שף תאכל: טבעונות – טרנד או מגמה?

אם הצלחתם להעביר את השנה האחרונה מבלי שאף אחד מחוג מכריכם הפך לטבעוני, אתם שייכים ליחידי סגולה. המגמה העולמית מאי לכיוון הטבעונות וישראל מאיימת להפוך למובילת הדרך עם מסעדות טבעוניות חדשות, ספרי בישול, סדנאות בישול, בלוגים ואפילו קונגרס טבעוני ראשון שהתקיים לפני שבוע. לא ברור עדיין אם המגמה הטבעונית ניזונה מתקשורת אוהדת או שבאמת המספרים בשטח הם אלה שקובעים (סקרים מדברים על 5% טבעונים בישראל), מה שבטוח שהשפים לא נותרים אדישים להלך הרוח ומכניסים יותר ויותר מנות טבעוניות לתפריטים שלהם. אז האם מדובר בטרנד שייעלם באותה מהירות בה הגיח, או במגמה אמתית שתשאיר חותם?

"כשהתחילו לשלב את מטבחי המזרח עם סגנון הבישול המערבי בבישול, אנשים חשבו אז שזה טרנד והיום אין מסעדה שלא משלבת בין השניים", אומר יענקל'ה שיין שבבעלותו מסעדת יאם צ'ה" האסייאתית ו"שיין אנד שארפ" הבשרית. "לדעתי זו מגמה שתשאר, בהחלט יש לה מקום, צריך לגוון את האוכל ומה שהופך טרנד למגמה הוא ההתקבעות שלה ואני חושב שאנחנו בדרך לשם". בניגוד לשיין, עמית שמי ממסעדת "ויקי כריסטינה ברצלונה", מאמין שמדובר בטרנד תל אביבי ודווקא הצמחונות היא המגמה שתתבלט בשנים הבאות. "למרות שהמימדים של הטבעונות הולכים וגדלים ואנחנו מרגישים את זה במסעדה שלנו, בדרך כלל בטבע מה שבא מהר הולך מהר", הוא מסביר. הדברים שמספר גיא פרץ, הבעלים של מסעדת "גספצ'ו" באשקלון מחזקים את ההנחה שטרנד או לא טרנד, כרגע תל אביב היא המוקד העיקרי של הטבעונות בארץ. " אני מודה שאצלנו יש פחות באזז לגבי אוכל טבעוני ודברים פה מתנהלים בקצב שונה מבתל אביב. בכל מקרה יש היום המון מגמות קולינריות וצריך לתת מענה לכל סוגי הקהלים".

חלק מהמענה לקהל הטבעוני, הוא ערבי קונספט ותפריטי ספיישל טבעוניים שהפכו בשנה האחרונה לאירועים שבשגרה.
כך למשל מסעדות כמו מקסיקנה המקסיקנית ברחוב בן יהודה בתל אביב, שלמרות שהיא מסעדה נישתית דואגת להגיש גם תפריט רחב לקהל הטבעוני. מי שלקחה את ערבי הקונספט האלה צעד אחד קדימה היא ננה שרייר, הבעלים של מסעדת ננוצ'קה שהחלה במסורת של ימי שני טבעוניים שהפכו בסופו של דבר לאירוע מכונן בקולינריה הישראלית כשהחליפה בן לילה את תפריט המסעדה שלה לטבעוני. "אני חושב שננה אמיצה בטירוף", אומר שמי. "דרוש הרבה אומץ לקחת עסק שהוא מוסד תל אביבי ועובד על שטאנץ מסויים ולשנות אותו. בסופו של יום מסעדנות היא עסק כמו כל עסק אחר ובעקבות הביקוש אני רואה בעיני רוחי עוד הרבה מקומות שיקומו על טהרת האוכל הצמחוני והטבעוני". שיין לעומתו לא רואה סיבה להפוך מסעדה לטבעונית לחלוטין. "אני מאמין שגם לטבעונים צריכה להיות סובלנות כלפי אוכלי בשר. לשבת במסעדה ולהגיד שאני לא מוכן שזה לידי יאכל משהו אחר זו קיצוניות בעיני".

"אני זוכר שלפני חמש שנים היה את אותו דיון שיש כיום על אוכל טבעוני על מטבח כשר", מספר פרץ שהמסעדות שלו כולן כשרות. "כל השפים אז פחדו מזה ונמנעו והיום כולם פותחים מסעדות כשרות. אני דווקא חושב שלהבדיל ממטבחים אחרים, המטבח הטבעוני הוא מטבח שמתאים לכולם. זה רק השם שמפחיד את האנשים". למרות שבשנה האחרונה ניכר שיפור בכל מה שקשור במנות גורמה טבעוניות, עדיין צריך להגיד שזו לא משימה פשוטה עבור טבעונים למצוא מה לאכול במסעדה שלא כוללת את השילוש הבנאלי של תבשילי דגנים, קטניות וירקות. "אני חושב שכיום רוב האוכל הטבעוני במסעדות לא טעים", מצהיר שיין, " יש מגמה לקשור אוכל בריא בטבעוני וזו טעות. אוכל טבעוני טעים יכול להיות גם עם לא מעט קלוריות". ב"שיין אנד שארפ", המסעדה הבשרית של שיין, מוגשת למשל מנה טבעונית של קרם תירס עם שמנת קוקוס ופטריות צלויות על הגריל שנחשבת לאחת המנות המבוקשות במקום.

האתגר ביצירת מנות טבעוניות טעימות תלוי לא מעט בחומרי הגלם, וגם פה מתרחש שינוי גדול מתחת לאף של כולנו בשוק המקומי ובמוצרי היבוא. "יש היום הרבה יותר היצע בסופרים של ירקות מיוחדים כמו דייקון וקייל שהם מאוד מזינים", אומר שמי. לעומת זאת בשוק הטופו, שהוא אחד מהמוצרים השכיחים במנות טבעוניות ובבישול בריא המצב שונה. "למרות שהטבעונות תפסה חזק, בשוק הטופו אנחנו נמצאים בימי הביניים", אומר שיין. " בחו"ל יש מגוון מרקמים וטעמים של טופו. טופו משי למשל, שהוא מיוחד במרקם ובטעם שלו מאוד קשה להשיג בארץ". על דבר אחד הם מסכימים: תחליפי בשר כמו סייטן (חלבון חיטה) וטמפה (פולי סויה מותססים) לא תמצאו אצלם בצלחת. "יש חומרי גלם מקומיים כל כך טובים שאני לא רואה סיבה להשתמש בהם", מסביר פרץ.

טרנד או לא טרנד, על דבר אחד אי אפשר להתווכח. חומרי הגלם המקומיים והאקלים בארץ מתאימים מאוד לתזונה טבעונית ואולי זו גם אחת הסיבות שהטבעונות ביססה את עצמה בישראל הרבה יותר מהר ממקומות אחרים. גם השפים שדיברנו איתם הודו שהם נהנים לבשל ולאכול ירקות. יענקל'ה שיין, קרניבור ותיק, אפילו מודה שבבסיס שלו הוא מאוד אוהב אוכל טבעוני. "אולי זה בגלל הגיל, אבל אנטריקוט בערב יכול להכביד ולא תמיד זה בא טוב".

הטיפ של עמית שמי מויקי כריסטינה ברצלונה:

נסו להשתמש בירקות לא מבושלים כשאתם מכינים אוכל, כך תשמרו על הערכים התזונתיים שלהם. תתפלאו כמה ארטישוק לא מבושל יכול להיות טעים!

הטיפ של יענקל'ה שיין:

נסו לגוון ולהפתיע וצאו מהמוכר והידוע. קטניות ודגנים הם מצויינים אבל ניתן לשלב ירקות מיוחדים ומרקמים שונים כדי לקבל מנות מפתיעות.

הטיפים של אורי שביט:

השתמשו בקטניות קפואות, הן חוסכות זמן והערכים התזונתיים שלהם כמעט וזהים לקטניות היבשות.

התייחסו לירקות כמו אל נתחים וצלו את ירקות השורש בחתיכות גדולות בתנור או במחבת על אש גבוהה, כך תמצו את הטעמים שלהם.

להעשרה של רטבים, מרקים וצירים השמשו בפטריות פורצ'יני יבשות, הן נותנות צבע ומעמיקות את הטעם.


עוד טיפים:

אפיה ללא ביצים: כדי להחליף את הביצים שקושרות את חומרי העוגה השתמשו ברסק תפוחים, טחינה, טופו טחון ובננה.

אגוזים לא נועדו רק לקישוט. אפשר לטחון אגוזי קשיו או שקדים למשל עם מעט מיים ולהפוך אותם לשמנת סמיכה וממרחים שיעשירו כל תבשיל וסנדביץ'.

תמיד טוב לחתום כל תבשיל עם שמן זית או עשבי תיבול טריים גם לטעם וגם לערכים התזונתיים.

למי שתמגעגע לארוחת בוקר ישראלית- קמח חומוס עם מעט מיים, תבלינים וקצת מלח יכול להפוך בקלות לתחליף לחביתה. הוסיפו סלט ירקות, טחינה ולחם ויש לכם ארוחת בוקר.


המסעדות בכתבה משתתפות בפסטיבל שף תאכל הטבעוני שמתקיים בתאריכים 9 עד ה-20 למרץ וכולל 46 מסעדות ברחבי הארץ שיציעו לסועדים תפריט טבעוני שיכלול מנה ראשונה ועיקרית במחיר של 59/89 שקלים