פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      הפטיסרי הטובות בפריז מזווית ישראלית

      ספרה החדש של שרון היינריך מוביל את הישראלים אל הפטיסרי הטובות בעיר האורות ומגלה איפה מסתתרים הקינוחים המושלמים ביותר. מסע מופלא בעקבות מתוקים, קינוחים ותרבות צרפתית

      שרון היינריך ספר פטיסרי (יח"צ , סיון אסקיו מתוך הספר הפטיסרי הטובות בפריז - מדריך לבוטיקי עוגות ומתוקים מאת שרון היינריך (בהוצאת LunchBox).)
      מבחר אקלרים (צילום: סיון אסקיו מתוך הספר הפטיסרי הטובות בפריז)

      כל מי שסוכר ומקרונים צבעוניים בדמו, מפנטז על גיחה לפריז שם יוכל לטרוף מתוקים בהיכלי המתוקים המושקעים בעולם. את הפנטזיה הקטנה והמתוקה הזאת לקחה הקונדיטורית שרון היינריך כמה צעדים קדימה. חמושה בהרבה אומץ, היא עזבה את עבודתה המסודרת במשרד ראש הממשלה לפני כ-4 שנים, ארזה תיק והיגרה לבירת הקולינריה פריז בלי תכניות מדוקדקות. מאז, היא הספיקה לפתוח בלוג, paris chez Sharon, ביססה את מעמדה בעיר הפחמימות והכירה כל שף קונדיטור שווה בצרפת. כעת, היא גם מוציאה ספר פטיסרי חדש שיוצא בימים אלה בישראל.

      הרומן של היינריך עם פריז החל עוד בילדותה. "גדלתי בחיפה ולמדתי באליאנס שם חייבו אותנו ללמוד צרפתית", היא מספרת בראיון שנערך בביקורה האחרון בישראל לרגל השקת הספר, "הרגשתי חיבור לצרפתית מהרגע שהתחלתי ללמוד אותה והייתה לי גם מורה שהייתה מומחית לצרפת ולימדה אותנו המון על תרבות צרפת, על הקולינריה, האמנות והשירה. היה לי ברור שהחיבור שלי עם צרפת יוביל לאנשהו".

      החיבור הזה נדחה מעט לאור נדידתה של היינריך לתחומים שנחשבו אז רציניים יותר מתחביבים מסוכרים. היא עשתה תואר ראשון בקרמינולוגיה, תואר שני במשפטים והחלה קריירה ארוכת שנים במערכת הביטחון.

      בד בבד, החלה היינריך ללמוד גם קונדיטוריה באופן מקצועי. תחילה בבית הספר אסטלה ולאחר מכן גם בהשתלמויות בצרפת בין היתר בסדנאות בקורדון בלו ובתערוכות פטיסרי צרפתיות. "הרגשתי שהכיוון היצירתי שלי לא ממומש במשרד הביטחון אז בשביל הנשמה פתחתי גם עסק משלי לפטיסרי", היא מספרת, "והתחלתי להרגיש שזה התחום שאני רוצה להיות בו. אבל לא להכין עוגות כל היום כי אני צריכה אנשים לידי ואני צריכה לכתוב ולהיות באינטראקציה כל הזמן".

      שרון היינריך ספר פטיסרי (יח"צ , סיון אסקיו מתוך הספר הפטיסרי הטובות בפריז - מדריך לבוטיקי עוגות ומתוקים מאת שרון היינריך (בהוצאת LunchBox).)
      המיטב של פריז (צילום: סיון אסקיו מתוך הספר הפטיסרי הטובות בפריז)

      אחרי שהתייעצה עם קרובת משפחה מתחום ייעוץ הקריירה נאלצה היינריך להגיע לכדי החלטה בקשר להמשך חייה. "התפתחה שיחה ביני ובין קרובת משפחה והיא שאלה אותי מה הייתי רוצה לעשות אילו הייתי יכולה לעשות הכול והאפשרויות היו פתוחות עבורי", היא אומרת, "עניתי לה שלטוס לפריז ולחקור שם את תחום הפטיסרי. בעקבות השיחה החלטתי לעשות את זה. סידרתי לעצמי עבודה בשגרירות והגעתי לבד, במטרה לגור בעיר ולהבין את הסצנה".

      עם כמה שזה נשמע מוזר שסצנה סוערת, דינאמית וצבעונית לחלוטין תתקיים סביב תחום שעשוי להישמע לרבים מאתנו בנאלי, עולם הפטיסרי הצרפתי מצליח לעשות זאת באופן הסקסי ביותר. "כיום הפטיסרי בפריז זאת פשוט עוד אופנה- יש את שאנל, יש את לואי ויטון ויש את פייר הרמה. הם באותה ליגה". ואת הליגה העילית הזאת מתווכת היינריך לקהל הישראלי מאז שנחתה הטיסה שלה.

      "פתחתי את הבלוג שלי בתקופה שבה אנשים בארץ התחילו לצרוך את האינפורמציה הזאת", מסבירה היינריך, "וכשהגעתי לפריז התחלתי לאט לאט להסתובב בין המקומות ולנסות להכיר את השף פטיסיירים השונים. בניתי קשרים באופן איטי והיום כולם שם מכירים אותי ויודעים שאני כותבת על שוקולד ופטיסרי ועכשיו עם הספר, כולם התלהבו שיצא מדריך כזה לפטיסרי בישראל".

      בספר, בהוצאת lunch box , מפרטת היינריך, לצד תמונות מפתות ברמה לא חוקית, על כל מה שחם בסצינת הפטיסרי הפריזאית. הספר מחולק לרבעים ובכל רובע המקומות המיוחדים שלו. על כל מקום מפרטת היינריך בידע רב אודות השף המככב בו, על הקינוחים הטובים והפופולריים ביותר ותורמת פיסות מידע מרתקות. "העניין שלי בתחום הזה מונע מתשוקה", מפרטת היינריך, "ובבלוג ועכשיו גם בספר רציתי לחלוק את המידע שאני אוספת עם אנשים".

      בנוסף לבלוג ולספר, מקיימת היינריך גם סיורים מודרכים ברחבי המקומות עליהם היא ממליצה בפריז. "יש היום ריבוי מידע מטורף ואנשים מחפשים מיקוד ובזה מועילים גם הספר וגם הסיורים. בסופו של דבר, למרות שיש היום אפליקציות ודברים כאלה, אנשים עדיין אוהבים לסייר עם ספר ולכתוב לעצמם הערות קטנות. זה מכלול משלים בחוויה. והסיורים התחילו כי אנשים רוצים להגיע לחו"ל ושייקחו אותם למקומות השווים, בלי לחשוב, להתעמק ולתכנן".

      שרון היינריך ספר פטיסרי (יח"צ , סיון אסקיו מתוך הספר הפטיסרי הטובות בפריז - מדריך לבוטיקי עוגות ומתוקים מאת שרון היינריך (בהוצאת LunchBox).)
      פרי ברסט ( צילום: סיון אסקיו מתוך הספר הפטיסרי הטובות בפריז)

      ומה הישראלים חושבים על הפטיסרי הצרפתי?
      "צריך לזכור שהקינוחים בישראל מבוססים על קונדיטוריה מזרח אירופאית על פי רוב אבל בתקופה האחרונה ישראלים מתחילים להיפתח ולהכיר את הקונדיטוריה הצרפתית ולהתלהב מהמון דברים. למשל מזה שבפריז בניגוד לישראל פותחים המון עסקים על בסיס קינוח אחד בלבד כמו אקלר או מקרונים, או מקינוחים אישיים לעומת הקינוחים המאסיביים המשפחתיים שהתרגלנו אליהם בארץ. יש המון אנשים בישראל שהסצנה בפריז היא החלום שלהם ואני חושבת שכשישראלים נמצאים בפריז הם מוכנים לנסות הרבה יותר קינוחים חדשים ולשלם עליהם בהתאם".

      גם בארץ תחום הפטיסרי מתחיל להתפתח לדעתך?
      "בהחלט. יש לנו עוד הרבה לאן לשאוף ואנחנו רק בחיתולים אבל הסצנה מתחילה. הרבה שף קונדיטורים מישראל גם מגיעים אלי לצרפת ורוצים ללמוד. אחרי הכול אנחנו עוד מדינה צעירה, יש פה יציאות טובות אבל אין עוד משהו שאפשר להגדיר כתחום קינוחים ישראלי. לעומת צרפת, שם לכל קינוח יש סיפור שמתחיל בשנת 1800. אבל יש פה גם מקומות מדהימים כמו רביבה וסיליה, שעושים קינוחים שלא נופלים מפריז".

      את בכלל עדיין מסוגלת להכיל קינוחים כשאת מגיעה לישראל?
      "בואי נאמר שהיום אני לא מסוגלת לקנות קרואסון ברשת ישראלית. אבל התחום בארץ כן נכנס יותר ויותר לסצנה הצרפתית ויש לי גם חלק במהפכה הזאת כי אנשים היום רוצים את הכי טוב. אבל גם בפריז אני מאוד מנסה לשמור על עצמי ורק טועמת ביס או שניים מכל קינוח. שם גם יש תרבות כזאת של לאכול מעט מאוד ואיכותי. אני יכולה לקחת שני ביסים ממשהו ולהבין שאכלתי יצירת אמנות מחומרי הגלם הכי טובים שיש אז לא צריך להאביס ולרדת על עוגה שלמה".

      שרון היינריך ספר פטיסרי (יח"צ , סיון אסקיו מתוך הספר הפטיסרי הטובות בפריז - מדריך לבוטיקי עוגות ומתוקים מאת שרון היינריך (בהוצאת LunchBox).)
      שרון היינריך (צילום: סיון אסקיו מתוך הספר הפטיסרי הטובות בפריז)

      על הכמויות המעטות מחפה התדירות הגבוהה בה היינריך מתנסה בקינוחים. כשכל שף פטיסייר מחליף קולקציית קינוחים מדי מספר חודשים. והיינריך, כאשת מקצוע חייבת תמיד להישאר מעודכנת. "אין רגע דל בענף הזה", היא אומרת, "אני כל הזמן חייבת לדעת מה קורה בכל מקום וקולקציות מתחלפות ללא הרף. הסצנה הזאת שם היא ממש ערוץ של אפנה ואמנות וככה מתייחסים אליה, בשיא ארשת הכבוד והחשיבות".

      מה למשל חם בעולם הפטיסרי הצרפתי היום?
      "מה שמאפיין את הסצינה הצרפתית היום זה שימוש בחומרים שלאו דווקא מגיעים מצרפת. למשל, יש גל יפני צרפתי מטורף- מביאים יוזו, מאצ'ה וחומרי גלם מיוחדים. פעם הצרפתים היו מאוד מקובעים והיום הם נותנים להמון חומרים חדשים להיכנס. אבל מצד שני, הם גם תמיד יתנו את הכבוד לבסיס הצרפתי שבכל דבר. למשל ייצרו קינוח יפני אבל ימלאו אותו במילויים צרפתיים קלאסיים כמו מון בלאן ופרלינה. זה משהו שכדאי ללמוד מהם, לדעת לכבד את הבסיס ולהתחשב במסורת. מצד אחד הם מפתחים ומצד שני הם תמיד מזכירים לעצמם מאיפה הם באו".

      ואת, מתכננת בקרוב לשוב לישראל?
      "אני היום חיה על הקו של ישראל צרפת. כי בסופו של דבר אני כותבת לישראלים ואני אוהבת את המדינה ואת התושבים פה. אני רואה את עצמי כמנגישת התחום הזה בעברית ואנשים נורא אוהבים שמדברים אליהם בשפה שלהם, כי שפה זה גם תרבות. בד בבד עם הפעילות בפריז אני מקפידה להיות מעורבת בסצנה בישראל וזה גם הייחוד שלי, בחיבור הזה בין ישראל לפריז ובלהבין מה ישראלים יאהבו שם. כי על פריז לכשעצמה כולם כותבים. אבל השנים שלי בפריז הן המאושרות בחיי ואני כרגע בשיאי ופורחת, לכן אני אתן לחיים להזרים אותי ואמשיך בינתיים בכתיבה ובסיורים. בטווח הרחוק אני לא יודעת, אני מעריכה שמתישהו אחזור לישראל. אבל גם משם, אני לחלוטין ישראלית".

      הפטיסרי הטובות בפריז, מאת שרון היינריך, בהוצאת לאנץ'בוקס. צילום פריז: סיון אסקיו צילומי מנות: מיכל רביבו. ‮ ‬98 שקלים

      עטיפת הספר הפטיסרי הטובות בפריז (יח"צ)
      הספר. מעורר תאבון (צילום: יח"צ)