חמצמצים ונהדרים, ממולאים בבשר, באורז, בבורגול או בגבינות, זוהי שעתם היפה של עלי הגפן. נכון, אפשר להשיג אותם כבושים או משומרים לכל אורך השנה, אבל הטעם האמיתי מצוי בעלים הירוקים, העדינים והטריים, שמלבלבים עכשיו בכרמים. מלבד טעמם המצוין והתאמתם המושלמת לארוחה קלילה של קיץ, עלי הגפן הם גם רכיב מזון בריא. יש בהם סיבים תזונתיים, מינרלים ונוגדי חמצון. מאזן שוויקי ממסעדת תמול שלשום בירושלים מספר על עלי הגפן.
מתכונים עם עלי גפן
עלי גפן בנוסח חאלבי
עלי גפן כמו ביוון
עוגת עלי גפן חגיגית
מהי העונה?
עונת עלי הגפן, ממש כמו הענבים עצמם, נפתחת לקראת סוף האביב, ונמשכת עד אמצע הקיץ.
מהם הזנים?
בדומה לזני הענבים, גם העלים נבדלים אלה מאלה. אין דומה טעמם של עלי גפן המגיעים מענבים אדומים, לעלים של הענבים הירוקים. העלים מהענבים האדומים טעימים יותר, וטעמם דומיננטי יותר, בהשוואה לזנים של הענבים הלבנים. אפשר להבחין בין העלים של הענבים הלבנים לאלה של הענבים האדומים על ידי השוואת גודל ומישוש. העלים של הענב האדום גדולים יותר וחלקים יותר למגע בהשוואה לענבים הלבנים.
מה המחירים?
בתחילת העונה עולה קילו של עלי גפן כ-35 שקלים. בהמשך העונה ההיצע עולה, והמחיר יורד לכ-15 שקלים לקילו.
איך בוחרים ירק טרי וטוב?
מראה: עלי הגפן צריכים להיות רעננים וירוקים, ובלי סימנים או פגמים עליהם.
מגע: עלי הגפן צריכים להיות רכים, ולא מיובשים או נוקשים מדי. דרך הגבעול שיוצא מקצה עלה הגפן, ניתן לאמוד את טריות העלה. אם הגבעול רענן, גם העלה טרי.
חשוב לזכור שעלי הגפן מרוססים מאוד ברוב הכרמים. לכן רצוי לקנות עלים אורגנים, ובכל מקרה - לשטוף את העלים היטב לפני השימוש.
איך מאחסנים?
עלי גפן טריים נשמרים בבית רק למשך 3-4 ימים במקרר. על מנת לשמור אותם לאורך זמן יש מספר אפשרויות טיפול:
- חולטים את העלים במים רותחים (מניחים את העלה במים הרותחים לשתי דקות, עד שצבע העלה משתנה לירוק-חום. יש להיזהר מלבשל את העלה יותר מדי, אחרת הוא ייקרע). מעבירים את העלים החלוטים לצנצנות וואקום סטריליות, ומשם למקרר.
- אופציה נוספת: חולטים את העלים באותו אופן, ואז מקפיאים אותם. כך עלי הגפן יכולים להישמר עד חצי שנה.
- ניתן לכבוש גם את עלי הגפן. מכניסים לצנצנת מים ומלח (על כל כוס מים, כפית מלח). מכניסים את עלי הגפן לתמיסת המלח ללא בישול. העלים יכולים להישמר כך לאורך כחצי שנה.
איך מטפלים?
עלי הגפן אינם מצריכים טיפול רב. יש לשטוף אותם היטב לפני הבישול, לייבש אותם במגבת, ולהסיר את הגבעול שבקצה העלה.
איך מאחסנים?
עלי גפן טריים נשמרים בבית רק למשך 3-4 ימים במקרר. על מנת לשמור אותם לאורך זמן יש מספר אפשרויות טיפול:
- חולטים את העלים במים רותחים (מניחים את העלה במים הרותחים לשתי דקות, עד שצבע העלה משתנה לירוק-חום. יש להיזהר מלבשל את העלה יותר מדי, אחרת הוא ייקרע). מעבירים את העלים החלוטים לצנצנות וואקום סטריליות, ומשם למקרר.
- אופציה נוספת: חולטים את העלים באותו אופן, ואז מקפיאים אותם. כך עלי הגפן יכולים להישמר עד חצי שנה.
- ניתן לכבוש גם את עלי הגפן. מכניסים לצנצנת מים ומלח (על כל כוס מים, כפית מלח). מכניסים את עלי הגפן לתמיסת המלח ללא בישול. העלים יכולים להישמר כך לאורך כחצי שנה.
שיטות בישול ושילובים מומלצים
אלא אם כן רכשתם עלי גפן צעירים וקטנים במיוחד (אז הם רכים ואינם מצריכים בישול), את עלי הגפן הבוגרים והטריים יש לחלוט למשך מספר דקות, בטרם מתחילים לבשל אותם. לאחר מכן ניתן לשלב אותם בסלטים עם קטניות, כתוספת מיוחדת למנות עיקריות, או לגלגל ולמלא אותם במה שתרצו.
עלי גפן ממולאים: בדומה למאכלים מסורתיים רבים, גם לבישול עלי הגפן ממולאים יש אינספור טכניקות וגרסאות. במטבח הערבי מכינים אותם עם אורז ועשבי תיבול, או במילוי של אורז ובשר. מערבבים כוס אורז בסמטי לא מבושל עם פטרוזיליה, נענע, בצל ועגבניות קצוצות דק. מתבלים בבהרט, מעט קינמון ופלפל לבן, ומוסיפים כמה כפות שמן זית. לוקחים חצי קילו עלי גפן שנחלטו קצרות, ממלאים את התערובת ומגלגלים. מכינים סיר שבתחתיתו כמה פרוסות עגולות של תפוחי אדמה, ומעליהן פרוסות עגבנייה. על תפוחי האדמה והעגבניות מתחילים לסדר את עלי הגפן המגולגלים. מוסיפים לסיר 3 כפות מיץ לימון, 3 כוסות מים, ועוד 5 כפות שמן זית, מכסים ומבשלים על אש בינונית לכ-45 דקות. עלי הגפן מוכנים כאשר פותחים את המכסה ורואים שהסיר כמעט ריק מנוזלים. אם מעוניינים באופציה הבשרית, ניתן להכין את עלי הגפן באותה דרך, אך להוסיף למילוי 250 גרם של בשר טחון, ולערבב יחד עם האורז.
ממולאים בגרסאות שונות: מלבד אורז או בשר, את עלי הגפן אפשר למלא גם בבורגול, עדשים או גבינות. משרים את הבורגול במים, ולאחר סינון, מוסיפים לו קינמון, כמון ובהרט, מקפלים ומבשלים בסיר לזמן קצר יותר מאשר עם האורז (בורגול מתבשל מהר). במקרה של העדשים, יש לבשל אותם קודם עד רמת אל דנטה, לסנן מנוזלים, לתבל, ורק אז למלא את עלי הגפן.
קציצות עלי גפן: מאכל מסורתי נוסף במטבח הערבי הוא עלי גפן ממולאים בפרוסת תפוח אדמה, קציצת בשר ועגבנייה. מסדרים את השלושה על עלי הגפן בצורה עגולה, מקפלים את העלה על פי צורת הקציצה, ומכניסים לתנור לחצי שעה, בחום של 200 מעלות.
עלי גפן ודגים: עלי הגפן יכולים לתפוס תפקיד גם במנה העיקרית, בעיקר כשמדובר בדגים. לדוגמה: משחימים פילה סלמון על מחבת, ואחר כך עוטפים בעלי גפן ומכניסים לתנור עם רוטב חמצמץ של מנגו, מעט מיץ תפוז וג'ינג'ר. אופים כ-20 דקות בחום של 200 מעלות.
סלטים קלילים: עלי גפן קטנים, צעירים מאוד ורכים, אינם סיביים, ולכן לא מחייבים בישול. ניתן לשלב אותם בסלטים עם אגוזים וגבינות. העלים יוסיפו אפקט חמצמץ. גם את עלי הגפן הבוגרים ניתן לשלב בסלטים, אך לאחר שנחלטו, לכן עדיף לעשות זאת בסלטי קטניות, או בסלטים עם קינואה ובורגול.
