פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      קבוצת רכישה: המסעדות ששולטות בבאר שבע וחיפה

      איך גורמים ללקוחות לחזור לאותה מסעדה שוב ושוב? הצצה לפועלן של קבוצות המסעדנות המצליחות שפיענחו את הצופן הגנטי של סועדי חיפה, באר שבע וירושלים

      פתיחת מסעדה חדשה היא תמיד הימור. אך על אף גודל הסיכון, נדמה שישנן קבוצות מסעדנות גדולות בערים מרכזיות בארץ שדווקא הצליחו לפצח את הנוסחה הנכונה ופותחות מסעדות בזו אחר זו. בתמהיל שמערב היכרות מעמיקה עם הקהל, הבנה עסקית וקולינרית ובניית אווירה נכונה לאותו המקום הגיאוגרפי. כל מסעדה שקבוצה כזאת פותחת היא חלק מאותו קוד גנטי, שמיתרגם כמעט אוטומטית להצלחה מקומית. כאלה הן למשל הן קבוצת אדום הירושלמית, קבוצת הסינטה בר מחיפה וקבוצת קמפאי מבאר שבע.

      מסעדת אדום (יח"צ)
      מסעדת אדום במתחם התחנה (צילום: יח"צ)

      מאז שנת 2001, בה נפתחה לראשונה מסעדת אדום בירושלים, הפכה קבוצת אדום לגדולה וכיום גם הוותיקה שבקבוצות המסעדנות בעיר. הקבוצה שייכת לאסף ונועם ריזי בשותפות עם מוטי דוד והיא מונה את המסעדות אדום (שעברה לאחרונה למתחם התחנה בעיר), קולוני, לבן בסינימטק, חנאל'ה ואיטליה הקטנה. "כולנו ירושלמים ועבדנו קודם לכן בתחום בשביל אחרים", מספר נועם ריזי, "התחברנו לפני 15 שנים ובשלב מסוים הבנו שאנחנו טובים בתחום אבל לא הסכמנו עם המקומות שהיו בירושלים באותה תקופה. היה חסר לנו ביסטרו ירושלמי אמיתי ולכן פתחנו את אדום".

      על פי ריזי, בכל עסק שפתחה הקבוצה מאז נשמרו מספר ערכים שמאחדים את המסעדות. "לכל מסעדה שלנו יש מטבח שונה משלה לפי אופי השף אבל בנושאים כמו למשל שירות וחווית לקוח אנחנו רוצים לתת לסועד את אותה הרגשה בכל מקום שלנו", הוא מסביר, "מה שהכי חשוב לי זה שהלקוח ייצא עם הרגשה חיובית מהמקום, לא משנה מה. זה יכול להיות מקפה ועוגה או מארוחה של 100 דולר. ההרגשה צריכה להיות זהה בשני המקרים".

      נתח קצבים סינטה בר (יח"צ , ישראל אלפסה)
      נתח קצבים בסינטה בר (צילום: ישראל אלפסה, יח"צ)

      לדעתך הצלחתם לפצח את הטעם של הקהל הירושלמי?

      "אני חושב שהיום אנחנו מכירים טוב מאוד את הקהל הירושלמי וזאת אחת הסיבות שלא עברנו לעסקים מחוץ לעיר. היינו פעמיים בחיים עם חוזים מוכנים בתל אביב ושנייה לפני החלטנו בסוף להתמקד בירושלים. מוצר חייב להיות מתאים לקהל המקומי והקהל הירושלמי למשל, מחפש חוויה כוללנית יותר. הוא צריך ליהנות מכמה דברים ולא ממשהו אחד נקודתי. בתל אביב יש מקומות מכווני מוסיקה או מכווני קהל כמו פיק אפ בר ויש מקומות מכווני אוכל נטו או אווירה. בירושלים אתה חייב לפגוע במכלול השלם בכל הרבדים. בגלל שמראש יש בירושלים פחות קהל היתרון שלנו בעיר מגיע מהשקעה בקהל הקבוע שלנו ובצרכים שלו. גם בעתיד אנחנו מתכננים להמשיך להתפתח בירושלים ואם נעשה דברים שקשורים למרכז זה רק להביא משם חוויה שעוד אין כאן. לא יהיה מצב שיהיה לנו עסק מחוץ לירושלים".

      רם לסרי וטלי ואלי שחרית מקבוצת הסינטה בר בחיפה מסכימים עם דבריו של ריזי: הסוד של הצלחת קבוצת מסעדנות עירונית הוא בהשקעה בקהל מקומי חוזר. "פתחנו את הסינטה בר בשנת 2002 כמקום קטנטן ולאט לאט למדנו את התחום והתחלנו להתפתח עד שהפכנו למעין מוסד חיפאי", אומר לסרי על קבוצת המסעדות שלהם שמונה כיום את הסינטה בר, סינטה בר אקספרס וששון- בר מסעדה שנפתח לאחרונה. "בחיפה אין הרבה תיירות ומסעדות בעיר מתקיימות מקהל מקומי ומהקריות. כך שכדי לשמור את הקהל הקבוע חייבים להראות לו שאתה באמת דואג לו ומגיש את המוצר שלך בצורה הטובה ביותר".


      מה מייחד את הקהל החיפאי?

      "אצלנו מחפשים תמורה בעד המחיר. זה לא אומר שבהכרח רוצים משהו זול אלא שהקהל מחפש שתהיה הוגן איתו ושהוא יקבל את המוצר הטוב ביותר. הסוד שלנו הוא גם אף פעם לא לקחת את הדברים כמובנים מאליהם, אלא, להגיע כל יום לעבודה ולחשוב איך אנחנו עושים את הדבר הבא וטוב יותר. אחד הקשיים בקהל קבוע זה שצריך גם לחדש ולרענן הרבה. הפלוס הוא שברגע שהגעת למצב שאתה מחובר לקהל והוא אלייך, הקהל נשאר מאוד נאמן".

      נתח קצבים סינטה בר (יח"צ , ישראל אלפסה)
      רם לסרי מקבוצת סינטה בר (צילום: ישראל אלפסה, יח"צ)

      קבוצת מסעדנות נוספת שהצליחה לפענח את סוד נאמנות הקהל המקומי היא קבוצת קמפאי מבאר שבע (שהיא חלק מקבוצת הפורום הפועלת בעיר). הקבוצה מונה כיום את המסעדות קמפאי (שהוקמה ב-2008), טאפאס בר סמילנסקי, קפאסה, קמפאי אקספרס, הספרייה וזוג סניפי Re:Bar, כולם בעיר. "כשפתחנו את קמפאי הצבנו רף חדש בתחום המסעדנות בבאר שבע גם מבחינת השקעה במקום וגם כי הבאנו קונספט חזק כך שנעשינו מאוד בולטים בעיר", מסביר גולן בוטבול, אחד השותפים בקבוצה, יחד עם יוסי ורועי שוורץ, אלון אלבז ואסף אבוטבול.

      לא חששתם להיכנס לתחום המסעדנות?

      "לכולנו היה רקע במסעדנות לפני כן ואמנם יש סיכון בכניסה לשוק הזה אבל מי שמתמקצע בו ברמה גבוהה שורד. שנתיים אחרי שפתחנו את קמפאי פתחנו את מסעדת הספרייה שתפסה גם כן ומשם הדרך נסללה באופן טבעי. אחרי הכול אנחנו באר שבעים, ואנחנו חיים את הקהל כאן. אנחנו גם כל הזמן מקשיבים ללקוחות ומשם ההצלחה מגיעה".

      קבוצת קמפאי באר שבע (יח"צ)
      קרודו מוסר ים בקמפאי (צילום: יח"צ)

      לנוכח אותה הקשבה פתחה קבוצת קמפאי מועדון חברים עצמאי שמחזיק כיום 35,000 חברים שמשלמים דמי מנוי של 100 שקלים לשנה ומהווה את אחד מנקודות המפתח להצלחת הקבוצה וכוחה בעיר. "המועדון שלנו דוגל בלתת מתנות", אומר בוטבול, "בכל חודש החברים מקבלים מתנות כמו למשל רול סושי או קוקטייל ללא שום התניה. גם בימי הולדת וימי נישואין אנחנו נותנים מתנות ומלבד זאת יש לנו שולחנות שתמיד שמורים רק לחברים שלנו. האנשים שבחרו לקחת חלק במועדון שלנו הם בטופ, אנחנו מתייחסים אליהם בצורה הטובה ביותר שיכולה להיות ומכאן שנוצר קשר שהוא גם רגשי עם הקהל. אנחנו מחוברים לקהל ולא עסקנים מנותקים ".

      ואיך לדעתך הצלחתם להפוך לקבוצה המצליחה בבאר שבע?

      "לכל אזור יש קהל משלו שמתנהג אחרת. בבאר שבע יש יחסית כמות מסעדות קטנה ואנחנו עובדים בעיקר על קהל חוזר שהוא שלנו. נתח השוק של הקהל כאן לא גדל בשנים האחרונות, אלא תדירות הביקורים ותרבות האוכל שהתפתחה. היום, אנשים בבאר שבע רואים במסעדה משהו שהוא יותר קזו'אל מפעם. לכן, הביקורים של הקהל נעשים תדירים יותר ויש גם לקוחות שמגיעים שלוש או ארבע פעמים בשבוע למסעדות שלנו. במשך הרבה זמן נבנה האופי של הקבוצה והמסעדות שלנו, וכיום יש למקומות שלנו המון זהות שמתחברת עם הקבוצה ובייחוד עם העיר. מהמקום הזה יש לנו יתרון בבאר שבע".