סופגניות חנוכה עם קרם מייפל משגע ולביבת בטטה משודרגת

המסע של תום פרנץ התחיל בעיר קלן שבגרמניה והמשיך משם לישראל. ההמשך ידוע - זכייה במאסטר שף ופריצה לתודעה של כולנו.

כמי שהתחנך על מסורות אחרות, הוא מביא טוויסט שונה לסופגניות האהובות, עם טעמי מייפל, ריקוטה ופאי תפוחים, וגם מתכון ללביבות בטטה עם קומפוט תפוחי עץ וחמוציות, שזה טעים בדיוק כמו שזה נשמע.

הסופגניות מחזיקות טעמים מאוד מיוחדים. הסופגניה מבצק מתובל בטעמי קינמון מוסקט והל, שנותנים טעם אקזוטי לבצק ומילוי קרמי בטעם מייפל מעודן וחלומי. קרם המייפל הפשוט להכנה יהיה נפלא גם כמלית לטארט או קרם בין שכבות של עוגה בחושה

• לסופגניות: 1/4 ליטר חלב חמים
• 1 כף גדושה שמרים יבשים
• 100 גרם סוכר (חצי כוס)
• 2 ביצים בטמפרטורת החדר
• 500 גרם קמח רגיל
• 1 כפית מלח
• 1 כפית קינמון
• 1/2 כפית אגוז מוסקט
• 1/4 כפית הל טחון
• 60 גרם חמאה רכה
• שמן לטיגון עמוק
• לקרם מייפל: 1 ליטר חלב
• 1 מקל וניל
• 60 גרם קורנפלור (7 כפות)
• 200 גרם סוכר (כוס)
• 1/2 כפית מלח
• 3 ביצים L
• 60 גרם חמאה
• 120 מ"ל (חצי כוס) סירופ מייפל איכותי
• לציפוי: 100 גרם אבקת סוכר
• 2 כפות חלב
• 1/2 כפית תמצית וניל
• 1/2 כפית קינמון

1. מכינים את הבצק לסופגניות: לקערת המיקסר מעבירים את החלב החמים, מוסיפים שמרים וסוכר ומפעילים עד להתמוססות השמרים בתערובת.

2. מוסיפים את הביצים ומערבלים שוב. מוסיפים את הקמח, התבלינים והחמאה וממשיכים לעבד במהירות נמוכה עד לקבלת בצק רך וגמיש (עשר דקות לערך). אם צריך, מוסיפים עוד קמח.

3. מעבירים להתפחה בקערה מעט משומנת עד שהבצק מכפיל את נפחו (עד שעתיים).

4. מוציאים ומעבדים מספר דקות להוצאת האוויר. נותנים לבצק לנוח עוד רבע שעה ואז מתחילים ביצירת הסופגניות.

5. מרדדים את הבצק על גבי משטח מקומח לעובי 2.5 ס"מ. בעזרת חותכן או כוס קורצים ממנו עיגולים. מעבירים את עיגולי הבצק לתבנית מרופדת בנייר אפייה ומקומחת קלות, ומכסים במגבת.

6. מתפיחים עד שהבצק כמעט מכפיל את נפחו (בערך חצי שעה).

7. מכינים את קרם המייפל: חוצים את מקל הווניל ומרוקנים את תוכנו בעזרת סכין. בסיר קטן מביאים לרתיחה את החלב עם גרגרי הווניל והמקל. לאחר הרתיחה מוציאים את המקל (אפשר לתת לו להתייבש ולהעביר לצנצנת הסוכר לאפייה).

8. בקערה טורפים היטב את הקורנפלור עם הסוכר, המלח והביצים.

9. כשהחלב רותח, מוזגים באיטיות כשליש מתערובת החלב לתערובת הביצים תוך כדי טריפה מתמדת (להשוואת טמפרטורות). כעת, מחזירים את סיר החלב לאש, ומוזגים אליו באיטיות את תערובת החלב והביצים. מערבבים היטב.

10. מבשלים בחום בינוני את התערובת תוך כדי טריפה מתמדת עד לנקודת הרתיחה. ממשיכים להרתיח עד שהתערובת מסמיכה לקרם. מסירים מהאש. מוסיפים את החמאה וסירופ המייפל ומערבבים, מצננים לטמפרטורת החדר.

11. מחממים שמן בסיר המתאים לטיגון עמוק (מומלץ לחמם את השמן לטמפרטורה של 170 מעלות). מטגנים את הסופגניות עד שהן מזהיבות מכל צד. מוציאים מהשמן לצלחת מרופדת בנייר סופג.

12. לזיגוג: מערבבים את חומרי הציפוי ומעבירים לקערה לא עמוקה, שיהיה נוח לטבול בה את הסופגניות.

13. לפני ההגשה: כשהסופגניות מצטננות ממלאים בקרם המייפל בעזרת שק זילוף עם צנתר קטן. טובלים את החלק העליון בציפוי ומגישים מיד.

אין כמו ריח של עוגת תפוחים עם קינמון בתנור. אז למה לא לשדך לטעמים של האפל פאי האמריקאי נימוחות של סופגניית ריקוטה רכה? את כל האושר הזה עוטף רוטב קרמל מתוק-מתוח ופקאנים קלויים ומלוחים שמוסיפים קראנצ'יות.

אני ממליץ להכין את המתכון עם גבינה ביתית שמאוד קלה להכנה (מתכון בסוף), טעימה בכל מצב גם בכריכים ומילוי בעוגות שמרים. כמובן שגבינה קנויה תעשה את העבודה אבל אני מאמין שברגע שתתחילו להכין אותה לבד תתמכרו אליה, כמוני.

• לסופגניות: 400 גרם גבינת ריקוטה ביתית (מתכון בהמשך)/ קנויה
• 4 ביצים
• 1 כפית תמצית וניל
• 1/2 1כוסות קמח
• 3/4 כוס סוכר
• 2 כפיות אבקת אפייה
• 1/2 כפית מלח
• מלית פאי תפוחים: 2 תפוחי עץ ירוקים קלופים, חתוכים לקוביות קטנות
• 2/3 כוס סוכר
• 3 כפות קורנפלור
• 1/2 כפית קינמון
• 1/4 כפית מלח
• 1/2 כפית אגוז מוסקט
• כוס וחצי מים
• לרוטב קרמל מתוק-מלוח: 1/2 1 כוסות סוכר
• 1/4 כוס + 2 כפות מים
• 120 גרם חמאה
• 3/4 כוס שמנת מתוקה חמה
• מלח ים אטלנטי לפי הטעם
• חופן פקאנים קלויים קצוצים להגשה

1. מכינים את הבצק לסופגניות: מעבירים את הריקוטה לקערה ומערבלים בעזרת מיקסר יד עד שהגבינה חלקה וללא גושים. מוסיפים את הביצים ותמצית הווניל וממשיכים לערבל לתערובת אחידה.

2. מוסיפים את הקמח, הסוכר, אבקת האפייה והמלח ומערבלים במהירות נמוכה רק עד שהתערובת אחידה. נותנים לתערובת לנוח כחצי שעה.

3. מכינים את מלית האפל פאי: בסיר קטן מביאים לרתיחה את הסוכר, הקורנפלור, הקינמון, המלח, אגוז המוסקט והמים תוך כדי טריפה מתמדת. מרתיחים כשתי דקות ולא מפסיקים לטרוף.

4. כשהתערובת מסמיכה מוסיפים את קוביות התפוחים ומנמיכים את האש. מבשלים עד שתפוחי העץ מתרככים, מסירים מהאש ומצננים לטמפרטורת החדר.

5. מכינים קרמל: מחממים סוכר ומים בסיר בחום בינוני גבוה, מערבבים כל הזמן בכף עץ בכדי שהסוכר יתמוסס. כשהתערובת רותחת, מפסיקים לערבב ונותנים לתערובת לרתוח עד שהצבע הופך לענברי וכהה. מדי פעם מנענעים את הסיר להזזת התערובת שבפנים. כשהצבע מתקבל, מוסיפים מיד חמאה וטורפים עד שהיא נבלעת.

6. מסירים מהאש. ממתינים מספר שניות ואז מוסיפים בזהירות ובזרם איטי את השמנת המתוקה, תוך כדי טריפה. התערובת תבעבע מאוד. ממשיכים לערבב עד שהתערובת חלקה. מפזרים מעט מלח ים אטלנטי לקבלת טעם מתוק מלוח. טועמים. אם יש צורך מוסיפים קמצוץ מלח נוסף.

7. מטגנים את הסופגניות: מחממים שמן בסיר המתאים לטיגון עמוק (מומלץ לחמם את השמן לטמפרטורה של 170 מעלות). בעזרת כף גדולה נוטלים כמות מהבצק ונעזרים בכף נוספת כדי להכניס את הסופגניה לשמן.

8. מטגנים מספר דקות מכל צד, עד שהסופגניות מזהיבות. מוציאים ומעבירים לנייר סופג. מצננים מספר דקות עד המילוי.

9. למילוי הסופגניה: בעזרת סכין חדה חותכים פתח בסופגניה עד לחצייה (כך שהיא נשארת מחוברת). ממלאים בכף גדושה ממלית האפל פאי. יוצקים מעל רוטב קרמל ופקאנים ומגישים מיד.

• ליטר חלב
• 250 מ"ל שמנת מתוקה
• 1/2 כף מלח ים אטלנטי
• מיץ מלימון אחד
• חיתול בד

1. מרתיחים חלב, שמנת ומלח באיטיות ותוך כדי ערבוב, כדי למנוע חריכה בתחתית הסיר. כשהחלב רותח לפחות חמש דקות, מורידים מהאש.

2. מוסיפים את מיץ הלימון ומערבבים. הריאקציה בין המרכיבים גורמת לתערובת להתפרק למין גבשושיות דמויות קוטג'. מערבבים שוב. אחרי מספר דקות, מעבירים למסננת מרופדת בחיתול בד כפול. את המסננת מציבים מעל קערה שאליה יטפטפו הנוזלים.

3. כעבור שעה, כאשר רוב הנוזלים סוננו, מעבירים את הגבינה לקערה ומכינים את הסופגניות. לחילופין מעבירים לכלי אטום ושומרים במקרר.

לביבה חמה ישר מהמחבת היא מאכל שקשה לעמוד בפניו. עכשיו תצרפו למליחות הלביבה טעמים מתוקים חמוצים של קומפוט תפוחים וחמוציות, ואתם בכלל בבעיה.

יש כאן שילוב שאני מאוד אוהב להשתמש בו במטבח שלי שנקרא Sucr & Eacute או Sal & Eacute (מתוק-מלוח), ואיזון בטעמים שקשה לעמוד בפניו. הלביבות הללו הן דוגמה מושלמת לכך.

• ללביבות: 500 גרם בטטות קלופות ומגוררות גס בפומפייה
• 300 גרם דלעת קלופה ומגוררת גס בפומפייה
• 300 גרם תפוח אדמה קלוף ומגורר גס בפומפייה
• 3 כפות קמח
• 2 ביצים
• 1/2 חבילת אבקת אפייה
• 1/2 כפית פלפל צ'ילי
• מלח לפי הטעם
• שמן לטיגון הלביבות
• לקומפוט: 2 כוסות מיץ תפוחים טבעי
• 3 כפות גדושות סוכר חום גולדן/דמררה
• 2 מסמרי ציפורן
• 2 תרמילי הל
• 4 גרגרי פלפל אנגלי
• 1/4 כפית מוסקט
• קורט מלח
• 100 גרם חמאה
• 3 תפוחים קלופים וחתוכים לקוביות בינוניות
• 1 כוס חמוציות קפואות או 3/4 כוס חמוציות מיובשות שהושרו במים למשך לילה
• 1/2 כוס סוכר לבן

1. מכינים את בלילת הלביבות: מערבבים את כל החומרים בקערה. משהים בצד לחצי שעה לפני הטיגון. אם התערובת נוזלית מדי, מוסיפים עוד כף קמח.

2. מכינים את הקומפוט: מביאים לרתיחה בסיר את מיץ התפוחים, הסוכר החום והתבלינים. מצמצמים את התערובת עד לחצי בערך, לקבלת סירופ, ואז מוציאים את התבלינים.

3. מוסיפים חצי מכמות החמאה ומערבבים עד שהיא נמסה בסירופ. מסירים מהאש.

4. מחממים מחבת לחום בינוני וממיסים בו את שאר החמאה. מוסיפים את קוביות התפוחים והמלח ומטגנים בחמאה כרבע שעה.

5. מוסיפים את החמוציות והסוכר. מערבבים. מוסיפים פנימה את הסירופ ומרתיחים יחד עד שכל הפירות רכים והפכו לקומפוט. טועמים, ואם יש צורך ממתיקים. מגישים חם (אפשר להכין יום מראש ולחמם לפני ההגשה).

6. מכינים את הלביבות: מחממים מחבת עם שמן. צרים לביבות בעזרת כף ומטגנים עד להזהבה משני הצדדים. מעבירים לצלחת עם נייר סופג. מגישים את הלביבות עם הקומפוט החמים.

*טיפ - אני נוהג להדליק את התנור ולהכין צלחת הגשה חסינות חום כשאני מכין לביבות. את הלביבות המוכנות אני מעביר מהנייר הסופג לצלחת ההגשה ושומר בתנור עד ההגשה. כך, עד שאני מסיים לטגן את כל הלביבות הן עדיין כולן נשמרות חמות בהגשה.