המוסטרדה (Mustarda), בדומה לצ'אטני ההודי, היא ריבה חריפה-מתוקה שנוהגים להגיש באיטליה לצד גבינות חריפות, נקניקים, בשרים מבושלים וסוגי פטה שונים. השילוב המלוח-מתוק- חריף מוצלח מאוד וכך ניתן למצוא כי גם בגרמניה ואוסטריה נוהגים להגיש ריבת פירות יער לצד בשרים וכך גם בנורווגיה ושכנותיה.
ייחודה של גירסה האיטלקית, כפי ששמה מרמז, נעוץ בחריפות הייחודית שמתקבלת מהשימוש באבקת חרדל. מקורה של המוסטרדה הוא בצפון איטליה וניתן למצוא סוגים שונים ומגוונים של מתכונים. הגיוון נעוץ במספר הגדול של הפירות בהם ניתן להשתמש לפי עונות השנה ואיזורים שונים. כמו כן השילובים הם אינסופיים ולגמרי תלויים בהעדפות אישיות. מנה שטרום, מבעלי "קמפנלו" הקפה דליקטסן האיטלקי, מתמחה במטבח האיטלקי והוא מספר כי הסוג המפורסם ביותר הוא - mostarda di Cremona המגיע מהעיר קרמונה השוכנת ליד וונציה. מוסטרדה זו עשויה מפירות שלמים המשתכשכים בתוך נוזל חרפרף.
במתכון שלו שטרום "מחזק" את המתכון הנשען על פירות יבשים בפירות העונה טריים. הפירות היבשים מתנפחים בעת הבישול ולכן הכמות בה נשתמש קטנה יותר בהשוואה לכמות הפירות הטריים וזו גם הסיבה שיש לחתוך את הפירות הטריים לחתיכות גדולות יותר שכן אחרת הם "ייעלמו" בעת הבישול.
שטרום מגיש את המוסטרדה לצד פטה כבד עוף אולם ללא ספק ניתן לאכול את הקונפיטורה החריפה הזו לצד כמעט כל דבר וכל כריך פשוט ישתדרג פלאים עם כמות קטנה. המתכון הזה הוא להכנת קילו מוסטרדה שזו כמות נכבדת. בדיוק כמו כל ריבה אורך חיי המדף שלה הם ארוכים מאוד ותמיד כיף לתת צנצנת קטנה כמתנה למישהו אהוב.
חומרים להכנת קילו מוסטרדה
500 גרם תאנים טריות חתוכות לרבעים
250 גרם משמש יבש קצוץ
300 גרם דובדבנים טריים, מגולענים וחצויים
300 גרם אגס או תפוח ירוק מקולף וחתוך לקוביות
100 גרם חמוציות יבשות
100 גרם צימוקים בהירים
0.75 ליטר יין לבן
450 גרם סוכר
50 גרם אבקת חרדל COLMAN'S
50 גרם גרגירי חרדל
פלפל סודני (אדום ומוארך) קצוץ בלי גרעינים
אופן ההכנה:
1.לסיר בינוני עם תחתית עבה מכניסים את הפירות הטריים ועל להבה בינונית מחממים אותם באיטיות כ-7-10 דקות עד שאלה מתחילים להגיר מעט נוזלים. מתחילים את תהליך הכנת במוסטרדה עם הפירות הטריים משום שאלה צריכים "מכת" חום ראשונית שתתחיל את בישולם.
2.מוסיפים את הסוכר ומערבבים היטב. מניחים למסה להתבשל על אש בינונית (טמפ' גבוהות מידי ישרפו את הסוכר) עד שהסוכר כולו נמס בתוך נוזלי הפירות ומבשלים כ-10 דקות נוספות.
מבשלים את הפירות
מוסיפים סוכר
3.מוסיפים את הפירות היבשים, הפלפל הסודני ואת היין ומבשלים בין 20-30 דקות עד שהיין מתרכז ומרבית הנוזלים מצטמצמים. הפלפל הסודני חריף מאוד ויש להוסיף לפי הטעם. הוא מעניק למוסטרדה גוון נוסף של חריפות השונה מחריפות החרדל.
4.מוסיפים את אבקת החרדל ביחד עם גרגירי החרדל כאשר המסה התייבשה כמה שיותר, שזה אומר לקראת סוף תהליך הבישול, משום שאנו לא רוצים שהאבקה תתאדה. מערבבים היטב ומבשלים כ- 3 דקות עד להטמעה מוחלטת.
5.מצננים את המוסטרדה ומשאירים בחוץ 24 שעות. מומלץ להעביר את המוסטרדה לצנצנות זכוכית מעוקרות שכן אז היא נשמרת לאורך זמן.
מוסיפים את הפירות היבשים
מוסיפים את התבלינים
מערבבים היטב
מצננים את המוסטרדה
