לטבח צעיר שפותח מסעדת שף חדשה ועדכנית יש צ'ק ליסט של כמה סעיפים הכרחיים. לאחרונה, נוסף לרשימה משתתף חדש. לצד אלמנטים קריטיים כמו קוקטיילים מושקעים, פלייליסט מובחר ומכונת קפה איכותית, תמצאו כעת גם את הטאבון, שימוקם לרוב בזווית בולטת ומרכזית בחלל המסעדה ולא יסתפק בלספק לסועדים רק פוקאצ'ה רותחת. תנור האפייה המסורתי ששימש בעבר הרחוק קהילות שלמות להכנת לחמים, הפך בשנים האחרונות לחלק מרכזי בתרבות המסעדנות הישראלית העכשווית ולשיטת בישול מצטיינת גם של ירקות ואף בשרים ודגים. מי שקידם משמעותית את עלייתו המטאןרית של הטאבון הוא אסף גרופר (43), שנחשב היום לספק העיקרי בתחום למסעדות וללקוחות פרטיים.
גרופר, עסק עד לשנת 2008 בתחום אחר לגמרי, שיווק תכשיטי אופנה. אשתו, עידית נהיר, עבדה כקונדיטורית במסעדת קרן המיתולוגית של חיים כהן, הסתובבה בחוגי עולם הקולינריה והעניקה לבעלה הצצה לעולם המסעדנות. "קיבלתי את משבר גיל ה-40 קצת לפני", הוא מודה בחיוך. "וחיפשתי מה אני יכול לעשות שיחבר אותי לאוכל. בשום אופן לא רציתי מסעדה, אלא להיות בתחום מהצד. חיפשתי לעשות משהו עם הידיים ברמה היצירתית אבל לא ידעתי בדיוק מה". כשהשוק האמריקאי קרס, הגיעה השעה לשינוי מקצועי.
באותה תקופה נתן גרופר לתת מקום נרחב לתחביב שלו, הבישול הביתי, וגמל בלבו להגשים חלום לשחזר בבית פיצה נאפוליטנית מושלמת. כדי לצלוח את המשימה בדיוק פרפקציוניסטי הוא יצא להרפתקה שכללה מחקר יסודי, ובסופה בנה לעצמו טאבון ביתי לאפיית פיצות ולחם. "חקרתי את העולם הזה ולמדתי, בשביל הפאן, עוד תוך כדי התכשיטים, בכל זמן פנוי שהיה לי. זה ריתק אותי ונכנסתי לעומק", הוא מספר. אחרי שהשקיע שעות בתחקיר יצא לאוויר העולם התוצר הסופי, שגרר שידרוג משמעותי ביכולות הבישול שלו ואינספור מחמאות מהאורחים שהגיעו לטעום מהמעדנים שהכין בטאבון.
לא עבר זמן רב עד אשר חבר ילדות מעמק יזרעאל, שנחשף לפלא, ביקש ממנו להקים תנור פיצה בחוות התבלינים בבית לחם הגלילית. גרופר ומשפחתו עברו צפונה, פתחו את מסעדת 450c, שם שאומץ בהמשך גם לחברה שהקים גם בהמשך הדרך. השם מגיע מהחוק האיטלקי, שלפיו תנור פיצה נאפוליטני אמיתי אמור להגיע לחום של לא פחות מ-450 מעלות צלזיוס.
הסיכום היה שגרופר ינהל את הפיצרייה בתוך החווה ובמקביל יתחיל בהקמת עסק לבניית תנורים. בשנתיים הבאות גרופר אכן אפה פיצות אותנטיות ובמקביל התחיל לבנות את העסק הבתולי, אבל המהפך האמיתי הגיע ממקום לא צפוי. "חיים כהן, שהקים את יפו ת"א בזמנו, שמע על המקום, ובא לבקר אותי בחווה. הכרתי אותו קרוב לעשרים שנה דרך מסעדת קרן", הוא מעיד, וכשנפגשו הסביר לכהן את משנתו. "אני לא רק סוחר תנורים אלא מאמין בתרבות הזאת שאני רוצה להפיץ", הוא אומר, ומדגיש כי שימוש בתנור אבן מזכיר ימים אחרים בהם החיים היו בקצב איטי יותר אבל האוכל היה משובח. כהן התרשם והתחבר לכיוון הזה והזמין את גרופר לפגישה לפני פתיחת המסעדה, כשבאמתחתו הדלה של בונה התנורים הצעיר, 3 תנורים בלבד. למרות זאת כהן לא היסס לבחור בו לבניית התנור ורק ביקש ממנו לעבוד עם מותג התנורים האיטלקי הנחשב וולוריאני, שפועל בשטח כבר מעל ל-100 שנה ונחשב באיטליה לתו תקן של איכות. גרופר חבר לחברה האיטלקית, עמה הוא עובד עד היום.
עד אז בשוק המקצועי בישראל עסקו בעיקר בתחום עם בנייה מקומית, והבנייה התאימה בעיקר לטאבונים שאופים בעיקר סמבוסק ועובדים על 200-300 מעלות, "תנור שלא בנוי לפי כל החוקים של המהדרין האיטלקי של איך לבנות תנור", אומר גרופר. כיום, התנור מגיע בקיט מודולרי שמקבל חותמת רשמית של איכות כתנור פיצה אמיתי מהאיטלקים, ומורכב בתוך יום עבודה בלבד.
כמו כפפה ליד: קבבים ולוקוסים לתנור
חיים כהן לא היה הראשון לבנות טאבון במסעדה שלו, שניתן היה למצוא דאז ממאפיות קטנות כמו אבולעפיה עד למסעדות כמו הסלון של אייל שני וגם אצל שגב, אבל כהן, בשל מעמדו, היה הראשון שהפך אותו לאמירה. "הסלון של אייל שני למשל הוא קצת מחתרתי ואילו חיים זה מיינסטרים, הוא עומד בפרונט. בנוסף, סוג הטאבון שהיה עד אז לא הפיק את אותן התוצאות. אי אפשר היה להכין בו המון דברים, הכינו בו רק פוקאצ'ה ולא תמיד הצליחו להגיע לתוצאה מהממת, בטח לא פיצות. כשחיים פתח את יפו תל אביב הוא מיד קבע סטנדרט. פתאום אנשים הבינו שיש תנורים טובים ולא רק כאלה שאתה רוצה להחביא בפינה של המטבח. ברמה המקצועית זה הדהד מהר. חיים יכול להרשות לעצמו להכריז 'אני שם אותו במרכז של המסעדה וחורט על דגלי טאבון'".
אחרי בניית התנור לכהן ופתיחתה של יפו תל אביב העסק תפס תאוצה. "אצל האיטלקים לא נתפס שאפשר להכניס לשם משהו חוץ מפיצה. באיטליה יש 99 אחוז מסעדות איטלקיות וכולם מגישים אוכל איטלקי שלא חורג מהנורמה. אבל בארץ עושים פיוז'ן מהכל, מערבבים, מכניסים קבבים ולוקוסים לתנור וזה מתאים למטבח שלנו כמו כפפה ליד. כל העולם הזה התפתח נורא מהר, שפים התחילו וניסו לעבוד ופתאום קלטו שזה מכשיר עבודה מהמם. זה לא ממש טרנד כי זה תמיד היה פה, אלא יותר כמו עוד יכולת שהפכה זמינה עבור השף" .
כמו קפה טוב במסעדה - אתה לא תתפשר על איכות המכונה
היום, אחרי עשרות תנורים שבנה למסעדות (כמו סורה מארה, ג'מה, קייטרינג טעם וצבע, רפאל, מלון מנדלי, קלארו, נונו, אישטבח, סאפורי, 1910 בצפון, כולא ועוד) אירועים (כמו חוות רונית וקייטרינג טעם וצבע), השכרת טאבונים לעסקים, פניות שרק הולכות ועולות גם מלקוחות פרטיים שרוצים להתקין אותו על הגג או במרפסת, גרופר מרוצה. "את יודעת איפה אני ראה הגשמה אמיתית של חזון? כולא של עודד חצבני או תומר אגאי בסנטה קתרינה שאתה לוקח ומכין הכל בטאבון. עיקר האמירה של תומר מתמצה ב'אני עושה את האוכל שלי בתנור' ומבחינתי זה הצלחה", אומר גרופר. "זה גם להביא למצב שאנשים רוצים את זה ברמת סטנדרט בתוך המסעדה שזה כבר מתאים לכל מסעדה ולא רק לאייל שני וחיים כהן. זה נכון כמו שגריל נכון במסעדה, לא צריך לעשות אתו רק פיצה נפוליטנית. זה כמו קפה טוב במסעדה - אתה לא תתפשר על איכות המכונה".
רק שבניגוד לגריל או קפה טוב בעולם בישול בטאבון זה עוד לא סטנדרט
"זה חד משמעית הופך להיות סטנדרט בארצות הברית. וארה"ב הם מובילי הפיצה וההמבורגר בעולם", ולא רק הם. "לחם עובר שינוי משמעותי בעולם. יש מגמה לחזור לעשות לחם בתוך תנור עץ מסורתי. הוא מצריך קוקו אמיתי שיעשה את זה כי זו עבודה קשה וצריך להיות מומחה. מצד שני, יש חזרה לארטיזנליות. לצד רשתות שיעשו פיצה להמונים ויאכילו אלף איש ביום יהיו נקודות קיצון כמו תומר אגאי, עודד חצבני, מסעדות קטנות ולאו דווקא בהשקעות של מיליונים. מסעדה קטנה יחידנית שעושה אוכל משלה".
יש עוד שפים שמתכננים לפתוח מסעדות מבוססות טאבון?
"בטח, כל הזמן פונים אליי. לא כולם יכולים להרשות לעצמם, בהיבט של מקום. בסנטה קתרינה למשל, התנור תופס את כל המקום", יחד עם זאת, הבעיה שהכי מטרידה את גרופר לא קשורה לכסף או מקום במסעדה, אלא להתמקצעות על התנור. "באיטליה פיציולו לומד ארבע שנים ומחזיק את המקצוע כל החיים. פה לך תמצא פיציולו שיכול להוציא סרוויס של 300 פיצה בערב. אני יכול לספור על יד אחת פיציולואים שיודעים לעשות את זה. אני רוצה שאנשים יצליחו להפיק את המקסימום. בשביל חיים כהן להכשיר בנאדם ולשמור על יציבות הרבה יותר קל מאשר למישהו אחר. מצד שני התחלופה גבוהה ועדיין אין בנק של אנשים שיודעים לעבוד על הכלים האלה וזה מלחיץ אנשים שרוצים טאבון להכנס לזה. אז גם אם אתה רוצה טאבון - יתכן שיהיה קשה לך לתפעל וזה הפער. אבל זה צובר תאוצה".
מה לגבי בתי ספר לבישול? אפשר להכשיר שם את פיציולו העתיד
"זה ילך לשם. אבל בסוף, בישול זה לא בית ספר. אתה לומד על הסטאז'. צריך זמן שזה ירוץ, שאנשים יקלטו את זה. פיציולו טוב שווה הרבה יותר כסף מטבח רגיל היום בשוק".
למעט המסעדנות, גרופר מקבל אינספור בקשות מאנשים פרטיים להתקנת תנור בבית. "יש זליגה גדולה לשוק הפרטי -המון אנשים קונים טאבון הביתה".
זה דורש הרבה כסף, חצר ומטבח גדול?
"כמעט ולא, כי יש תנורים בכל מיני גדלים. אני מתקין גם במרפסות בקומה שלישית בכרמיאל וכמובן שגם בסביון ובכפר שמריהו. פעם רק משוגעים לדבר קנו. היום זה סיפור של 10-14 אלף שקלים ומי שרוצה לקחת את זה שלב קדימה יכול להרשות לעצמו ולקבל כלי שיודע לתת תוצאה מקצועית אבל מותאם לשימוש ביתי. אין סיבה בעולם שבמקום עם 300 ימי שמש בשנה, תרבות חוץ מפותחת, אנשים שיושבים מסביב למנגל, והעדפה כללית לפחמימה, שזה לא יהיה חלק בלתי נפרד מהסט הכללי של המטבח".
עוד אלמנט מעניין בביקוש שמלהיב את גרופר, הוא סגירת המעגל עם ההיסטוריה בחזרתו של הטאבון לתפקידו הקהילתי המלכד. "אני עושה עכשיו בבית ג'וברין פרויקט של טאבון קהילתי, שכל הקהילה תוכל להשתמש בו", הוא אומר בהתרגשות. "אני חושב שזה נורא נכון, זה מה שהיה פעם בכל כפר - טאבון ומקום קולקטיבי שבו אפו לחם לכל הקהילה".
