שף סטפס: החיפוש אחר המנה המושלמת

השאיפה לשלמות בהכנת מתכונים היא אחד המעכבים המשמעותיים ביותר בחיי היצירה של הבשלן החובב, כמו גם בחייו של המדופלם שבשפים. בסתר ליבם, וגם בגלוי, מחפשים כל אותם פוד'יס נצחיים מענה אמין מאותה "יישות קולינרית עליונה", יודעת כל, שתנחה אותם עד ליצירת המתכון המושלם. מייסדי חברת chefsteps, אשר נוסדה לפני שנתיים בלב ליבו של pike place market - שוק האיכרים המיתולוגי של סיאטל, מבקשים לתת מענה ולהנגיש עבורנו בכל מדיה אפשרית, את ההצעה שלהם ליצירת המתכון המושלם. החברה מגדירה עצמה כסטרט אפ לכל דבר ועניין שעוסק בתהליכי אופטימיזציה של טכניקות בישול ומתכונים. מטרתה העליונה היא לעורר השראה, יצירתיות והתנסות במטבח על ידי יצירת רשתות חברתיות.

החברה שונה באופי פעילותה מכל מסעדה, חברת קייטרינג או סדנא כלשהי לבישול שהכרתם עד כה וכוללת בתוך חלל העבודה שלה צוות מקצועי מגוון של שפים מהנדסים, שפים כימאים וגם צוות צלמים וניו מדיה קבוע שמתעד את כל שלבי האבולוציה של הפעילות הקולינרית במקום. ערוץ הyoutube של החברה הוא מקור השראה בלתי נדלה עבור 120,000 עוקבים מרחבי העולם, כמו גם דף הפייסבוק עם 97,000 חברים. מאות אלפים אחרים לוקחים חלק פעיל בבלוג אתר הבית של החברה.

עיון מעמיק בבלוג הבישול הצבעוני של החברה מראה כי לא בכל המקרים תידרש מאיתנו הוצאה כספית בלתי אפשרית על מיכשור וחומרי גלם בדרך לשלמות. מתכון של עוף שלם צלוי, זה שנוסח אינספור פעמים על ידי שפים וחובבי בישול ברחבי העולם, דורש מאיתנו, על פי הבלוג – בעיקר זמן. התוצאה המושלמת להכנת העוף חייבת לכלול תהליך בן 4 ימים [!], לא פחות. ביום שלפני תליית העוף למנוחה של 3 ימים במקרר, כך על פי תפיסתם, עלינו לקחת מזרק בעל חוד ארוך ועבה במטרה להחדיר תמיסת מי מלח לחלקים הבשרניים של העוף. ביום הרביעי יעבור העוף צלייה כפולה בטמפרטורות שונות, ורק אז יהיה מוכן להגשה. התוצאה, אם תהיתם, פשוט מופלאה. העור נהפך לקראנץ' אדמדם שמזכיר ברווזים צלויים ממסעדות סיניות מסורתיות והבשר עצמו ממולח קלות, לח ונימוח.

חובבי הבשר האדום ימצאו את המענה האולטימטיבי במאגר של החברה או בסדנאות האינטרנטיות. תחום בישול זה מובדל מעט מהאחרים, בעיקר בשל העלויות הגבוהות של המיכשור וחומרי הגלם והקושי בהשגתם לקהל הישראלי. יצירת הסטייק המושלם, על פי תפיסתם, מחייבת שימוש בטכניקות של בישול בוואקום [sous vide], עניין הדורש בהכרח רכישת ציוד ייעודי הכולל מתקן מיוחד לבישול במים, מכשיר ליצירת וואקום ושקיות ייעודיות. גם ההצעות לטכניקות איחוי בין נתחים בשר שונים מבקשות רכישתם של חומרי גלם קשים להשגה דוגמת active rm. בתחילת השנה, לשם המחשה מקצועית מטעמה, העלתה החברה סרטון קצרצר המתעד את הכנת נתח הפסטרמה הגדול בעולם, שנצלה במתקן ברביקיו מיוחד בחום משוער של C°815.

קהילת הצמחוניים זוכה גם כן למענה מקצועי די נדיר באיכותו. מתכון לעוגת גזר ללא קמח, לדוגמא, משלב טכניקות של בישול סיר לחץ, בישול בוואקום וכמובן מיומנות נרחבת בתחום הקונדיטוריה. גם כאן, התוצאה לא מאכזבת. מסע תלאות ההכנה מסתיים לאחר 5 שעות בערך, עם אכילתה של עוגה עגלגלה, לבנבנה ובוהקת הבנויה משכבות שכבות של קרם גזר וקרם גבינה מתוקה.

בישול מודרני הוא דבר די ישן

אחד ממנהלי החברה הוא שף בנג'מין ג'ונסון [30], בוגר תואר בהנדסת מכונות מאוניברסיטת וושינגטון. תפסתי אותו השבוע לשיחה קצרה על בישול מודרני, מטבח מולקולרי, בישול ביתי – ומה שבניהם.

אחרי שסקרתי את פעילות החברה בפייסבוק, באתר הבית וביו טיוב עדיין לא הבנתי מה יותר חשוב לכם – לבשל, לצלם או לשתף מתכונים. אז איפה הדגש העיקרי מבחינתך?

יש כמה צדדים לChefSteps, שאינם תמיד ברורים מגלישה באינטרנט. כל יום יש לנו אנשים שמצלמים ועורכים וידאו, אחרים שכותבים ועורכים ראיונות וסקרים פנימיים וחיצוניים על הפעילות הקולינרית של החברה, ואחרים שתפקידם לשמור על חזות אינטרנטית סקסית שעובדת היטב. במטבח אנחנו תמיד עסוקים במחקר, פיתוח והתעסקות עם מגוון עצום של חומרי גלם מקומיים וכלל עולמיים.

מה הן מטרות החברה בטווח הקצר והארוך?

"בטווח הקצר, אנחנו מנסים להגדיל את הפעילות כמה שניתן במטרה להפוך למקור מהימן של ידע והשראה. בטווח הארוך, ללמד את כל הטבחים שלנו וגם את אלה שלוקחים חלק בסדנאות את רמות המיומנות הנדרשות על מנת להיות טבח טוב יותר. כמובן שאנחנו רוצים להפוך את העסק לרווחי בעתיד, המודל הכלכלי לכך עדיין לא נוסח עד הסוף. אני רואה בChefSteps רשת חברתית מובילה בקהילה הקולינרית. המטרה שלנו היא להפוך את המידע לזמין לכל מי שמבקש אותו. אנחנו רוצים להיות מרכז ידע עולמי לאוכל ובישול".

חובבי הבישול בישראל נחשפים טיפין טיפין לעולם הידע העצום של הבישול המודרני, בעיקר על ידי תוכניות הריאלטי. כיצד לדעתך יראו לדעתך מטבחי המחר, המקצועיים וגם הביתיים ?

אני חוזה בראש ובראשונה שימוש הולך וגובר בטכניקות של בישול בוואקום. טכניקות שמציעות לכל המטבחים נוחות גדולה בעבודה, עקביות ואיכות גבוהה בטעם, כמו גם שמירה על ניקיון וסדר בעבודה השוטפת. אני רואה גם מוצרי מזון מפותחים יותר שיהיו זמינים ברמה המסחרית ויספקו את דור הטבחים שרוצים עבודה "קלה" ותוצאות טובות יותר. העיסוק במונח "בישול מולקולרי", ככלל, הוא מעניין. זה גורם לאנשים לחשוב על מולקולות ומושגים אחרים בכימיה. אנשים עושים את החיבור המיידי בראש ומדמיינים טכניקות בישול מטורפות שמזכירות יותר עבודת מעבדה ומדע בדיוני מאשר מטבח רגיל. האמת היא שאוכל ובישול מבוססים על כימיה ותגובות כימיות מאז ומתמיד. בדור האחרון הרבה חומרים מתחום הבישול המולקולרי נחשפו לציבור, אבל למען האמת, אותם חומרים בדיוק נמצאים בתעשיית המזון המסחרי ב100 השנים האחרונות. חלקם אף זמן ממושך יותר. אני חושב שרק על ידי הוראת טבחים בנושא, המידע יהיה זמין ונגיש יותר ואז ייבנה דור חדש של טבחים טובים וחכמים יותר.

ג'ונסון התחיל את קריירת הבישול שלו בדירות סטודנטים וארוחות ביתיות כ"אמצעי להורדת רמת הלחץ בלימודים התובעניים". אחרי הלימודים, באופן די לא טבעי, ג'ונסון זנח את קריירת המהנדס והתחיל לבשל באופן מקצועי במסעדות קטנות בסיאטל תוך שהוא משפר את יכולותיו ממקום למקום. ב 2007 חל המפנה בקריירה שלו כאשר פגש את השפים כריס יאנג וגרנט קרילי, שניים ממייסדי החברה. כריס וגרנט היו מעורבים באותם שנים עד צוואר בכתיבת אחד מהספרים החשובים והמכוננים אי פעם בתחום הבישול המודרני, "the Modernist Cuisine project". ספר שהוגדר ב2011 על ידי הוול סטריט ג'ורנל כ"ספר הבישול המדהים ביותר של זמננו" .

השלישייה שמרה על קשר מקצועי רציף, בעיקר על רקע לחשושים גוברים והולכים על הקמתה של Chefsteps. ג'ונסון עזר בהקמתה לפני שנתיים ומונה בהמשך לשף הממונה על מחקר ופיתוח חומרי גלם ומתכונים.

בימים אלה, אולי למעט מסעדות יוקרה וחובבי בישול מעטים, העלות הגבוהה של חומרים ומתקני בישול מודרניים, כמו גם זמינותם הנמוכה במרכזי השיווק, מרתיעה אנשים מלהתנסות בתחום. ג'ונסון סבור כי מימד העלות בהחלט יכולה להרתיע במידה מסוימת, אך לטענתו, "כל דבר חדש ו"מהפכני", במיוחד בעולם של low tech – כמו עולם הבישול הסטנדרטי, נושא עימו עלות כניסה גבוהה". אותה עלות, הוא מציין, "מתאזנת די מהר ברגע שהיא מתקבלת על ידי הציבור הרחב. תנורים, מקררים, מיקרוגלים ובלנדרים הם כולם דוגמאות של אמצעי בישול שבשלב מסוים נחשבו מודרניים, מתוחכמים ויקרים מדי לבשלן הממוצע. כיום, אותם אמצעים נגישים לכולם מבחינה מקצועית וכמובן גם ברמת התמחור".


ליצירת קשר עם הכתב