יוצאים קבוע: איך מזמינים יין במסעדה?

בילוי במסעדות הוא אחת האפשרויות הפופולאריות של תרבות הפנאי, שהפכה כבר לשגרה, כאשר היצע בתי האוכל מתאים לכל כיס, כמעט. בימים עברו היינו מגיעים למסעדה רק לצורך אירועים או חגיגות מיוחדות, עוטים את מיטב מחלצותינו, שוברים תכנית חסכון ולא מפסיקים לדבר על כך במשך שבועות רבים. בשנים האחרונות הפך הבילוי במסעדה לחלק מצריכת התרבות שלנו. אנו נחשפים לסוגי אוכל שונים ומגוונים, לאופנות וטרנדים, למקומות מסוגננים וכמובן למבחר יינות ואלכוהול המלווים את האוכל. ההתפתחות בתעשיית היין הישראלית מוצאת את ביטויה במספר היקבים ההולך וגדל והמסעדנים למדו כי יין לא רק מלווה את האוכל, אלא בעיקר משדרג את הארוחה ואף תורם להכנסות המקום. כך, אפשר כבר למצוא תפריטי יין משובחים במסעדות ובברים, זאת במקביל לעלייה בביקוש אצל הלקוחות. הנתונים הסטטיסטיים מראים כי הצרכן הישראלי אמנם שותה יינות איכותיים יותר, אך צריכת היין לנפש לשנה לא ממש עולה. מחיר בקבוק יין במסעדה מגיע עד פי שלושה ויותר ממחירו בחנות, מה שלא מקל על כיסו של הצרכן. ובמסעדות, לא תמיד נמצא צוות מקצועי שיידע לשרת את הלקוח ולהציע את היין המתאים לארוחה, להגיש ולמזוג, כדי שניהנה מההזמנה. אז, כדי לא להסתבך יותר מדי הינה כמה הצעות להזמנת יין מוצלחת במסעדה.

המפגש הראשון שלכם סביב השולחן הוא קודם כל עם תפריט האוכל, אליו מצורפת לעתים רשימת יינות ארוכה. עצה ראשונה היא לחפש מה בתפריט היינות נמצא בטווח המחירים המתאימים לכם. אם הפרוטה לא שופעת בכיס, לא חייבים, למשל, להזמין יין מיקבי הבוטיק, שמחיריהם גבוהים בדרך כלל. קיימים יינות טובים מאוד של יקבים ישראליים גדולים, כמו יקבי כרמל, יקבי ברקן, יקב הרי גליל, יקב דלתון ואחרים, שיכולים לתת לכם תמורה מצוינת למחיר. זה הזמן לשתף את המלצר ולשאול איזה יין הוא ממליץ לשתות עם הארוחה שהזמנתם. אם אין מלצר שיכול לעזור, לכו על היינות הבטוחים, מהם לגמתם כבר בהזדמנות זו או אחרת.

במסעדות הטובות ביותר, אפשר להתייעץ עם ה"סומליה" (בתרגום, "אוצר יין"), שהוא מנהל תחום היין במסעדה, האחראי על בניית תפריט היין והתאמתו למנות האוכל, וכן, על ייעוץ לצוות המסעדה וללקוחות. בחלק גדול מהמסעדות בארץ אין "אוצר יין", אך יש מלצרי יין, שעוברים לרוב השתלמויות והדרכות יין וידעו לעזור לכם להתמצא בתפריט היין. עם זאת, ברוב המסעדות עדיין תצטרכו לבחור בעצמכם את היין.

אם בכוונתכם להזמין בקבוק יין, כדאי להתאים אותו למנות העיקריות שהזמנתם. אפשרות נוספת היא לבדוק הזמנת יין בכוסות, לבחירתו האישית של כל סועד. זהו פתרון מצוין למי שלא מעוניין להזמין בקבוק או למי שמעוניין לנסות יינות שונים. יין בכוסות רצוי, אגב, להזמין רק במסעדה שאתם משוכנעים במקצועיותה וביושרה, כדי להיות בטוחים שהבקבוק נפתח באותו היום ולא לפני כן. אם מדובר ביותר משניים-שלושה סועדים, תוכלו להזמין בקבוק יין לבן ובקבוק יין אדום, לגוון את הארוחה ולאפשר לכם מנות בהתאמה, בטעמים שונים.

כלל חשוב: על המלצר לפתוח את הבקבוק ליד השולחן. אין לקבל בקבוק שנפתח לפני כן, שלא בנוכחות המזמין. כאשר מלצר היין מגיע אליכם עם הבקבוק הסגור, הוא יראה את היין למזמין הבקבוק, זאת כדי לקבל את אישורו, שזהו אכן היין שהוזמן. קורה שמגיע הבקבוק הלא נכון או בקבוק משנת בציר אחרת מזו שהזמנתם. כדאי, במקרה כזה, לבדוק עם המלצר את מחירי הבקבוקים משנות בציר שונות, יכול להיות שלא לילד הזה פיללתם. לאחר אישור הבקבוק, ימזוג המלצר מעט יין לכוסו של המזמין ויחכה לשמוע האם היין תקין ולא פגום או מקולקל. המזמין צריך להריח ולטעום את היין. במקרה והיין פגום, על המסעדה להחליף את הבקבוק, ללא התחשבות במחירו. אם מצב היין תקין, ובכל זאת אינו לטעמכם, זו כבר הבעיה הפרטית שלכם ואחריותכם המלאה על הזמנת הבקבוק המסוים. בקיצור, יין שאינכם אוהבים, לא מחזירים, אלא אם סיכמתם על כך מראש עם מלצר היין והוא זה שהמליץ על היין המסוים.

הרמה התקינה של הנוזל בבקבוק היין היא עד מרכז צוואר הבקבוק. אם רמת הנוזל בבקבוק הסגור שקיבלתם היא מתחת לצוואר הבקבוק, כדאי לבקש, שלא לפתוח אותו, אלא להחליפו בבקבוק אחר. לעתים, תוך כדי המזיגה ייתן המלצר את הפקק לבדיקתו של מזמין היין. רובנו לא ממש מומחים לשעם, לכן, אין צורך לרחרח את הפקק או לטעום אותו, אך אפשר לבדוק אם הפקק העלה עובש או שאינו לח מספיק או לחילופין רטוב לגמרי, לכל אורכו, ואז ייתכן שיש אכן בעיה עם היין. הסבו את תשומת ליבו של מלצר היין למצב הפקק וטעמו את היין. ערסלו מעט את היין שנמזג לכוס, הריחו וטעמו. אם היין עכור, הוא בוודאי מקולקל. כך גם ריח רע דמוי חומץ, ריח חריף או דמוי גופרית, וכן, ריח עובש עז מלמדים על יין מקולקל. טעם של חומץ, טעם מר וטעם של ריקבון - שוב, יין מקולקל. אם הריח והטעם תקינים, אשרו את המזיגה לכוסות. המלצר ימזוג מהיין לכל האורחים ורק בסוף ימלא את הכוס שלכם, עד לשליש.

מסעדות שמכבדות את עצמן מאפשרות ללקוחות להביא איתם יין מהבית כאשר הגבייה נעשית על "דמי חליצה": תשלום הנע ברוב המקומות סביב 30-40 שקלים לבקבוק. סוג של "פיצוי" למסעדה על אובדן הרווח ועל השימוש בכוסות. אם ההזמנה שלכם גדולה או אם מכירים אתכם היטב במקום, יוותרו ברוב המקומות גם על דמי החליצה. צריך כמובן להתקשר מראש ולברר אם מקובל להביא יין מהבית. לא נהוג להביא למסעדה בקבוק הנמצא בתפריט היין של המקום - זאת ניתן לברר באתר האינטרנט של המסעדה. כמו כן, לא מביאים למסעדה יין פשוט מדי. בכל מקרה, מחיר היין האיכותי שתרכשו בחנות יהיה נמוך משמעותית ממחירו במסעדה, כולל דמי החליצה.