ניחוח סתיו: זמן הגויאבה

בין החודשים ספטמבר - דצמבר מגיעה לשווקים הגויאבה, שמבשרת עם ניחוחותיה וטעמיה את בוא הסתיו. "הגויאבות הן פרי מאוד משמעותי עבורי", מספרת עפרה גנור מבעלי המסעדות מנטה ריי ויונה בתל אביב ויפו, "בשכונה שבה נולדתי הגויאבה שגידלה השכנה שלי סימלה לי עם צמיחתה המחודשת בכל שנה, שהנה גיהנום הקיץ כבר מאחורינו והסתיו בפתח", היא צוחקת, "לכל מדינה יש את סמלי הסתיו שלה. לאלה תפוחים ולאלה דלעות. לנו יש את הגויאבה, שבדיוק כמו כל תופעה אחרת כאן, היא קצרה, מרוכזת, עם ריח חריף וטעם עז, שיש מי שאוהב אותה ומתאבד עליה ואחרים, שמעקמים את האף בסלידה וממשיכים הלאה לקלמנטינה".

מקורן של הגויאבות הוא במשפחת פירות ההדס, כאשר בעולם יש לפרי מעל ל-100 זנים שונים. לישראל, הגיעה הגויאבה בתחילת המאה ה-20 וכיום, ניתן למצוא בארץ זנים ושונים בצבעים כמו לבן, צהוב, אדום וורוד. הזנים נבדלים זה מזה בגודל, בניחוח ובדומיננטיות הטעם. הגויאבה בגוון הלבן- צהבהב היא נפוצה יותר, גודלה גדול יחסית והריח שלה חזק. הזנים הנפוצים פחות הם למשל גויאבה תותית אדומה, ננסית או ורודה.

גנור, במסעדותיה, מעדיפה לשלב במנות מתוקות את הגויאבה התותית האדומה, שהיא קטנה יותר, אשר נבדלת מהזן הלבן הלבנה בניחוחות מעודנים וטעם דומיננטי פחות. אותה גויאבה אדומה החלה כזן שגודל לצרכי נוי, אך כיום מקובל לשלב אותה במאכלים במקום או בנוסף לגויאבות הלבנות- צהובות.

הגויאבה הננסית, אותה קשה יותר להשיג בשווקים, היא פרי קטן בצבע ירקרק ופנים לבן ורדרד. יתרונה בכך שהיא מבשילה בחורף, מתוקה יותר מהגויאבות הגדולות ונטולת גרעינים.

המאפיין העיקרי והמוכר של הגויאבה הוא הריח החזק והשנוי במחלוקת שלה. אך על אף שיש אנשים שלא מחבבים אותו, שווה בהחלט לנסות להתגבר עליו, משום שהגויאבה היא בין הפירות הבריאים ביותר שניתן לאכול. יש לה ערך קלורי נמוך, ויטמינים כמו C ו-B, ברזל, סיבים תזונתיים ואלמנטים שאינם מאפשרים התרבות חיידקים שונים במערכת העיכול ועוד. בניגוד לקונספציה, הגויאבות אינן מזיקות לתהליך העיכול כפי שנהוג לחשוב, אלא להפך, הן מאיצות אותו ומטיבות עמו. הגויאבה התותית האדומה נחשבת לפרי מאוד בריא משום שיש בה כמות גבוהה מאוד של נוגדי חמצון.

על מנת למצות את המיטב מתכונותיה הבריאותיות של הגויאבה רצוי לאכול אותה בקרבה המקסימלית למועד קטיפתה. לכן, רצוי לרכוש גויאבה שקליפתה מבריקה ומבהיקה בצבע צהוב או לבן. אם קליפתה עכורה, סביר להניח שטעמה של הגויאבה יהיה גרגרי ולא נעים. את הגויאבות שנרכשו ניתן לאחסן בקירור והן נשמרות כך מספר ימים.

מלבד הדרך הנפוצה של אכילתה שלמה, כשהיא חיה וטרייה, את הגויאבה ניתן לשלב במגוון מאכלים ותבשילים שונים החל ממנות ראשונות, דרך מנות עיקריות וכלה בקינוחים. הגויאבה משתלבת היטב עם גבינות שונות- כך שניתן להגיש אותה בסלטים ירוקים עם גבינות ואגוזים, עם עוגות גבינה או במנות חמות עם גבינות. הצורה והנפח של זני הגויאבה הגדולים יותר הופכים אותם נוחה למילוי לקטניות, גבינות, בשר או אורז.

ניתן להכין מכל זני הגויאבות ריבות או מרמלדות, לשמר את הגויאבה, לסחוט מיצים בשילובה, ליצור על בסיסה קומפוט סתווי או קוקטייל מיוחד וכן ליצור עמה קינוחים רבים כמו פודינג, סורבה גויאבה מרענן, מוס, עוגות שונות ועוד.

חומרים ל-3 ק"ג ריבה
2 ק"ג גויאבה אדומה או צהובה בשלה
1/2 1 קילו סוכר
1 כוס מים
מיץ מלימון אחד
קמצוץ פלפל שחור גרוס
גבעול טימין


אופן ההכנה:
1.חותכים את הפירות לרבעים ומניחים את כל המרכיבים בסיר. מבשלים על להבה בינונית ומערבבים בזהירות מדי פעם עד שהסוכר נמס.

2.מנמיכים את הלהבה וממשיכים לבשל כשעה וחצי.

3. מוציאים את הטימין, טוחנים בבלנדר ידני בזהירות ושומרים על מוצקות העיסה.

4. .מסננים את הקונפיטורה וזורקים את הגרעינים.

5. מגישים עם קרם פרש ליד פרנצ' טוסט, פנקייק או טוסט.

מתכון לפרנץ' טוסט
מתכון לפנקייק
עוד מתכונים עם גויאבה