מהמדף לטאבלט: ששת יוצא בגרסה אלקטרונית

השוק מלא בספרי בישול בכל הצבעים והסוגים, אבל מעטים מצליחים להיות שימושיים כל כך כמו ספר הבישול "ששת- העוזר שלך במטבח" של הוצאת על השולחן. הספר, שבו מעל ל-400 מתכונים ונחשב לאחד הספרים הבסיסיים ביותר שכל בשלן חייב לעצמו בבית, יצא השבוע בהוצאה דיגיטלית מחודשת, למעלה מעשור אחרי הוצאתו המקורית. המהדורה החדשה מיועדת לטאבלטים וסמארטפונים והגרסה המלאה של הספר החודש כוללת בין היתר אינדקס מתכונים אינטראקטיבי, קישורים לניווט מהיר וחיפוש לפי חומר גלם או מספר עמוד. עלות המהדורה הדיגטלית 59 ש"ח. לרכישה

לרגל ההוצאה המחודשת מצורפים 4 מתכונים מתוכו, כולם בסיס מהמטבח העדתי הישראלי.

פרגית היא כידוע עוף צעיר, אבל אם תבקשו מהקצב פרגיות, ידו תושט אוטומטית לירכי העוף המפורקות מעצמותיהן, תוך כדי השאלה: לחתוך לשיפודים? ואכן שיפודי פרגיות הם הלהיט של כל מנגל, אבל לא רק, כפי שתראו מיד.

כללי אצבע
קנייה אפשר לקנות ירכיים שלמות או לבקש מהקצב לשטח אותן כמו סטייקים, לחתוך לנתחים או לרצועות.

מרינדה בשר הירכיים רך מטבעו, אבל אם רוצים שיספוג את התיבול ויתרכך עוד יותר, משרים במרינדה למשך כמה שעות.

תיבול הכל מתאים: תיבול פיקנטי, רוטב חמצמץ וגם מתקתק.
צורות בישול טיגון, צלייה, הקפצה ובישול ברוטב. בניגוד לחזה עוף, הפרגיות עומדות יפה גם בבישול או צלייה ממושכים, בגלל אחוזי השומן הגבוהים יותר. חשוב להגיש מאכלי פרגיות חמים, כי כשהם מתקררים השומן שבהם מקבל טעם לא נעים.
חימום חוזר כיוון שמדובר בנתחים עסיסיים למדי, אפשר לחמם בלי לייבש, במיוחד כשמדובר במנה שכוללת רוטב.

סופריטו פטנט של פרגיות, בטטות וארטישוק ירושלמי
במתכון המקורי להכנת הסופריטו פטטה מהמטבח הספרדי-ירושלמי משתמשים בנתחי בקר ובפלחים שחומים של תפוחי אדמה, אבל זה יוצא טעים גם עם עוף, בטטות וארטישוק ירושלמי. במתכון המקורי מטגנים כל מרכיב בנפרד בטיגון עמוק, כאן הלכנו על אופצית האפייה הדיאטטית יותר.

חומרים ל-6 מנות:
6 נתחי פרגיות (ירכי עוף ללא עצם) חתוכים לנתחונים בגודל
3-2 ס"מ
4 תפוחי אדמה חתוכים לפלחים
4 בטטות חתוכות לפלחים
8 פקעות ארטישוק ירושלמי בגודל די אחיד, חצויות או שלמות, תלוי בגודלן
2 בצלים חתוכים לפלחים
10 שיני שום שלמות
מלח ופלפל שחור טחון טרי
1 כפית גדושה פפריקה או בהראט או ראס אל-חנות (לא חובה)
1/4 כוס שמן לזילוף
½1 כוסות ציר עוף רותח או מים רותחים


אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל-200 מעלות.

2. מסדרים את כל הפרגיות, הירקות והשום ב-2 תבניות, כדי שיתפזרו על פני שכבה אחת. מתבלים ומזלפים שמן. צולים כחצי שעה עד להזהבה. מנמיכים את חום התנור ל-150 מעלות.

3. מעבירים את כל המרכיבים הזהובים לקדרה בעלת מכסה תואם. יוצקים ציר או מים רותחים, מכסים ומעבירים לתנור למשך שעתיים ואפשר גם למשך כמה שעות בחום שבת. במקרה כזה יש להוסיף יותר נוזלים ולוודא שהקדרה לא מתייבשת

שורשיו נטועים במטבחים הכפריים של הונגריה. הכינו אותו בקדרת ברזל מעל מדורה ונתנו לו להתבשל לאט, לפעמים יום שלם. אם הבשר רך, הטעמים עשירים והרוטב סמיך — הגולאש מוצלח.

קסם הקדרה הכפרית
בשר משתמשים בנתחי שריר, כי הם עשירים בג'לטין והופכים בתום הבישול הממושך לעסיסיים מאוד. חותכים אותם לקוביות גדולות, כדי שישמרו על הצורה גם בתום הבישול.

שומן במקור משתמשים בשומן חזיר. התחליף הראוי ביותר הוא שומן אווז. אם אין, אפשר גם שמן צמחי.

בצל בלי להתקמצן! הבצל צריך להיות בכמות זהה לכמות הבשר. אחרי הבישול הארוך הוא יתרכך ויתמזג ברוטב.

שום בשפע! ההונגרים אוהבים שום. מוסיפים במהלך הבישול, ואפשר להוסיף שום כתוש גם בשלב התיבול הסופי.

פפריקה הונגרית אמיתית והרבה (לפחות כף לכל קילו בשר). אם רוצים, אפשר להוסיף גם פלפלת חריפה.

מיורן טרי או יבש, העיקר שלא תשכחו אותו.

קימל נותן את הטעם האופייני לקדרה. משתמשים בקימל טחון או בזרעים צרורים בשקיק בד, הנשלף מהסיר בתום הבישול.

רסק עגבניות מוסיף טעם וסמיכות לרוטב, אבל בלי להגזים — הרוטב לא אמור להיות בטעם עגבניות.

נוזל הבישול בדרך כלל משתמשים בציר בקר או עוף, אבל גם מים יפיקו גולאש טוב, בזכות הבישול הארוך. מקפידים שבעת הבישול הנוזל יעבור את מרכיבי הקדרה ב-2 ס"מ.

הנוזל הוא הרוטב אם הוא דליל בתום הבישול, אפשר להסמיך אותו. מסננים משאר המרכיבים, כדי לשמור על מרקמם.

תפוחי אדמה לא חובה, אבל מעשירים את הגולאש והופכים אותו לארוחה מושלמת בסיר אחד. מוסיפים בשלבים המתקדמים של הבישול, כדי למנוע התפוררות.


גולאש הונגרי — מתכון בסיסי

חומרים ל-6 מנות:
1 ק"ג שריר בקר חתוך לקוביות בגודל 3 ס"מ
3 כפות שומן אווז או שמן
1 ק"ג בצל פרוס
½1 כפות פפריקה מתוקה
1 כף רסק עגבניות
3 שיני שום כתושות
1 כף מיורן טרי או 1 כפית מיורן יבש
מלח ופלפל שחור טחון טרי
קורט קימל טחון או 1/2 כפית זרעי קימל שלמים
מעט פלפלת חריפה (לא חובה)
3-2 כוסות ציר עוף או בקר או מים

אופן ההכנה:
1. מחממים שומן בסיר כבד ומזהיבים בצל. מוסיפים פפריקה ומערבבים דקה-שתיים. מוסיפים את הבשר ומשחימים היטב.
2. מוסיפים רסק עגבניות ומטגנים 4-3 דקות. מתבלים בשום ובשאר התבלינים, מערבבים היטב ומוסיפים את הנוזלים.
3. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש, מכסים ומבשלים שעתיים-שלוש עד לריכוך מוחלט של הבשר. טועמים ומתקנים תיבול.

לפי אותה שיטה מכינים
גולאש עם תפוחי אדמה: אחרי שעה ו-20 דקות של בישול הבשר מוסיפים 6-4 תפוחי אדמה חתוכים לקוביות גדולות. יש לתגבר את התיבול, כי תפוחי האדמה סופחים טעמים.

גולאש עשיר בירקות: מטגנים את הבצל והבשר, מוציאים ומטגנים באותו סיר 2 כוסות של ירקות שורש חתוכים לקוביות. מחזירים את הבשר והבצל וממשיכים לפי המתכון. מטגנים לחוד קוביות פלפלים או פטריות ומוסיפים לסיר אחרי שעה וחצי בישול.

בדרך כלל מגישים אותה כתוספת, אבל בשביל צמחונים (ובעצם בשביל כולנו) היא יכולה להיות מנה עיקרית מזינה, כי יש בה גם אורז וגם קטניות (מה שנקרא בשפת התזונאים חלבון מלא). עוד גרסאות למעדן מהמטבח הערבי בהמשך.

חומרים ל-8-6 מנות:
1 כוס עדשים חומות
4 כפות שמן זית
3 בצלים קצוצים
1 כפית כמון
מלח ופלפל שחור טחון טרי
2 כוסות אורז ארוך
3 כוסות מים רותחים

להגשה:
2 בצלים פרוסים לטבעות דקות (לא חובה)


אופן ההכנה:
1. מבשלים עדשים במים כחצי שעה או עד שהן מתרככות. מסננים.

2. מחממים שמן זית בסיר ומשחימים בצלים קצוצים. מוסיפים את העדשים ומתבלים בכמון, מלח ופלפל.

3. מוסיפים את האורז ומערבבים דקה-שתיים עד שהוא מתחיל להלבין.

4. מוסיפים 3 כוסות מים רותחים, מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה, מכסים ומבשלים כ-20 דקות. מכבים ומאווררים בעזרת מזלג. מכסים ומניחים ל-10 דקות לפני ההגשה.

5. מטגנים טבעות בצל עד שהן שחומות ופריכות ומניחים על פני המג’דרה.

גיוון
מג’דרה זריזה: אם יש לכם אורז מבושל, אפשר להשתמש בו להכנת מג’דרה. מבשלים עדשים עד לריכוך. מטגנים בצל, מוסיפים את העדשים ומתבלים. מוסיפים את האורז המבושל ומחממים יחד כ-5 דקות.

לפי אותה שיטה מכינים
מג’דרה בורגול: מחליפים את האורז בבורגול.
מג’דרה קינואה: מחליפים את האורז בקינואה.

הוד רוממותו החציל הוא אחד הירקות החביבים עלינו. בשרני, עדין בטעמו, וכשהוא קלוי הוא הכי טעים (ויסלחו לנו כל המטגנים). החצילים הקלויים הם בסיס להכנת שורה ארוכה של מאכלים, המבוססים על חומרי גלם מקומיים אהובים.


חציל קלוי — כל הסודות

בחירה פעם בחירת חציל טוב היתה אמנות. היום החקלאים דואגים לאוהבי החציל וחוסכים מאיתנו את המפגש הלא נעים עם חציל מריר ועמוס גרעינים. ובכל זאת כדאי לשים את היד על חצילים קלי משקל, בעלי מרקם מוצק וגבעול ירוק — הם טריים וטעימים יותר. אם מצאתם חצילים בלאדי בצורת מניפה — קנו מיד! גם זנים חדשים (עם פסים בהירים או חצילים צרים וארוכים) שווים ניסוי.

קלייה קיימות שלוש שיטות:
— שיטת הסבתא: מניחים רשת מעל להבת כיריים, מניחים עליה את החציל וקולים מכל הצדדים עד שהקליפה משחירה ומצטמקת. כדאי לרפד את הכיריים ברדיד אלומיניום, כדי שלא יתלכלכו.

— השיטה המודרנית והנקייה: קולים בגריל של התנור או בגריל חשמלי אחר. מחממים את הגריל מראש לחום גבוה מאוד.

— הכי טעים: מניחים את החציל על רשת מעל גריל פחמים. אם אוהבים את טעם החריכה, מניחים את הרשת ממש קרוב לגחלים.

טיפול לאחר הקלייה כדי לשמור על צבעו הלבן של בשר החציל, מקלפים אותו מיד אחרי הקלייה או חוצים ומוציאים את הבשר בעזרת כף עץ. כדי לשמור על המרקם הבשרני, רצוי לקרוע את הבשר בידיים. בכל מקרה לא קוצצים יותר מדי, אלא אם רוצים לקבל מחית. חובבי החצילים הקפדנים מוזמנים לרכוש קוצץ חצילים ייעודי (מעין קופיץ עשוי עץ).

הגשה מיידית הכי טוב להגיש סמוך לקלייה. במקרה כזה כדאי לתבל את החציל בעודו חם — כך הוא סופג את טעמי התיבול בצורה הטובה ביותר.

הכנה מראש אם לא מגישים מיד, מניחים את החציל הקלוף במסננת פלסטיק (ולא מתכת), כדי לנקז את הנוזלים שגורמים לבשרו להשחיר. לאחר הסינון “משקים” את בשר החציל בשמן ומאחסנים בכלי אטום בקירור. מוציאים חצי שעה לפני ההגשה (חציל קר פחות טעים). בכל מקרה כדאי להוסיף את התבלינים ואת חומרי הטעם סמוך להגשה, כדי לשמור על רעננותם של הטעמים.

שידוכים עשבי תיבול, שום ולימון הם בני הזוג הקבועים של החציל הקלוי. מעבר לכך הוא הולך הכי טוב עם חומרי גלם מקומיים כגון: טחינה, יוגורט, לבנה וגם גבינות מלוחות כמו בולגרית, צפתית וברינזה.

סלטי חצילים

קולים חצילים כמוסבר (למעלה), מסלקים את הקליפה ומתחילים לשחק עם טעמים ותיבולים.

חציל רומני
לא להיבהל מכמות השמן. החצילים אוהבים אותו וגם הרומנים.
חומרים
2 חצילים קלויים
1/3 כוס שמן חמניות לא מזוקק
3 שיני שום כתושות לפחות
מלח ופלפל שחור טחון
2 בצלים מגוררים על פומפייה
2 עגבניות קלופות ומגוררות


להגשה
בצל קצוץ
עגבניה קצוצה

אופן ההכנה:
1. ל-2 חצילים קלויים מוסיפים שמן (הרומנים מתעקשים על שמן חמניות לא מזוקק, שהוא ריחני במיוחד), שיני שום כתושות, מלח ופלפל שחור טחון טרי, בצלים מגוררים על פומפייה ועגבניות מגוררות.

2. כדי לשמור על מרקם נעים (ולא בוצי), מערבבים את השמן עם שאר החומרים בכף עץ. לפני ההגשה מוסיפים בצל קצוץ אחד ועגבנייה קצוצה אחת.