושה יותר אורגנית. לא משהו שנראה כמו צלחת קלאסית, אלא נותן תחושה של משהו חי, שמתקשר יותר עם האוכל".
אדוני אמנם נוטה לכלים חדשניים, מודרניים ומיוחדים, אך יש שפים שמחפשים דווקא כלים מסורתיים, המשרתים את רוח המסעדות שלהם. כך השף חוסאם עבאס מרשת המסעדות אלבאבור, שמביא למסעדותיו כלים ממפעלים מסורתיים בחברון ובנצרת. "אני רוכש כלים מיוחדים מחמרה, שמכינים במפעל בחברון. בהם אני מגיש סלטים ומנות עיקריות", אומר עבאס. "זאת השקעה גדולה, אבל הכלים האלה מיוחדים, יפים, ונותנים טעם של אדמה, שמתאים מאוד לאוכל".
חשוב לך לשמור על הפן המסורתי?
"בהחלט. הכלים האלה מתאימים לאוכל ערבי, וגם לפני 100 שנה השתמשו בהם לאוכל הזה. את הקפה במסעדה, למשל, אני שומר בכלי נחושת ממפעל עתיק בנצרת. ההיכרות עם המפעלים האלה, שמהם אנחנו מביאים את הכלים, נעשתה עוד בימיו של סבא שלי, ועברה לאבא שלי ואלי. חלק מהכלים במסעדות שלי אפילו מגיעים מהבתים שלנו. כי כלים הם חלק מהמורשת של האוכל והמטבח הערבי. הרי מטבח בונים מדור לדור, ולא מיום ליום. ואני כבר דור שלישי למסעדנות במשפחה. זה מתבטא, כמובן, גם בכלים".
חשיבות הכלים במטבח היפני, ובכלל במטבחים האסיאתיים, גדולה אף היא. מסעדות אסיאתיות בארץ משתדלות להעביר לסועדים חוויה של ארץ רחוקה, לא רק בטעמים, אלא במכלול השלם של החושים. "הכלים שלנו מיובאים מיפן ונבחרים בקפידה, מתוך ראייה הוליסטית", מסבירה דינה פישלוביץ, בעליה של מסעדת מינה טומיי האסיאתית בחיפה. "נאמנות למקור לא מסתכמת בעיצוב המנה ובחומרי הגלם שבה, אלא גם בכלים ובקישוטים עליהם. אנחנו בוחרים את הכלים בקפידה, כי אנחנו מוכרים חוויה שהיא מעבר לאוכל. הרי קודם כל העין אוכלת, ורק אז הפה".
מנה בשם סלמון טובאן - סלמון במיסו על ירקות צלויים ואטריות אודון ברוטב פונזו - מוגשת במינה טומיי בכלי מיוחד, שתחתיתו חרס. הוא עמיד בפני חום, ובו גם מבשלים את המנה. הסועד מקבל את הכלי לשולחן מעל תחתית עץ, כשמעליו מכסה ייחודי, השומר על ניחוחות המנה. כשמרימים את המכסה, האדים והניחוח מתפזרים.
"זה מעניק שואו, וגם נכון למנה עצמה ולחוויה", אומרת פישלוביץ. "כלים הם חלק מהחוויה שאנחנו מעניקים במסעדה, וחשוב לנו שלא יהיה פער בין איך הגשת האוכל לאופן שבו אנחנו אוכלים אותו. זה מכלול שלם, שמתחבר לאוכל האסיאתי, שהוא לכשעצמו מוקפד ואסתטי. בייחוד המטבח היפני".
קובי ניניו, הבעלים של המסעדה היפנית מינאטו בהרצליה, מחזק את דבריה של פישלוביץ. "כלים פשוטים מכבדים פחות את האוכל", הוא אומר, "אנחנו עובדים עם מגוון רחב של כלים. את חלקם מייצרים עבורנו קרמיקאים מקיבוץ שפיים. אלה כלים עם גלזורות מיוחדות, שמכינים בתנור יפני מסורתי. יש לנו גם נגר ישראלי, שלמד שנתיים במקדש ביפן, והוא עושה לנו כלים בנגרות לא אלימה, בלי אלמנטים של פלדה או ברזל. ויש אצלנו גם כלים, שאנחנו מייבאים מיפן".
למה להקדיש לנושא כל כך הרבה תשומת לב?
"קודם כל, זה חשוב לנו, כי אנחנו רוצים לבדל את עצמנו מיתר המקומות היפניים בארץ. חוץ מזה, אנחנו רוצים לשמור על המסורתיות של המטבח הזה. הכלים הם אלה שמוציאים את האוכל החוצה. הפרזנטציה מאוד חשובה. היפנים מתייחסים לנושא הזה מאוד ברצינות. ביפן יש כלי מיוחד כמעט לכל מנה, שמתאים רק לה. לסשימי, לטמפורה, לראמן או לאודון. משחר ההיסטוריה, היפנים קיצוניים בכל מה שהם עושים, ויש ספרים שלמים ביפן על כלים מסורתיים. ביפן לא רק שמים את האוכל על הצלחת. חייבים לחשוב על כל מה שמסביב".
גם במסעדה האיטלקית מל ומישל בתל אביב חושבים על החוויה הכללית, ומדגישים מאוד את חשיבות הכלים. החל מהמאפרות שעל השולחנות, ועד כוסות הדז'סטיף היוקרתיות את הכלים המיוחדים של המסעדה בוחרים בקפידה מאיה וניר ווימן, בעלי המקום. הם מגיעים משוקי פשפשים ומחנויות יד שנייה בלונדון, מחברים של הזוג באיטליה ועוד.
"בשנתיים הראשונות של המסעדה היו לנו כלים מיוחדים ונדירים מחו"ל. אבל רבים מהם נשברו, והיום אנחנו משלבים בין כלים חזקים ואיכותיים, לכלים עתיקים, עדינים ושבריריים יותר", אומר ווימן. "יש כאן השקעה כספית, אבל אנחנו מייצרים ייחודיות בשוק. כל המסעדה שלנו בנויה על הנגיעות הקטנות האלה, ורמת הגימור הכי גבוהה, במסעדה שבה כל פיצ'פקס קטן הוא מדויק, אני לא יכול להגיש בצלחת לבנה ופשוטה, שמסעדות איטלקיות אחרות בארץ מגישות בה. חוץ מזה, כלים מיוחדים חוסכים לי בקישוט המנה, כי הצלחת כל כך יפה ועדינה, שפשוט לא צריך לעשות יותר כלום. אולי רק לשים פרח או עלה קטן על המנה".
אתה מקבל תגובות מאנשים על הכלים?
"המון תגובות. אנשים הופכים את הכלים ומסתכלים על המותג של הצלחות מלמטה, או שואלים את המלצרית מאיפה הכלי ואם אנחנו מוכרים אותו. אני רואה שזה חשוב לאנשים. רבים מהם, עוד לפני שהם טועמים מהמנה, שואלים אותי מאיפה הכלים. אולי יש גם אנשים שחושבים, שהעיסוק בכלים ובצלחות מעוטרות הוא קצת סבתאי, אבל מי שאוכל באיטליה, אפילו בטרטוריות הכי פשוטות בטוסקנה, רואה צלחות זהות לאלה שאני מגיש בהן. ככה הגישו שם גם לפני 60 שנה. אין ספק שהכלים האלה תומכים באותנטיות של המקום שלנו".