פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      האישה שחושפת את הסודות מאחורי האוכל

      למרות התפתחויות מקצועיות מסעירות בעולם, בארץ אין כמעט ספרים המדברים על אוכל ומדע. ד"ר נעמי זיו עתידה לשנות את זה ולהעלות סוגיות מרתקות על סדר היום כמו למה בשמפניה יש בועות, ומה הקשר בין טחינה לשוקולד

      נעמי זיו מדע בצלחת (ראובן קסטרו)
      ד"ר נעמי זיו (צילום: רובי קסטרו)

      דפדוף מעמיק במדור ספרי הבישול של חנויות הספרים המובילות, מגלה כי הוצאות הספרים מדירות עולם שלם של ידע בתחום חשוב למדי. למרות ההתפתחויות החשובות והקידמה בעולם הבישול המודרני אין כמעט ספרות מקצועית בעברית שמשלבת אוכל ומדע. ניצנים ראשונים של מהפכה בתחום מצאתי ביישוב עומר, בביתה של ד"ר נעמי זיו. המומחית לביואינפורמטיקה שהפכה לעורכת פטנטים, מנסה בשנים האחרונות לאגד לראשונה את כלל הידע במדעי הבישול הישראלי לכדי ספר ראשון ומכונן. לספר אמנם עדיין אין שם או תאריך הוצאה מתוכנן, אבל טעימות ראשונות מהפרויקט מוגשות לקוראיה שבוע אחר שבוע בבלוג שלה, מדע בצלחת.

      ד"ר שקשוקה המקורי: אנשי אקדמיה עושים מהפיכה במטבח

      נעמי היא ילידת ירושלים, בת לרופא בבית החולים הדסה שהוא גם בשלן חובב, וביולוגית. הספרייה שבחדר עבודתה בבית, בדיוק כמו ארון הספרים בבית הוריה, מכילה תמהיל של ספרי מדע ובישול מכל העולם, לצד ספרי מדע ומחקר מתחומים אחרים. קונספט הארוחות בבית הוריה היה פעמים רבות מעין סיכום ביניים של כלל הידע העולמי שנצבר בין המדפים. סוג של מטבח אשכנזי-הודי-דרום אפריקאי. "בתור ילדה הייתי גוזרת מתכונים חדשים מהעיתון ומעולם לא בישלתי אותו מתכון פעמיים", היא מספרת ומציינת כי למיטב זיכרונה "רוב הדברים שבושלו היו מוצלחים גם בטעם ולא רק בטכניקה".

      החיבור בין המדע לצלחת הוצג בבירור לפניה לפני 15 שנה, כאשר קראה את ספרו של פרופ' פיטר ברהם The Science of Cooking . ברהם, פיזיקאי מומחה לפולימרים בהכשרתו ומומחה גדול לא פחות לבישול מולקולרי – פתח את עיניה לרווחה. "עד אז, ברוב המקומות המוכרים לי, ראיתי שלומדים מדע בהקשר של כל הדברים והתופעות שמתרחשות מחוץ לבית והמטבח", היא מספרת. בהמשך נחשפה גם לטרילוגיית הספרים של הרולד מקגי, מרצה לספרות מאוניברסיטת ייל ומי שנחשב חלוץ בהפיכת הידע המדעי על בישול לנגיש לקהל הרחב. במקביל להעמקת הידע התאורטי, נעמי ערכה מספר הרצאות בנושא, בפני קהל מגוון מתעניין במדע במרכז חמד"ע בתל-אביב ומכון וויצמן ברחובות. לפני 5 שנים, פתחה את הבלוג מדע בצלחת, שזוכה מאז לממוצע חשיפה חודשי של 10,000 קוראים. בין היתר, הבלוג עונה לשאלות טריוויאליות לכאורה, החל מלמה אוכל המטוסים תפל, דרך כמה טעמים יש בלשון ועד האופן בו נוצרות הבועות בשמפניה. כמו כן, הבלוג מפנה לספרות מקצועית רלוונטית וקריאה נוספת באתרים מתחום עיסוק דומה.

      סופלה שוקולד אוראל קמחי (יח"צ)
      מי יודע מה קורה בפנים? סופלה שוקולד (צילום: יח"צ)

      ספרי בישול ב-625 דולר נחטפים ממדפי החנויות כמו לחמניות חמות

      הוא כאמור לא היה הראשון, בטח שלא היחיד, אבל ד"ר נתן מיירוולד הוא זה שכתב את ספר הבישול המשפיע ביותר במאה הנוכחית, Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking, לאחר שאזר אומץ והתפטר מתפקידו כמדען הראשי של חברת מיקרוסופט. 2011, שנת הוצאת הספר בן חמשת הכרכים, הייתה שנת מהפך בעולם הספרות הקולינרית. נתח שוק בתולי וענק של חובבי בישול, בעיקר אמריקאים ואירופאים דוברי אנגלית, שמוכנים לרכוש ספר בישול מסיבי במשקל 20 ק"ג עם 2438 עמודים לקריאה, במחיר 625$, התגלה לפתע ושבר מיתוסים רבים בנוגע לרמות התמחור המקובלות, ועלויות ההפקה של ספרי בישול. המדע והבישול אוחדו מאז, כמעט באופן רשמי, ברמת התודעה הקולקטיבית של חובבי הבישול.

      מדוע אנחנו מודרים מעולם הידע הכתוב על מדע ובישול מודרני ?
      "בישראל יש המון ידע בתחום מדעי הבישול. הוא שוכן בעיקר באקדמיה וגם בתעשיית המזון אבל אין חיבור של הדברים לכדי יצירה בעברית. הספרות המקצועית שכן קיימת, בעיקר בשפה האנגלית, אינה מתורגמת אולי משום שהוצאות הספרים אינן קולטות את רחשי הקהל. אני מגלה בתכתובות שלי עם קוראי הבלוג שישנה סקרנות עצומה וצמא לכל הסבר. הרי ברגע שהובן עקרון מדעי בעבודת המטבח, זה הופך למקור גאווה אצל הבשלן. בנושא זה, הבלוג שלי נכנס לתוך וואקום. קיים המון ידע והוא אינו מונגש לקהל הרחב".

      אולי ישראלים פשוט לא מעוניינים בשינוי גישת הבישול שלהם מקלאסית למדעית יותר ?
      "אי אפשר להימנע מתהליך השינוי. הפיזיקאי ניקולס קורטי, ממייסדי תחום הגסטרונומיה המולקולרית, תהה בהרצאותיו כיצד אנו יכולים למדוד את הטמפרטורה באטמוספרה של כוכב ונוס, אבל איננו יודעים מה קורה בתוך הסופלה? הוא התכוון לכך שהמתכון לקינוח המפורסם נכתב לפני מאות שנים, ומיושם כמעט באותה דרך, ללא כל יחס להתפתחות המדעית הרלוונטית. המדע נותן לך את האפשרות להבין עקרונות בישול חשובים ועל ידי כך להשתחרר קצת ממסורות וטכניקות לא רלוונטיות".

      נעמי זיו מדע בצלחת (ראובן קסטרו)
      מגש מספר 3. עלי ורדים מיובשים (צילום: רובי קסטרו)

      מבוא להבנת הטחינה

      3 מגשים של עלי ורדים מסוכרים מונחים על השולחן בסלון ביתה. מדובר בניסוי קטן שנולד עם פריחתם של שיחי הורדים בגינה, ומשמש כעת קינוח לאורחים ואמצעי המחשה לקשר בין מדע ואוכל ישראלי. הטמפרטורה וזמן הייבוש של העלים, כמו גם עובי גרגירי הסוכר שנבזק מעליהם הן סוגיות מדעיות מהמעלה הראשונה. פתרון מוצלח לסוגיה, כמו שטעמתי במגש מספר 3, הוא עלה ורד דק בצבע סגול עמוק, קראנצ'י וארומטי. גרסא קשיחה ומוצלחת לתמצית מי ורדים.

      במהלך השיחה, על אותו משקל מדעי, נעמי מגלה לי מדוע טחינה מגיבה לכמויות מים בדרכים משתנות, ומה הקשר בין הכנת טחינה משובחת לגנאש שוקולד. "טחינה מאוד דומה לשוקולד מבחינת התגובה שלה למים. כשאנחנו מתיכים שוקולד ובטעות נכנסו לקערה כמה טיפות מים, נוצר מרקם גושי ולא קרמי. לעומת זאת, בדומה לטחינה, כאשר ניצוק כמות גדולה יותר של מים, נקבל מרקם קרמי. לטחינה ושוקולד מבנה חומר דומה. בשניהם אחוז שומן גבוה ללא מים. כשמוסיפים להם מעט מים, החומרים היבשים סופחי הלחות מיד נדבקים ונוצר מרקם גושי. כשמוסיפים הרבה מים, תנועת הנוזל עוברת בין החומרים סופחי הלחות, הגרגרים היבשים נפרדים זה מזה, ונוצר מרקם חלק וקרמי לתערובת".

      שעות הלילה המאוחרות של ד"ר זיו מוקדשות לתחביב הכתיבה בבלוג והמחקר העצמאי. שפים, קונדיטורים ואופים מוכרים כבר שיתפו איתה פעולה בסדנאות כאלה ואחרות בשנים האחרונות וסך הידע שייצבר, כך היא מגלה, מאוגד טיפין טיפין לספר ראשון מסוגו בשפה העברית, נגיש לקריאה עבור הקהל הרחב, על הקשר בין מדע לאוכל ישראלי.