פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      מכונת קפה משומנת היטב

      לצד פריחתן של רשתות כמו קופיקס צוברים תאוצה גם בתי הקלייה הקטנים והארטיזנליים לקפה. מה גרם לטרנד הנוכחי להתעורר ואיך נדע אם האספרסו שלנו באמת טעים?

      מכונת קפה משומנת היטב

      בסמוך לגל המודעות למחיר שעוררה רשת קופיקס מאז כניסתה אל עולם הקפה, החלה לשגשג גם מגמה נגדית, שמתמקדת דווקא באיכות הקפה שאנחנו צורכים. כך, לאט ובנחישות, נפתחים מקומות קטנים ברחבי הארץ שמתמקדים בקפה איכותי ומכניסים לז'רגון הקפאין המקומי מונחים כמו קלייה עצמית ותערובות קפה, שמחלחלים אל הכוסות שלנו בבתי הקפה וגם בבית.

      קפה מאה לוויני תקשורת (יח"צ , שירן כרמל)
      קפה ירוק בקפה מאה (צילום: שירן כרמל, יח"צ)

      "רוב הקפה שאנחנו שותים בבתי קפה מיובא ולא טרי"

      "קפה, בדומה להיבטים קולינריים אחרים, זה עניין של חשיפה. עד שלא נחשפת לדברים איכותיים, לא יכולת להבין שיש יותר טוב", מסביר יונתן שרף מרשת בתי הקלייה והקפה mae, "כמו ביין, עד שבישראל לא נחשפו ליינות איכות, קשה היה להבין שיין פטישים זה לא יין טוב. לכן, בינתיים רוב האנשים בארץ פחות מבינים בקפה, כי לא הייתה חשיפה לחומר גלם איכותי בתחום".

      שרף, החל את דרכו בעולם בתי הקפה לפני 8 שנים בקוסטה ריקה, אחת ממדינות הקפה המוכרות בעולם, שם פתח רשת אספרסו ברים עד שהחליט לשוב לישראל לפני כשנתיים ולייבא קפה בסטנדרטים גבוהים. "הקריטריון הבינלאומי לקפה גורמה נקרא specialty coffee", מסביר שרף, "זה קפה שבהגדרותיו כולל סחר הוגן, קניה ישירה של פולי קפה מאזורים מוגדרים, שימוש ב-100 אחוז קפה ערביקה (עולם הקפה מחולק לערביקה ורובוסטה- גידול גמיש יותר וזול יותר בתנאים פחות קפדניים), קלייה בבתי קלייה קטנים ולא מסחריים ועוד".

      הדרך לכוס קפה טובה, מתחילה מאיכות וטריות חומר הגלם. בשני הפרמטרים הללו, רוב בתי הקפה בארץ עדיין לא מספיק חזקים. "רוב הקפה שאנחנו שותים בבתי קפה כאן מיובא מאיטליה, זאת אומרת שהוא כבר לא טרי, גם אם מספרים סיפורים על ייבוא בוואקום ופטנטים אחרים", מפרט שרף, "קפה צריך לקלות במקום, לתת לו לנוח מספר ימים ואז לצרוך אותו. וגם אז, קפה שהוא כבר קלוי יכול לשרוד לא יותר מחודש משום שלאחר מכן הוא מתחיל לאבד מהחיוניות שלו. מהיבט חומר הגלם, לכל קפה יש את אזור הגידול שלו ולכל אזור יש מאפייני טעמים משלו. אבל בארץ, רוב קניינות הקפה הירוק (פולי הקפה שנקלים לבסוף כאן), נעשית בעיקר לפי פרמטרים של מחיר אי לכך רוב הקפה כאן אינו מוקפד".

      לאביט בלנדר (יח"צ , ראובן קסטרו)
      קפה בלאביט (צילום: ראובן קסטרו, יח"צ)

      "רשתות כמו קופיקס עושות לי שירות"

      כיום התחום של קפה הגורמה מתחיל לתפוס כאן תאוצה?

      "לשמחתי, למרות שזה תהליך קשה, אנחנו מתחילים להתפתח בתחום הקפה בארץ, כי אנחנו מדינה שצורכת הרבה קפה, וזה עולם שמעניין אנשים כאן. גם בעבר היו בישראל רשתות שהקפידו על קפה איכותי, אבל מדובר בדוגמאות בודדות של רשתות כמו ארקפה ולאביט. הן ממש לא הרוב".

      ומה לגבי רשתות כמו קופיקס, הן מעכבות את התפתחות תחום הקפה גורמה או להפך?

      "רשתות כמו קופיקס עושות לי שירות, משום שמדובר בסגמנטציה. קופיקס פתחו דיון ראוי על מחיר. אנחנו, פותחים דיון על איכות. מההגדרה של המקום- קופיקס היא חנות נוחות שיש בה בין היתר גם קפה זול. לנסות ולהכניס את הקפה הזה לדיון על תרבות קפה זה לא ממש רלוונטי. עובדה שאני החלטתי לפתוח לידם סניף של בית הקפה שלי כי בעיני זאת לא בעיה. אנחנו שכנים וזה בסדר גמור משום שיש אנשים שלא רוצים לעמוד שם בתור ומעדיפים קפה מוקפד. כשהחכמה היא לקחת את התחום של קפה גורמה ולהפוך אותו למוצר עממי ופשוט אבל ברמה הכי גבוהה שיש".

      "אנחנו דווקא מאוד שמחים שקופיקס נכנסו לתמונה כי הם העמידו במקום את רשתות הקפה שמוכרות בדיוק את אותו הדבר רק במחיר מופקע", מסבירה יעל שפר מבית הקפה והקליה קפליקס ביפו, תל אביב וכעת גם בשוק מחנה יהודה בירושלים, "אבל אנחנו לא עומדים בכלל בקטגוריה שלהם ולא משווים את עצמנו אליהם. זה טבעו של שוק שמתפתח – המגוון גדל ויש מקום לנו ולהם".

      קפליקס, בית קלייה ארטיזנלי, נכנס אף הוא אל סצינת המקומות שמתמחים ב- specialty coffee והוא מתרחב אט אט ובהצלחה. הקפה בקפליקס מגיע מאתיופיה, ברזיל, אינדונזיה ומדינות נוספות, לפי בחירה של שפר ושותפיה. אז, הם יוצרים עמו תערובות שונות ומציעים לשתות אותן בצורה פחות קונבנציונלית- בפילטר נייר, בפרנץ' פרס ולא רק בצורת קופצ'ינו או אספרסו. "אנחנו רואים פתיחות הולכת וגדלה בקרב הלקוחות שלנו מדי יום", מפרטת שפר, "אם בעבר, לקוח ביקש רק סוג אחד של אספרסו, עם הזמן הכרנו לו תערובות אחרות והצענו לו לשתות אותן בדרכים מגוונות. אנחנו מנסים גם לחנך את הלקוחות שלנו ויש לנו אידיאולוגיה מאחורי הרצון למכור קפה".

      מלבד הניסיון לחנך את הצרכן בבית הקפה עצמו, מקומות כמו קפליקס וקפה מאה מקפידים גם על התחום של מכירת קפה איכותי לצריכה ביתית שמהווה היבט רחב מאוד ומתפתח בתחום. "עיקר העבודה שלנו היא טחינה לפי הזמנה לאנשים", מסבירה שפר, "הופתענו מכמה אנשים מחפשים את זה וזאת גם אחת הסיבות שאנחנו מציעים קפה פילטר או פרנץ' פרס על מנת להראות שאפשר לעשות קפה טוב בבית גם אם אין מכונת אספרסו יקרה שמאלצת תחזוקה וזמן".

      "יש פה צריכה רצינית יותר ממה שחשבנו של קפה איכותי בבית", מסכים שרף עם שפר, "לאנשים בארץ יש סקרנות קולינרית ואנחנו רוצים לתת לה מענה גם בבית. זאת גם הסיבה לכך שבקרוב מאוד נשיק אתר משלוחי קפה שיגיע לכל הארץ ויספק תערובות קפה טרי".

      לאביט בלנדר (יח"צ , ראובן קסטרו)
      מיובא עצמאית ונקלה במקום (צילום: ראובן קסטרו, יח"צ)

      האספרסו בסוף הארוחה חשוב לא פחות מהסטייק

      על אף התפתחותו הנוכחית, תחום קפה הגורמה בישראל החל את דרכו כבר לפני מספר שנים. כשבין הוותיקים שעוסקים בו בארץ הוא טל בודנשטיין מרשת בתי הקפה לאביט שמקדם סחר הוגן של קפה מחוות אורגניות ברחבי העולם כבר 15 שנה. "התחום של קפה גורמה התפתח בשנים האחרונות בעיקר באירופה ובאוסטרליה ועכשיו הוא נכנס חזק גם במקומות כמו לונדון וניו יורק. כל הסיפור מתבסס על פריקים של קפה, שנוסעים מסביב לעולם לחוות גידול אורגניות ומביאים את הקפה הכי טוב, לטעמם".

      הרעיון של בודנשטיין מתבסס על סחר ישיר עם החוואי שמגדל את הפולים, בלי התערבות ממשלות וקואופרטיבים שעל פי רוב גוזרים את הקופון הכלכלי לעצמם. בלאביט, הוא מוכר קפה שהוא מייבא בעצמו לצריכה בבית הקפה ובבית, כשכעת, הצליח בודנשטיין להגשים את חזונו בתחום ולפתוח בית קפה שמוכר רק קפה. "הבעיה בארץ היא שעוד אין כאן תרבות קפה אלא תרבות שהיא עדיין של בתי קפה", הוא מסביר, אבל עכשיו, מתפתחת ברחבי העולם תרבות של קפה גורמה שמעבירה את התחום לצרכן בקטע מגניב עם בתי קלייה חדשים ואיכותיים וזה מגיע גם אלינו. לכן, לאחרונה פתחתי את הסניף של לאביט שחלמתי עליו בהבימה ויש בו רק קפה. לקח לי 15 שנה להרגיש שזה משהו שיכול לעבוד בישראל".

      בעבר למכור רק קפה זה קונספט שלא יכול היה לעבוד פה?

      "לא ממש. רק עכשיו אנשים מתחילים להרשות לעצמם לפתוח מקומות רק של קפה וככה צצים עוד ועוד דברים. זה קורה לאט כי נבנית כאן תרבות קפה ולא רק של בתי קפה שאני מקווה שהשורשים שלה יהיו קשורים לאיכות הקפה ולטיב התערובות. ואולי, בעתיד, גם השפים פה יבינו שהאספרסו בסוף הארוחה חשוב לא פחות מהסטייק או הרביולי שהם מגישים".

      דבריהם של בודנשטיין, שרף ושפר מתחברים כולם לתפיסה המתפתחת של קפה גורמה כמוצר ארטיזנלי, כמו פריטי מזון מוערכים אחרים, מה שמביא לעליית מעמדו בארץ ובעולם. "זאת תפיסה קולינרית חדשה וזאת מגמה עולמית", מחזק שרף את הדברים, "בארץ, אנחנו עדיין נמצאים בתחילתו של התהליך. בעולם, הצעד הבא של קפה הגורמה הוא מיקרו חוות. זה קפה מאוד מוקפד שבמסגרת גידולו החקלאי מעובד באופן מיוחד שיוצר מניפולציות שקשורות לטעמו. כמו למשל קפה עם דבש או דברים מטורפים אחרים. זה מה שנהדר בקפה, זה עולם מדהים שתמיד יש בו עוד מה ללמוד ולאן להתפתח".

      קפה מאה לוויני תקשורת (יח"צ , שירן כרמל)
      יונתן שרף בקפה מאה (צילום: שירן כרמל, יח"צ)

      כך תדעו שמנת האספרסו שלכם משובחת באמת

      1.אמון- בראש ובראשונה, סמוך על מוכר הקפה שלך ותן לו להמליץ לך על תערובות ואופני הכנה והגשה.

      2. גוף מאוזן, סמיך ודומיננטי. המשמעות של גוף מאוזן היא בין היתר טעם הלוואי של הקפה, אחרי שסיימנו לשתות אותו. הטעם של קפה איכותי בחלל הפה צריך להיות נעים ועשיר. אם מרגישים עפיצות, מרירות או טעמים אגרסיביים סימן שהקפה לא היה מאוזן .

      3.טמפרטורה- קפה לא צריך להיות מוגש רותח כי אז הוא מאבד מעושר טעמיו (טמפרטורת ההגשה לא אמורה לעבור את רף ה-75 מעלות), מה שלפעמים בשביל החיך הישראלי נחשב לפושר. בנוסף, אם הקפה טעים גם אחרי שהוא התקרר, סימן שהוא איכותי מאוד. אם הקפה אינו איכותי הוא מתחיל לאבד טעמים ולהיות חומצי, מר ואגרסיבי.

      4.קרמה- שמה של השכבה העליונה של מנת האספרסו. על מנת לבדוק אם הקפה הוא טוב, הקרמה צריכה להיות סמיכה, בצבע זהוב עם גוונים של חום.

      5.ארומה- הריח הממכר של קפה הוא אחד מנקודות המשיכה החזקים שלו. קפה טוב ואיכותי ניתן להריח גם ממרחק של מספר מטרים.

      6.טעם- הדבר הכי חשוב בקפה, אחרת, כל האיכות הזאת לא שווה הרבה. כשטועמים קפה איכותי, יש לשאוב את מנת האספרסו על מנת שתגיע לכלל האזורים בפה- כדי לחוש את החומציות בצדי החיך ואת המרירות בחלק האחורי.