יש דבר כזה אסור ומותר באוכל?

כמתאבן להרצאה שיעביר במכון הטכנולוגי חולון, מספר השף ישראל אהרוני על איך הפך בשר נא מטאבו לאהוד הגרגרנים, על סטריאוטיפים קולינריים ועל ניפוץ מוסכמות באוכל

  • ישראל אהרוני
  • אוכל
ריטה גולדשטיין
"אפילו הקשר הראשון של תינוק שנולד הוא קשר של אוכל". אהרוני (צילום: יח"צ)

אוכל כמגדיר זהות

יש שיגידו שהעיסוק האובססיבי של הישראלים באוכל בשנים האחרונות הוא לא יותר מחפירה וחגיגת גרגרנות מהסוג המתיש. אך עולם האוכל הוא הרבה יותר מסתם מנה יפה שאכלנו במסעדה או ארוחת ערב מפוארת שהצלחנו שתורגמה לתמונה באינסטגרם. אוכל הוא חלק בלתי נפרד מזהות, תרבות, היסטוריה אישית, משפחתית ולאומית ומעלה לא אחת שאלות חברתיות.

"בשנים האחרונות אני מתבונן על אוכל כחתיכה בפאזל הרבה יותר מורכב ומעניין", אומר השף ועיתונאי הקולינריה ישראל אהרוני, "זה לא עולם צר וממוקד אלא אוכל שייך לתמונה הרבה יותר רחבה. אוכל מכיל בחובו המון משמעויות כי הוא מגדיר זהות אישית ותרבותית. זה ככה ביהדות ובכל יתר התרבויות. הרי כשאנחנו אוכלים למשל מצות בפסח, אנחנו לא אוכלים אותן מטעמים קולינריים ובטח שלא מטעמים תזונתיים. אנחנו אוכלים מצות כי אנחנו צורכים אייקון תרבותי לתוך הגוף שלנו וזה משמעותי לזהות הקבוצתית היהודית. אפילו הקשר הראשון של תינוק שנולד הוא קשר של אוכל. העובדה הזאת צרובה בתבנית הפנימית של הנפש האנושית ומלווה אותנו אחרי כן בכל שלב בחיים. אנחנו מחזרים עם אוכל, עושים עסקים עם אוכל. יש הרבה משמעויות לאוכל מעבר לאלה המקובלות".

על המשמעויות המקובלות והלא מקובלות הללו בעולם הקולינריה, ירצה אהרוני בכנס שיתקיים בעשירי למרץ (בין השעות 9:30-16:00) בפקולטה לעיצוב של HIT- המכון הטכנולוגי חולון. נושא הכנס יהיה הרעיון של "מכוער- היפה החדש" והוא יעסוק בסוגיות כיעור ויופי על רקע עבודות בתחומי עיצוב, אמנות ואדריכלות. אהרוני, יתמקד בהרצאתו כמובן במישור הקולינרי, בהיבטי האסתטיקה של הטעם, בהתייחסות אל סוגי אוכל כטאבו בתרבויות שונות והסיבות לכך ועוד.

"אני רוצה להרחיב בכנס הזה את המחשבה גם אם הנושא לא קשור באופן ישיר לעיצוב", מסביר אהרוני על ההרצאה שלו, "התייחסות לשאלות כמו מה נכון ומה לא מה נחשב יפה ומה מכוער הן מרתקות בעיני. יש דברים שלועגים להם בארץ והם נחשבים יפים במדינות אחרות. כך גם יש דברים שמקובל או לא מקובל לאכול במקומות שונים".

טוב לדעת (מקודם)

העולם שייך לנשים: הכירו את הנשים שמובילות את שמרת הזורע

לכתבה המלאה
אסתטיקה מרהיבה- דג נא (ספק : ShutterStock)

"טאבו במקום אחד הוא גאווה במקום אחר"

בין הנקודות המרכזיות של הרצאתו של אהרוני עומדת הסוגיה של תולדות האוכל הנא והמבושל. איך הרגע שהאדם גילה את האש והתחיל לבשל, נחשב לתחילתה של הציביליזציה וכיום אנו חוזרים לאוכל נא שנחשב בימים אחרים כטאבו מוחלט.

"במערב התקבע הנושא שאכילת בשר נא מתקיימת בתרבויות שבטיות ופרימיטיביות ושתרבויות מפותחות אוכלות אוכל תרבותי יותר שהוא לכאורה אוכל מבושל", מסביר אהרוני, "הדיכוטומיה הזאת התקיימה שנים ובמאמר מוסגר זה כמו להרחיק את האחר, רק דרך אוכל. יש לנו נטייה לחשוב שהאחר לכאורה פחות טוב מאיתנו כי הוא פרימיטיבי וההרחקה הכי גדולה שאפשר לעשות לו היא לחשוב שהאוכל שלו נוראי. בהקשר קצת שונה אך עדיין רלוונטי, הרי זה מצחיק שאנחנו חושבים שאנחנו נורא מוסריים כשאנחנו אוכלים פרות ותרנגולות אבל לאכול חתולים וכלבים זה לכאורה נוראי".

תפיסות סטריאוטיפיות בכל הנוגע לקולינריה פשוט מוטבעות בנו בבית בו גדלנו וכמובן בחברה שצמחנו בה. "כשהייתי ילד, אמרו לי שהיפנים אוכלים דג נא ודמיינתי אותם בולסים ממש דג כשהוא חי ורוטט להם בפה", צוחק אהרוני, "התפיסות הסטריאוטיפיות האלה לגבי האחר ולגבי מה נכון ומה לא מוטמעות בנו ואחד הדברים הכי מעניינים שאני מגלה בעיקר כתוצאה מהנסיעות שלי ושל גידי גוב במסגרת צילומי התכניות שלנו הוא כמה הטאבו במקום אחד הוא גאווה במקום אחר".

טרטר טונה, וריאציה של סטייק טרטר מהטטארים (צילום: נמרוד סונדרס)

"אוכל נא שנחשב בעבר לאוכל מתרבות לא מפותחת מקבל תפנית מדהימה בעשורים האחרונים"

תדגים
"למשל, גידי ואני חזרנו עכשיו ממרוקו. הגישו לנו שם מנה בגאווה ענקית של ראשי כבש. וכשאני אומר ראשים אני מתכוון כולל הכול- שיניים, אוזניים, כל העסק. ואני, ראיתי כבר בדמיון שלי איך הדודות הפולניות של גידי מהצד השני של המסך מתעלפות מהזוועה. המחשבה הזאת של משהו שהוא טאבו במדינה אחת ונחשב מעדן מעולה במדינה אחרת מדהימה אותי".

דווקא בכל הנוגע לאוכל נא יש שינוי תרבותי רחב בשנים האחרונות
"נכון. אוכל נא שנחשב בעבר לאוכל מתרבות לא מפותחת מקבל תפנית מדהימה בעשורים האחרונים. פתאום האוכל האורבני החדש נעשה אוכל נא. יש סוג של היפוך תפקידים בתפיסה הזאת שאוכל נא עכשיו הוא טוב ואוכל מבושל פחות טוב. זה קשור לקודים תרבותיים במקומות מסוימים ונדמה לי גם שפתאום התפיסות המקובעות מאבדות מהכוח שלהן והסטריאוטיפים שלנו הולכים ומצטמצמים".

גם הישראלים נפתחים לנושא של אוכל נא יותר ויותר?
"אני חושב שכן. אבל תראי, אם אמא שלי הייתה חיה היא הייתה מזדעזעת המחשבה של אכילת בשר או דג נא. אפילו לי בתור נער זה היה נראה בלתי הגיוני והיום אנחנו מתפקעים מצחוק מזה שזאת הייתה המחשבה".

אז אפשר להגיד שמוסכמות קולינריות מתנפצות כיום ברחבי העולם?
"זה מדהים לראות את זה. למשל, לפני 3 חודשים הייתי עם גידי באתיופיה והדבר האחרון שציפיתי למצוא שם זה דגים ובשר נא. אבל עובדה. היינו בדרום והיה שם אגף שלם שבו חתכו דגים טריים, סידרו אותם יפה, שמו קצת רוטב ופשוט מכרו מנת דג נא. או שהיינו במסעדה באתיופיה והגישו לנו בשר נא לחלוטין שהיינו צריכים לפרוס, לטבול ברטבים שונים ולאכול. המגוון התרבותי בעולם הוא כל כך רחב שהוא פשוט מבטל את התפיסות שלנו של מה מותר, מה אסור, מה נכון ומה לא נכון".

איך בכלל נכנס האוכל הנא לאופנה?
"אוכל נא היה תמיד. סטייק הטרטר המפורסם למשל, נקרא על שם המנה של הטטארים שהיו נוודים ולוחמים והניחו פיסות בקר נא מתחת לאוכפים שלהם. הבשר הזה היה נקצץ ונכתש במהלך הרכיבה ולכן קראו כך למנה. היום, היא פשוט הרבה יותר מעודנת ומתוחכמת. אבל מהפך אמיתי התקיים בשנות השבעים, כשהמטבח הצרפתי התחיל לאמץ כתוצאה מגל המטבח החדש את המטבח היפני. הצרפתים התחילו לעזוב את הכובד והרטבים הכבדים וזה תהליך שהתרחש במקביל לתהליכים בתחומי האפנה והאמנות. הם אימצו מהיפנים ניואנסים כמו שימוש בדגים נאים וזה היה מהפכני. הדי אן איי של המנות נותר יפני אך הלבישו אותן בלבוש מערבי עם תוספות כמו שמן זית, מיץ לימון ובזיליקום".

אם כך יש קשר בין אוכל לעיצוב?
"בהחלט. הכול קשור בהכל. חוץ מזה, האסתטיקה הצורנית למשל היא פועל יוצא לטעם והמטבח היפני הוא דוגמה מעולה לזה. כי מה הרעיון הנהדר באמת בלאכול דג נא טרי בלי כלום? זה סוג של מינימליזם של טעם אחד מרוכז וספציפי שדורש הקשבה קולינארית. למינימליזם הזה יש ביטוי ברור וחזק גם בצורת העיצוב על הצלחת".

טרם התפרסמו תגובות

הוסף תגובה חדשה

בשליחת תגובה אני מסכים/ה
    לוגו - פיקוד העורףפיקוד העורף

    התרעות פיקוד העורף

      walla_ssr_page_has_been_loaded_successfully