פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      "האם גיל 52 הוא הגיל שצריך לתלות את הסינר?"

      בראיון כואב מספר שף רוני לוי (52) על הצד האפל של עולם המסעדנות התל אביבי, כזה שמותיר מעט מאוד מקום לשפים המבוגרים להתפרנס בכבוד

      שף רוני לוי (נמרוד סונדרס)
      שף רוני לוי (צילום: נמרוד סונדרס)

      שף רוני לוי (52) לא יכל לשאת עוד את ההשפלה. בפוסט מרגש שכתב לקולגות שלו בתחילת החודש, אחרי שהחלים מפציעה שאיימה לקטוע את קריירת הבישול שלו, הוא תיאר בקצרה את מסע התלאות בין 10 ראיונות עבודה שלא צלחו למשרות סו שף/שף בתל אביב. "האם גיל 52 הוא הגיל שצריך לתלות את הסינר?" שאל לוי בכאב את עמיתיו למקצוע. רבים מהם, מאז פרסום הפוסט המדובר - שפים ידועים יותר וגם כאלה שפחות, התגייסו ומנסים לעזור. עד כה ללא הצלחה.

      בכל מסעדה שלוי ניגש אליה לראיון בתל אביב, הוא מספר שגילה לפחות 3-4 מועמדים נוספים לצידו, אף אחד מהם ללא דרגה ותואר שף. כולם בלי יוצא מהכלל צעירים ממנו לפחות בדור. למרות שלוי הסכים להוריד כמעט 50% מציפיות השכר שלו למשרת שף, ולמרות ניסיונו הרב, עדיין מחיר העסקתו היה גבוה מדי בעיני המסעדנים והוא נכשל במציאת עבודה פעם אחר פעם. בראיון עמו לוי מתאר את הצד האפל של עולם המסעדנות התל אביבי, כזה שמותיר מעט מאוד מקום וכסף לשפים מבוגרים, ללא קשר ליכולתם וניסיונם במטבח.

      הפוסט של לוי

      שפים מבוגרים מובטלים - הצד אפל של עולם המסעדנות הזוהר

      המידע השוטף בתקשורת וברשתות החברתיות צובע את ענף המסעדנות בגוונים חגיגיים, אפילו חגיגיים מדי. תחת מציאות כלכלית קשה מנשוא, שבה נסגרות אינספור מסעדות בשנה, חודשים ספורים לאחר שנפתחו, טבחים ושפים שמועסקים ללא תנאים סוציאליים, נפצעים, נשחקים בעבודתם ומפוטרים על ימין ושמאל – הצופה/קורא/גולש הממוצע מקבל אינפורמציה אחרת לחלוטין ברוב המקרים. המנות תמיד מעוצבות, השפים לרוב מחויכים - מלאי השראה, טוב לב וכריזמה, והסרוויסים מדהימים ומלאים עד אפס מקום. נדיר אם כן, לקרוא גילויי לב אמיתיים מפי מסעדנים, כאלה שחושפים דווקא את הצד הפחות אטרקטיבי של הענף.

      שפים תמיד אומרים לטבחים שלא משנה איפה ומתי הם יהיו בעולם, תמיד תהיה להם עבודה. אז למה שף בן 52 לא מוצא עבודה בתל אביב ?

      "התשובה הנפוצה ביותר שאני מקבל ממסעדנים בעיר, במקרה ההגון יותר, היא שאני overqualified, כלומר מטבח המסעדה קטן מדי למידותיי, הכשרתי וניסיוני. במקרה הפחות ההגון, כמו מסעדה אחת בדיזנגוף שניסיתי להתקבל אליה, מי שראיין אותי ניצל אותי כטבח פשוט. בעל הבית של אותה מסעדה, ראיין אותי כמה ימים לפני חגיגות הסילבסטר האחרון, הבטיח לי משרת שף, אבל בפועל – השתמש בי כטבח משלים לצוות – למטרת ערב הסילבסטר בלבד. אחרי שהחגיגות נגמרו, גם ההבנות שהיו בינינו לגבי משרת השף נגמרו. לאחר שנפרדו דרכינו, ביום שבו הגעתי לגבות את השכר עבור ימי העבודה הספורים במקום, גיליתי שאחד הטבחים במסעדה, בן 30, קודם בן רגע להיות השף במקום. אני חושב ששם, ברגע הזה – נשבר אצלי משהו".

      שף רוני לוי (באדיבות המצולמים)
      רוני לוי במטבח במהלך שהותו כשף בנמיביה (צילום: באדיבות רוני לוי)

      אין עתיד במטבח, גם אם עשית הכול לפי הספר

      לוי נולד בחיפה וגדל לתוך עולם של אוכל משובח בחסות אימו והמטבח המצרי שזורם בדמה. הוא למד את מלאכת כתישת השום דרך המתכון לנזיד מלוחיה ועלי כוסברה. תערובת הדואה המכילה שומשום, בוטנים, גרעיני כמון וכוסברה גילתה עבורו את סוד הדיוק ביחס הכמויות והטעמים. אותה דואה שלפעמים נבזקה גם כתבלין חטיף מעל פרוסות לחם עם חמאה, ולא רק בתבשילי בשר מהבילים. לא היה פירה רבושון בבית הזה, אלא סלט אייאדה של תפוח אדמה כתוש עם לימון כבוש וביצה חיה שמתבשלת בערבוב בתוך התערובת.

      בראייה מערכתית, לוי עשה הכול לפי הספר והיה נאמן לחוקי ההכשרה המקצועית בישראל. טרם גיוסו לצבא למד בביה"ס למלונאות "דביר" בחיפה, ואחרי השחרור חזר להדריך פרחי טבחות באותו המקום. בתחילת שנות ה-80 הוא מוגדר טבח סוג 2, בעל חמש שנות הכשרה וניסיון מקצועי מוכר על ידי משרד התמ"ת. אחרי קדנציית הדרכה קצרה במלון "לגונה" באילת הוא מתנסה לראשונה בשותפות עסקית משמעותית כשף האחראי במועדון wings בצומת הצ'ק פוסט בחיפה. אחרי שנתיים הוא כבר מפעיל יוזמה עסקית מקורית משלו ומשכיר את ספינת הטיולים "קליפסו" כמועדון ריקודים ואוכל גורמה שמפליג מדי ערב מנמל חיפה. 3 שנים אחר כך הוא נודד בין בתי מלון מובילים בארץ, בתפקידי סו שף ושף וב-1997 חותם על חוזה עבודה מעבר לים בנמיביה, כשף האחראי על רשת המלונות nest hotel. בשלב זה, לוי מחזיק בתואר שף, ובתעודת טבח סוג 5 המאשררת את התואר.

      עם חזרתו ארצה מנמיביה ב2003, כאשר הוא בן 39 בלבד, המציאות האכזרית של ענף המסעדנות בישראל עבור שפים מזדקנים, מגלה אט אט את פניה. אחרי 8 שנים בזכרון יעקב, כשף במסעדות "אדמה" ו"תשבי", הוא מנסה את מזלו בעיר הגדולה – תוך שאיפה למצוא מקום שבו יוכל לבטא את כל מגוון יכולותיו וניסיונו. הוא נודד בין המסעדות "טאפאס בנמל", "אלטרנטיב", "רג'ינה" עד "קאסה נובה" הלטינית בנמל יפו.

      לפני 4 חודשים, בדרך הביתה, אחרי סרוויס לילה מתיש ב"בקאסה נובה", הוא נפל מאופניו וקורע רצועה ביד ימין, היד החזקה – היד המבשלת. השיקום הפיזיותרפי החזיר אותו לכושר עבודה תוך כמה שבועות אך לרוע מזלו, המסעדה שבה עבד נסגרה והחליפה בעלים, קונספט וצוות עובדים.

      שף רוני לוי (באדיבות המצולמים)
      רוני לוי מבשל במסעדת קאזה נובה (צילום: באדיבות רוני לוי)

      רוצה להיות שף בישראל ? אין שום צורך בתעודה, במילא לנו אין בשבילך עבודה

      מצב רוחו של לוי אינו מרומם בלשון המעטה. "אני מרגיש אלטעזאכן", הוא אומר בכאב. "היום אני יודע שעם כל הידע והניסיון, ספק גדול אם אצליח להתקבל לעבודה בתל אביב – אפילו כטבח. למה להביא זקן בן 52 למסעדה בשכר הוגן אם אפשר להביא בחור מוכשר בן 25 במשכורת מינימום ? היום הגישה שלי, לאור סדרת האכזבות היא – לכו תזדיינו, אני אבחר איפה אני רוצה לעבוד, ואם תוך חודשיים לא ילך – אין לי בעיה לעשות הסבה מקצועית. אני פגוע בעיקר בגלל הרגשת הדחייה מקולגות שבכלל לא מכירים אותי ואת היכולות המקצועיות שלי".

      אולי אתה מציג תנאי שכר ותנאים מקצועיים גבוהים מדי לקבלה לעבודה ? תנאים שמסעדה ממוצעת לא יכולה לעמוד בהם ?

      "אני אומר בכל הראיונות שלי, בואו תראו אותי עובד, ונדבר בעוד חודשיים. הם אפילו לא נותנים את הצ'אנס לשים את הרגל בפנים. זה עוד לפני שמדברים בכלל על שכר. אמרו לי יותר מפעם אחת ש-9,000 שקלים זה הכי הרבה שיכולים לשלם. אני אומר להם – תנו לי 8,000 שקלים ואני ארים את המסעדה לשמיים. אחרי זה אתם תרצו לשלם לי הרבה יותר מ-9,000 שקלים. הנושא האמיתי פה זה שפים, לא טבחים כי שף הוא הנושא באחריות העליונה לכל מה שקורה במטבח ולכן מעמדו ושכרו שונה. בגלל שברוב המקומות לא דורשים אף פעם תעודות טבח חתומות על ידי הריבון – שהוא משרד התמ"ת, אז אין היררכיה, כבוד וסדר בקבלה לעבודה".

      הזילות במעמד השף בישראל ובתעודות המקצוע הרלוונטיות אינה תופעה חדשה. לוי טוען כי חלק מהאשמה רובצת על כתפיהם של שלל איגודי הטבחים והשפים המקומיים, "בעיקר אלה שמעניקים תעודות שף ללא בדיקת רקע מקצועי רלוונטי, תמורת תשלום סמלי חד פעמי ודמי חבר שנתיים".

      "מסלול ההכשרה המסורתי והארוך של התמ"ת, כזה שמעניק תעודת טבח סוג 5 (שף) נעקף פעמים רבות על ידי אותם איגודים מעניקי תעודות סתם, אבל גם על ידי גופים אחרים. משרד הבריאות לדוגמא, דורש מכל מסעדה עמידה בסטנדרטים כאלה ואחרים – אך לעולם אינו בודק אם מנהל המטבח, זה שאמור לפקח על הסטנדרטים, הוא שף בהכשרתו", הוא מוסיף.

      "בתי ספר לבישול פועלים בשנים האחרונות באופן עצמאי, ומעניקים תעודות טבח/שף מטעמן – ללא כל התייחסות למסלול ההכשרה הממשלתי. שפים ומסעדנים צעירים שגדלו לתוך אי סדר שכזה – ברור שלא יפנו מקום בליבם או בכיסם לשפים מבוגרים".

      למרבה הצער, יש לשער שבסצינת המסעדות הצעירה יחסית והאינטנסיבית שמתרחשת בישראל, ומאופיינת בריבוי כשרונות הצעירים לצד טבחים חמושים בחלומות, לא רחוק היום בו יצופו ויעלו עוד סיפורים עצובים כמו סיפורו של לוי.