אבי ביטון מפלרטט עם המטבח האנדלוסי

ימי הקיץ החמים מביאים את השף אבי ביטון ממסעדת אדורה להשיק תפריט מיוחד בהשראת אנדלוסיה, חבל הארץ אשר בדרום ספרד. במהלך החודשים הקרובים יוגשו במסעדה מנות המשלבות את טעמי ספרד ומרוקו.

שורשיה של משפחתו של השף אבי ביטון נטועים בעיר פס שבמרוקו, אליה הגיעו יהודים רבים ממחוז אנדלוסיה בימי גירוש ספרד. יהודי ספרד שהגיעו לפס הביאו איתם את הטעמים של חצי האי האיברי ועד היום ניתן לראות השפעה של המטבח הספרדי בתבשילים והטעמים של הקהילה היהודית של פס. זו גם הסיבה שהחליט השף ביטון לקחת את המחוז הספרדי וליצור תפריט בהשראת המטבח האנדלוסי המסורתי.

בין המנות הללו תוכלו למצוא קלמרי במילוי מיגאס, הקוסקוס של אנדלוסיה העשוי מפירורי לחם לצד גבינת מנצ'גו ועשבי תבלין. סלמורחו: המנה המקורית שהובילה ליצירת הגספאצ'ו הקלאסי ומגיע מקורדובה שבדרום ספרד; סלט שעועית לימה, קלמרי, יוגורט כבשים ועשבי תבלין ועוד.


אדורה. רחוב בן יהודה 226, תל אביב. 03-6050896

חומרים ל-4 מנות
20 פילה אנשובי טרי

לרוטב:
4 כפות מלח גס
ענף טימין
גרידת לימון מלימון 1
עלה דפנה
שמן זית לכיסוי


לסלט פלפלים:
2 פלפלים קלויים פרוסים דק
בצל סגול פרוס דק
צרור פטרוזיליה
שמן זית
מיץ למון כפית סוכר


אופן ההכנה:
1. זורים מלח גס על בשר פילה האנשובי. משהים לחצי שעה.

2. שוטפים קלות את פילה האנשובי, מייבשים היטב ושמים בכלי עם שאר מרכיבי הרוטב. מומלץ לאכול ביום המחרת.

3. מערבבים את כל מרכיבי סלט הפלפלים ומגישים לצד האנשובי.

חומרים ל-4 מנות
750 גר' עגבניות בשלות אדומות וקלופות ומגורענות (5-4 עגבניות גדולות)
1 מלפפון חצוי, מגורען, חתוך גס
1/2 פלפל אדום מנוקה, חתוך גס
1/2 פלפל ירוק מנוקה, חתוך גס
2 שיני שום קלופות
1/2 1 – 1 כוס מים קרים
2 פרוסות לחם לבן, ללא החלק הקשה, חתוכות לפיסות
3 כפות שמן זית
3-2 כפות שרי יבש
מלח ופלפל שחור טחון טרי
קורט סוכר
רוטב פלפלים חריף

להגשה:
1/2 כוס בצל סגול חתוך לקוביות
1 כוס קוביות מלפפונים מגורענים
1 כוס קוביות פלפלים מעורבים
קרוטונים (אם רוצים)
שמן זית
מעט פלפל שחור טחון טרי


אופן ההכנה:
1. במעבד מזון טוחנים היטב את כל חומרי המרק לתערובת אחידה. מתקנים התיבול ומצננים היטב.

2. מגישים קר במנות אישיות עם התוספות הנלוות ומטפטפים כמה טיפות שמן זית ומעט פלפל שחור גרוס.

חומרים ל-4 מנות
לסביצ'ה:
200 גרם פילה מוסר טרי במיוחד

לרוטב:
1/2 בצל סגול קטן
50 גרם שעועית שטוחה צעירה
3 כפות "בשר" עגבנייה
1/4 כוס עלי כוסברה קצוצים גס (אפשר בלי)
1/2 כפית צ'ילי יבש
2 כפות מיץ לימון
4 כפות שמן זית איכותי

לקרם אחו בלאנקו
100 גרם שקדים קלופים
1/2 כוס שמן קנולה
1 כף שמן זית
1 שן שום
מלח
פלפל


אופן ההכנה:
1. בקערה מערבבים את הדג עם כל שאר רכיבי הרוטטב.

2. טוחנים היטב את רכיבי הקרם ומגישים לצד הסביצה עם ענבים טריים.