פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      מאחורי הסירים: לאן נעלם הבישול המסורתי?

      אביב משה עורך את וואלה! אוכל ומתגעגע למאכלים של פעם. מה תפקידו של השף בסיפור, איך אפשר בכל זאת לשמר את חוכמת הסבתות ואיזה מנות הכי חסרות היום לשפים

      תמונת המצב הגסטרונומית בישראל מעידה כי הבישול המסורתי מבית סבתא הוא עולם הולך ונעלם. טכניקות מודרניות, מנות מתוחכמות, חומרי גלם אקזוטיים ושפים צעירים שמקבלים הכרה והדר, תפסו את מקומן של הבשלניות הוותיקות ושל המתכונים העתיקים שהועברו במשפחה במשך דורות. לצד זאת, שפים בכירים ומוערכים דווקא מנסים לשמור על גחלת הטכניקות הישנות ולהשאיר בתודעתנו מאכלים ומתכונים שקשה לאתר כיום אפילו בספרי בישול.

      חיים כהן (יח"צ)
      חיים כהן (צילום: יח"צ)

      "מאכלים וטכניקות בישול עתיקות נעלמים כחלק מהאבולוציה", מספר השף חיים כהן, "אני למשל מתגעגע למאכלים כמו תבשילי טלה כמו למשל תבשיל של חצילים, עגבניות וטלה מהעדה האורפלית. אני מתגעגע גם למרק העוף של אמא שלי ואפילו למאכל נורא פשוט שנעלם מהנוף הקולינרי שלנו בארץ - צלי הבקר. אני מאוד אוהב להתרפק על אוכל עבר וכחלק מהאהבה שלי לאוכל הזה אני מנסה להחזיר אותו למודעות. במהלך חול המועד סוכות למשל, אני הולך להכין במסעדה שלי 'יפו תל אביב' מנות מסורתיות מוכנות לקחת הביתה שכולן יהיו אוכל של פעם".

      לפי כהן, הטכניקות והמנות אולי התאיידו מהצלחות המקומיות, אך האהדה של הקהל, גם אם באופן לא מודע, עדיין מופנית כלפי אוכל מסורתי יותר מאשר לזה הנחשב כחדשני. "פרסמתי לפני שבוע בפייסבוק שלי מתכון לסלט קינואה עם המון ירק קצוץ וזה אמנם קיבל לא מעט לייקים", הוא אומר, "אבל לאחר מכן פרסמתי מתכון לעוגת מיץ נוסטלגית ותוך כמה דקות כבר קיבלתי מאות לייקים. זה אומר שאנשים מחפשים את הטעם האמיתי, את האוכל שמעלה להם זיכרונות שהם סוחבים מהבית".

      גם השף שלום קדוש, ממלון ליאונרדו פלאזה בירושלים, סבור שאנשים מתגעגעים לאוכל הנוסטלגי ולטעמים שקשה לשחזר. "כשהייתי שואל את אמא שלי איך היא הכינה מנות וחוזר על ההסברים שלה אף פעם לא יצא לי אותו טעם. לאימהות וסבתות היה את הטאצ' שקשה להגדיר מהיכן הוא נובע", מסביר קדוש, "אולי זה טמון בכך שאין בבישול הזה את הדיוק על המיליגרם ואת ההקפדה על חיתוכים ואסתטיקה וכל הדברים שהדור הנוכחי מדגיש ".

      מסעדת המטבח של פיני (יח"צ)
      פיני לוי ובנו (צילום: יח"צ)

      הגעגוע שכהן וקדוש מזכירים הוא אולי הסיבה שהשף הוותיק פיני לוי פתח לאחרונה את המסעדה "המטבח של פיני", בירושלים. שם הוא מלמד את בנו את רזי הטכניקות המסורתיות. "אנשים מתגעגעים ומחפשים את האוכל הזה והטעמים של פעם", אומר לוי, "את הטכניקות והמנות שאני מכין במסעדה למדתי מאמא שלי שלמדה אותן מסבתא שלי. אלה שיטות של מאות שנים שעוברות מדור לדור ועכשיו אני מעביר אותן לבן שלי ומלמד אותו למשל איך משמרים בשר, איך מכינים סופריטו טלה עם קובה, בשר ראש עם זיתים, זנב שור ועוד. זה ידע מעשי ולא תיאורטי שאני ממש שומר עליו בקנאות", אומר לוי.

      "אני אוהב את התוצאה של הבישול הזה, שהוא על פי רוב בישול ארוך, על פתיליות למשל, שאם מכינים אותו בטכניקות של שנות האלפיים האוכל לא יוצא אותו דבר. היום מה שמכינים הוא מהיר ואינסטנט ואת הצד המסורתי קשה לראות במסעדות, כי כדי להגיע לתוצאה טובה צריך המון זמן והשקעה. הבן שלי למשל, עבד בשנים האחרונות ברפאל ועכשיו הוא מגלה את העולם של טכניקות בישול שכבר לא מלמדים באופן רשמי אלא לומדים ממבוגרים שיש להם 50 שנות ניסיון במטבח, לעומת הצד המהיר של הקפצות על מחבת שהוא כבר מכיר".

      השף מאיר אדוני (יח"צ , דן פרץ)
      מאיר אדוני (צילום: דן פרץ, יח"צ)

      השפים מאיר אדוני וארז קומורובסקי, תומכים בהצהרתו של לוי. את טכניקות הבישול המסורתי לא ניתן ללמוד מספרים או ממתכונים אלא מעמידה סיזיפית במטבח, לצד בשלנים עדתיים בעלי ניסיון של עשרות שנים. "ללמוד בישול מסורתי אפשר רק על ידי הסתכלות של איך עושים את המאכלים", מסביר השף קומורובסקי, "אצלי במשפחה למשל, לפני שאמי נפטרה היא העבירה קורס לאחיות שלי שרצו ללמוד בדיוק איך להכין את המאכלים שלה. אני ממליץ לכל האנשים שאוהבים בישול באמת לשמר את הבישול המסורתי ואני גם מדבר על זה בכל סדנה שאני מעביר. בישול מסורתי הוא אוצר של דורות של מתכונים שהלכו והשתכללו ויש בהם המון חכמה. הדרך להעביר אותם הלאה היא פשוט ללמוד מהבשלנים ולהכין את הדברים יחד. אין דרך אחרת מללמוד בפועל".

      "לבישול מסורתי אין מתכונים ואי אפשר ללמוד אותו מספרים, צריך להגיע לבתים של הבשלנים ולהתעקש לייצר יחד איתם את הדברים כדי לראות איך מנקים, מעבדים, מפוררים ויוצרים את המנה באמת", מספר אדוני ומחזק את דבריו של קומורובסקי. "איך להכין קוסקוס למשל למדתי מבשלנית טריפולטאית כשהגעתי אליה הביתה ביום שישי בארבע וחצי לפנות בוקר. הכנתי איתה קוסקוס, צ'רשי ועוד אוכל טריפולטאי ועד היום אני מכין ככה את המנות שלמדתי. גם את הקובנה שאנחנו מגישים במזללה למדתי מבשלנית תימניה אסלית בשם צביה. אחותה היא סטז'רית במטבח שלי וכך הגעתי אליה ובמשך יומיים הכנו יחד קובנות עד שהיא ראתה שאני מכין אותן טוב מספיק".

      אחרי שאדוני השקיע מזמנו ולמד מהבשלניות הוותיקות את אופן הכנת המאכלים הוא מעביר את המסר הלאה ומלמד גם את הצוות שלו במסעדות. "כל מי שעובר במטבחים שלי לומד איך להכין את המנות האלה מא' ועד ת' ואז, הם ילמדו הלאה את הטבחים שלהם. זאת ירושה ענקית שהיא רב עדתית", אומר אדוני, "אחרי הכול הבשלניות המסורתיות הן אלה שאחראיות להרבה ממה קורה בתחום הקולינריה בארץ כיום למרות שאף אחד עדיין לא מייחס את זה אליהן".

      גם השף עזרא קדם ממסעדת ארקדיה בירושלים סבור, כמו אדוני, כי הבישול המודרני שלנו נסמך על זה המסורתי. "שפים עדכניים מונעים מהבישול המסורתי אבל עם טוויסט", הוא מסביר, "כך עם תופעת החציל במטבח הים תיכוני שלנו למשל. אם בעבר היו קולים אותו על אש חשופה, היום מגישים קרפצ'יו חציל, אך בסופו של דבר הטכניקה המסורתית נמצאת שם". במיוחד מדגיש קדם את המטבח הירושלמי ככזה שנשען על המסורת והמקורות. "שפים ירושלמים הם מהבולטים ביותר בתחום הזה ומשלבים בעשייה שלהם את המסורות הקולינריות מהעיר. בדומה למשל לבישול מסורתי באיטליה ובצרפת, כך גם בירושלים, שפים מכינים את מה שאמם וסבתם הכינה ומשתמשים בחומרי גלם כמו ארטישוק ירושלמי, מרווה, עכוב וחוביזה שמגיעים מהאזור".

      מנות סירפדים (מגד גוזני)
      משה בסון (צילום: מגד גוזני)

      אותם ארטישוק ירושלמי, עכוב וחוביזה שמזכיר קדם באפיונם את המטבח הירושלמי המסורתי, הם בין חומרי הגלם המרכזיים שבהם משתמש השף משה בסון במסעדתו אקליפטוס שבעיר. בסון הוא בין החלוצים של הבישול המסורתי בישראל והוא בין השפים הבודדים שאף מבסס את מסעדתו על בישול מסורתי שמגיע עד לימי התנ"ך. "במסעדה אני מכין אוכל שהכינו הסבתות", מספר בסון, "מנות כמו אינגרייה עיראקית שזה בשר בקר חמוץ מתוק עם חצילים; כבש בחבושים ועוד. אני מאמין שחייבים להעז ולעשות את המאכלים הללו ורואה שלאט לאט עוד שפים מכינים מנות היסטוריות וחוזרים לשורשים".

      ואיך נמשיך ונעביר הלאה את הטכניקות של הבישול המסורתי לדורות הבאים?

      "דרך שפים של מסעדות מובילות שיעבירו את הידע לשפים צעירים שלומדים מהם. אנחנו אלה שנושאים את הדגל הזה ואם לא יהיה לכל אחד מאתנו השפים את האומץ לקחת את המנות האלה וללמוד וללמד אותן, הן ילכו וייכחדו. אני הייתי בין הראשונים שהעזו לעשות זאת ותמיד כששואלים אותי איפה למדתי לבשל אני עונה שאצל הסבים והסבתות, זה השימור של המסורת מבחינתי. היום, רואים אנשים רבים שמיררו בצעירותם את חיי האמא והסבתא שלהם כי לא רצו לאכול את האוכל העיראקי או הפולני שהן הכינו ובסוף, כבר לא נותר להם ממי ללמוד איך להכין את האוכל הזה, אז עכשיו הם הולכים ומחפשים מי שיכין להם אותו".