המוסד: המסעדה שלימדה את הירושלמים לאכול טוב

שנת הקמה
2001

בעלים אז והיום
נועם ריזי, אסף ריזי ומוטי דוד

אז בתפריט
השף הראשון בפועל של מסעדת אדום היה מיכאל כץ, בין הישראלים היחידים שלמדו דאז בבית הספר לבישול הקורדון בלו בבלגיה. כץ בנה את התפריט של אדום אחרי שעבד עם נועם ריזי במסעדתו מיכאל ואנדרו, והוא התבסס על אוכל בלגי בו התמחה. "חיפשנו טבחים שיישמו את התפריט שבנה מיכאל ולבסוף נוצרו מנות ישראליות ובלגיות", צוחק מוטי דוד. בין אותן מנות היו צ'יפס ומולים ביין לבן ושום לצד מנות כמו רצועות חזה עוף עם צ'ילי מתוק ואורז צהוב. בנוסף, ניתן היה למצוא באדום מנות שהולכות עם המקום עד היום כמו פטה כבד; חזה עוף במרווה ולימון או סינטה בחמאה שרופה.

היום בתפריט
מנות בראסרי מגוונות כמו המבורגר עם צ'יפס; פטה כבדים עם ריבה ביתית וטוסטונים; שרימפס ים תיכוני עם שעועית שחורה, חומוס, שום קונפי ועגבניות קונפי; סביצ'ה פרואני על גספצ'יו צהוב ופלפל חריף; ניוקי ערמונים ופורצ'יני בשמנת; טרטר בקר ועוד.

מסעדת אדום התחילה את דרכה בחצר פיינגולד שבמרכז העיר ירושלים, בתקופת שיפוצים בשנת 2000. דוד, סיים בזמנו תואר ראשון בכלכלה והיה ברמן במסעדת השונקה, בעוד נועם ריזי, שעסק אז בתחום שיווק המשקאות, הציע לו לפתוח יחד בר. לעסקה נכנס אחיו של ריזי אסף והשלושה הלכו על הרעיון של לפתוח בר יין עם מעט נשנושים, מקום שונה ממה שהיה לנוף הירושלמי דאז להציע.

"זה היה מקום קטן עם יציאה לחצר", מספר דוד, "חיפשנו מיקום למסעדה בערך חצי שנה והסמטה של חצר פיינגולד נראתה לנו מדהים בזמנו. זה מיקום שהיה לדעתנו מאוד ירושלמי וגם השכנים שלנו אז היו בתקופה טובה, אלדד וזהו, פיני בחצר ומסעדת סאקורה. לכן פתחנו ומאוד רצינו להביא לאזור את הקהל הירושלמי הצעיר שהכרנו רבים ממנו וליצור סצנת בילוי בתוך מה שהיה קודם לכן בכלל מחסן".

והניסוי של אדום בהחלט הצליח כשאט אט ראתה הקבוצה שהדרישה לאוכל עולה והמקום הפך למסעדה של ממש. "מתחת לשף התפעולי שהיה אז מיכאל עבדו תומר בלס ואסף גרניט", מסביר דוד על הצוות הצעיר שהיום מהווה את אחד השפים המפורסמים בישראל (גרניט) ואחד מאנשי הלחם המוכרים בתעשייה (תומר בלס הוא הבעלים של "הלחם של תומר"),"פתאום הבנו שאנחנו עושים אוכל מגניב עם טאצ' שלא היה בירושלים לפני כן".

במשך 12 שנה פעלה אדום מתוך חצר פיינגולד, עד שהבעלים שהרגישו צורך להתחדש. "התשתית במקום לא נתנה לנו את התמורה שרצינו לתת לקהל שיגיע אלינו", מסביר דוד, "היינו חייבים לרענן את המותג כי זה מקום שמתאים לבני הדור שלנו. קהל שהיום כבר התבגר, התחתן והפך ליותר רציני וכזה שיותר אוהב אוכל. אז רצינו להמשיך קדימה ולהתחדש כדי שלא יקרה לנו מה שקרה למסעדות אחרות בירושלים שפשוט נשארו מאחור".

את ההתחדשות הם ביצעו מתוך מתחם התחנה הראשונה בירושלים, שם פועלת אדום כבר מעל לשנה בחלל מרשים וחדשני המונה 170 מקומות ישיבה. "אנשים הרימו גבה כשהם שמעו שאנחנו עוברים לפה", אומר דוד, "אבל רצינו משהו שעדיין יש לו נגיעה בהיסטוריה הירושלמית ומתחם התחנה דיבר אלינו. אהבנו את המבנים והאופי של האזור. והמסה של הקהל שלנו מתרכזת בשכונות שסביב המתחם הזה".

אין משהו מסחרי מאוד במיקום מסעדה בתוך מתחם?
"זה בהחלט מתחם מסחרי ובהתחלה חששנו מזה. אבל הצלחנו ליצור כאן הפרדה בין הקהל שמגיע למתחם הזה בשבילנו לבין מי שמגיע כדי לעבור בין המקומות. אז היום אנחנו מאוד שמחים עם המעבר ומי שמגיע אלינו עושה זאת במיוחד והוא יודע בדיוק לאן הוא בא".

התבססותה של אדום כמוסד לא הייתה פשוטה. פתיחת המסעדה התקיימה ביום בו התרחש אסון ורסאי בעיר מה שבישר על התחלה קשה. "אחרי אסון ורסאי התחילו בירושלים גלים של פיגועים ואף אחד פשוט לא הגיע", מספר דוד, "היו ימים שישבנו במקום שלושת השותפים ושתינו על הבר כי לא הגיעו אנשים וגם מי שבא לא היינו נותנים לו חשבון. השיא של התקופה היה הפיצוץ בקפה מומנט. היינו על סף אבדון ואפילו בעל הנכס שלנו ויתר לנו אז על שכר דירה במשך חצי שנה. זאת הייתה פשוט תקופה איומה ובתחילת שנת 2002 יצאנו מזה והמסעדה התחילה לעבוד".

כך, ממצב של ריקנות וחוסר תעסוקה, מצאו את עצמם שלושת הבעלים חסרי יכולת להתמודד עם ערימות האנשים ששעטו למקום. "המסעדה התחילה להיות מאוד עמוסה ויצאנו עם תפריט אוכל הרבה יותר מגניב", מסביר דוד, "באותה תקופה מיכאל כבר עזב ואסף ותומר התחילו לתפוס כיוון משלהם במטבח. הם היו אז טבחים צעירים מאוד וניסו עלינו כל מיני דברים כמו אנטריקוטים מכוסים בפלפלים. המקום התחיל להיות ממש מסעדה וגם הליווי של החלק של היין נתן לנו הרבה מאוד תוכן".

הבחירה להקים בירושלים מקום שמעניק דגש ותשומת לב כה רבה לתחום היין הייתה מאוד לא טריוויאלית לתקופה. "לא היה דבר כזה בירושלים והיינו מהראשונים בארץ שהדגישו כל כך את נושא היין", מספר דוד, "עד היום אנחנו מאוד מקפידים, יש לנו 170 סוגי יין וכל שלושה חודשים אנחנו משנים את הסוגים שאנחנו מציעים ומנסים להנגיש יינות מיוחדים לקהל לפי נושא. לפעמים יינות של עולם ישן, לפעמים יינות לבנים, ממש לוקחים את הדברים הכי צעירים וסקסיים ומציעים אותם לקהל בכוסות במחירים נוחים. במשך השנים חינכנו המון אנשים לתפיסה אחרת של תחום היין, שהיא רחבה יותר".

הרבה אישים חשובים פקדו במהלך השנים את אדום הירושלמית החל מראש העיר של ירושלים ניר ברקת, דרך ספורטאים ברמה עולמית כמו כדורסלן הניו יורק ניקס אמארה סטורדמאייר שפקד את המקום כמה וכמה פעמים בעקבות הגעתו לעיר לאור קשריו עם קבוצת הפועל ירושלים וכלה באנשי עסקים כמו רמי לוי, שרי אריסון ועוד. גם הנשיא לשעבר שמעון פרס הגיע למסעדה מספר פעמים ועורר התרגשות גדולה בקרב הצוות "על כל צלחת שיצאה לפמליה של פרס עבדו 7 אנשים", מחייך דוד, "הייתה ממש הרגשה של מסעדה מכוכבת מישלן וכשהוא הלך הוא התחבק עם כולם והשאיר עלינו רושם נהדר. כשהוא הגיע בפעם השנייה לאכול שוב זה בכלל שימח אותנו".

4 שנים אחרי שפתחו את מסעדת אדום, המשיכו השותפים ופתחו את מסעדת הקולוני ולאחר מכן את מסעדת לבן בסינמטק שקיימת כבר 7 שנים וכן מסעדה-בית קפה במוזיאון החאן בירושלים. קבוצת אדום הפכה לאחת מקבוצות המסעדנות המרכזיות בעיר. "אני חושב שקהל ירושלמי במסעדות מחפש יציבות", מסביר דוד כשהוא נשאל האם הקבוצה הצליחה לפצח את סוד ההצלחה בירושלים, "הוא רוצה לדעת לאן הוא בא, מה הוא מקבל וכמה זה יעלה לו. וכמו כל קהל אחר חשוב לו גם לראות סביבו אנשים שהוא מכיר כשהוא מגיע. קהל ירושלמי ייצא למקום שהוא מרגיש בו בית והבסיס לכך הוא יציבות".

הקלות שבה פתחו לפני 13 שנים השותפים את מסעדת אדום לא הייתה יכולה לחזור על עצמה כיום, בתקופה בה יש כל כך הרבה תחרות וסצנת מסעדנות שהפכה לרצינית הרבה יותר. "היום, כל מסעדה נוספת שנחשוב לפתוח נבחן כל פרמטר בה לפחות חצי שנה ונהיה הרבה יותר סקפטיים", מסביר דוד, "כי המקצוע השתדרג פלאים מאז אותה תקופה בה נועם בא אלי והציע לי על צ'ייסר שנפתח מסעדה. אי אפשר כיום לפתוח מקום רק מתוך אהבה למסעדנות. חייבים לדעת את כל רזי המקצוע- לדעת לתמחר נכון, להבין בספקים ועוד. כי מה שקרה זה שבמהלך השנים התחום הפך להיות מאוד סקסי ובגלל חסם כניסה נמוך יחסית כל מי שיש לו מיליון שקל חושב שהוא יכול לפתוח מסעדה ולהרוויח. רק שזה לא קורה וזה פשוט מזעזע את הענף שנחשב היום למסוכן ביותר בשוק הישראלי. אבל, העובדה שצריך היום להיות מומחה, תעשה לכולנו בעוד כמה שנים הרבה יותר טוב לענף".

מה כל כך מיוחד פה
"יציבות ואיזון. יש לנו שירות נכון, תפריט נכון ומגוון וסך הדברים שכוללת המסעדה הזאת מאוד מאוזנים ונותנים ללקוח ערך עבור הכסף שלו. אנחנו כמו יין טוב- סך הפרמטרים של המסעדה שהם שירות, אווירה, אוכל ויין נותנים חוויה אחת שלמה ומאוזנת. אני לא חושב שמשהו פה יוצא דופן כי יש מסעדות עם שירות יותר טוב או אוכל יותר מיוחד אבל מה שמייחד את אדום ואת הקבוצה שלנו זה האיזון המעולה בין סך המרכיבים של המסעדות שלנו".

הסוד לאריכות ימים
"ההון האנושי שלנו. מרמת הטבחים, דרך רמת המלצרים ועד לרמת ההנהלה. אני חושב ששם טמון הכוח שלנו-באנשים טובים שנבחרים בקפידה. אנחנו מניחים שמסעדנות זה לא מדע טילים ואפשר ללמד אנשים לעשות את מה שהם עושים הכי טוב שאפשר בתוך ארבעת הקירות של המסעדה- לשרת נכון או לברמן נכון, אבל מאוד חשוב לנו מי נכנס לכאן וזה תמיד אפיין את אדום. אנחנו קצת כמו סיירת וזה לרעה ולטובה. במהלך השנים יצאו והתפתחו מהמסעדות שלנו המון אנשים מעולים, אם זה הייטקיסטים, רופאים, עורכי דין וגם המון אנשים שהצליחו במסעדנות כמו תומר בלס, אסף גרניט, גיא ארבל מהבנדיקט, נעמה שטייר הקונדיטורית, או המסעדן רון ביאלה. זה קורה כי תמיד היה חשוב לנו שמי שנכנס לכאן יהיה בן אדם באיכות מאוד גבוהה".

אדום. מתחם התחנה הראשונה, ירושלים. 02-6246242. ראשון- שבת 12:00-2:00. לא כשר