סיור ביפו של מעלה

בספרה החדש, יוצאת אשת ספרי הבישול אלינוער רבין לסיור במחוזות ילדותה ביפו, המלווה בהמלצות תיירותיות וקולינריות. הספר "יפו", משלב בין תיירות, קניות ואוכל וכולל סיור מודרך לאורכה ולרוחבה של יפו.בין רחובות העיר, גלריות של אמנים, אתרים היסטוריים,מסעדות אותנטיות, דוכני ממתקים, מאפיות ועוד.

סיפור בצק הפילו ברחוב עולי ציון 17 החל בשנת 1948, כשג'וליה הצעירה הגיעה מבולגריה עם המשפחה ולפרנסתה החלה להכין בצק פילו בולגרי במלאכת יד. היא היתה ראשונה ויחידה שהכינה באותן שנים את הבצק. אבי ואלי, הבנים של ליאון מספרים שכשעלה הבוקר סבתא ג'ולי הפכה את מיטות הבית ועליהן מתחה את הבצק. השכנים טעמו, אהבו מאוד והשמועה עשתה לה כנפיים. מכל רחבי הארץ התחילו לבוא, לרכוש את הבצק. המיטות כבר לא הספיקו, צריך היה לייצר בקנה מידה גדול יותר. היא רכשה שולחנות עץ גדולים ומתחתם הניחה פתיליות, כדי לזרז את התהליך, כי למתיחת הבצק לדקיק צריך חום. היא גייסה את הבן ליאון לעזרה.

כשסיים את לימודיו החליט להרחיב את העסק המשפחתי ופתח את החנות ביפו. אלי ואבי, הבנים, הצטרפו, הם מכינים במקום מאפים מתוקים ומלוחים, לקחת הביתה או לשתות במקום עם איירן צונן, מ-6 בבוקר עד 6 לפנות ערב.
גם הדור הזה דאג להרחיב את העסק, הם פתחו מפעל בראשון לציון כדי לעמוד בלחץ הקונים. עדיין שומרים על הטעם המסורתי, הביתי, שלמדו להכיר אצל הסבתא. אפשר לקנות במקום עלי פילו טריים, למלא ולהקפיא בבית. מייצרים גם בקלאווה, עוגות עם ובלי סוכר, גם מקמח מלא ועוגות מסורתיות מהמטבח הבלקני, לצד מבחר המאפים המלוחים.

מאפה לאון. רחוב עולי ציון 17, יפו. 03-6833123

במבנה קטן מאבן חול, מימי התורכים, עם קשתות, מכינים כבר הרבה מאוד שנים פיתות. תנור האבן, שממלא חלק ניכר מהמבנה הישן, נבנה לפני יותר מ-100 שנים.

המשפחה, שה-בס"ד על השלט שלה מעיד על מוצאה, הגיעה ארצה מתורכיה, מאזור חלב. בשנת 1954 הסבא, יעקב טוואשי, רכש את המאפייה והמשיך להעמיד את התנור לרשות תושבי השכונה שנהגו להביא את המאפים מהבית ולאפות במקום, במיוחד לקראת החגים המוסלמים. בשנות ה-70 הסבא השכיר את המקום לאבו חאדר הירושלמי, ואפיית הפיתות נמשכה. בתחילת שנות ה-80 האבא חזר לאפות במקום והיום נמצא במקום אמיר, הנכד. הערבים בסביבה ממשיכים לקרוא לבני המשפחה עוצי – ירושלמים. המשפחה מתמחה באפיית פיתות, גם מקמח מלא, אופים גם פיתות לבנוניות – פיתות יותר גדולות ויותר שטוחות, פיתות עם גבינה, פיצות, סמבוסק, חלות לשבת וכמובן פיתות עם זעתר, שרבים נשבעים שהן הטובות ביותר ביפו.

כשמגיעים בצהריים כדאי לבדוק אם בבית האבן הקרוב, ביפת 52, פתוח ומכינים שיפודים. עניין של מזל. על דוכן קטן מגישים כאן מנגל של בשר, פרגיות, חלקי פנים, קבב וחריף – נקניקייה מבקר וכבש, בתוספת מעט סלטים.

הפיתות של אברהם טוואשי. קדם 44, יפו.

לסמיר מוטראן חנות ממתקים מהסרטים, כל מה שרוצים מהמאפים הערביים על מגשים ענקיים, שמתחלפים מספר פעמים ביום. הכרתי כבר לפני שנים בוגרי מוטראן גאים מנצרת, למעשה, רוב מכיני הבקלאווה בארץ למדו אצל המשפחה. כבר אז שמעתי שכדי ללמוד את המקצוע כראוי צריך להקדיש לכך יותר מאשר ללימודי רפואה. מתחילים בשטיפת הרצפה, ממשיכים בלהסתכל, וגם לאחר 7 שנות לימוד מתחילים כשוליה.

המורה הראשון במשפחה היה סלאח מוטראן, בשנת 1954. סמיר, הבן, פתח את הסניף הראשון בשדרות ירושלים בשנת 1982, עבר ליפת לפני 16 שנה. אלן, הבן של סמיר, מכין את כל מה שמוצג בחנות. יש כל סוגי הבקלאווה ומלבי. הקהל ביקש, פתחו גם בית קפה. ויש כמובן גם כנאפה במילויים שונים - הרגיל, אבל עם הגבינה המתאימה ביותר, ואחר עם מלבי או עם פיסטוק, הגרסה התורכית. ויש גם כנאפה קפואה, לקחת הביתה, דקה במיקרוגל ונדמה שזה עתה הוכנה, בעיקר בזכות טיב הגבינה. בן נוסף, יזאן, משווק את התוצרת במרכז רומא.


ממתקי מוטראן. רחוב יפת 99, יפו. 03-6574527

יפו. אלינוער רבין. צילום: מיכל רביבו. הוצאת מדיה 10. 240 עמ", 110 ש"ח