המסעדה הטורקית הגדולה בישראל פועלת ללא שם, 7 ימים בשבוע, אי שם בפאתי כפר קאסם. 1,000 פועלי בניין טורקיים מתארחים בה מדי יום לארוחות בוקר, צהריים וערב ומטבחה נקי מאובזר ומטופח ככל מסעדה אחרת.
היא הוקמה בקומה התחתונה של מבנה נטוש בכפר, שיועד בעבר לשמש מעון לגמילה מסמים, אך לבסוף הושכר ב-2005 לחברת הבנייה הטורקית yil-mazlar לטובת הסעדתם של הפועלים. החברה שכרה את גם את שטח המתחם המקיף את מבנה המסעדה וזה משמש שכונת מגורים מאולתרת לפועלים שעיקר הווייתם התרבותית מתרכזת כאמור, סביב נושא האוכל.
ארוחת בוקר של מרק עדשים כתומות בגוון ירקרק וחומוס פפריקה
נוסראת' פידאן (47), פועל בניין והשף הראשי של המסעדה, הפסיק לכמה דקות את ההכנות לסרוויס הערב, והגיש לשולחננו קערת מרק עדשים מהביל ולצידה הניח צלחת קטנה עם פלחי לימון טרי ומערום של תבלין פלפל שאטה גרוס. זו מנה המוגשת בדרך כלל בשעות הבוקר, ולעיתים נדירות גם בערב. עוד בטרם הנפתי את כף המרק הראשונה, סימן לי נוסראת' בזווית העין הוראה לסחיטת לימון לתוך המרק ובזק עבורי מנה נדיבה של חריף מלמעלה. הבישול האיטי של מרכיבי המרק (עדשים כתומות, גזר ובצל מגורד) ותוספת רביכת הבצק הלבן המטוגן בשמן זית שהתמזגה לה לקראת סיום, העניקה למרק גוון בהיר ירקרק וטעם עדין ומיוחד.
חמיצות הלימון ועקיצת החריף את המרק הזה לדעתי, שלב אחד קדימה מאכילה מהנה ושקטה לבליסה חסרת מעצורים בליווי ניגובים עם פיתה חמה שהסתיימה בקריאות התפעלות. למרבה הצער, נאלצתי להמשיך בדרכי הביתה לפני שנוסראת' המשיך להכין לעובדים תבשיל סמיך של בקר ופלפלים, תפוח אדמה ממולא בשר טחון וגרסא טורקית לחומוס עם שימוש משמעותי בפפריקה, לא פחות מהכמון המסורתי.
הפועלים במתחם נאמנים למלאכת ידיו של נוסראת' והולכים איתו יחד, ארוחות בוקר צהריים וערב - כמו סכין ומזלג, דרך העבודה בפרויקטים היוקרתיים והגרנדיוזיים שנבנו ביותר בישראל. הטורקים שבנו עבורכם את מגדלי U בתל אביב, איקאה נתניה המחודש, איקאה חיפה החדש וגולת הכותרת של השנים האחרונות פרוייקט מידטאון במרכז תל אביב, פיתחו במרוצת השנים הווי קולינרי משובח בהנהגת השף, על טהרת המטבח הטורקי כפרי.
סוד הבריאה של מידטאון: 6400 קוב בטון וגריל בשרים באורך 4.5 מטר
בשעות הצהריים, מטרים ספורים צפונה מבית ידיעות אחרונות בתל אביב, ניתן להציץ ימינה ולמטה ממדרכת רחוב מנחם בגין לעומק האדמה, ולצפות במופע מרהיב של בנייה. אלפי פועלים, טורקים בעיקר, מוקפים בצבא מנופים ומכונות ענק אחרות עסוקים יומם וליל בהקמת פרויקט הבנייה מידטאון - זה שעתיד לשנות בתוך כמה שנים את קו הרקיע של תל אביב מקצה לקצה
איציק חממי, מנכ"ל הפרויקט, הוא אדם יחסית רגוע בימים אלה. כ90% מהדירות והמשרדים שהוצעו למכירה משני מגדלים בפרוייקט כבר נמכרו והמתחם המסחרי שיוקם בתווך בין המגדלים מוגדר בענף התיווך כאחד המתחמים המבוקשים ביותר להשכרה בישראל בשל מיקומו האסטרטגי.
נוכח עתידו הכלכלי הוורוד של הפרויקט והתקדמותו המואצת אני שואל את חממי, בעודנו משקיפים ממרפסת משרדי המנהלים על מאות הפועלים בשגרת עבודתם, לגבי הקשר המתקיים בעיניו בין אופן הסעדת העובדים בפרויקט ופיריון העבודה. חממי נזכר באחד השלבים הקריטיים של תחילת הבנייה, כמקרה דוגמא, ומספר לי על התהליך האינטנסיבי של יציקת הרפסודה לבסיס המגדלים.
"בשלב זה נדרשנו להזרים 6,400 קוב של בטון לרצפה בגודל 2.5 דונם ולגובה של 2.5 מטר. סדר גודל של 30 שעות הזרמת בטון בסך הכל, מנקודות שונות באתר על ידי 800 מיקסרים ו150 עובדים שמכוונים ומקבעים את זרימת הבטון. לצורך הסעדת הפועלים בשטח, ולמען הצלחת שלב זה, הקמנו גריל באורך של 4.5 מטר שהזרים ארוחות בשריות וסלטים לעובדים באופן רציף, בוקר, צהריים וערב". התוצאה החיובית, כאמור, לא איחרה לבוא.
אוכל משמיים: תפילת המנופים היומית של הפועלים הטורקים
חלק ממפעילי המנופים שנשכרו לטובת העבודה בפרויקט מקצים מדי צהריים כמה דקות מזמנם לטובת הסעדת הפועלים על ידי הנחתת שלל סירי תבשילים שהוכנו ונשלחו עבורם מהמטבח בכפר קאסם. בשעת האוכל נושאים הפועלים את עיניהם מעלה מעלה השמימה לעבר זרוע המנוף, ומתפללים לנחיתתה הרכה והמוצלחת של ארוחת הצהריים.
עוד קודם לכן, הטורקים התניעו את יומם בארוחת בוקר קלילה במתחם עם פלטת ירקות טריים, ביצים וצלחת מרק עדשים. בשעת הצהריים, שעת המנוף כאמור, מדובר כבר בשירות קייטרינג תוצרת בית של תבשיל אורז ואטריות מקורמלות, יוגורט כבשים מתובל בקצת מלח ושום ותבשיל פסוליה אדום ונתחי בקר קטנטנים. כל אלו מוגשים על חמגשיות מברזל יצוק, בליווי פיתות חמות ובצל מצרי בקליפתו.
הבצל לא מקולף מטעמי שמירה על טריות והפשטתו נעשית ללא שימוש בסכין, בטכניקה פשוטה ואגרסיבית שאינה מוכרת במחוזותינו, על ידי מספר חבטות מדויקות של הבצל בשולחן, עד כדי הפרדת הקליפה מהירק. על כל שולחן סועדים מוצבות דרך קבע שתי צנצנות סילאן ריקות שמולאו האחת במלח, והשנייה בתבלין שאטה גרוס. כל ארוחת צהריים מסתיימת בכוס תה מחליטה טורקית מיובאת שטעמה בנאלי לחלוטין, אך על משקל הקינוח, כל פועל מחזק את כוס התה שלו ב3 כפיות סוכר גדושות בממוצע.
בין ארוחה לארוחה, בין יום עבודה למנוחה, שגרת חייהם של הטורקים במידטאון מנוהלת ביד רמה על ידי שריף טופראק (36), לוחם לשעבר באחת מיחידות האבטחה הצבאיות של הצבא הטורקי, וכיום מנהל עבודה בפרויקט. הוא החל לעבוד בישראל ב2003, 3 שנים לאחר שהשתחרר מהצבא, ועיקר משכורתו נשלחת בכל חודש חזרה הביתה לבית משפחתו ושלושת ילדיו ב samsun, עיר נמל בצפון טורקיה על חוף הים השחור. בזמן שפועליו אוכלים, הוא משוחח עימי ונזכר בערגה בארוחות החגיגיות המוכנות שאימו ואשתו מכינות לו בעבודה משותפת עבורו כאשר הוא חוזר הביתה. "שולחן ענק של 12 מקומות ישיבה לפחות עם המנות האהובות עלי, בעיקר כרוב ועלי גפן ממולאים באורז ובשר, su boregi (מאפה בצק וגבינה) ובקלוואה לקינוח".
שריף רואה ערך כלכלי רב בהגשת אוכל טורקי אותנטי לעובדים. "בגלל שאנחנו מבשלים לעצמנו, אף אחד לא יוצא מחוץ לתחומי הפרויקט ומבזבז את משכורתו ואת זמן הפסקת הצהריים שלו על אוכל בתל אביב". שריף לא חושב על חזרה הביתה בזמן הקרוב, כל עוד אימו ובני משפחתו בריאים ושלמים. נושא המתיחות הגוברת לעיתים בין ישראל לטורקיה מעלה חיוך על שפתיו, "רק בטלוויזיה יש בעיות. החברים שלי בבית שואלים אותי תמיד אם מסוכן בישראל, ואני אומר שממש לא מסוכן. אם שוטר שואל אותך למעשיך, אתה מראה דרכון ופה מתחיל ונגמר הסיפור".
עבודות הבניין בישראל קורצות לטורקים לא רק בגלל הפרשי השכר המשמעותיים. אמנם, שכרם הממוצע בארץ נע בין 6,000-7,000 שקלים לחודש לעומת 2,500-3,000 שקלים בטורקיה, גורם חשוב לא פחות הוא רציפות העבודה והשכר לאורך השנה. החורף הטורקי הקשה מקפיא פעמים רבות גם פרויקטים של בנייה וכך מוצאים עצמם פועלי הבניין עובדים לפי עונות. כשהטמפרטורה יורדת לרמה שאי אפשר לעבוד בה הם מוצאים עצמם נעים ללא מעש מדי יום על הקו הרגלי בין הבית לבית הקפה המועדף.
מתקן קטן לשווארמה והחלום על מפעל יוגורט בטעמים
אלון באשט, המנהל הלוגיסטי של yil-mazlar בישראל טוען כי פועליו מצטיינים ברמות משמעת ומוסר עבודה גבוהות. הסדר המופתי והניקיון במתחם המגורים בכפר קאסם, כמו גם בחדר האוכל המאולתר במידטאון, בהחלט מחזקים את דבריו וההערכה ההדדית בין הצדדים מצאה את דרכה גם למטבח. מלבד סט מקררים ומקפיאים איכותי, דאגה החברה לרכוש מתקן שווארמה חדש ומושכלל באלפי שקלים, במטרה לעמוד בקצב הייצור והאכילה של הקהל המקומי מדי שבוע. עומר אבנד'ה (26) מאנקרה, מציין בהקשר זה כי "מי שאוכל שווארמה טובה כמו הדונר הטורקי, עובד יותר טוב".
.
יוקסל, אחד מהפועלים הוותיקים בחברה כבר נושא עיניו הלאה אל עתידו הכלכלי אחרי החזרה לטורקיה. "אם אצליח לחסוך מספיק כסף, אפתח מפעל לייצור ממרחי חומוס או גביעי יוגורט בטעמים", הוא מספר. "בטורקיה הכפרית כמעט לא מנגבים חומוס במסעדות ולא מוכרים יוגורט בטעמים מתוקים".
