לפני 10 שנים, כשרפרם חדד (37) היה סטודנט ללימודי אמנות, המרצה לפיסול ביקש מבני כיתתו לבחור עגבניה, להביא אותה לסטודיו, ולנמק מדוע בחרו דווקא בה. בעוד ליתר הסטודנטים נשמעה מטלת העגבניה מוזרה או אמורפית, חדד דווקא נדלק. "אני זוכר שהשאלה הזאת נורא הקסימה אותי", הוא מספר איך נשאב לעולם האוכל, "זה לא שעד אז לא אהבתי לאכול, אבל פשוט לא התייחסתי לכך במיוחד".
תרחיש העגבניה בסטודיו גרם לחדד לחשוב באופן שונה על המזון שהוא מכניס לפיו. אחר כך נסע לאיטליה, ללמוד אמנות, וכתב לעיתון גלובס. "כולם דיברו שם על פסטיבל סלואו פוד גדול, שיתקיים בצפון איטליה, אז נסעתי לסקר אותו יחד עם מיכל אנסקי. בפסטיבל פגשתי את הדוברת של תנועת הסלואו פוד, שאיכשהו הכירה את סבא שלי מטוניס, ולאחר כמה חודשים היא הגיעה ארצה עם נשיא תנועת הסלואו פוד העולמי, קרלו פטריני - האדם הכי חשוב בעולם הסלואו פוד. בישראל הם באו אליי לארוחה, התלהבו, ולמחרת נפגשנו שוב והתחברנו. ככה בעצם התחלתי עם הנושא".
מאז הפך חדד לאחד המובילים של תנועת הסלואו פוד בישראל. "את צעדיה הראשונים עשתה התנועה בפיאמונטה שבאיטליה, ב-1985", מספר חדד. "הפעולה הראשונה של הארגון הייתה זריקת לחמניות על סניף מקדונלד'ס הראשון שנפתח ברומא. כיום, זהו הארגון הקולינרי הגדול בעולם, והוא מאגד חקלאים, מבקרי אוכל, שפים ועוד. תנועת הסלואו פוד פועלת בכל מקום שבו יש פאסט פוד - שמבחינתנו אינו אוכל, אלא יותר משהו מספרי, שאפשר לחשב. כלומר: מזון מתועש, שמרוויחים עליו כסף בכפולות של סניפים ומוצרים. באוכל מהיר, למשל, מוכרים מוצרים זהים בכל מקום בעולם, בלי יחס לאקולוגיה, לאקלים, לחקלאות מקומית, למסורת קולינרית אזורית. בסלואו פוד אנחנו מאמינים, שהזכות לאכול טעים שייכת לכל אדם, ואומרים שאוכל טעים הוא אוכל מקומי, זני ואקולוגי, שהחקלאי מקבל עליו מספיק כסף".
בארץ החלו היוזמות הראשונות להקמת תנועת הסלואו פוד עוד ב-2001. חדד קידם עניינים ב-2005, וכיום מונה התנועה כבר כמה קבוצות - בגליל העליון, בתל אביב, בירושלים, בעמק חפר, בגליל המערבי ועוד. אט אט השמועה מתפשטת, ואנשים נוספים מתחברים למעגל. "המון שפים ישראלים לוקחים חלק בארגון הזה, כמו מאיר אדוני וחיים כהן. גם בעולם הוא נחשב מאוד יוקרתי. חברים בו שפים כמו פראן אדרייה ואלאן דוקאס, ומובילי תרבות כמו הנסיך צ'ארלס והשחקנית דריל האנה. מאז שהתחלתי לעסוק בנושא פגשתי המון יצרנים, שפים וחקלאים מכל הארץ. אני כל הזמן לומד עוד".
איזה פעילויות מקיימת התנועה?
"לכל קבוצה יש את הקטע שלה. בירושלים, למשל, היתה באחרונה פעילות של אוכל אקולוגי ופעילות של טעימות בירה מזנים שונים מהרי יהודה. האירוע האחרון בתל אביב היה של טעימת זני עגבניות שונים. הגיעו חקלאים, מומחים לעגבניות, ושפים כמו דניאל זך ומאיר אדוני, שהביאו איתם מתכונים של עגבניות. דיברנו על הזנים וטעמנו. חוץ מטעימות אנחנו עושים עוד המון דברים. למשל: אנחנו עובדים עכשיו עם גרינפיס על מיזם לקידום סימון מוצרים שהונדסו גנטית, והיינו גם חלק מהמאבק של בעלי המכולות בתל אביב, כי אנחנו חושבים שאנשים צריכים לקנות במכולות ולא ברשתות שיווק. הרשתות הן אויב האוכל".
מה לרשתות השיווק ולסלואו פוד?
"אנחנו חושבים שהאוכל פה יכול להיות יותר טעים, לכן סלואו פוד חובר לארגונים חברתיים ומאמין בקהילה. אם, למשל, אני קונה במכולת או אצל הירקן מוצרים ב-100 שקלים, הכסף הזה יחזור אלי, כי הבן של הירקן קונה ממני או הולך לבית ספר שבו חבר שלי מלמד. לעומת זאת, אם אני קונה ברשת שיווק, אולי חמישית מהכסף הזה חוזר לקהילה שבה אני חי, ומארג קהילתי תלוי בדברים כאלה. כשבונים קניון גדול בבאר שבע, הרחוב הראשי, על כלל עסקיו, מתרוקן מתושבים ועובדים. חנויות קטנות לא יכולות להיאבק, ומרכז העיר מת, ואיתו הירקנים והמכולות. אבל מי שמרוויח מהמהלך הזה הן בעיקר רשתות גדולות, לכן המאבק האחרון של בעלי המכולות הוא ניצחון קטן מבחינתנו. חוץ מזה, בכל 6 שעות נעלם לנו זן כלשהו בעולם, כי אין ביקוש אליו. זה קורה כי שאנשים לא הולכים יותר לשווקים, אלא לרשתות שיווק, וקונים עגבניות שאין להן טעם, אבל מחזיקות 3 שבועות במקרר. אנחנו מנסים להחזיר את הגלגל לכיוון של כבוד לחקלאי".
הקבוצות ברחבי הארץ מנהלות את פעילותן בנפרד, אבל גם ביחד. בין השאר מקיימים אנשי התנועה פאנלים בסינמטק בתל אביב, שאותם מנחה חדד. הם עוסקים בנושאים כמו מקורות הבשר או הגבינה, הקשר בין אוכל מקומי לתרבות מקומית, ועוד.
"אנחנו מנסים לעשות כל מה שאפשר כדי להסביר, שבישראל צריך לאכול מוצרים מקומיים. בסופו של דבר, אנחנו לא ארגון רווחי, ואנחנו פועלים מול המון כוחות כלכליים בישראל, ומול דימויים תקשורתיים משומנים, שמכוונים לכך שתרבות הצריכה חשובה יותר מכל. אני מאמין שבעתיד זה ישתנה, כי מובילי דעה כמו שפים, עיתונאים ומדורי אוכל ידברו על זה, ולא ישטיחו את הדבר הזה".
לא רק תרבות הצריכה מפריעה לחדד, אלא גם הטרנדיות שמובילה את המטבח המקומי. "המטבח הישראלי התחיל להשתמש בשמן זית רק אחרי שבניו יורק התחילו לעשות את זה בגלל האיטלקים. בארץ, הטרנדיות מובילה את הקולינריה, ולא החיפוש אחר הטעם המושלם, הטעם המקומי או הגאווה בחומרי הגלם המקומיים. לצערי, שמן זית לא נכנס למטבחים שלנו כי הוא נכון לנו או כי הוא מיוצר כאן, אלא כי זה פשוט טרנדי. למרות זאת, אני כן בעד הטרנד הספציפי הזה, כי הוא נכון לאזור ולבישול המקומי".
אבל נראה שהיום, הטרנד הקולינרי נוטה לבישול המקומי.
"כן. המסעדות מתחילות לבשל עם חומרי גלם מקומיים, גבינות שמיוצרות כאן, יינות מהאזור, בשר מקומי. אלה דברים שלא היו לפני כמה שנים, ולדעתי, לסלואו פוד יש תפקיד בכך. רק עכשיו מתחיל להיות כאן כבוד לאוכל מקומי. אני מקווה שזה לא ייגמר, אלא יתפתח למשהו אמיתי. אני חושב שבעוד כמה שנים, ארגון הסלואו פוד יהיה הרבה יותר חשוב בישראל. ככל שהוא יגדל, תדמית האוכל המקומי תשתנה. אנשים יתביישו להיכנס לרשתות מזון מהיר, והביקוש לאוכל מקומי במסעדות יעלה, כך ששפים יתחילו להגדיר את הטעם הישראלי".
ומהו הטעם הישראלי?
"בממוצע, מטבח מתפתח לאורך משהו כמו 100 שנים. בארץ, יש לנו רק 10 או 15 שנות התפתחות של מטבח ישראלי, כי הייתה אצלנו תקופה ארוכה של צנע, מרגרינות ואבקות מרק. יש כאן עוד הרבה אתגרים. הסתובבתי, למשל, בהרי יהודה, עם יו"ר איגוד הייננים של צרפת. הוא טעם את האדמה ואמר המון דברים מצוינים, אבל גם ציין שחסרים לנו 600 שנים, על מנת לעשות יין מעולה. אלה אמות מידה, שרשתות מזון מהיר לא יכולות להתקיים על פיהן. זה משהו שלוקח זמן, אבל זה קורה, ואני אופטימי".
איך, לדעתך, נוכל להמשיך ולהתקדם?
"על ידי הגדרה אמיתית של מטבח מקומי. למשל: מהו מטבח פלשתיני, מה זה אומר בלאדי, מהם זנים של פאקוס, ובכלל - מה זה מטבח יהודי, שקיים בכל העולם, רק לא אצלנו בישראל. כל מה שיש כאן אלה איים קטנים של מטבח ורשה. אין שום אפיון לכלל המטבח היהודי, על שלל גרסאותיו. לדעתי, האוכל בארץ צריך להתבסס על מטבח יהודי מסורתי ועל הישענות על דור ההורים, יחד עם מטבח פלשתיני".
מלבד היותו פעיל בתנועת הסלואו פוד, חדד הוא אמן מוכר, שמקיים תערוכת סיכום בשם ארטפורט הנקראת "נון פיניטו", לתוכנית אמנות שהשתתף בה השנה. באחרונה הוציא לאור את הספר "מדריך רפרם לכלא הלובי", המספר על שהותו בכלא הלובי, לאחר שנתפס ועונה בידי המשטרה החשאית. ואם זה לא מספיק, כרגע נמצא חדד בתהליכים של יצירת תוכנית מחקרית על אוכל יהודי, עם מחברת ספרי הבישול הידועה קלודיה רודן. השנה הוא גם החל להעביר בבצלאל קורס על אוכל.
"זה קורס במסגרת לימודי החוץ, שמשתתפים בו הן תלמידי אמנות והן אנשים מבחוץ. לא לומדים בו לבשל, אלא נפגשים ב-6 בבוקר עם גבנים או טבחים פלשתינים, ומנסים להבין את זהותם והבסיס לגישה שלהם. זה קורס מאוד אוורירי. יש בו טעימות של זנים שונים של ירקות, הולכים לעבוד בעיר העתיקה, ועוד. השנה הוא התקיים בפעם הראשונה".
בין כל שפע הפעילויות האלה, אתה מספיק גם לבשל?
"אני מתארח לפעמים במסעדות ומבשל, אבל לא באופן מקצועי. אני לא מסוגל לעבוד במטבח באופן קבוע. אני אוהב לבשל לאנשים אצלי בבית, עם חומרי הגלם המיוחדים שיש אצלי, אבל לא במסעדות, שם אני מבשל לאנשים שאני לא ממש מכיר. אז אני נהנה לבשל, אבל אני קודם כל אמן. זה בדם שלי".
לקבלת פרטים נוספים על פעילותו פרטם באתר של רפרם חדד ובאתר תנועת הסלואו פוד.