כשהם פועלים הרחק מלב ההמולה הקולינרית של מרכז תל אביב, מתוך שכונת נאות אפקה בצפון תל אביב, הצליחו השנה יובל שניר ודגן שחם, בעזרת עקביות ולא מעט ענווה, להציב את בר לחם בפסגת סצנת האפייה הישראלית. בתוך 140 המטרים שמונה השטח המסחרי של המאפייה שלהם, מציגים שחם ושניר לא פחות מ-170 פריטים שונים מדי יום, בהם סוגים מגוונים של לחם, מאפים מתוקים ומלוחים, עוגות ופוקצ'ות. המשותף לכל המוצרים הוא המצוינות, שמתחילה בבחירת חומרי הגלם, ממשיכה באפייה, ומסתיימת במכירה הסופית ללקוח.
"עד שבר לחם נפתח בשנת 2006, מאפייה נתפסה בעיני אנשים כמין עולם של בוקים, גם מבחינת יכולות וגם מהיבט התוצרים", אומר שניר. "התדמית של האפייה היתה פורמט של מתכון, בצק תופח, נכנס לתנור ויוצא. אף אחד לא הבין שבעצם האפייה היא עולם עם המון תוכן, אם רק רוצים לקחת אותו לשם. אני מרגיש שהפכנו את העולם הבוקי הזה, כביכול, לתורה שלמה. הגענו עם צורת חשיבה והתנהלות אחרת ושונה בתחום, מכל הבחינות, כי תפסנו את בר לחם מההיבט של המסעדה הכי טובה שיש. עברנו השתלמויות מקצועיות, חקרנו את התחום שנים בצרפת, ארה"ב וקנדה, ובכל פעם הוספנו עוד מוצר ועוד מוצר. מאז הפתיחה, במשך שש שנים, העסק צמח לאט לאט, והשינוי הגדול ביותר שעברנו היה בעצם בשנה האחרונה".
את הקריירה הקולינרית שלו החל שניר (38), הרבה לפני בר לחם. "בגיל 21, כמה חודשים אחרי שהשתחררתי מהצבא, פתחתי בשותפות עם חבר מסעדה איטלקית קטנה בקריית טבעון, שנקראה טאנטי באצ'י", הוא מספר. "מגיל אפס התחברתי לאוכל ולבישול, ורציתי לפתוח עסק בתחום". את התקופה הראשונה שלו במסעדה בילה שניר בעיקר בלימודים - במטבח עם השף ובנסיעות עבודה חוזרות ונשנות לאיטליה. טאנטי באצ'י הפכה להצלחה צפונית מסחררת.
שלוש שנים אחרי שפתחו את העסק פרשו השף והשותף של שניר. בגיל 24 הוא נותר בעל מסעדה עצמאי. הוא העביר את טאנטי באצ'י למיקום פסטורלי בבית לחם הגלילית, הגדיל את המסעדה, והמשיך לשגשג. עד שבמלחמת לבנון השנייה החליט לנעול שערים. "טילים ירדו על הצפון והחלטתי שאני סוגר", הוא מסביר, "כולם חשבו שאני בורח בגלל המלחמה, אבל החלטתי על כך כבר לפני כן. מאוד תסכל אותי שבסופי השבוע היתה המון עבודה, אבל באמצע השבוע היה קשה להביא אנשים למסעדה, למרות שהיא היתה מצוינת".
המעורבות של שניר בבר לחם החלה עוד כששחם ואשתו הקימו אותו, בתחילה כתמיכה חברית מלאה, ולאחר סגירת המסעדה - כשותפות פורמלית. "אני מכיר את דגן מאז שהיינו בכיתה א'. כבר ב-2005 הוא הגיע אלי למסעדה בצפון, ורצינו לעשות משהו יחד. באותה תקופה לא היתה לזה הצדקה כלכלית, ואז דגן החליט להיכנס לעולם הלחם באופן מעמיק. בהתחלה עזרתי לו בבר לחם כחבר. בנינו יחד את התפריט הראשוני, של כ-20 מוצרים. רצינו לראות קודם כל שהמקום תופס. אחרי חצי שנה של פעילות החלטנו שאנחנו הופכים את העסק לשותפות, ועברתי מקריית טבעון לתל אביב".
לא חששת מההימור?
"כן. זה גם היה שינוי מהותי בחיים שלי, אבל הרגשתי שזה באמת יכול לקדם אותי. חיפשתי את התהודה והפידבק, שפחות קיבלתי בצפון. חוץ מזה גם חשבתי שמאוד מעניין ונכון להיכנס לעולם הלחם, שהיה אז בחיתולים, ולהקדים את השוק מבחינה עסקית. היה פה גם ויתור מצידי, אבל כבר אז כתבתי לדגן פתק, שהוא עדיין מחזיק, ובו הבטחה שאנחנו עוד נפתח יחד מסעדה בתל אביב. מסעדנות מעולם לא נעלמה לי מהדי-אן- איי".
שניר נכנס לעסק, ובר לחם החל לצמוח. מלבד הידע בעולם המסעדנות, הוא הביא עימו גם את הנגיעה האיטלקית בתחום הפוקצ'ות והפיצות, וכן את הראייה החדשנית. "שילבנו את הידע של שנינו, אבל עד היום דגן יותר קשור לעולם הלחם והמאפים, ואני לחלק של הפוקצ'ות, הפיצות והשילובים המיוחדים, שבהם צריך יותר את הראייה המסעדנית", מספר שניר, "התפיסות שלנו מאוד שונות, וזה יתרון ענק. דגן בא מהעולם הישן של האפייה, שהתפתח במהלך מאות שנים, והוא דבק בו. אני חדשני יותר. למשל, אני תמיד רוצה להכניס קמחים ודגנים חדשים, ודגן מעדיף פשוט בגט טוב מקמח לבן".
השינוי הגדול שחל בשנה האחרונה בחייו של שניר ובבר לחם בכלל, מתחלק לכמה תחומים. ראשית, טרנספורמציה בתחום חומרי הגלם, שמציבה כעת רף איכות גבוה מאוד. שנית, חברות שהתפתחה בין שניר לבין השף ירון שלו ממסעדת טוטו, אשר הולידה שותפות טרייה בין שניר, שחם ושלו בטוטו. הספק לא קטן לשנה אחת.
על השינוי בחומרי הגלם מספר שניר: "חיפשנו איך לפתח את בר לחם והבנו, שכדי להתקדם ולהעמיק בתחום, אנחנו צריכים להביא לארץ חומרי גלם בעצמנו. התחברנו ליבואן חומרי גלם, שמביא בעיקר גבינות, והוא החל להביא לנו מוצרים ייחודיים ברמה עולמית. למשל חמאה מיוחדת לקרואסון בלבד, שאנחנו היחידים שמוכנים להשקיע בה בארץ, גבינות שונות, אגוזי מלך מפריגור, שזיפים לחים מדרום צרפת, פיסטוק איראני מטורף, ועוד. בחצי השנה האחרונה הגיעו אלינו 20 חומרי גלם מיוחדים ושונים. עם חלקם אנחנו עדיין מפתחים מוצרים חדשים, שיימכרו אצלנו. למעשה, כיום אנחנו מביאים ללקוח את חומר הגלם הכי טוב בעולם. אני לא בטוח שאפילו המאפיות הכי טובות בעולם עושות דברים כאלה. זה קשור למצוינות המוחלטת שלנו".
לכל מוצר מחומרי הגלם הייחודיים המשובצים במאפים של בר לחם, וחלקם אף נמכרים בנפרד במקום, יש סיפור, שאותו מקפידים לספר לכל לקוח. "לקחנו על עצמנו להיות חלוצים בתחום הזה, כי אנחנו מאמינים במוצרים שאנחנו מייבאים, ובקו שפיתחנו. לכן אנחנו משקיעים המון מאמצים לספר את הסיפור שמאחוריהם, ולהבהיר שאלה מוצרים מעולים וייחודיים בארץ", אומר שניר. "המון לקוחות מתעניינים. כשהם טועמים למשל קרואסון עם מילוי פטיסייר פיסטוק איראני, או עוגת שזיפים מיובשים לחים מפרובאנס עם יוגורט ושמן זית, המוצר עצמו מדבר אליהם. אלה מוצרים מדהימים, וכל אחד מהם בחרתי אישית בנסיעותיי לחו"ל".
מה מרתק אותך בחיפוש אחרי חומרי גלם?
"החיפוש הזה נובע מהעובדה שאני שונא חפיפניקיות ואת צמד המילים פוד קוסט. אני חושב שהוא שייך לאנשים קטנים. לי, הדבר הכי חשוב הוא, שהביס יהיה הכי טוב שיכול להיות. אם לא הייתי יכול לגעת בקצה הזה של ה'הכי טוב', הייתי כנראה בוחר בתחום אחר. זה האופי שלי. אני מאוד פרפקציוניסט, ורוצה לתת את הטופ, לכן גם החלטתי להיכנס כשותף בטוטו. כגם שם הדברים מתנהלים כך, בצורה מטורפת".
למרות היותו רב פעלים, רוב הסיכויים שלא שמעתם עד כה את השם יובל שניר. הסיבה לכך היא, ששניר הוא אדם שקט מאוד ונחבא אל הכלים - תכונות בלתי נפוצות בסצנה הקולינרית שלנו. לדעתו, הענווה המאפיינת אותו וגם את שותפו היא חלק מהקסם של בר לחם כמוסד. "המקום גדל באופן טבעי, ולדעתי זה הרבה יותר יסודי ויציב כשעסק מתפתח מפה לאוזן, בלי ליצור הדים תקשורתיים. לדעתי גם הצלחנו כי אנחנו עקביים ושומרים על רף גבוה מאוד. כשעושים משהו טוב כזה - בסוף זה מצליח".
על אף השגשוג הנוכחי, מבחינת שניר, לבר לחם יש עוד הרבה לאן להתפתח. "קודם כל אני רוצה להמשיך ולהחדיר כמה שיותר חומרי גלם מעניינים, המצאות וטכניקות למוצרים שלנו", הוא אומר על התכניות לשנה הבאה. "אנחנו עובדים עכשיו על המון דברים מטורפים, וכל יום יש לנו מוצרים חדשים ורעיונות. אנחנו כל הזמן מחפשים איך להשתפר ולא קופאים על השמרים".
יש מחשבות על התפתחות לרשת?
"כרגע, זה לא נראה באופק. בר לחם היא מערכת מאוד מורכבת, כך שאם לא ייפול לנו משהו מהשמיים, לא נפתח עוד סניף בחצי השנה הקרובה. חוץ מזה, עשינו עכשיו צעד גדול בכך שחברנו לירון בטוטו".
איך באמת זה קרה?
"ירון ואני הכרנו דרך דיוויד פרנקל, שבשבילי הוא כמו משפחה. דיוויד עבד אצלי במסעדה הראשונה בטבעון. מאוד התחברנו, אבל בהתחלה התקשיתי להחליט אם להיכנס לשותפות בטוטו. ככל שהכרתי את המקום טוב יותר, הבנתי שטוטו היא חלק מהמוסדות הגדולים של תל אביב, בדיוק כמו בראסרי, קופי בר, קלואליס ומול ים. מקומות שהרוויחו את שמם ביושר ואחרי עבודה קשה. כשהבנתי את הערך של המסעדה, החלטתי שכן. חוץ מזה ראיתי גם איפה אני יכול להוסיף בטוטו בחלקים הניהוליים, בידע על חומרי גלם, בטיפול בלקוחות ועוד".
ואיך השותפות עם ירון עד כה?
"הוא מאוד סומך עלי מבחינה קולינרית, כי באמת עברתי הרבה, הסתובבתי המון בעולם, טעמתי והשקעתי משאבים רבים בכך. ירון רואה בי שותף ראוי ומספיק חזק בשביל לתת לו גב ופידבק. הוא היה צריך את הדו שיח הזה, שלא היה לו לפני כן, לכן זה חיבור מצוין. אנחנו גם משלימים אחד את השני בדברים מסוימים. מה שאני אוהב בטוטו ובמטבח של ירון זה את העובדה שמשתמשים כאן בחומרי הגלם הכי טובים, ושיש תוכן למנות, הן לא דוגמיות. לקהל הישראלי די נמאס ממנות שהן דוגמיות. בכלל, היום העולם מתחיל ללכת לכיוון הזה, של מסעדות באווירה עכשווית, עם שירות משוחרר ופחות מעיק, חומרי גלם משובחים והגשה ביסטרואית. זה מה שנעשה בטוטו, ואני אוהב את הגישה הזאת".
לפני מספר שבועות חזרו שחם, שניר ושליו מטיול גיבוש בלונדון. שם, הם גם תכננו את השינויים שיכניסו לבית הקפה הסמוך לטוטו, שגם בו שותפים השלושה. "יש לנו תכניות גדולות לבית הקפה. אנחנו הולכים לשנות את הקונספט שלו טוטאלית, לעשות שיפוץ נרחב וליצור מוצר שונה לגמרי ממה שיש היום. זה יהיה בית קפה שמבוסס בעיקר על טייק אווי, עם תוכן מאוד מעניין של בר סלטים מתוחכם בצהריים. בתחילת היום יהיו בו מאפי הבוקר של בר לחם, פוקצ'ות וכריכים. ההשראה שלנו מגיעה ממקום מסוים בפריז, שממנו ניקח מה שאהבנו". המקום יפתח בעוד כ-3 חודשים, ועל פי שניר, יהיו בו אופציות אינסופיות להרכבת סלט. "כל מרכיב יתומחר בנפרד: אפשר יהיה לייצר סלט על בסיס קטניות או על בסיס ירוקים, ובסוף אפשר יהיה לבחור בין כמה סוגי רטבים. הקונספט הזה, של בריאות, טריות והכנה על המקום, מאוד מדבר לאנשים היום".
אז איך תסכם את השנה החולפת?
"החודשים האחרונים היו מאוד קשים, אבל גם מאוד מספקים ומעניקים תחושת הגשמה עצמית. אני מעסיק היום, בבר לחם ובטוטו, 160 עובדים. זה דבר גדול. מלבד זאת, אני חושב שבעולם הקולינריה אני מתחיל להיתפס כמישהו שהוא בקצה העליון מההיבט של מצוינות, חומרי הגלם, ניהול, חדשנות ויצירתיות, כמו שמסעדות ומאפיות ברמה הכי גבוהה בעולם מתנהלות. בשנה הקרובה אפילו יראו את זה עוד יותר".