נפילת הרקטה באזור השרון ביום חמישי האחרון קטעה לרגע את עבודתו השוטפת של אחד המטבחים הגדולים באזור המרכז. מטבח שמן הסתם, רובכם עדיין לא הכרתם ואולי טוב שכך. עשרות אסירים - טבחים שעמלו באותו זמן על הכנת סרוויס הצהריים השגרתי במטבח בית המעצר הדרים, הניחו את הסכינים על קרשי החיתוך, עצרו את עבודתם, והתכנסו במרחב המוגן שנקבע ברובו, באופן די לא מפתיע בתאי הכלא האישיים.
1900 כלואים, המכונים גם "דיירים" על ידי אנשי השב"ס, ממתינים מדי בוקר, צהריים וערב לארוחה בת 5 מנות לפחות, פרי יצירתו של השף רס"מ אילן אטיאס - מנהל המטבח. לא רק הם ממתינים, גם אנשי השב"ס ובתי הכלא הסמוכים להדרים. אטיאס מתזמן את השמירה על בטיחות הדיירים העובדים במטבח ועל הניקיון המופתי בד בבד עם הצורך בשליטה לוגיסטית מפחידה, במושגי מחסנאי המועסק במסעדה ישראלית ממוצעת. 30 טון ירקות, 2 טונות של עוף, 4.5 טון של בשר אדום ו-35,000 ביצים הם רק חלק ממוצרי היסוד המאופסנים דרך קבע בחדרים האחוריים של המטבח. עולם המושגים הקולינרי בחלל המטבח מזכיר במעט מטבחי מסעדות "אזרחיות", אך מן הסתם לובש אופי מעט מחוספס.
אחרי הכול, אותם דיירים לא נכלאו בגלל שעשו רעש בבניין בין השעות 14:00-16:00, כפי שציינה בפני אחת מעובדות השב"ס. פה ושם יש טון מאיים מצד הסוהרים, ומיד אחר כך גם טון מרגיע. ממש כמו המוזיקה שמלווה את שגרת היום הסיזיפית. העבודה זורמת ויעילה בפיקוח צוות יומי של השב"ס, כי אין ממש דרך אחרת להאכיל אלפי פיות ביום בסטנדרטים הגבוהים שהציב אטיאס לדיירים. כמו כל שף אחר, גם אטיאס מבקש לטעום כל מנה, החל משלבי ההכנה הראשונים שלה. "חזה הודו על הפלנצ'ה", הוא מדגיש, "קיבל תוספת פטריות להוספת מרקם וטעם. זה לא טעם אישי שלי, אלא תוצר למידה מפידבקים שקיבלנו על המנה. הדיירים לעולם לא חוששים להביע את דעתם על האוכל בפני, כך שהלמידה מבחינתי אף פעם לא נפסקת".
כלי עבודה מסוכנים
יש הרבה כלי עבודה מסוכנים במטבח, ולא רק סכינים. אירוע אלימות יכול להיגרם גם על ידי התזת שמן רותח, דחיפת ידיים לתנור ועוד הרבה תסריטים אחרים מוכרים לנו מעולם הקולנוע והטלוויזיה. השב"ס מצידו, דואג למספר סידורי עבור כל כלי מסוכן אפשרי. הדייר חותם על הכלי בתחילת היום ומזוכה עליו בסופו במטרה למנוע את הברחתו לתוך תאי הכליאה.
"סכנת החיים" האמיתית מבחינתי היא בשמירה על ניקיון המטבח וההיגיינה בהכנת המנות", מציין אטיאס, "משם הכול מתחיל וזה מבחינתי הדבר הכי חשוב. לא רק לי, גם לאסירים. עם זאת הוא מוסיף, "אסיר שקם על רגל שמאל, ומגלה סימני תוקפנות נשלח מיידית חזרה לאגף הכליאה שלו וזוכה למענה מעובד סוציאלי טרם חזרתו למטבח". אסיר אחר ציין בפני כי במטבח "כל אחד מבין את השני. אין כעסים ולא מרגיזים אחד את השני. בכל השנים שאני כאן, 4 במספר, מעולם לא שמעתי על מקרה אלימות במטבח".
פוטנציאל האלימות מדאיג מן הסתם גם את גונדר משנה, משה אוחיון, מפקד בית המעצר. 850 הדיירים הקבועים בהדרים כוללים גם 120 הם אסירים ביטחוניים מסוכנים, מארגוני חמאס, החזית העממית ועוד. השיח הציבורי המתלהם על רקע התמשכותו של מבצע "צוק איתן" טרם חלחל לתוך חלל הכלא. "האסירים יודעים לעשות את ההפרדה", טוען אוחיון, "אנחנו מקיימים שיחות יום יומיות עם כל האסירים הביטחוניים במטרה לשחרר לחץ".
"יש קשר ישיר בין אלימות לאוכל בכלא", הוא מוסיף. "כמות האוכל, איכותו ואופן חלוקתו בחדר האוכל הם גורמים קריטיים באופי המפגש בין אסירים, ולמרות זאת, עוד לא רשמנו מקרה אלימות על רקע של מטבח או אוכל. יש סטנדרט אחיד למגוון התפריטים שאנו מציעים. אין כלואים רעבים, יש תוספות מזון לפי דרישה ואפילו דיאטות מותאמות אישית לפי צרכי הדיירים".
מסקנות עבודת מחקר מקיפה שערך השב"ס לפני מספר שנים קבעו כי יש לערוך התאמות מיוחדות לקהלי היעד השונים בכלא, בכל הקשור לנושא מרכיבי התפריט ואופן ההזנה. אסירים קטינים לדוגמא, מקבלים תוספות אוכל ייעודיות כגון קורנפלקס וגבינות. בחודש האחרון, על רקע חג הרמאדן, אסירים מוסלמיים אוכלים בשעות הערב מיד עם תום הצום בארוחה שמחברת למעשה בין המנות המוקצבות להם לצהריים ולערב. באותו עניין מציין אוחיון, "אסירים בטחוניים מקבלים את האוכל ישירות לתאי המעצר, ולא יושבים בחדרי האוכל האגפיים עם שאר האסירים, עקב החשש מהתלקחויות אלימות בין הצדדים". אותם אסירים, מטבע הדברים, מנועים גם מלקחת חלק בעבודות המטבח השונות.
המחשה מדויקת לשקט התעשייתי בחלל המטבח קיבלתי משיחה קצרה עם שף קונדיטור שלומי אלגרבילי, שם מוכר בשמי הקונדיטוריה הנתנייתית. הוא גויס בתחילת השבוע כשחקן חיזוק למטבח ומבחינתו, שגרת העבודה החלה כבר מהשנייה הראשונה במקום. מדי בוקר, הוא מנפיק בעזרתו של הדייר א', עוזרו המיומן, אלפי בורקסים, פיצות ועוגות שמרים טריות לאגפים השונים. אלגרבילי התמחה בעבר בהכנת עוגיות מרוקאיות, אך בימים אלה הוא מתמקד בשכלול המתכון הקיים לעוגת השוקולד קראנץ הפופולרית. מלאכת ההכנה מתחילה בהכנת בצק שמרים בסיסי שנח בשלווה, מרודד למידה רצויה, נמרח במלית שוקולד נדיבה ונחתך לצינורות בצק ארוכים. אחרי צאתה מהתנור, זוכה העוגה לאמבטיה נדיבה של מי סוכר שמעניקים לה מתיקות ומרקם קראנצי' מתפצח.
"קצת התרגשתי וחששתי מאופי העבודה עם אסירים", מודה אלגרבילי, "אבל אחרי יום אחד החששות התפוגגו. כל האסירים חייכו ואיחלו לי בהצלחה. האתגר הקולינרי בכלא מבחינתי הוא אותו אתגר כמו בכל מסעדה אחרת. שיצא טעים ואחיד. ויותר מזה ללמד את הדייר איך לאפות בסטנדרטים שלי, ללא הנחות".
לא רחוק מחלל הקונדיטוריה, המחבתות בוערות. הדייר ש' קולה שומשום לבן, קוצץ עגבניות וחולט שעועית במסגרת ההכנות למנת המוקפץ הצמחוני של "הדרים". זו מנה די דלה לכל הדעות, אבל זוכה לפופולרית גדולה בקרב הדיירים ומוגשת פעם בשבוע ב-3 השנים האחרונות. "אם הייתי בבית היה פה גם כמון, פפריקה, כורכום וקארי", מציין ש', "אבל בכלא הסוהרים על תקן שומרי דיאטה לפעמים. הם דואגים לצמצם מלח ושמן במנות, העיקר שיהיה גם טעים וגם בריא".
ליצירת קשר עם בועז ווליניץ: wolyniezbobi@gmail.com
