הצנון החרפרף מרענן כל מנה שבה הוא מעורב - כשהוא חי ופרוס בתוך סלטים, לצד דגים כבושים, בסביצ'ה, או כקרפצ'יו לצד גבינות. כשהוא מוחמץ לקימצ'י קוריאני , כשעליו סחוטים לקוקטייל קיצי עם ערק, או אפילו כשהוא מאודה כתוספת לדג. מלבד היותו טעים, הצנון הוא גם בריא ומכיל חומצה פולית, אשלגן, ויטמין סי, ועוד אלמנטים חיוניים לגופנו. השף תומר ניב, ממסעדת המטבח של רמה בנטף, מסביר על הצנון.
מהי העונה?
הצנון הוא אמנם שורש, אך ניתן לאכול גם את עליו. הוא מופיע בשווקים לקראת סוף הקיץ ותחילת הסתיו. לעומת זאת, אחיותיו הקטנות, הצנוניות, זמינות בישראל לכל אורך השנה.
מהם הזנים?
לצנון זנים רבים ומגוונים בצורות שונות, צבעים שונים וגדלים שונים. ניתן למצוא צנון עגול וגדול (שיכול להגיע עד למשקל של למעלה מקילו), צנון צר באורך של גזר, או צנון בצורה גלילית. צבעי הצנון יכולים להיות שחור, סגול, אדום או לבן. הזן הנפוץ ביותר בארץ הוא הצנון העגול, בעל הקליפה הסגולה-אדומה, וכמובן הצנונית, שהיא למעשה זן של צנון מתורבת.
בשנים האחרונות הופיעו בארץ גם זני צנון נוספים:
דייקון - צנון אסיאתי לבן, המזכיר בצורתו גזר. ניתן לאכול אותו חי, אך נוהגים גם להחמיצו.
צנון שחור - צנון שניתן לשלב בבישול ארוך בתבשילים.
צנון בוכרי צנון גדול בצבע ירקרק. מזכיר במרקמו את הקולרבי.
צנון לבן עגול - צנון לבן, עגול וגדול, שמגיע מיפן ומזכיר בצורתו לפת. ניתן לאפותו בתנור.
מה המחירים?
מחיר הצנון בעונתו נע בין 6 שקלים לקילו לצנון נפוץ, עד 10 שקלים לקילו ואף יותר, לזנים הפחות נפוצים כמו דייקון, צנון שחור ועוד.
איך בוחרים ירק טרי וטוב?
מגע: קליפת הצנון צריכה להיות חלקה ויבשה, ללא פגמים. הצנון צריך להיות מוצק למגע והכי טוב לרכוש צנון כשהוא מחובר לעליו, כצרור. צנון וצנונית איכותיים נמכרים כשהם קלועים בצרורות בעליהם. הגרסה המנוילנת של צנון, שנמכר בחבילת ניילון אטומה ללא העלים, מסמנת בדרך כלל שהמוצר אינו טרי מאוד. זוהי טכניקה להאריך את חיי המדף של הירק.
מראה: עלי הצנון צריכים להיות בצבע ירוק רענן, ולא צהוב שמעיד על יובש. חשוב לחפש פגמים על פני קליפת הצנון ולהימנע מהם.
איך מטפלים?
יש להפריד את העלים מהצנון, לשטוף אותם במי קרח ולייבשם בעזרת מגבת מטבח נקייה או נייר סופג, על ידי כיסוי העלים. את העלים שומרים במקרר, ואת הצנון יש להכניס לקערת מים קרים למספר דקות, ולאחר מכן לשטוף תחת זרם מים. אם הצנון מלא באדמה (סימן חיובי המעיד על טריות הצנון), אפשר להחליף את המים בקערה ולקרצף לאחר מכן בסקוץ' רטוב ונקי, ללא סבון.
איך מאחסנים?
צנון טרי יכול להישמר בטמפרטורת החדר, מבלי שאיכותו תיפגע, כיומיים או שלושה. רצוי להכניסו למקרר, בתוך שקית מחוררת, על מנת לאפשר לירק לנשום.
שיטות בישול ושילובים מומלצים
צנון חי - צנון וצנונית מוגשים על פי רוב כירק חי, בתוך מגוון סלטים, במנות בשר או דגים, כמו סביצ'ה או קרפצ'ו, או אפילו כקישוט או תוספת חרפרפה למנות מבושלות. בצנון יש מולקולות המעניקות טעם ואפקט דומה לזה של הפלפל.
את הצנון האדום-סגול, כשהוא פרוס, טרי וחי, מומלץ לשלב בכל סוגי הסלטים. החל מסלט ירקות פשוט עם שמן זית, ועד לסלטים מעניינים יותר כמו סלט נבטים, פלפל שושקה קלוי וצנון. את עלי הצנון ניתן גם כן לשלב בסלטים, והם מעניקים אפקט מרענן וחריף במידה. כך לדוגמה בסלט של מוצרלה, דבלים ועלי צנון.
בנוסף, הצנון החי יכול להיות תוספת מרעננת לדג שזה עתה יצא מהתנור, או כאלמנט חריף לצד דגים כבושים ובצל. כמו כן, הצנון ועליו משתלבים היטב עם גבינות שונות בסלטים או במנות ראשונות, כמו קרפצ'ו צנון וגבינות עיזים.
צנון מוחמץ - את הצנון ניתן לכבוש במיני דרכים שונות. האופן הקלאסי הוא בדומה למלפפון חמוץ - צנון מוחמץ במלח, שמיר ושום. בנוסף, הקוריאנים מכינים ממנו צנון אסיאתי כקימצ'י. לצורך החמצת הצנון לקימצ'י, מומלץ להשתמש בזנים מיוחדים שלו, כמו דייקון.
צנון מאודה - ניתן לאדות את הצנון. לפני כן מומלץ לקלפו, כי הקליפה מבודדת את התוכן הפנימי של הצנון ומונעת ממנו להתרכך. האידוי מבטל מעט מחריפות הצנון הראשונית, ומרכך את הטקסטורה שלו. עם זאת הוא עדיין שומר על טעמים חזקים וטובים.
את הצנון המאודה אפשר להקפיץ בחמאה ובזיליקום, ולהגיש כמנה ראשונה או כתוספת למנות דגים למיניהן. כמו כן ניתן לשלבו במנות אנטיפסטי, או אפילו בתוך מרק מוקרם כתוספת פריכות.
משקאות עם עלי צנון - עלי צנון יכולים להיות תוספת מעניינת ובלתי צפויה למשקאות ולקוקטיילים. כך לדוגמא משקה של מיץ סלרי, גזר ועלי צנון טריים וסחוטים, מהווים יחד שילוב בריא לשייק של בוקר. או שילוב של מיץ מעלי צנון, שמוסיף חריפות לקוקטייל של ערק ופומלות.
לעוד מתכונים עם צנון:
סלט צנון
סלט שורשים חמצמצים
אטריות שעועית קרות עם פומלית וצנונית
מרק אוקרושקה קר
