5 דקות מבאר שבע: סיור קולינרי ברהט

שהייה יומית אקראית ומענגת ברהט, העיר הבדואית הגדולה בדרום, מגלה כי העיר עשתה בשנים האחרונות צעדים משמעותיים, במעין נינוחות מדברית, אל עבר הקדמה והמודרנה. בהתאמה, נסוגו נוהגים ומנהגים ישנים מהמסורת הקולינרית מחיי הבדואים בעיר. מקור השינוי, כך על פי הצעירים בעיר הוא באופן הפיקוח הממשלתי המתגבר על עסקי הנדל"ן המקומי, שצמצם בהדרגה את שטח משקי הבית הממוצע, העלה את ערך הבתים ובעקבות כך גם הקטין במעט את גודל המשפחה הממוצעת. נשים צעירות יוצאות כעת לעבוד ויותר ילדים רוכשים השכלה בגיל צעיר במקום לצאת ולעבוד לטובת המשך שגשוגו של התא המשפחתי. אוכל מוכן, אוכל מהיר, אוכל שהוקפא והופשר – כל אלה הם מושגים ששגורים כעת בפי כל תושבי העיר ובעלי העסקים בענף המזון. כל אלה יוצרים שינויים מהותיים בהרגלי הצריכה המקומיים.

מסעדות מזרחיות, שווארמה ופלאפל חדרו ראשונים לסצנה הקולינרית המקומית בעשור הקודם. אוכל מהיר מתאים לאופי התושבים שאינם ששים להתמהמה כאשר הם אוכלים מחוץ לבית. הרשתות פיצה האט ודומינו'ס קלטו את המסר והקימו סניפים בינוניים בגודלם במרכזי הבילוי. ארוחה במסעדה עדיין אינה ממותגת לגמרי כבילוי זוגי או משפחתי אך יחד אם זאת, מספר לי אחד המקומיים, משפחה ממוצעת בעיר תפנק עצמה מפעם לפעם ברכישה חד שבועית מרוכזת של 15 מנות פלאפל לבני הבית במחיר מצחיק שנע בין 7 ל-10 שקלים למנה.

בעבר, כל סוגי הבשרים היו נשחטים בחצרות הבתים והגבר היה נדרש לשלוט במיומנות השחיטה הנכונה של עופות וכבשים. שטחי הבתים הצטמצמו עם הרגולציה הממשלתית המתגברת מ-1000 מ"ר בממוצע ל-300 מ"ר כיום, כך שכמעט שלא ניתן למצוא עדרי כבשים המגודלים בחצרות הבתים. בהתאמה, תפקיד השוחט המשפחתי מתמוסס בהדרגה ועופות ובשרים נרכשים בעיקר במשחטות ובמעדניות המקומיות.

מבטה הקולינרי של עיר הבת מופנה אם כן החוצה - אל המושבים, הקיבוצים והערים השכנות. אנשי העסקים המקומיים מבקשים ללמוד מהאחר, המודרני והמפוקח אבל גם לשמר מסורות קיימות של הכנה והגשה. אחד מ"מותגי" האוכל הראשונים בעיר ובוודאי המוכר שבהם כיום הוא מנסף אל סולטן. 10 שנים בפעילות שוטפת, כאבן שואבת לכל ישראלי רעב וסקרן באזור, יהודי או מוסלמי. על תזמורת הבישולים המשובחת הזאת, מנצח בנונשלנטיות סולטן אבו גרבוע [48], יליד העיר. מאחוריו קריירה מגוונת שהתחילה במטבחים המחוספסים של מלונות אילת, התעדנה מעט ב raglan hotel הלונדוני המפואר ומשם התחספסה שוב פעם כאשר נקרא לחזור בבהילות לחברה המשפחתית של ביצוע עבודות עפר ותשתית קבלניות.

סולטן מציע לסועדים 3 סוגי מנסף (ארוחה משפחתית שלמה על מגש אלומיניום בקוטר 40 ס"מ), כולם בשריים. הוא מוכר בממוצע 30 תבשילי ענק כאלה ביום, משעה 09:00 עד 22:00, 7 ימים בשבוע. האורז שלו מתובלן בסודיות גמורה וחובר במגש לעוף שלם או 2 ק"ג כבש או עגל - על פי בחירה. מדובר בבליסה רבתי בהכרח של מנה בדואית אותנטית לחלוטין. היא מובדלת מאחותה התאומה בצפון בעיקר בהיעדרו המופגן של הקינמון והצנובר מהתבשיל. במקרה הזה, יעדיפו בכל הזדמנות מלוח על פני מתוק, כורכום על קינמון, ואגוזי קשיו על צנוברים. כמות נדיבה של ירקות התערבבו בתבשיל והקנו לו מימד קליל ובריאותי יותר.

"רהט היא עיר בתולית בכל הנוגע לאוכל", אומר סולטן, "ודווקא בגלל זה היה חשוב לי לשמור על אותנטיות מוחלטת במהלך השנים ולא לשנות את התפריט של המסעדה. הרי יכולתי להכניס שווארמה ופלאפל בלי בעיה למקום, ולא עשיתי. זה תבשיל שמתחבר לתרבות שלנו ברמה הכי עמוקה – מגישים אותו בכל בית, בכל חתונה, ובכל ביקור אבלים".

על דלפק הממתינים למנסף הבא ממתינה בחיוך עדנה מקיבוץ שובל השכן. שלושת הגברים בביתה – בעלה ושניים מילדיה, מחסלים "מנסף" אחד כזה בשבוע. עדנה מספרת על יחסי שכנות עסקיים וחבריים מעולים לאורך השנים בין הקיבוץ לעיר. ביתה הקטנה, כראייה, הקדישה את עבודת הגמר בעיצוב אינטראקטיבי לבניית אתר מפה תיירותי-עסקי לעיר. "לרהט אין מסורת קולינרית ארוכת שנים", מציינת עדנה, "אבל המקום הזה הוא מוקד משיכה ללא ספק".

הפשיטה של פקחי משרד החקלאות לפני כמה שבועות על עסקי המשחטות הפיראטיות בעיר הייתה רעה מאוד לעבריינים, אבל טובה הרבה יותר למעדניות. אלפי עופות עירוניים חיים "השתחררו לחופשי" ואולי זכו לכמה שנות חסד, אך הקפואים והמפוקחים שביניהם נותרו עומדים למכירה.

"מלך הבשר" - הקצב יוסף אבו אלעסל פתח את המעדנייה שלו לפני 3 חודשים, לא רחוק מ"מנסף". מאחוריו עשרות שנות ניסיון בקצביות התעשייתיות דוגמת "עוף הנגב" וגם אסופת כאבים כרוניים בעמוד השדרה מאותה תקופה. התקף הלב החמישי שלו בסוף השנה שעברה גרר ניתוח לב פתוח והחלטה מושכלת על הפסקת עבודתו כקצב ופתיחתה של קריירה חדשה כבעלים של מעדנייה בשרית חיננית. מחירי הקבב, פרגית, כבש ונקניקיות מרגז במקום זולים ב10%-15% מבאר שבע הסמוכה ומפוקחים בחתימה על ידי כל הרשויות הרלוונטיות. כולם נקנו מספקים מהיישובים היהודים הסמוכים. "אני מפעיל מעדנייה כשרה לחלוטין", טוען יוסף, "אבל ברהט אין לזה ערך כלכלי ולכן אין טעם לתלות תעודת כשרות". יוסף שמח לשמוע על סגירתן של המשחטות הפיראטיות וטען כי מכירות העוף שלו החודשיות שלו עלו בערך פי 5 מאז האירוע.

מסעדה חדשה, נעימה מאוד למראה ולישיבה נפתחה בתחילת השנה מול המעדנייה של יוסף, ממש מעבר לכביש. אבו שוקרי שמה. היא מוכרת אוכל מזרחי ביתי בימים אלה ושווארמת עגל עסיסית, אולם שוקרי מטאלקה [41], בעל המקום, מבקש להדגיש כי הוא מתכנן בעתיד הקרוב לשכלל את תפריטה הבשרי לסטנדרטים מרשימים הרבה יותר.

שוקרי נושא חזות מסעדנית קלאסית. יש לו חיוך מזמין, כרס עגלגלה "ספורטיבית" ובעיקר - תשוקה אדירה לאוכל ואירוח. אחת לכמה זמן, ובמקרה גם ביום הביקור, הוא נקרא לספק גם שירותי קייטרינג מפלצתיים בהיקפם לאירועים חגיגיים מקומיים. הפעם מדובר בחתונה, הפעם "רק" 1000 סועדים אשר יקבלו תבשיל כבד עגל ברוטב פלפלים אדומים ועגבניות, אורז בסמטי בסגנון עזתי עם תערובת 13 התבלינים, ציר ירקות וצוואר עגל. הגרסא המקומית לגולש עגבניות על 500 ק"ג של קוביות בשר שומניות מבעבעת גם כן מולי עיני המאוהבות.

שוקרי הוא טבח מקומי מנוסה, מחובר היטב לחיך המקומי. כמו יוסף, גם הוא סובל מכאבי גב כרוניים המונעים ממנו לבשל ומחייבים אותו רק לפקח ולנהל. בין השנים 1988-1994 היה טבח ושותף במסעדות "אל אימן" ו"ואל מוכתר", שהיו ונסגרו בעיר. אחר כך פרש ל-10 שנים לעסקי הקבלנות וחזר השנה, מלא מרץ וממון כמשקיע יחיד להקמתה של המסעדה.
"מסעדה משלי זה החלום שלי מגיל 25 ואת המקום הזה תכננתי, עיצבתי ובניתי לבד תוך חודשיים" הוא מספר בגאווה. בחזונו המיידי, משפחות צעירות מהעיר יזכו לשעות של פינוק במסעדה, שעות בילוי מערביות לחלוטין, הרחק מסיר הלחץ הביתי המבעבע. מיקום המסעדה אינו מהמרכזיים בעיר אך תושבי האזור מספרים על שעות ערב עמוסות למדי במסעדה.

אחת ממשאלות הלב השכיחות של תושבי באר שבע הסמוכה, אולי גם של שאר תושבי הדרום, היא לנסות ולעצב מחדש את קו חוף הים המערבי של ישראלי, קרוב יותר למרגלות הבתים. תושבי רהט אינם שונים בהרבה כך מסתבר, ובעליו הצעירים של חומוס פול יפו בעיר בחר השנה לפרוס תמונות ענק של חופי יפו השוקקים לאורכה ולרוחבה של המסעדה. שלא במפתיע, חומוס אבו חסן המיתולוגי היה מקור ההשראה המרכזי לפתיחת העסק לפני כ-5 שנים, הכוונה היא בעיקר לתורים הארוכים המשתרכים במקום דרך קבע, פחות לאופן הכנת החומוס.

פול יפו הוא עסק משפחתי המופעל בתורנות שנתית מתחלפת על ידי אחד מבני משפחת אל אמור. השנה זה תורו של באסל הצעיר [20]. "תפסתי" אותו עם הכיסאות למעלה בסוף יום עבודה, ניצב גאה בחזית מטבח שנוקה ביסודיות ומכין עצמו לקראת יום הגרגירים הבא. עד ללא מזמם, באסל מייצג דור שלם של ילדים בדואים שנקראו לדגל הכלכלי של הבית ויצאו לעבוד מבלי שהשלימו את לימודי החובה. אביו הוא קבלן גדרות גדול ומוכר שחתום בין השאר על בניית חלקים לא קטנים מגדר הגבול עם מצרים וסוריה. תרומתו הצנועה של באסל לעסק מגיל 14 ועד לפני שנה, התמקדה בעבודות רתכות קטנות לאורך קו הגבול. בשנה האחרונה הוא קם בשעה 05:00 מדי בוקר ומכין 15 ק"ג של חומוס עד השעה 14:30. את הגרגירים הוא מקפיד לקנות רק מספק יפואי בשל רמת הניקיון הגבוהה שלהם, ואת החומוס הוא טוחן לאחר בישול כשהוא קר, עם טחינה, מלח ומלח לימון.

הניסיון הקצר מול קהל החומוס המקומי לימד אותו שאת הכמון משאירים בצלוחית נפרדת – לחובבי הכמון בלבד. התפריט המצומצם במקום מציע גם חומוס פול וחומוס מסבחה במחיר שווה של 20 שקלים למנה. שני סוגי שמן זית מוצעים לתיבול המנות, אחד עכור ומריר מהגליל והשני בהיר יותר, מעצי הזית של משפחת אל אמור.

באסל שואף לצאת ללימודי עריכת דין ברגע שיתאפשר לו, כך הוא מספר. "עשיית צדק והבנת שורשי הפשע והפושעים מרתקים אותי", הוא מספר. ניהול עסק החומוס המשפחתי "סוגר" עליו אמנם מציאות קלה וגמישה יותר מעבודות הרתכות הסיזיפיות על קו הגבול, אך כשהוא נשאל מתי יהיה הזמן הנכון לעזוב את העיר או לנסות ולשלב לימודי עריכת דין עם העבודה, נשמעה פסימיות קלה בתשובתו. הוא אינו מונע מאהבה לבישול, כך נראה, אלא בעיקר מדאגה לפרנסה המשפחתית.

הערב כמעט יורד ומחשיך את העיר המדברית. אווירה "מערבונית" אפלה מלאה באבק ועשן סיגריות ממלאת את חלל אחד ממוקדי הבילוי המרכזיים בעיר. מקום שהעישון מותר בו אך כניסת נשים אסורה וגם שתיית אלכוהול. היכל הבילוי סבאבא בנוי מ-3 מפלסי בילוי מעוצבים של שולחנות סנוקר, שולחנות קלפים וספות רצפה מותאמות לרביצה ועישון נרגילה. בעליו השרירי והחייכן הוא איסאם אל עוברה [43].

האופן שבו שרד איסאם את השנים הראשונות והקשות של העסק חישלו אותו כאדם ועיצבו את אופיו המיוחד של המקום. הוריו צחקו עליו לפני 12 שנה, כאשר הודיע להם שהוא עוזב את עסק המשאיות המשפחתי ופותח "סוג של פאב" בלב ליבה של העיר השמרנית. חששותיהם של ההורים התגלו במהרה כמוצדקות, ואוכלוסיית המבלים הצעירה במקום התגלתה כבעייתית במיוחד. הצעירים דאגו ל"תדלק" את עצמם באלכוהול וסמים בכל מיני פינות נסתרות מעיני המשפחה, ואז הגיעו לסבאבא, פחות בשביל לבלות, יותר בשביל להתקוטט. חלק מתושבי העיר גילו חשדנות רבה כלפי העסק בשנותיו הראשונות וניסו להפיל את איסאם בפח על ידי הטמנת בקבוקי אלכוהול, האסור למכירה ושתייה על פי האסלאם, בשטח העסק.

עם השנים, למד איסאם כי לטובת המשך שגשוגו של המקום, עליו למנוע כניסת שתויים ומסוממים, וגם בחורות. רהט היא עיר שמרנית שאינה מגלה סובלנות לבילויים זוגיים ליליים למי שאינו נשוי. הצעירים שמבלים במקום "מתפרעים" מדי ערב עם טוסט גבינה מותכת, כוס אספרסו ועישון נרגילה. "זה מקום בילוי שאפשר לדבר בו אחד עם השני", אומר לי איסאם, ואנחנו ממשיכים לדבר על רהט עוד שעה ארוכה.

ליצירת קשר עם בועז ווליניץ: wolyniezbobi@gmail.com