פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      פסח המהזכרון: ארוחה נוסטלגית של שפים מובילים

      ביקשנו משפים מובילים בישראל מתכונים נוסטלגיים מארוחת החג בביתם. חיים כהן ערבב סלט תפוחי אדמה, עומר מילר הכין צלי של סבתא שעובר מדור לדור, אביב משה רקח חרוסת ושאול בן אדרת קינח בסוטלץ' ובומבואלוס

      פסח המהזכרון: ארוחה נוסטלגית של שפים מובילים
      צילום: עידן שחם, עריכה: רן צימט, בימוי: גיא גורן

      סלט תפוחי אדמה של גברת שרפנסקי/ שף חיים כהן

      האוכל של אמא שלי ספג השראה ממשפחת שרפנסקי האשכנזית, שם היא למדה לבשל. מאז, בכל ארוחת חג פסח מופיע סלט תפוחי האדמה הפשוט הזה שמזכיר לי את הארוחות המשפחתיות, את הבקרים של השאריות בהם מכינים כריך ממצה רטובה, את הסלט הנוסטלגי הזה ובכלל את אווירת הפסח.

      רכיבים ל-4 מנות
      3 תפוחי אדמה מבושלים עד ריכוך ומקולפים
      3 ביצים קשות
      1 כוס אפונה טרייה חלוטה (ניתן להמיר בכוס אפונה וגזר מקופסת שימורים)
      1 כף מיונז
      מעט שמן זית
      פלפל שחור
      מלח דק


      אופן ההכנה:
      1. חותכים את תפוחי האדמה לחתיכות גסות ומניחים בקערה.

      2. מוסיפים את האפונה.

      3. חותכים את הביצים לחצאים וכל חצי קוצצים לפסים דקים.

      4. מערבבים יחד את הרכיבים על קרש חיתוך או בקערה.

      5. מוסיפים זילוף שמן זית, מלח דק ופלפל שחור גרוס לפי הטעם.

      6. מוסיפים את המיונז ובתנועות קיפול, בלי למעוך את הרכיבים, מערבבים יחד.

      צלי עומר מילר (נמרוד סונדרס)
      צלי בקר של עומר מילר (צילום: נמרוד סונדרס)

      צלי בקר של סבתא שרה/ השף עומר מילר

      כשאני מכין תפריט סדר ללקוחות שלי תמיד אבחר בנתחים כמו אונטריב, צוואר או שפונדרה, ואוסיף קצת עצמות, עשבי תיבול טריים כמו טימין, רוזמרין או מרווה. כל זה כמובן לא מעניין את אמא שלי, שלמדה את המתכון המצורף מסבתא שלי, שלמדה לבשל מאמא שלה כשעלתה לארץ בגיל 12. את הצלי הזה מכינים מנתח מספר 5 או 6 טרי (כבר כמה שנים שאני מבחין בחזרתם של הנתחים האלה לקדמת הבמה וזה באמת אחלה, אפשר לעשות איתם פלאים), ומוסיפים פלפל אנגלי ועלי דפנה יבשים שהם תבליני הבית בבישול האשכנזי של סבתא שלי (לפעמים, בחגיגות, היא גם הוסיפה למתכון יין אדום). גם אבקת המרק המושמצת כל כך היום הייתה בעבר חלק בלתי נפרד מתהליך הבישול והאמת, בלי ציניות, זה תמיד היה טעים.

      רכיבים ל-8 מנות
      2 קילו פילה מדומה או כתף עגל
      2 כפיות פפריקה מתוקה
      1 כפית פפריקה חריפה
      6 יחידות פלפל אנגלי
      5 עלי דפנה
      2 כפיות סוכר
      6 בצלים לבנים פרוסים דק
      1/4 כוס שמן תירס
      2 כוסות ציר עוף או מים רותחים


      אופן ההכנה:
      1. מתבלים את הבשר במלח, פפריקה מתוקה וחריפה, פלפל שחור, אבקת מרק, פלפל אנגלי, עלי דפנה וסוכר לבן.

      2. בסיר משומן מטגנים את הבצל עד שהוא נעשה זהוב ואז מוסיפים את הבשר.

      3. הופכים את הבשר מצד לצד מדי מספר דקות.

      4. מוסיפים מים רותחים/ציר ומבשלים על אש קטנה כשלוש שעות.

      חרוסת של אביב משה (נמרוד סונדרס)
      חרוסת חגיגית של אביב משה (צילום: נמרוד סונדרס)

      חרוסת מבית אמא/ שף אביב משה

      אני חושב שהחרוסת הייתה המפגש הקולינרי הראשון שלי בין חמוץ למתוק. והסיבה היא שחלק מברכת החג אצלינו במשפחה כוללת אכילת עלי חסה עם עלי כרפס - בגיל צעיר זה נתפס בעיני כניגוד טעמים לא מובן מאליו. זה היה גילוי קולינרי מליל הסדר שאני זוכר בחיבה ולכן בחרתי דווקא במתכון הזה.

      רכיבים
      230 גרם אגוזי מלך
      230 גרם בוטנים
      100 גרם שומשום
      500 גרם ממרח תמרים
      מעט קינמון
      מים


      אופן ההכנה:
      1. קולים את האגוזים והבוטנים וטוחנים אותם.

      2. מוסיפים את השומשום.

      3. מחממים את התמרים עם מעט מים ומוסיפים את הרכיבים האחרים פנימה עם מעט קינמון. מגישים.

      סוטלאצ' ובומבולאוס (אפיק גבאי)
      בומבואלוס של שאול בן אדרת (צילום: אפיק גבאי, יח"צ)

      בומבואלוס של סבתא/ שף שאול בן אדרת

      בומבואלוס הם כדורי מצה מטוגנים בשיטה כזאת שהכדורים יוצאים אווריריים ונפלאים. לעולם לא אצליח להכין אותם כמו סבתי, כל כך רכים ונימוחים. את המתכון הזה היתה מכינה סבתא מצד אמא שלי והוא מתאים לבוקר או לערב. הכי קלאסי לאכול אותם עם גבינת קשקבל או גבינה בולגרית ודבש, השילוב של המלוח והמתוק הוא משגע.

      רכיבים ל-4 מנות
      250 גרם מצות
      100 גרם גבינת קשקבל מגורדת
      1/4 כפית מלח
      1/4 כפית פלפל לבן
      2 כפות שמן
      4 ביצים
      1 כוס חלב


      אופן ההכנה:
      1. שוברים את המצות לפירורים ומשרים כחצי שעה עם כוס החלב.

      2. מוסיפים את כל שאר המרכיבים, מערבבים היטב ומשאירים את התערובת כחצי שעה במקרר.

      3. יוצרים קציצות, ובמחבת עם שמן מטגנים כ- 3 דקות מכל צד.

      4. מגישים עם קוביית גבינה בולגרית או פטה ומטפטפים מעל דבש

      סוטלאצ' ובומבולאוס (אפיק גבאי)
      סוטלצ' (צילום: אפיק גבאי)

      סוטלץ'- קינוח אורז בחלב בסגנון סבתא/ שף שאול בן אדרת

      את המאכל הזה אני מכיר בכמה גרסאות וכל אחת שונה מהשנייה. יש את הגרסה של הסבתא היווניה שלי ויש את הגירסה של הסבתא העיראקית ואפילו את הגירסה של הסבתא של אורית, אשתי, שהגיעה מחאלב. האחת מכינה עם מי ורדים, השנייה עם קינמון ודבש והשלישית עם וניל. האחת מכינה את הסוטלאץ' בתבנית אלומיניום גדולה וכל אחד חופר לעצמו. סבתא שלי היתה מכינה בכוסות, אבל בגלל שלא היו מספיק כוסות היא היתה שוטפת קופסאות לבן וקוטג' ושמה בתוכם את הסוטלץ' וככה גם יכולנו לקחת את זה הביתה אחרי ארוחת ההחג.

      רכיבים ל-4 מנות
      2 כוסות אורז לבן מבושל
      1 כוס חלב
      3 כפות סוכר או דבש
      1/2 כפית קינמון

      לקישוט:
      מעט קינמון טחון


      אופן ההכנה:
      1. מבשלים את כל המרכיבים 5 דקות על אש נמוכה לקבלת פודינג סמיך.

      2. מוזגים לכוסות ומצננים במקרר.

      3. מקשטים עם מעט קינמון טחון.

      טיפ: ניתן לשנות טעמים ולהחליף את הקינמון במקל וניל או כמה טיפות מי ורדים.