לכבוד הנסיך: אוכל בריטי (טעים)

מתוך "Happy Days with the Naked Chef", ג'יימי אוליבר

"אני אוהב את הסלט הזה. חוץ מהעובדה שיש כאן שילוב נהדר, הוא נטול מאמץ, וזה סוג המתכונים שאני מעדיף. השילוב המנצח של המנה נובע מההגיון הפשוט - הוא מלוח מפרושוטו, גבינת בופאלו מוצרלה קרמית ותאנים מתוקות, שחייבות להיות טריות ואיכותיות"

חומרים ל-4 מנות:

4 תאנים בשלות
4 פרוסות פרושוטו
4 פרוסות מוצרלה (מחלב בופאלו)
עלי בזיליקום ירוק או סגול

לרוטב לימון ודבש:
6 כפות שמן זית כתית מעולה
3 כפות מיץ לימון טרי
1 כף דבש איכותי
מלח ים ופלפל שחור, טחון טרי

אופן ההכנה

"הדבר הראשון שאני עושה: חורץ צלב על כיפת התאנה. בעזרת האגודל והאצבע אני אוחז בבסיס כדי לפתוח את ה"פרח". בשלב הזה אני אומר וואו, זה נראה טוב, איזה חכם אני! הפעולה הזאת חשובה כי היא מאפשרת למרכיבים ובמיוחד לרוטב להגיע עד ללב התאנה. כל הדברים הקטנים האלה עוזרים לסלט להיות מיוחד באמת. פשוט שימו את התאנים בצלחת הגשה, עטפו כל תאנה בפרוסת פרושטו וזירקו מעל את המוצרלה. קורעים מעט עלי בזיליקום מלמעלה ומטפטפים מעל את הרוטב (מערבבים יחד את כל החומרים, טועמים ומתבלים). זהו סלט סקסי למדי. כדאי להגיש עם לחם כדי שהסועדים יוכלו לטבול ברוטב".

ביף וולינגטון, אותה מנה אנגלית מסורתית וקשה להכנה היא לא להיט בימיינו. אבל לא כך חשב גורדון רמזי הגאון שהציב אותה כמנת הדגל בשתי ה"סטייק האוז", שפתח בפריז ובלאס וגאס. הוא מגיש שם ביף וולינגטון בבישול קפדני ומחומרי הגלם הכי טובים. רמזי אומנם כתב ספרי בישול, אבל כחבריו למקצוע, גם הוא מקמץ בחשיפת מתכונים שהוא משתמש בהם. לא הפעם, בסרט שהועלה ליוטיוב מציג הגאון הכנה קליפית ויעילה של ביף וולינגטון.

מצרכים:
500-600 גרם פילה בקר, 120 גרם פרושוטו (או חזה אווז מעושן עבור הכשרות), סלסלה גדולה של פטריות פורטבלו, 4-5 ערמונים קלויים, בצק עלים בכמות מספקת לעטיפת הבשר, מעט שמן זית, שן שום, חלמון של ביצה, חרדל, מלח גס, פלפל.

הוראות הכנה:
הבשר:
1. מוסיפים מעט שמן זית למחבת חמה מאוד.
2. סוגרים את הבשר במשך מספר שניות מכל כיוון.
3. מניחים את הבשר בצד ומורחים אותו בחרדל (פעולה זאת מתבצעת כל עוד הבשר חם בכדי שיספוג לתוכו את החרדל בזמן שהוא מתקרר).
4. מתחילים בהכנת משחת הפטריות בזמן שהבשר מתקרר לחלוטין (לא במקרר).
משחת הפטריות:
1. קוצצים גס את השום, הפטריות והערמונים.
2. מכניסים למעבד מזון את השום והפטריות ומתבלים במעט מלח ופלפל
3. מערבלים מעט את הפטריות והשום ומוסיפים את הערמונים ומערבלים על לקבלת משחה לחה.
4. מחממים מחבת יבשה ומוסיפים את הפטריות הטחונות למחבת.
5. מערבבים מדי פעם במשך מספר דקות עד לצמצום משמעותי של הנוזלים וקבלת משחת פטריות יבשה (באופן יחסי).
6. מניחים בצד לקירור מלא וממשיכים לשלב הבא.

הרכבת הפרושוטו (מומלץ לצפות בסרטון מראש):
1. פורסים ניילון נצמד על משטח יבש.
2. מניחים שתי שורות של פרושוטו זה לצד זה.
3. מורחים את משחת הפטריות בשכבה אחידה מעל הפרושטו.
4. מניחים במרכז את הבשר ובעזרת הניילון הנצמד מגלגלים את הפרושטו סביב הבשר ליצירת רולדה.
5. מסובבים את קצוות הניילון הנצמד בכדי להדק כמה שניתן את הרולדה.
6. מניחים את הרולדה במקרר למשך שעתיים.
הרכבת הבצק (מומלץ לצפות בסרטון מראש):
1. פורסים ניילון נצמד על משטח יבש.
2. מניחים ריבוע (בגודל מספיק לעטוף את הרולדה) בצק עלים.
3. מוציאים את הרולדה הממקרר ומניחים במרכז הבצק.
4. מגלגלים את הבצק סביב הרולדה ומהדקים היטב את הקצוות.
5. עוטפים בניילון נצמד ומסובבים את קצוות הניילון בכדי להדק כמה שניתן.
6. מניחים במקרר למשך שעתיים.
אפייה:
1. מחממים תנור ל 180-190 מעלות.
2. מוציאים את הוולינגטון מהמקרר ומניחים התבנית אפייה (מעל נייר אפייה).
3. מורחים את הוולינגטון בחלמון ביצה מכל הכיוונים.
4. מפזרים מעל מלח גס וחורצים עם סכין חריצים (גם ליופי וגם בכדי לתת לבצק מקום להתרחב).
5. מכניסים לתנור ואופים במשך 20 דקות ב 180-190 מעלות ו 20 דקות ב 160-170 מעלות.
6. מוציאים מהתנור ומניחים להתקרר במשך 10 דקות.
7. חותכים פרוסות בעובי של סנטימטר ומגישים.

את המנה הזו מכינים מדג קוד, סול או פלייס, מטוגנים בבלילה סמיכה שתופחת בטיגון. את הדג מלווה צ'יפס, והיא מוגשת בדרך כלל בנייר עיתון, שהחליף את העיתון של אתמול שהיה מקובל עד לא מכבר, ועם חומץ מאלט בצד.

מצרכים ל-4 מנות:

לבלילה:
1/2 1 כוסות (200 גרם) קמח רגיל, כף סוכר, 4 כפות בירה, 1/4 כפית מלח, 2 חלמונים, 6 כפות חלב + 6 כפות מים, 2 חלבונים.
לצ'יפס:
1 ק"ג תפוחי אדמה, שמן לטיגון עמוק

אופן ההכנה

1. מנפים את הקמח לקערה ומערבבים עם הסוכר. חופרים גומה במרכז ומוסיפים לתוכה את הבירה, המלח והחלמונים. מערבבים היטב. מוסיפים את המים והחלב בהדרגה, תוך כדי ערבוב, עד שמתקבלת בלילה חלקה וסמיכה. מכסים ומשהים 1/2 שעה.

2. לפני השימוש מקציפים את החלבונים עם מעט מלח עד שנוצר קצף קשה, ומקפלים לתוך הבלילה. מטגנים בשמן עמוק עד שמזהיב.

3. הצ'יפס: קולפים את תפוחי האדמה וחותכים למקלות בעובי 1 ס"מ. משרים, כמוסבר לעיל, מסננים ומייבשים היטב על מגבת.

4. מחממים שמן עמוק ל-160 מעלות (מומלץ להשתמש בסיר טיגון עם אפשרות חימום לפי טמפרטורה, או להיעזר בתרמומטר מתאים). מטגנים את הצ'יפס עד שהוא מוכן, מוציאים מהשמן ומסננים.

5. לפני האכילה מגביהים את חום השמן ל-180 מעלות ומטגנים עד שהצ'יפס זהוב ופריך, מסננים ומגישים.

מצרכים ל-35 יחידות:
500 גרם קמח לבן, 90 גרם סוכר, 10 גרם מלח, 140 גרם חמאה קרה, 2 ביצים, 140 מ"ל חלב, 20 גרם אבקת אפייה
1 ביצה

אופן ההכנה

1. מערבבים קלות קמח, סוכר, מלח ואבקת אפייה במיקסר עם וו גיטרה עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים חמאה ומערבלים עד פירורים ללא גושי חמאה.

2. מוסיפים ביצה אחת וחלב ולשים עוד דקה-שתיים עד לקבלת בצק מעט אלסטי.

3. מקמחים משטח לעבודה ומרדדים את הבצק למלבן בעובי 2.5 ס"מ ממנו קורצים כ-35 עיגולים בקוטר 5 ס"מ.

4. מעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפיה, מברישים בביצה טרופה(עם מעט מלח וסוכר) ומשהים 45 דקות ללא כיסוי עד שהם תופחים קלות ומברישים בביצה שוב. במקביל מחממים תנור ל-180 מעלות.

5. אופים 9-10 דקות עד שהסקונס זהובים.

מצרכים
חומרים לתבנית פיירקס בגודל 30X20 ס"מ:
2 בצלים בינוניים קצוצים, סלסלת פטריות שמפיניון קצוצות, גזר קצוץ לקוביות קטנות, שן שום כתושה, 500 גרם בשר בקר או כבש טחון, כף קמח, כף רוטב ווסטרשייר, 1/2 כוס יין אדום, מלח ופלפל שחור טחון טרי, 4תפוחי אדמה מבושלים וקלופים, 2 כפות חמאה, או מרגרינה

אופן ההכנה

1. מחממים תנור ל-200 מעלות

2. מכינים את תערובת הבשר והירקות: מחממים מעט שמן במחבת ומוסיפים בצל, מטגנים כמה דקות, עד שהבצל מתרכך, מוסיפים פטריות, גזר ושום ומטגנים ביחד – עד שנוזלי הפטריות מתאדים.

3. מוסיפים בשר, מטגנים ומפוררים עד שהבשר משנה את צבעו. מפזרים כף קמח ומערבבים היטב, מוסיפים רוטב ווסטרשייר ויין. מתבלים, מבשלים חמש דקות ומורידים מהאש.

4. מעבירים את תערובת הבשר לתבנית פיירקס.

5. מכינים את הציפוי ואופים: מועכים את תפוחי האדמה והחמאה לפירה חלק (אפשר להוסיף גם כמה כפות חלב או שמנת מתוקה).

6. מכסים את תערובת הבשר בשכבת פירה: זה החלק הטריקי של המנה – צריך להיזהר ולא להטביע את הפירה בבשר, השיטה הכי טובה היא לעבוד מהצדדים כלפי פנים: להניח גושי פירה ליד הדפנות ולמרוח אותם לכיוון מרכז התבנית. מחליקים את הציפוי, שלא יהיו הרים וגבעות.

7. אופים כחצי שעה, עד שהציפוי מזהיב.
להגשה – "חופרים" כף עומק מהפאי ומגישים ברישול כפרי.

גיוונים:
1. במקום יין אדום אפשר לשים ציר עוף, ציר בקר או פשוט מים.

2. במקום פירה, מניחים על הבשר שכבה של פרוסות תפוחי אדמה מבושלים.

3. מוסיפים לתערובת הבשר כוס אפונה ירוקה (טריה או קפואה).

מעין עוגה מאודה שמגישים חם או קר. המתכון הוא מתכון בריטי קלאסי, הלקוח מסיפרה של דילייה סמית.

המצרכים

75 גרם חמאה רכה, 175 גרם אבקת סוכר, 3 ביצים גדולות, מופרדות, 75 גרם קמח תופח, קליפה מגוררת של לימון, קליפה מגוררת של תפוז, מיץ מ-2 לימוני ליים או מלימון עסיסי אחד, 200 מ"ל חלב

אופן ההכנה

1. מחממים תנור ל-180 מעלות (לא טורבו).

2. מקציפים במיקסר חמאה ואבקת סוכר, עד לקבלת תערובת בהירה ואחידה. התערובת לא תהיה ממש קציפתית, כי יש יותר סוכר מחמאה.

3. טורפים את החלמונים ומבליעים בתערובת החמאה בהדרגה, תוך כדי הקצפה.

4. בעדינות מקפלים שליש מהקמח לתוך התערובת, לאחר מכן מעט מהגרידות, המיץ והחלב. ממשיכים להוסיף את החומרים האלה לסירוגין, עד שהכל נבלע בתערובת.

5. מקציפים את החלבונים לקצף רך ומקפלים גם אותו לתוך התערובת (התערובת עלולה להיראות מעט "שבורה" אבל זה בסדר).

6. מעבירים את התערובת לתבנית אפייה עגולה משומנת בנפח של 1.75 ליטר. אופים על המדף האמצעי כ-50 דקות, עד שהכיפה מזהיבה. אוכלים חם או קר.