המוסד: קפה גלידה יונק

שנת הקמה: 1948

בעלים אז: יונק ויוכבד מילשטיין

בעלים היום: אריאל (אריה) לויתן (חתנו של יונק)

אז בתפריט
עם הקמתו, פעל המקום כבית גלידה וקרטיבים חיפאי ורק לאחר זמן מה נכנס גם לתחום הבשר. בעשורים הראשונים מרבית המנות שהוגשו במסעדה היו מבשר לבן, שנחשב אז להכי זול ופשוט. בנוסף, תמיד הוגשו במקום מנות מסורתיות כמו כבד קצוץ, איקרה ודג מלוח.

היום בתפריט
כשאריה נכנס לניהול העסק (בשנת 1985), הוא הביא עמו לתפריט עוד סוגי בשר, מלבד הלבן שהיה נהוג במקום, כמו בקר איכותי ופרגיות. כיום, מפורסמת המסעדה בזכות הסטייקים שלה שעשויים מבשר שאריה מיישן, הקבבים הרומניים עתירי השום, נקניקיית הפטריצ'ן וחלקי פנים כמו אשכים, כליות, מוח, שקדים או חוט שדרה שקשה למצוא במקומות אחרים. במהלך השנים שינה אריה מעט גם את המנות המסורתיות (למשל הפך את מנת הרגל הקרושה לחריפה ופיקנטית יותר ממה שרגילים), כך שיתאימו בטעמם לצביונם של כל הסועדים המגוונים הפוקדים את המקום.

החל משנת 1948 יצרו ומכרו יוכבד ויונק מילשטיין גלידות וקרטיבים, באותו מקום בו שוכנת כעת חלק מהמסעדה. הנכס הצמוד לחנות הגלידות שלהם (שהיה אף הוא שייך למילשטיין על פי בעלות), אוכלס בעולים רומנים, שהחלו לתפעל בו גריל בשר. כשראה מילשטיין שהביקוש בשכונה לבשר עולה וכי קמו חברות גלידה גדולות בישראל, שהביאו לחיסול המפעלים הקטנים, הוא פנה לשים יותר דגש על תחום האוכל.

עד שנת 1985, בה נפטר מהתקף לב, הפעיל יונק את המסעדה שלו ואף המשיך לייצר בה גלידה, בכמויות קטנות. לאחר מותו לקח אריה- חתנם של יונק ויוכבד, את האחראיות על המקום, ניהולו ותפעולו. לפני כן היה אריה איש טכני שעבד עשרות שנים בחברה הממשלתית "רפאל", אך עם כניסתו, התאהב בתחום המסעדנות ועד היום הוא שולט במקום ביד רמה, מכיר כל לקוח ומנה על בוריה.

יהודה מילשטיין פגש את אשתו יוכבד (יאצ'ה), במחנה ריכוז בפולין, לאחר מלחמת העולם השנייה. את כינויו, |יונק", קיבל מהפרטיזנים ומשמעותו היא קטן. הוא ברח אל היערות כדי לחבור אל הפרטיזנים והיה היחיד ממשפחתו ששרד את המלחמה.על אף שהיה לוחם מפורסם, כשחבר לארגון היה יונק רק ילד קטן, ושם דבק בו הכינוי.

עם קום המדינה, עלו יוכבד ויונק לישראל והגיעו לחיפה. השניים רכשו מכונת גלידה והחלו לייצר בחנותם, שנקראה אז "קפה גלידה הקוטב, קרטיבים וגלידות". באותה תקופה, היה הרחוב בו פעלו, קיבוץ גלויות, כשמו: מקום שקיבץ אליו עולים מכלל קצוות תבל וכולם הגיעו לקפה גלידה, לטעום מהגלידות והקרטיבים, שנמכרו לצד סודה ולימונדה.

"תחום הקרטיבים והגלידה לא התפתח וההורים המשיכו בקו של הבשר והאוכל בצביון הרומני, שהתחיל בסמוך לגלידה על ידי חבר'ה רומנים שהפ עילו גריל", מסביר הבעלים הנוכחי אריה לויתן, "כולם התחילו לשבת שם כשבמרכז הייתה השתייה - יין רומני פשוט וטוב עם סודה (סוג של שפריץ רומני, ר.ג) ואוכלים מה שהיה".

לא פשוט היה לשרוד בשכונה החיפאית בעשורים הראשונים לעליית המילשטיינים ולקח ליונק זמן רב לבסס את שם המקום. "מאוד לא מובן מאליו שהצלחנו לשרוד פה", מסביר לויתן, "אנחנו המסעדה היחידה בחלק הזה של העיר התחתית ומלבדנו אין פה שום דבר. זה הצליח אחרי שבמשך כמה עשורים הייתה פה ממש מלחמת קיום. בשנות החמישים למשל, התקיימו מהומות ואדי סאליב והיה מאוד קשה בשכונה עם המסעדה. אבל הצלחנו, והגענו למצב שבו כולם נהגו לאמר בחיפה 'בוא נאכל בגלידה' והכוונה לא הייתה כמובן לאכול גלידה, אלא לאכול במסעדה הרומנית ".

יונק שרד את המהומות והקשיים אך לא את התקף הלב שפקד אותו בהפתעה ושבעקבותיו הגיע אריה לתחום והמסעדה קיבלה את שמה הנוכחי. "נכנסתי למסעדנות כשיונק נפטר ואז החלטנו להוסיף את שמו למקום ולהנציח אותו", מפרט לויתן, "אפילו שלא היה לי שום ניסיון קודם בתחום, היום אני פה כל יום מהבוקר עד הערב. כי במסעדנות אין באמצע. או שאת אוהבת את כל הנושא של עבודה עם לקוחות וניהול עובדים או שלא. ואני התאהבתי".

ההתאהבות לוותה בעבודה קשה מאוד בכדי להתאקלם בתפקיד החדש. "לא למדתי טבחות אבל לא פחדתי להכניס את הידיים שלי ולנסות", צוחק לויתן, "החל מתקופת ההקמה, על המטבח של המסעדה היו אחראים זוג טבחים מבוקרשט,שלפני מלחמת העולם השנייה היו להם שם מסעדות. את כל מה שהכינו במסעדה הם עשו שניהם בידיים. את הרוב למדתי מהם ואת היתר מלקוחות ותיקים. ממש שאלתי מה הם אומרים על מנות ומה חסר בהן, כדי לשמר את הטעם של יונק".

נראה שהמאמצים השתלמו. "גם כשאנשים חוזרים לכאן אחרי עשרים או שלושים שנה וטועמים את המנות שלנו, הם אומרים שזה בדיוק אותו טעם. טעם שמזכיר להם את הבישול של אמא ", אומר לויתן, "אני תמיד עושה מאמצים לשמר את הטעם ולשמור על אחידות, גם כשזה מצריך ממני יותר הוצאות. אני רוצה שזה יישאר כל הזמן אותו הדבר".

"אין מישהו שלא ישב כאן. כל אישיות שמכבדת את עצמה ועוברת בצפון נכנסה לאכול ביונק", אומר לויתן, "משרים ואנשי ממשלה בכירים כמו עזר וייצמן, איציק מרדכי, אריק שרון ועוד, דרך מוזיקאים כמו דני סנדרסון שהיה אוכל פה הרבה ולשבת איתו זאת חוויה ועד הקצינים שהתגוררו בצפון ואנשי צבא ומשטרה בכירים, שחלקם מקיימים עד היום פרלמנטים ומגיעים הנה כל שבוע או שבועיים".

מלבד הרחבות וחידושים שבאים לידי ביטוי בעיקר בשכבות צבע ואולי גם במעט שולחנות וכיסאות רעננים, יונק נותרה זהה למה שהייתה לפני שנים רבות. ריהוט בצבעי עץ, חלל לא גדול במיוחד ותמונות שחלקן הובאו על ידי אריה, לצד צילומים משנות החמישים בהם רואים את הקפה גלידה המקורי, עם יונק ויוכבד מחייכים בסמוך לתוצרתם. אפילו המלחיות על השולחנות מתכתבות עם העבר - לא מדובר במלחיות עם חורים אלא במלחיה שלוקחים ממנה מלח ביד או בסכין כמה ולויתן מתגאה בפשטות שבה, "חשוב לי תמיד לשמור על אותנטיות ופשטות פה", הוא אומר.

האותנטיות של יונק זועקת גם במטבח המסעדה, שם השום הוא שם המשחק. קערות שום עצומות מונחות לצד מכלי מחמצים רבים שמכינים במקום כבר עשרות שנים מעגבניות, גזר, מלפפונים וכרוב, כולם (איך לא), עם תועפות שום. "מלבד החמוצים שלנו אנחנו מפורסמים גם במנות הקבבים, הסטייק הלבן, דג מלוח שאנחנו עושים פה, איקרה שמכינים במקום מא' ועד ת' רק מביצי קרפיון ומנות מיוחדות רומניות כמו סרמורה- דג קרפיון ברוטב פלפל שום וחומץ".

על אף שבמקום כבר לא מייצרים גלידה או קרטיבים שנים רבות, בוויטרינה, שמעל החלק הישן של המסעדה, ניתן עוד למצוא את מכונת הגלידה הישנה, מכשיר רדיו ובקבוקי סודה של ישראל של פעם. "על הקירות כאן מונצחים הבעלים, הלקוחות, והעובדים שלנו", מספר לויתן, "אחד הדברים המיוחדים במסעדה הוא הצוות והגדילה שלו יחד עם המקום. הצוות מלווה אותנו שנים".

"היחס של הצוות לסועדים כאן גורם להם להרגיש בבית. אין פה לקוחות, עם כל אחד אצלנו זה חיבוקים ונשיקות", מסביר לויתן, "העסק מתנהל ככה שסבא ישב בדיוק באותו שולחן שהבן שלו ואז הנכדים שלו יושבים. וכולם אוכלים פה את אותו אוכל כי אנחנו גם שומרים על האיכות במשך השנים. חוץ מזה אין אצלנו פשרות, אנחנו מחזיקים את הדברים הכי טובים ועושים את כל המאמצים בשביל להותיר את המחירים עממיים והגיוניים, על אף על העליות במחירי חומרי הגלם בשנים האחרונות".

"רק עבודה קשה והתמדה. להמשיך לחייך לכל לקוח אפילו אם לפעמים רע בלב או כשבחוץ מלחמות. אנחנו פה ממשיכים לעבוד", מחייך לויתן, "הרי חיפה היא עיר שקשה להתקיים בה כמסעדה ובטח שלאורך זמן. מה גם שאנחנו נמצאים באזור שחייבים לבוא אליו במיוחד. אז אם המסעדה ממשיכה להתקיים ואנשים ממשיכים להגיע לאכול כאן, סימן שיש כאן משהו".

קפה גלידה יונק. רחוב קיבוץ גלויות 23, חיפה. שעות פתיחה: ראשון- חמישי 11:00-22:00, שישי 11:00-17:00, שבת 11:00- 20:00. לא כשר