המגמות שהשפים היו רוצים לראות פה בשנת 2014

טרנדים נחשבים אמנם לסוג של מילה גסה בעולם המסעדנות, אבל אין ספק שקשה להתעלם מהם, בייחוד בבועת הגסטרונומיה הצפופה שלנו כאן בארץ. לכן, לקראת כניסתה של שנת 2014, שאלנו מקבץ שפים ומסעדנים מקומיים אילו מגמות קולינריות הם היו רוצים לראות מגיעות אלינו השנה מהעולם. ומי יודע, אולי חלק ממשאלות הלב הללו יככבו אצלנו בצלחות כבר בעתיד הקרוב.

"בשנים האחרונות, רואים יותר ויותר שפים ויזמי קולינריה מהעולם שנכנסים לנישה של אוכל רחוב, שהוא הרבה פעמים הכי כיפי ואותנטי. בהרבה בירות ברחבי העולם אפשר למצוא ליד דוכנים מסורתיים של אוכל רחוב גם אוכל רחוב עם טוויסטים מעניינים שנעשו עם הרבה הבנה ואהבה, דווקא מצד שפים מוכרים או כאלה שלמדו קולינריה ובחרו ללכת דווקא לכיוון הזה. דוכנים כאלה, שמתמחים לפעמים במנה אחת ולפעמים בסגנון שלם, לא ניתן עדיין למצוא בארץ משלל סיבות (רבות מהן בירוקרטיות). זאת המגמה שהייתי שמח לראות יותר ויותר בישראל בשנה הקרובה".

"אני מקווה שהשנה תגיע לארץ המגמה של השקעה בפיתוח גידול זני בוטיק של פירות וירקות. התהליך של חיזוק משמעותי של ייבוא ופיתוח מקומי של ירקות ופירות ייחודיים כבר החל, אך הוא עדיין מתקיים בנפח מאוד מצומצם. יש חקלאים שמפתחים ומגדלים מעט עבורי ועבור שפים אחרים אבל ביום יום אני נאלץ לייבא לארץ מיעדים שונים בעולם חומרי גלם כמו למשל כרוב סאבוי, כפיר ליים טרי, טמרילו, פינגר ליים ועוד. אני מקווה ורוצה שחומרי הגלם הללו ועוד רבים אחרים יהיו זמינים גם בישראל ולכן אני מאמין ומקווה שזה יהיה הטרנד הבא שיגיע הנה".

"זאת לא מגמה, אבל מה שהייתי רוצה שיגיע הנה השנה הוא שוק איכרים אמיתי, שיפתח בכיכר רבין. בלי דוכנים מפונפנים ושכירויות מטורפות. שוק שבו עגלה עם סחורה, בלי מתווכים ובלי יזמות. שוק שמי שירוויח ממנו הם המוכרים הקטנים ואנשי העיר בלבד. אני מתה על שוק האיכרים בנמל, בעיקר בימי שישי בבוקר, אבל כיכר רבין היא מרכז העיר תל אביב והכי מתאים שביום שישי בלבד יגיעו לשם המגדלים, יצרני הגבינות, מגדלי הפרחים, אופי הלחמים, מכיני הנקניקים וימכרו את התוצרת שלהם, בלי רישיון יצרן, בלי בתי אריזה, בלי מפעלים גדולים. יגיעו ב-6:00 בבוקר וילכו ב-13:00, העיריה תנקה אחריהם את השטח ובכניסת השבת אף אחד לא יזכור שהיו במקום הזה עשרות דוכנים קטנים של סחורה טרייה ולא ממוסחרת. זה מה שהייתי רוצה".

"המגמה מחו"ל שאשמח שתתבסס בארץ השנה היא מגמת המודעות לבישול בריא. זה טרנד חזק במיוחד בניו יורק שבא לידי ביטוי בייחוד ב-POWER LUNCHES של נשות עסקים בארוחות צהריים בריאות וטריות שמציעות מסעדות מגניבות. יותר ויותר סועדים בחו"ל ובארץ מפתחים מודעות לתזונה בריאה ורצון להימנע מחומרים משמרים ומשומן טראנס למשל. עד כדי כך שבלונדון לדוגמה, דוכני המזון ברחוב אפילו הפסיקו למכור מזון נוטף שומן ועברו למנות טריות ורעננות יותר. אני מקווה לראות את זה הולך לכיוון הזה גם אצלנו בארץ, הן מהיבט הביקוש של הצרכנים והן מכיוון ההיצע של חומרי גלם יותר בריאים במסעדות, לצד הקפדה על סטנדרטיים גבוהים של איכות ויצירתיות".

"התשובה שלי לא מתרכזת במגמה קולינרית כמו חומרי גלם למשל, כי אני חושב שהכי נכון שדווקא מגמת השירות מחו"ל תעשה אלינו עלייה המונית לארץ. לדעתי, יש כרגע רק כמה מסעדות בודדות בישראל שבהן השירות טוב מאוד והפער בינינו לבין העולם בתחום הזה הוא עצום. בארץ צריכים ללמוד לתת לסועד ההרגשה שהוא מלך. שזה לגיטימי מצדו לבקש כל דבר, גם אם אי אפשר בסוף למלא את רצונו. ובעיקר, אנחנו צריכים ללמוד להפסיק עם השירות המתנשא".

"אני חושב שבמקום לחפש מגמות חדשניות, כדאי לנו קודם כל לבסס את היסודות כאן בארץ. אני מתכוון לזה שהייתי רוצה שהשנה יגיע לכאן אוכל מקסיקני טוב או אוכל קוריאני אמיתי או אפילו איזה שרקוטרי פר אקסלנס כדי להשאר. כי מגמה זאת מילה שהיא ברת חלוף ואני הייתי שמח שיהיה פה קודם כל יסוד. אחרי שזה יקרה אפשר יהיה לדבר על עוד מגמות".

"אני שונא קיצוניות, בכל תחום. אבל אני אוהב את האוכל הבריא. אם בז'אנר הנא (raw) שצבר פופולריות בכל מיני מקומות בעולם, אם באוכל מבושל עם גישה בריאה, וכמובן שבסלטים טריים מירקות עונתיים, בקטניות מתובלות ובכלל בשילוב של הרבה ירקות במזון שלנו. בסך הכל, אנחנו כבר אוכלים את הדברים האלה כאן ביומיום שלנו אז המגמה הזאת די כאן, אבל בכל זאת הייתי רוצה שהשנה, הטרנד הבריא יגיע לישראל באופן רשמי. עם מטבח עילי, טוב, טבעי וטעים. והכי חשוב בריא, בלי להתבייש."

"המגמה שאני הייתי הכי רוצה לראות כאן זה אוכל של אדמה, אוכל אזורי ומקומי. מלבד זאת, מגמה נוספת שלדעת כבר מתחילה להגיע אלינו מצרפת היא סוגים מגוונים של חיטה ודגנים. כשהתארחתי אצל אלאן דוכאס השנה, התרשמתי מאוד ממנה שהוא הגיש של ריזוטו כוסמין למשל. לדעתי, הדגנים המגוונים הללו יגיעו גם לכאן השנה ויהפכו לפופולריים".

"המגמה שהייתי רוצה לראות מגיעה לכאן השנה היא המטבח הסיני. זה מטבח כל כך עשיר עם וורסיות רבות של שיטות בישול כמו מוקפץ, מאודה, מטוגן ועוד והייתי רוצה לראות אותו מתפתח כאן בארץ. בשנות ה-80 צצו כאן שלל "מסעדות סיניות" שבינן לבין אוכל סיני אמתי לא היה כל קשר. כיום, המטבח הזה מאוד פופולארי בלונדון- שם יש כמה מסעדות סיניות מודרניות לצד מסורתיות ואצלנו בארץ חסרות מאוד מסעדות סיניות גבוהות כמו מסעדות הקסאן, hakkasan אך גם מסעדות סיניות נגישות עם מחירים סבירים. הייתי רוצה לראות כל וורסיה של המטבח הזה כאן בישראל".