בית הספר למסעדנים מתחילים

רק 3 מתוך 80 בוגרי תכנית הלימודים היוקרתית להכשרת מסעדנים בשנקר הפכו עד כה מיזמים למסעדנים עצמאיים. רבים אחרים השתלבו בענף בדרכים מגוונות. רונן ארדיטי (מסעדת 'בליני'), מנהל התכנית, מציין השנה 4 שנים בתפקיד והיום, אולי יותר מתמיד, הוא מסרב ליפות את המציאות הקשה והתובענית בענף בפני הסטודנטים. הוא מחזיק בסגל הוראה שכולל את מיטב אנשי המקצוע בתחום, משפים ועד מנהלי משא ומתן עסקי. סטודנט שלא מצהיר ונשבע בפניו על רצונו לפתוח מסעדה – לא יצלח את ראיון הקבלה לתכנית

ענף המסעדנות בישראל מנסה להתאושש בחודשים האחרונים מסדרת המהלומות הכלכליות הקשות שספג במהלך מבצע צוק איתן. בפן הניהולי, מסעדנים רבים היו מעדיפים לכנות את המבצע הזה מלחמה - מלחמת הישרדות כלכלית. אלה שכן שרדו את התופת וייצבו את המחזור החודשי, עשו זאת בעיקר בשל יכולת מוכחת של גמישות ניהולית. ארדיטי (46) סבור כי אותה גמישות, היא תכונה הכרחית למסעדן הישראלי. כזו שבלעדיה, אין לו זכות קיום. כזו שמבדילה אותו מול מסעדנים אחרים מהעולם.

"בניגוד למסעדנים בחו"ל, שנהנים משטף תיירות יציב ובלתי פוסק, אצלנו בארץ, נוכח מלחמות, עונות השנה ושאר משתנים בירוקרטיים וכלכליים, דרושה רמה גבוהה הרבה יותר של גמישות ניהולית. מסעדת הסטייקים פיטר לוגר בניו יורק, לא הייתה שורדת בארץ שנה אחת במתכונתה הקבועה. היא מגישה אותם סטייקים באותו צלחות כבר עשרות שנים, עם החסה והעגבנייה בצד. פריבילגיה שאין לאף מסעדה בארץ. אצלנו, בהתאם לאיומים הביטחוניים, ולא פחות מכך, בגלל יוקר המחייה, משנים תפריטים, תמחורים וקונספטים – בתדירות כמעט עונתית".

ארדיטי נולד באיזמיר, טורקיה ועלה ארצה בשנת 1972 כשהוא בן 3. אימו מורה ליוגה ואביו איש עסקים עצמאי. יש לו זיכרונות טובים מטורקיה. מבית הנופש שמשפחתו החזיקה פעם בצ'שמה, אתר נופש לעשירי איזמיר ועד לבורקיטס ותבשילי כבש בארוחות משפחתיות.

הוא גדל בתל אביב, שירת בחיל הים, ואחרי שנתיים של טיול באמריקה מצא עבודה ראשונה בארץ כמלצר במסעדה האיטלקית 'קיוסק' בנווה צדק. ב-1995, אחרי שכבר הפך למנהל ושותף בקיוסק, הוא החליט לשנות את פניה לחלוטין. יחד עם 2 שותפים, קיוסק הוחרבה לחלוטין ובמקומה קמה 'בליני' במתכונת רעננה יותר, איטלקית לא פחות. מאז ועד היום, שרדו 3 מנות בלבד את עשרות התפריטים שהתחלפו - חציל פרמזן לראשונה, פסטה פנה אל ארביאטה חריפה לעיקרית וקינוח טירמיסו. בקרוב המסעדה תשנה את פניה שוב, ותחגוג יומלדת 20 עם טאבון חדש לפיצות ופנייה לקהל מבלים צעיר יותר שיודע לחבר בטבעיות גורמה איטלקי לייט ואלכוהול.

עולם המושגים הכלכלי של עולם המסעדנות הישראלי השתנה ללא היכר בעשורים האחרונים. ארדיטי נזכר כי עלות הקמתה של בליני ב-1995 הסתכמה במאות אלפי שקלים. היום זה לא היה נגמר בפחות מ-2 מיליון שקלים, כך הוא מעריך. "הכסף שהשקענו אז היה כסף שלא היה לנו. היו הלוואות ממשפחה, חברים או מהבנק". בליני הייתה עסק מצליח כמעט מיומה הראשון, עם רצף ביקורות חיוביות מהעיתונות המקומית וקהל סועדים נאמן. היא חוותה משבר ראשון בעונת הפיגועים של 2003. "הפכתי אז בן רגע ממנהל גדול למנהל משמרת. השותף שלי הפך להיות ברמן. המשכנו למשוך משכורות אבל הרווחיות של העסק ירדה ב50-60%. בצוק איתן הייתה לנו חוויה די דומה.

מלבד גמישות ניהולית, מה עוד מסעדן אמור לעשות כדי לשרוד ימי מלחמה?
"הטכניקה הבסיסית להתמודדות היא נקיטת פסימיות יתר. להגדיר לצוות העובדים, ולפני כן גם לעצמך, שזה לא ימים נוראים, זו תקופה נוראית שבפתח. ואז, לכנס את כולם ולחבר אותם לרעיון. מה שהיה הוא לא שיהיה בתקופה הקרובה וכל אחד בגזרתו משתנה, חוסך עד כמה שניתן כדי למנוע פיטורים וקיצוצים במשכורות".

סריקה רוחבית של סך המסעדות שנפתחו השנה במוקדי הקולינריה השונים חושפת את "היעדרן" של מסעדות ביניים. בפריפריה כמו במרכז. רוב הקונספטים מדברים על תימחור נמוך וחיבור חזק לאופיים הבלייני-אלכוהולי של קהל הסועדים. אוכל נגיש יותר, מצולחת פחות. בצד השני של המשוואה, עילית השפים וקבוצות המשקיעים שמאחוריהן מתרחבות להרפתקאות קולינריות, גם מעבר לים. את מי שרוצה להיות באמצע, כמעט כבר לא רואים.

האם אנשי הפריפריה, מוכנים לקבל רמת מסעדנות נמוכה יותר מאנשי המרכז ?
"נקודת המבט שלי בתחום המסעדנות היא אבולוציונית. מסעדן ומסעדה עוברים שלב שלב בהתפתחות, עד לגיבוש הזהות. הרבה לפני החזר השקעה או רווחיות. ברמת המסעדנות הנוכחית בישראל, נוצר שלב מסוים, סטנדרט ממוצע, שהוא גבוה מאוד בהקשר של מסעדות חדשות. מסעדה שיכולת לפתוח לפני 15 שנה בלול תרנגולים בצפון, לא תוכל לפתוח היום. הרמה והמורכבות, כבר בשלב בניית היסודות והתשתית לעסק, כמו גם הצרכים של הלקוחות - הם אחרים. הציפייה של לקוח במסעדה בפריפריה היא להשוואת סטנדרטים מול כל מסעדה תל אביבית. אם ניקח מסעדה חדשה ורצינית בדימונה כמקרה דוגמא, הרי שהיא לא יכולה לבנות על הקהל המקומי בעיר. אין לה מספיק קהל שימלא את המסעדה על בסיס קבוע. היא חייבת לתכנן את עצמה מול קהל חיצוני שיעבור בעיר ויאכל במסעדה. אין כמעט מסעדות ששורדות בפריפריה ומסתמכות על קהל מקומי ולא על תיירות. כבר בשלב התכנית העסקית צריך להבין שבלי מסה קריטית של קהל רלוונטי אין מחזור למסעדה. מקרה מעט שונה בהיבט זו, היא אולי רמת השרון, עיר מגורי. עיר שמכילה כמות קטנה יחסית של תושבים, אבל כמות מטורפת של בתי קפה, רשתות מזון מהיר ועוד. אולי בניגוד לפריפריה, בתל אביב אין הרבה הנחות למסעדה שלא עושה את מכלול החשיבה והתכנון הנכון לפני תחילת העבודה, בטח ובטח בחודשים הראשונים לעבודה".

ארדיטי מלקט נתוני פתיחה וסגירה של מסעדות במסגרת תפקידו, ולהערכתו, החזר ההשקעה הממוצע בענף הוא 3 שנים. "מהכרות עם השטח", הוא מדגיש ומציין באותה נשימה כי אורך החיים הממוצע של מסעדה הוא שנתיים וחצי. "בפער הזה, של חצי שנה בין יכולת הישרדות ממוצעת להחזר השקעה - יש הפסדים צבורים, ידועים מראש ליזם ולמשקיע.
על מנת לרדת לשורשי הבעיה הקיומית של מסעדות, הוא מתאר סיפור פנטזיה שחוזר על עצמו בכל פעם שהוא מראיין סטודנטים חדשים לתכנית. "הם רוצים להיות בעלי מסעדה כי הסיפור כולו נראה להם מאוד נוצץ מרחוק. סוג של פנטזיה שבה יש להם ממלכה עם 40-50 מקומות, והם נהנים לארח בארמון. כל אותם אורחים דמיוניים הם אנשים שיודעים ממש, אבל ממש, להעריך את האוכל שמוגש להם. סטודנטים מהסוג שלי הם אנשים שהתמורה שלהם במקצוע, אולי המחלה שלהם, היא הפרצוף המחייך של הלקוח, שביעות הרצון שלו. הם אוהבים לשמח אנשים אחרים. הסטודנטים באופן די מוחלט, לא באים עם תפיסת שיווק מגובשת. הם המון מתמקדים בחווית הלקוח, השירות, וגם בשיקוף לשיח הציבורי – הרבה יחס לסוגיית התמחור במסעדה ואיך הופכים אותו נגיש ככל שניתן".

"בהרבה מקרים, יזמים טובים הם מנהלים גרועים. וזה בסדר, רוב היזמים שאני מכיר הם מנהלים גרועים. יזמים טובים, מהסוג שדרך אגב בסופו של דבר באמת גם מקים מסעדות, הם אנשים שיודעים לתאר לפרטי פרטים מה תהיה האווירה הייחודית במסעדה שיקימו ומה יהיה הקונספט הכללי שלה. לעומת זאת, טבלת אקסל שמתארת חישובי רווח והפסד חודשיים מסבכת ומייאשת אותם. יזמים יודעים שכל חוסר בידע ניתן להשלמה. הם רצים קדימה עם הרעיון בלי קשר ליכולתם הכלכלית, לא מתוך טיפשות אלא מתוך שכנוע פנימי עמוק שהכסף יגיע איכשהו ממקור כלשהו".

איך לוקחים סטודנט שהוא בעצם יזם ומנהל גרוע, למסעדן שהוא מנהל טוב?
"ההקבלה הכי טובה שאני מוצא לניהול מסעדה הוא ניהול קבוצת ספורט. כמו בקבוצה ספורט, יש מעטפת דמיונית של יח"צ ופרסום, וזה מה שכביכול עומד בפרונט, ולא המימד הכלכלי. ניהול מסעדה זה להבין שאין טוב בלי רע, אין רווח בלי הפסד. האם אתה טיפוס שיכול להפסיד 2 מיליון שקלים ולהמשיך הלאה? לדעת לנהל את ההפסדים שלך ולחזור למודל של רווחיות?"

איך אתה מזהה מי באמת מוכן ומתאים להיות מסעדן?

"אני לא יודע לקבוע מה המניע הראשוני המשותף של רוב הסטודנטים שלי או של יזמים בכלל לפתוח מסעדה. אני כן יודע לומר שיש טווח מאוד רחב של ציפיות מהתחום", אומר ארדיטי. "למרות הפנטזיות, רוב האנשים מבינים שזווית הכניסה לתחום היא תמיד השקעה לטווח הארוך. לתפיסתי, אני אומר לסטודנטים שקודם ידעו לייצב מסעדה טובה ואחר כך שיבנו מזה עסק טוב. בשלושת השנים הראשונות הם יהיו בדרך כלל בעיצומו של תהליך חיפוש עצמי על מנת לדעת מי הם כמסעדנים ומה הזהות שיתנו לעסק. הם צריכים להיות מוכנים לתקופה של החלטת החלטות בלתי פוסקת. שעות עבודה בלתי נספרות. שנים שבהם עדיף שאף אחד לא ידבר איתם על שום דבר שהוא לא המסעדה שלהם".

כיתת הלימוד בשנקר מוגבלת ל-20 מקומות ישיבה. באחד השיעורים יושבים שם קצב צעיר שעתיד להיות שותף מנהל במסעדת בשרים, צעירה עם גב כלכלי חזק מכיוון ההורים שרוצה פאב משלה, וטבח מחונן שלא בטוח שיפתח מסעדה בלב תל אביב – כי הקהל שם לא ידע להעריך לעומק את הגאונות שבפשטות אליה הוא מכוון. סקירת המרצים בסילבוס השנתי של תכנית הלימודים מגלה דומיננטיות גברית רבה ואת היעדרם המלא של מרצים ערבים ודתיים.

"רוב המסעדנים בארץ הם גברים", אומר ארדיטי. "אולי כי לנשים, מהיותן אימהות, יש גבול לרמת המחויבות שהן יכולות לתת בתחום המסעדנות. למסעדן אין חיים. זו לא סיסמא. החופשים שהוא לוקח, אם לוקח, יהיו בימי ראשון או שני בשבוע. אין סופי שבוע חופשיים. שעבוד טוטאלי למסעדה יוצר מגבלה בפני הרבה נשים. הסטודנטיות שכן מגיעות לקורס עדיין לא הגיעו לצומת ההחלטה הרלוונטי. הן לא מודעות עדיין למחיר האמיתי שנדרש לשלם ומה צפוי להן. ובגלל זה, בין היתר – אחת ממטרות המוצהרות שלי היא לתת ביטוי מלא לרמות הטירוף בענף".

כל מסעדה או מטבח שני בישראל מושפעים בצורה כזו או אחרת מהמטבח והתרבות הערבית, למה זה לא בא לידי ביטוי בסילבוס הקורס ?
"זה עניין מקרי בצורה קיצונית, בדיוק כמו שאין דתיים. אני חושב על מי יכול ללמד הכי טוב סוגייות שרלוונטיות לניהול מסעדות. לא מדברים פה על מוצא, זה לא מעניין".

סטודנט בשנקר נדרש לכתוב תכנית עסקית שנתית כעבודת גמר שנתית. הרבה פעמים, מול מבחן המציאות וליווי המרצים, הוא לא רואה אותה מתגשמת. ארדיטי מחפש אנשים טובים, לא תכניות טובות. "לא הרעיון תופס מבחינתי, אלא האדם שעומד מאחורי הרעיון. היכולות שלו ללמוד, להשתנות, להשתפר. הבנת המימד הניהולי. חשיבות המימד הניהולי - בלי לזלזל בחשיבות הקונספט שהוא מציג. לניהול מסעדה יש מאפיינים ייחודיים ומסעדן הוא שילוב, לפחות בשלבים הראשונים – בין יצרן, איש קריאייטיב, שיווק ופרסום, איש כספים, משפטן , איש כוח אדם. אני לא מקבל לקורס מי שלא רוצה לפתוח מסעדה, כבר בראיון הקבלה".

אמנם הקורס שלך שייך למחלקה ללימודי חוץ, אבל למה לך לדחות תחומי עניין של סטודנטים?

"מי שלא מתאים למסעדנות אני מנסה להניא אותו מזה. אני שואל - האם אתה בנוי לא לראות אישה וילדים? לא למשוך משכורות במשך חודשים? הרי אני בעצמי הפסדתי כסף, מאות אלפי שקלים, וזה עושה לי צמרמורת אפילו עכשיו שאני מדבר על זה".

אז למה בכלל אנחנו מדברים על מסעדות? למה לא תמליץ מראש לסטודנטים שלך לפתוח דוכן נקניקיות?

"עסקי מזון קטנים הם לא פחות מסוכנים מגדולים. הם משעבדים בצורה מוחלטת למצב קבוע ומקובע שבו הסבל הוא גם המנכ"ל. היכולת לפרוץ את מעגל הקסמים הזה כמעט בלתי אפשרית. התלמידים שלנו מגיעים מקשת רחבה של מקצועות. מבחינתי, מי שמסיים את מסלול הלימודים כדאי שיעשה כל מהלך שהוא מאמין בו והוא לא בגדר קפיצה מעל הפופיק".