פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      אוכל עולמי: ארוחת צהריים של שבת

      המקבילה הבריטית לארוחת שישי בערב, היא ארוחת יום ראשון בצהריים. שתיים מהמנות המסורתיות והאהובות על האנגלים הן רוסטביף עם שלל תוספות ופאי בשר מפתיע

      אוכל אנגלי (אפיק גבאי)
      רוסטביף ברוטב יורקשייר (צילום: אפיק גבאי)

      המקבילה הבריטית לארוחת שישי בערב, היא ארוחת יום ראשון בצהריים. שתיים מהמנות המסורתיות והאהובות על האנגלים הן רוסטביף עם שלל תוספות ופאי בשר מפתיע.

      ארוחת הצהריים בימי ראשון היא המקבילה הבריטית לארוחת הערב המשפחתית אצלנו בימי שישי. זהו יום המנוחה בו המשפחות מתאגדות סביב השולחן. שתיים מהמנות המסורתיות האהובות על האנגלים ושתמיד ניתן למצוא אותן על השולחן המשפחתי הן בקר צלוי שמגיע עם שלל תוספות ופאי סטייק וכליות. הבריטים חובבי בשר לא קטנים אבל כשזה מגיע לארוחה הקלאסית צלעות בקר הן המועדפות. פאי בשר הוא מאכל לאומי; ניתן למצוא אותו גם בדוכני רחוב וגם כמנה עיקרית אחת גדולה. יש מגוון של וריאציות לפאי הבריטי אולם הגרסה הפופולרית ביותר היא זו המכילה סטייק וכליות. השפית הבריטית טליה פבזנר, העובדת כבר 3 שנים עם השף פול אסנהיים, מגלה את הסודות מלמדת להכנת ארוחת יום ראשון מסורתית.

      רוסטביף ברוטב יורקשייר

      הארוחה של יום ראשון באנגליה היא עשירה במיוחד ומורכבת מ-3 מנות שהופכות אותה לשלמה ומושלמת. רוסטביף ברוטב יורקשייר המוגש לצד תפוחי אדמה, שמכוסים ברוטב בקר. רוטב הבקר אגב, טעים גם סתם כך, לטבילה עם פרוסת לחם.

      חומרים ל-8-6 מנות:

      4 ק"ג צלעות קדמיות, French trimmedעל העצם, chined
      שמן זית
      מלח
      פלפל שחור טרי טחון
      לפודינג יורקשייר
      3 ביצים
      115 גרם קמח
      275 מ"ל חלב (כוס+2 כפות)
      שמן חמניות
      מלח


      אופן ההכנה:
      1.מחממים את התנור לחום גבוה (כ-240 מעלות).

      2.מורחים את הבשר בשמן זית ומתבלים במלח ופלפל.

      3.מחממים תבנית עם תחתית עבה על הכיריים וכשזו חמה מספיק מוסיפים את הבשר.

      4.הופכים את הבשר במהירות על כל הצדדים בכדי לקבל צבע ופריכות מבחוץ.

      5.מעבירים את הבשר מידית לתנור ומשאירים את התנור על החום הגבוה ביותר (כ-240 מעלות) ל- 20 דקות.

      6.מנמיכים את החום ל-190 מעלות וצולים חצי שעה לק"ג על מנת להגיע לרמת נא. לרמת חצי נא- מוסיפים עוד עשר דקות לק"ג, לרמת מידיום- מוסיפים 20 דקות לק"ג, ו-30 דקות לקילו לרמת צליה מלאה.

      7.מוציאים את הבשר מהתנור, מעבירים אותו לקרש חיתוך ומכסים בנייר כסף. נותנים לבשר לנוח במקום חמים במשך 30 דקות.

      8.פודינג יורקשייר: מערבבים יחד את הביצים, קמח וקורט מלח.

      9.מוסיפים את החלב, תוך בחישה מתמדת , עד שנוצרת בלילה נוזלית.

      10.משאירים את הבלילה למנוחה, מכוסה, במקרר עד 12 שעות.

      11.לתוך תבנית קאפקייקס מוזגים שמן חמניות בגובה 1 ס"מ.

      12.מחממים את התבנית והשומן למשך כ-10 דקות עד שהשומן חם מאוד.

      13.מוציאים את התבנית מהתנור, יוצקים פנימה את הבלילה , ומיד מחזירים לתנור אופים במשך 25 דקות , עד לקבלת גוון זהוב ופריך. יש לוודא לא לפתוח את דלת התנור למשך 20

      תפוחי אדמה צלויים בתנור

      חומרים ל-4 מנות:

      500 גרם תפוחי אדמה קמחיים, קלופים
      4 כפות שומן אווז, שומן או שמן צמחי
      מלח ופלפל

      אופן ההכנה:
      1. מחממים תנור לחום של 220 מעלות.

      2. חותכים את תפוחי האדמה לרבעים (חתיכות קטנות מדי יתפוררו במים), מניחים את תפוחי האדמה בסיר, מכסים במים קרים, מוסיפים קורט מלח ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים במשך 10 דקות. יש לוודא שהתפו"א לא מבושל מדי, הוא צריך להיות מוצק.

      3. מסננים את תפוחי האדמה במסננת.

      4. מחממים את השומן או השמן בתבנית צלייה עד לחם מאוד אך לא שרוף. מכניסים את תפוחי האדמה בזהירות לתוך השמן החם. עוטפים כל אחד בשמן, זה יעזור למנוע מתפוחי האדמה להידבק . מחזירים את תבנית הצלייה לתנור החם וצולים עד להזהבה ועד שנהיה פריך (כ-45 דקות). הופכים את תפוחי האדמה מעת לעת. מגישים מיד!

      רוטב בקר
      חומרים:
      1/4 כוס חמאה/מרגרינה
      1/4 כוס קמח
      2 כוסות ציר בקר
      1/4 כפית מלח
      1/4 כפית פלפל


      אופן ההכנה:
      1. ממיסים את החמאה בסיר על אש בינונית. מוסיפים קמח ומערבבים יחד עד לקבלת מרקם אחיד. מוסיפים מלח ופלפל.

      2. מבשלים על אש בינונית במשך 5 דקות או עד שהתערובת מתחילה להשחים קלות, תוך ערבוב מתמיד.

      3. מנמיכים את האש ומוסיפים לאט את ציר הבקר, תוך בחישה מתמדת. יש להיזהר מהרוטב המבעבע שעשוי להתיז לכל הכיוונים.

      4. מעלים שוב לחום בינוני וממשיכים לערבב עד שהרוטב מסמיך.

      אוכל אנגלי (אפיק גבאי)
      פאי כליות

      פאי כליות

      הפאי הזה פופולרי מאוד ונחשב למנה יומיומית המוגשת בכל דוכן רחוב. אבל כשמכינים אותה בבית לארוחת סוף השבוע, משקיעים הרבה יותר ומשדרגים אותה ליצירת מופת של ממש. במתכון הזה ההכנה נמשכת יומיים ומתחילה יום לפני, זאת משום שזה מאפשר לבשר להתקרר כהלכה, להיפטר מכל עודפי השומר, שקל יותר להוריד כשהבשר מתקרר. חוץ מזה, בשר חם יגרום לצניחת הבצק.

      חומרים ל-6 מנות:
      לבצק:
      250 גרם קמח רגיל , ועוד קצת לקימוח
      140 גרם חמאה קרה, לא מלוחה חתוך לקוביות/מרגרינה
      1 חלמון מביצה גדולה
      1 ביצה קטנה טרופה עם 1 כף חלב
      3 כפות מים

      למילוי:
      כ-400 גרם כליות שור טרי (כליות חזיר או כבש אינן מתאימות)
      1 ק"ג בשר צלי
      250 גרם פטריות לא קלופות, מנוגבות עם מטלית לחה
      3 כפות אגוזי אדמה או שמן חמניות
      100 גרם חמאה ללא מלח/מרגרינה
      1 בצל גדול , קלוף וקצוץ עבה
      85-50 גרם קמח רגיל - תלוי כמה סמיך אתם אוהבים את הרוטב
      600מ"ל מים רותחים
      1 עלה דפנה גדול
      25 גרם חמאה/מרגרינה
      כף שמן


      אופן ההכנה:
      1. מכינים את הבצק: לשים את הקמח וקורט מלח לכמה שניות במעבד מזון, ולאחר מכן מוסיפים את החמאה ומערבבים עד שהתערובת נראית כמו פירורי לחם גסים.

      2. מוסיפים ומקציפים ביחד חלמון ביצה ו-3 כפות מים וממשיכים לערבב עד שהופך לכדור. עוטפים בניילון ומשאירים אותו לנוח במקרר לשעה לפחות.

      3. חותכים את הכליות מהליבה המרכזית הלבנה לחתיכות קטנות. חותכים את הבשר לקוביות בגודל נגיסה וחותכים את הפטריות לקוביות.

      4. מחממים כף שמן במחבת גדולה וכבדה לטיגון על אש בינונית גבוהה. מעבירים למחבת את הכליות ומטגנים עד לשינוי הצבע. מעבירים למסננת.

      5. מנגבים את המחבת ומחזירים לחום נמוך עד בינוני. מוסיפים למחבת 25 גרם חמאה וכף שמן. מוסיפים את הבצל ומטגנים במשך 10 דקות, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהוא רך ומעט זהוב.

      6. מעבירים לקדרה גדולה, בעזרת כף מחוררת. מחממים תנור ל 160 מעלות.

      7. מכניסים את הקמח לתוך שקית פלסטיק גדולה. מוסיפים את בשר הצלי ומנערים היטב עד שמקומח.

      8. מחממים את המחבת לחום בינוני (מוסיפים שמן וחמאה במידת הצורך) מנערים קלות את הבשר ומורידים עודפי קמח.

      9. מטגנים את הבשר עד לקבלת צבע חום זהוב ומעבירים לתבנית.

      10. מוסיפים שמן וחמאה למחבת במידת הצורך, מטגנים את הפטריות כ-2 דקות. מוסיפים אותן לכליות עם מים חמים ועלה דפנה. במידה ורוצים רוטב סמיך מוסיפים את הקמח העודף מהשקית. מערבבים ם היטב, מכסים ואופים בתנור במשך 75-90 דקות, עד שהבשר רך והרוטב מסמיך.

      11. מניחים לתבשיל להתקרר לגמרי ואז מכניסים לקירור (רצוי למשך הלילה ) כך שכל השומן יתקשה ניתן יהיה להורידו ביתר קלות.

      12. בבוקר - מחזירים את הבצק לטמפ' החדר ומרדדים דק על משטח מקומח לגודל של 28-30X23 ס"מ.

      13. מניחים את הבצק בתבנית פאי עמוקה כ- 6.5 ס"מ. יש להוסיף 1 סנטימטר נוסף בכל צד. את השאריות יש לשמור בצד.

      14. משמנים את התבנית בחמאה ומתחילים למלא את תבנית הפאי בתערובת הבשר. מרטיבים מעט את קצוות התבנית. סוגרים את שטח הבצק מעל תערובת הבשר. מהדקים את קצוות הבצק באופן אחיד לתבנית הפאי (מכסים בניילון ושומרים במקרר אם לא אופים מיד).

      15. כשעה לפני ההגשה - מחממים תנור ל -200 מעלות, עושים ארבעה חתכים במכסה של הפאי , ולאחר מכן מברישים עם ביצה. אופים במשך 35-45 דקות עד שהבצק הוא חום זהוב , מנמיכים את החום בכ-10-20 מעלות ל- 20 דקות. מוציאים מהתנור ומשאירים אותו לנוח כ -10 דקות לפני החיתוך .


      מסע עולמי: אינגליש ברקפסט
      איך לבשל? פאי רועים
      מתכון בסיסי לרוסטביף

      פול אסנהיים וטליה פבנסר (יח"צ)
      טליה פבזנר (צילום: יח"צ)