פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      יוסי מלך רומניה

      הוא המלך הבלתי מעורער של המטבח הרומני, כוכב טלוויזיה ובעליה של מסעדת שף מפוארת ברומניה. אבל גם אחרי 40 שנות בישול, יוסי חדד עדיין לא ויתר על חלום החזרה ארצה והקמת מסעדת גורמה בת"א

      יוסי חדד (יח"צ)
      שף יוסי חדד (צילומים: יח"צ)

      בישראל של שנות ה-80 נדירות היו המסעדות בבעלות פרטית של שפים. באותה תקופה, הבישול העילי התבסס ברובו על מטבחי מלונות הפאר המקומיים. שפים אירופיים יובאו כשחקני רכש וחיזוק נוצצים כדי לנהל את מטבחי המלונות ומסעדות הדגל. נוכח היעדר תרבות מקומית של קולינריה גבוהה, טבחים ישראלים בעלי שאיפות וכשרון התפתחו אז בעולם היררכי קשוח ותובעני שמנע מהם פעמים רבות את כיבוש עמדות המפתח במטבחי המלונות. שף יוסי חדד, מבחינות רבות, היה אחד מיוצאי הדופן בעולם זה. הנער מקריית מוצקין, בן לשושלת טבחים, נשלח בגיל 15 על ידי אביו לשלוש שנות לימודים בבית הספר לבישול "דביר" בחיפה ומשם התחיל במסע ארוך עד שכבש את פסגת הקולינריה הישראלית ובהמשך, גם הרומנית.

      אחרי שרותו הצבאי, חדד התמנה לשוליית טבח במלון דן בחיפה והעביר את זמנו בחלקים המאוד אחוריים של מטבח ההכנות. שף ג'ורג פוקס האוסטרי ניהל את מטבח המלון וארבעת סגניו היו כולם אירופאים. "רונדו", מסעדת הדגל של המלון, הייתה באותם ימים מוקד משיכה לצמרת הידוענים המקומית וגם העולמית. אליזבט טיילור, סופיה לורן, בן גוריון ואנואר סאדאת היו רק חלק מרשימת לקוחותיה של המסעדה המיתולוגית שלא התביישה לגבות אלפי שקלים לארוחת ערב מסועד יחיד, בניגוד כמעט גמור לאוכל הישראלי הצנוע שהוגש ברחבי הארץ בשנים האלה. פוקס חנך את חדד במלאכת הפס הקר של מסעדת הגורמה – מנות ראשונות וקינוחים, ובלי להתכוון, על הדרך, גם הציג בפניו את הטבחית גילה, זאת שבתוך 3 שנים תהפוך להיות אשתו.

      לאחר שסיים את חוזה העבודה בחיפה, שף פוקס מונה ב88' לשף הראשי של מלון המלך דויד בירושלים, ומינה תחתיו, בדיוק כמו שעשה קודם לכן בחיפה, 4 שפים אירופאים מובילים. את משבצת מנהל הפס הקר הוא שמר לחדד, שהספיק במהלך השנים להשלים גם קדנציה קצרה במלון הבוטיק "נהר הירדן" בטבריה כמנהל פס קר ואגפים אחרים. חדד נשאב מטבריה לירושלים במהירות שיא, לאחר שקיבל מפוקס הבטחה מפורשת לרשת אותו בבוא היום כשף הראשי.

      ביקורו ההיסטורי של קלינטון במסעדה של יוסי חדד (צילום מסך , באדיבות ארכיון מלונות דן)
      קלינטון עם הילארי בעת ביקורו ההיסטורי במלונות דן (צילום: באדיבות ארכיון מלונות דן)

      תרומתו האדירה של סדאם חוסיין לעולם הקולינריה הישראלי

      כאשר פרצה מלחמת המפרץ ב90', בעיצומה של מתקפת הטילים העיראקית על ישראל, כל השפים האירופאים במלון, כולל פוקס, ברחו חזרה לאירופה. חדד מונה כמובטח, לשף הראשי של המלון שאוכלס באותם ימים עד אפס מקום, בעיקר על ידי פליטים תל אביבים. בגיל 32, חדד היה השף הישראלי הראשון של המלך דויד ושף המלון הצעיר ביותר בארץ.
      הוא כיהן בתפקיד בשנים 1993-1997, תקופה רווית ביקורי מנהיגים זרים במלון, על רקע תהליך חתימת הסכמי אוסלו והשנים שאחריו. רוב יומו של חדד בתפקיד הוקדש לתיאומים לוגיסטיים סבוכים מול פמליות של נשיאים, ראשי ממשלות ושאר ידוענים דוגמת מדונה, רוברט דה נירו ואחרים. היריעה קצרה מלהכיל את רשימת הסועדים המפוארת.

      לאורך השנים, שתי סעודות מפתח, לשני מנהיגים דגולים, ביל קלינטון ופרנסואה מיטראן, נחרטו בזיכרונו לעד. "ההכנות לקלינטון התחילו חודשיים לפני הביקור במסכת התכתבויות בלתי פוסקת מול הבית הלבן. שבוע לפני הביקור כל מערכת המטבח הייתה בכוננות על. המאבטחים שלו ערכו תחקיר עומק מקיף עליי ועל כל צוות הטבחים לפני הביקור, והוכנו מראש לכך שבזמן הבישול עצמו אנחנו נגודר בגדר אדומה, כמו בתור לבנקים, למאין מתחם סגור במטבח שבשום אופן אין לחצותו".

      פטה כבד אווז של יוסי חדד (יח"צ)
      פטה כבד אווז במסעדה של חדד

      תחת מגבלות הכשרות: סעודת גורמה ללא שמנת וחמאה לנשיא צרפת

      22 מנות תוכננו עבור קלינטון ופמלייתו אך בסופו של דבר, חדד מצא עצמו מבשל לשני אנשים בלבד – קלינטון ושמעון פרס, שר החוץ באותם ימים. שני המנהיגים ישבו בסוויטה מספר 662, והזמינו ארוחת צהריים קלה. "הטעם האישי של קלינטון, כפי שהוגדר לי מראש, היה פשוט ביותר. שתי המנות האהובות עליו, אלה שהוגשו בסופו של דבר לו ולפרס היו סלט לבבות חסה ותרד, ומנת דג סלמון מאודה". חדד הוביל בעצמו את מגש הארוחה מהמטבח לקומה השישית במלון, אך נעצר בפתח הדלת. "שני מאבטחים בגודל מקרר, עם שני כלבים קשורים עצרו אותי. הכלבים רחרחו כל פינה מסביב למגשי האוכל וכאשר ביקשתי מהם להיכנס ולהסביר בעצמי לאורחים על המנות שהכנתי, המאבטחים סירבו, שלחו אותי חזרה למטה, אבל הבטיחו לי שהם יספרו לקלינטון מה שהסברתי להם. חזרתי עם דמעות למטבח".

      המטבח הצרפתי הקלאסי ועולם מושגיו שגור בפיו של חדד כשהוא מדבר על אוכל. זאת הדרך בה חונך לדבר על הנושא, ולבשל בהתאם. משום כך, ובגלל התרגשות טבעית מובנת וההתמודדות עם אתגר הבישול תחת מגבלות הכשרות, הארוחה שהגיש לנשיא צרפת, פרנסואה מיטראן ו120 אורחים נוספים בבית הנשיא חיים הרצוג נחשבת מבחינתו לפסגת הקריירה הישראלית. "השף הראשי של ארמון האליזה התלווה למיטראן בביקור והוא פשוט לא הצליח להבין איך לא מערבבים שמנת עם בשר? איך משתמשים במרגרינה במקום חמאה? איך הופכים קצפת פרווה למשהו שראוי למאכל? הוא נתן לי להבין שמיטראן רגיל לאכול רק דברים מיוחדים, אחרת הוא לא נוגע באוכל", כך הוא משחזר את ימי ההכנות לאירוע.

      הלחץ הצרפתי היה רק חלק אחד במשוואה. מהצד השני, הישראלי, נשלחה בהוראת בית הנשיא תגבורת של 4 משגיחי כשרות לאירוע, במטרה לנטרל כל חשד מארגז חומרי הגלם של המשלחת הצרפתית. "המשגיחים לא נתנו להם לפתוח אפילו קופסת תירס משומר. בסופו של דבר, אנשי המשלחת של מיטראן התייאשו מסוגיית הכשרות והשף שלו אמר לי לבנות תפריט שלם לארוחה יחד איתו". בשעת האירוע, כאשר טבחי ארמון האליזה טועמים כל מרכיב בצלחת טרם הגשתה לשולחן, זרמו מנות גורמה לשולחנו של מיטראן ושאר האורחים בזו אחר זו. נתח סלמון נורווגי מאודה וקר בתוספת ביצי סלמון, שקדי עגל על מצע פטריות יער, מרק קונסומה ופחזניות במילוי קרם כבד אווז, סטייק פילה ברוטב יין מרלו מצומצם ובצלצלי שאלוט – שבו את ליבו של מיטראן שעמד על רגליו בתום האירוע ומחא כפיים לחדד וצוותו.
      "באירוע הזה הוכחתי לעצמי שאני יכול לעמוד בשיא כל הלחצים", אומר חדד ונזכר באווירה המיוחדת באותו מעמד. "טבח בצוות שלי שקיבל פידבק כזה, מנשיא צרפת בכבודו ובעצמו, הכל מתגמד בעיניו. הוא שוכח מהמשכורת הנמוכה והעבודה הקשה – כי אלה הרגעים שהוא מחכה להם כל הקריירה".

      סרטון התדמית של המסעדה החדשה ברומניה

      "ישראל היא אחת מהמובילות בעולם מבחינת רמת האוכל והבישול"

      הקריירה שלך בישראל נמשכה כמעט 25 שנה ומתוארת כמסע מדורג וסדור בהיררכיה של מטבחי המלונות. מדוע כיום כל טבח ישראלי בעל ניסיון של שנתיים וקצת במקצוע, מרגיש נוח לקרוא לעצמו שף?

      "בתקופתי לא היו מסעדות בסדר גודל ובאיכות כמו היום. מקצוע הטבחות, בעיקר בתחום המלונאות, התבסס אז על משמעת וכבוד להיררכיה. ההנהלות של בתי המלון דאגו מאוד לשמר את זה. היום יש לטבחים הצעירים ראש הרבה יותר פתוח ללמידה והרבה יותר אופציות להשתלמות מקצועית יותר מהירה ויעילה בארץ. הם אולי לא ילמדו את המקצוע מהבסיס באיטיות ויסודיות לאורך שנים, אבל יש להם מספיק מעוף בשביל לכפר על זה ולקרוא לעצמם שפים תוך זמן קצר יותר".
      חדד מגדיר את השפים המובילים בישראל כגאונים, ומקפיד להדגיש זאת בכל התייחסות שלו לעולם הקולינריה הישראלי. את יונתן רושפלד הוא מכנה "אנציקלופדיה לבישול מהלכת על שניים" וחיים כהן שובה את ליבו כל פעם מחדש במימד הישראלי המתוחכם שהוא מעניק למנות קלאסיות מצפון אפריקה. "אני לא מתבייש לומר לכל מי שאני פוגש באירופה שישראל היא אחת מהמובילות בעולם מבחינת רמת האוכל והבישול", הוא אומר בגאווה.

      יוסי חדד (יח"צ)
      יוסי חדד וצוות שופטי טופ שף רומניה

      דעיכת הקומוניזם ועלייתה של תנועת הגרגרנים ברומניה

      הפרק הבא בקריירה של חדד, לא פחות מפואר מהפרק הראשון ואולי אף יותר, מתרחש ברומניה. ב97' בעזרת תיווכם של אנשי עסקים ישראלים, שכרה חברת קווינקו - ענקית הקזינואים הישרא-אירופאית, את שירותי של חדד לניהול מסעדת היוקרה שלה Casa Vernescu בקזינו פאלאס בבוקרשט.

      8 שנים לאחר נפילת המשטר הקומוניסטי החשוך והמדכא ברומניה, עיר הבירה כבר החזירה לעצמה את רוב הצבע ללחיים. בנוסף להיותה האזור המפותח והמתועש ביותר במדינה, היא הפכה גם למוקד תיירות, הימורים ובילויים כלל אירופאי, קהל שרוצה אוכל גורמה וגם מוכן לשלם עבורו הרבה מאוד כסף. למרות תנופת הפיתוח הכלכלי באותם שנים, חייו של שף גורמה במדינה ענייה שמסתמכת כמעט לחלוטין על ייבוא חומרי גלם ממדינות שכנות, ללא תרבות של קולינריה עילית, לא היו קלים, בלשון המעטה. "הייתי נכנס עם עששית לחנויות לקנות מוצרים למסעדה כי לא היה חשמל בחלק מהחנויות", נזכר חדד. "כשהייתי מראה לטבחים שלי נתחים של כבד אווז היו שואלים אותי אם זה כבד חולה, בגלל הצבע הבהיר של הנתח".

      Casa Vernescu הייתה מסעדת הבית של העשירון העליון ברומניה. היא בנתה לחדד קהל מעריצים מקומי רב השפעה – פוליטיקאים, אנשי עסקים וחובבי אוכל גורמה. לאחר סגירתה בשנת 2009 ,חדד פתח בעזרת שותף את Aqua Herastrau, מסעדת גורמה ים על שפת אגם חרסטראו, בלב הפארק הגדול בעיר. המסעדה נשרפה לאחר שנה, ולמרות התסכול הרב מההשקעה הכספית הגדולה שירדה לטמיון, דלת קולינרית חדשה נפתחה עבור חדד – הפעם בעולם הטלוויזיה.

      מפיקי התכנית טופ שף, במתכונתה הרומנית, חיפשו דמות מובילה לתכנית, שף-שופט ראשי שימגנט את קהל הפודי'ס המקומי למסך. באופן טבעי נבחר לתפקיד חדד, ובמשך 3 שנים קיבע עצמו בתודעת הצופים כסמכות קולינרית מובילה ברומניה. באחת התכניות, נתבקש חדד על ידי צוות ההפקה ליצור קשר עם שף אירופאי בעל שם, על מנת שיבוא להתארח פרק של התכנית. מבין כל האופציות לזמן קולגות האירופאיות, שלדבריו, היו במרחק שיחת טלפון אחת, כולל ז'ואל רובישון או אלן דוקאס עטורי כוכבי מישלן, חדד קרא דווקא לשף מאיר אדוני מישראל.

      מאיר אדוני מתארח בטופ שף רומניה אצל יוסי חדד

      על ההבדל בין רבושון לאדוני

      אדוני הציג לצופים מנה מופלאה ששמה "כתום" – על שם ריבוי האלמנטים והטקסטורות הכתומות שבה. חדד מספר כי במשך שבוע שלם הוא התהלך בחזה נפוח מגאווה, על הייבוא המשובח שהביא לתכנית – ושבה את לב המתמודדים והצופים. "ההבדל בין רבושון לאדוני הוא שאדוני מכין בעצמו את הרטבים של המסעדה שלו במשך כל השנים. לרבושון יש הרבה יחסי ציבור, אבל בשנים האחרונות יש לו טבחים שמכינים בשבילו רטבים. אדוני, כמו כל השפים הישראלים שהכרתי, אוהב לעבוד במטבח בעצמו, בלי קשר לרמת הפרסום".

      במקביל להצלחת התכנית, בשותפות עם זיו טיטלמן, איש עסקים ישראלי, חדד הגשים חלום ילדות, ופתח לפני שנתיים את joseph , מסעדת פיוז'ין יוקרתית שנושאת את שמו ומסכמת למעשה דרך ארוכה של כמעט 40 שנה במטבחים. חדד מבשל כמעט בכל יום במסעדה, סרוויס צהריים וערב. בדומה לקו המצליח שייסד במסעדותיו הקודמות, גם כאן הוא מגיש מנות אירופאיות קלאסיות בלבוש מאוד מודרני. חזיר על שלל צורותיו לעולם לא ייכנס לתפריט, על פי הצהרתו, אבל פירות ים ושילובים בלתי כשרים אחרים דווקא יש ובשפע. ההשפעות התוניסאיות-מרוקאיות ממטבח בית הוריו, מתגלות גם כן, בחלק מהמנות. ממרום גילו וניסיונו, הוא גאה להגיש לסועדיו טאג'ין כבש מבית אמא, בדיוק באותה מידה כמו מנת הפטה כבד אווז וטראפלס.

      המשכורת הממוצעת ברומניה נעה סביב 200 יורו. אם רוב האנשים מן הסתם לא ירשו לעצמם להוציא חצי משכורת על אוכל, מי קהל הלקוחות שלך בעצם?

      "בשנה וחצי האחרונות בניתי לעצמי קליינטורה של לקוחות חוזרים מהעשירון העליון ולכן אני יכול לתמחר ארוחה ממוצעת לזוג במסעדה ב120 יורו. אני מדבר על מנהלי בנקים, פוליטיקאים, ראשי ממשלות ואנשי עסקים מהעשירון העליון שמחולקים ל60% זרים ו40% מקומיים. אני יוצא דופן גם בשכר שאני משלם לטבחים. שף דומיננטי מגיע אצלי למשכורת של 450 יורו, כמעט כפול מהשכר הממוצע. הרומנים, ככלל, מבינים היום הרבה יותר מה זה אוכל גורמה. יש תנופה בענף המסעדנות בבוקרשט ב4 השנים האחרונות. לפני כמה שנים, אין סיכוי שלקוח רומני היה מבקש ממני נתח פילה מדיום רייר. זה קהל שהכיר רק קבבים, סטייק חזיר שרוף או מדיום וול, קבבים וממליגה. היום אפילו הממליגה, כמו הפולנטה בכל המסעדות המובילות – שינתה תדמית והפכה למנת גורמה".

      יוסי חדד (יח"צ)
      יוסי חדד על רקע מסעדת ג'וזף

      נשמה שדולקת 24 שעות ביממה

      אתה כבר בן 55, עוד שנייה פנסיה. עד איזה גיל אתה מתכנן להמשיך לבשל ולנהל סרוויסים לחוצים במסעדות?

      "אבא שלי, בן 85 ובשלן רציני מאוד תמיד שואל אותי אם אני משוגע. כמה שהוא היה משוגע על בישול, אני הרבה יותר ממנו והלוואי ואלוהים ייתן לי עוד כוח. כשאני נכנס למטבח בשעת הלחץ, כאשר משני הצדדים שלי יש טבחים מוכשרים, ויש לי מחבת ביד ואני מזיע – זאת אורגזמה בשבילי. אין מילה אחרת. לא כביתי, אני נשמה שדולקת 24 שעות ביממה".

      חדד לא מפסיק לחלום ולעבוד. השנה הוא משיק ליין חדש של שמן זית תוצרת יוון – ברומניה ובעוד חודשיים גם ספר מתכונים לקהל המקומי. בטווח הרחוק, הוא מספר על שאיפה וחלום. השאיפה, לנסות ולהעביר את שרביט הבישול המשפחתית לליפז, בתו בת ה-10 שמגלה כבר עכשיו נטיות קונדיטוריות מובהקות. והחלום – חזרה ארצה. "אם בעוד שנתיים אקבל הצעה מגוף פיננסי חזק שירצה לפתוח איתי מסעדה בתל אביב, שתיתן תחרות אמיתית לכל הסצנה, אני מוכן להשקיע כסף בעצמי, אני מוכן לחזור. אני מבטיח לא לבייש את עצמי, ולא את המשקיע".

      יוסי חדד (יח"צ)
      ריזוטו עדשים שחורות במסעדה של יוסי חדד