נוף צמרת המשרדים של מתחם מגדלי הבורסה ברמת גן תוחם ממערב וילת גן עדן עירונית רחבת ידיים ונסתרת, מלאה בעצי זית ועצי הדר. בריכה מפנקת וטאבון דיגיטלי יוקרתי עומדים שוממים ונטושים בחצר הבית. מדרגות מעוצבות מובילות את האורחים מעלה למרפסת ארוכה ורחבה. יש נוף פנורמי שמתחיל בצבע ירוק גינה ונגמר באפור כחול של גורדי שחקים ישראלים מבריקים - שמשתקף בעיניו של פרנצ'סקו מריה טלו, שגריר איטליה בישראל, מדי בוקר. נשוי ואב לשלושה, אך ילדיו בחו"ל והוא מתגורר עם אשתו וצוות תחזוקת הבית במתחם שיכול לאכלס 1,000 אורחים ללא תחושת צפיפות.
ההכנות לקראת יום הרפובליקה האיטלקית בשגרירות (שחל ב-2 ביוני) היו בעיצומן אך נקטעו לפתע, בביקור פתע של שני אורחים בלתי דיפלומטיים בעליל שף יוגב ירוס (ליטל איטלי) על תקן גשר קולינרי תרבותי לשיחת ראיון משולשת, ואנוכי. יום חגה של איטליה בעיני השגריר הוא יום להיזכר בתרומה המיטבית האפשרית של כל אזרח לרפובליקה, יום שמסמל בעיני רבים אחרים את המעבר מחושך לאור, מתקופת הפאשיזם הרצחנית לעידן הדמוקרטיה הרב מפלגתית. ארץ המגף לתפיסתו הייתה מאז ומתמיד ארץ בועטת, סוערת וצבעונית, קנאית לכל סמליה ומותגיה ככלל והקולינריים בפרט.
"אין ספק שאוכל הוא חלק בלתי נפרד מחוויית הילדות שלי", מספר לנו השגריר. "במהלך השבוע, רוב הארוחות, בוקר וצהריים, היו מתרחשות במתחם בית הספר שלי ואני זוכר שהוגש לנו אוכל בעייתי. טעים במידה אבל לא כל כך בריא. תחליף גרוע לאוכל הביתי האיטלקי, עתיר קלוריות. הרי האימא האיטלקייה מאכילה את ילדיה ברוחב לב מעט מופרז בדומה לישראל, וזה אולי המפתח להבנה הבסיסית של מערכת היחסים בין האוכל לבניית התא המשפחתי שלי".
כיום, אוכל מוסדי איטלקי בבתי ספר וגם ברשתות שיווק ומכולות הוא יחסית משובח באיכות חומרי הגלם ואופן ההכנה. יוגב מספר שלמיטב התרשמותו על פי עשרות ביקוריו האחרונים באיטליה, מושקעת שם מחשבה עמוקה בטעם, טריות המוצרים ואופן אריזתם האופטימלי. "יש מכולות שכונתיות שמוכרות בצק פיצה שעבר התפחה ראשונית ומחכה למכירה במקרר. הוא אפילו מחולק לגדלים שונים, וכל אחד קונה לפי גודל הפיצה המבוקשת. בקצביות מחכים לך נתחים מסוימים כמו רצועות פילה עגל מקומחות. יש לאיטלקים מענה ייחודי לסוגיית 'זמן ההכנה' או 'מטרד ההכנה' כפי שהוא נתפס בעיני מערביים רבים. הם יודעים שהזמן שייקח להם לצרוב נתח על מחבת או לפתוח את בצק הפיצה בבית יהיה ארוך בקצת מזמן החימום ה'אמריקאי' של מנת אוכל מעובד במיקרו, אבל בעולם המושגים כזה, אתה מבקש לאזן בין איכות למהירות. אני לא חושב שקיים בכלל אוכל 'מיקרו' באיטליה".
"עולם המושגים על שולחן החג האיטלקי זהה לדיבור ההשוואתי על חומוס מהגליל"
טלו גדל במרכז רומא ואמו מנאפולי במקור. בחגי המולד והפסחא משפחתו הייתה נדחסת לרכב קטן עמוס מאכלים ומתנות בדרך דרומה לבית הסבתא הסיציליאנית. "קנינו עוגת 'קסטה סיציליאנה' במאפיות של רומא והיינו מביאים לסבתא. זה היה מתכון קבוע לתחרות ההשוואתית בין יושבי השולחן, מכיוון שכל נציג במשפחה היה מביא 'קסטה' משלו. בכל חג היה מתקבל מצב של 4-5 מנות זהות על השולחן, כל אחת ממקום אחר באיטליה", הוא נזכר. קסטה סיציליאנה היא עוגה מתוקה משובצת פירות מקורמלים עם גבינת ריקוטה. "עולם המושגים על שולחן החג האיטלקי זהה לדיבור ההשוואתי על חומוס מהגליל או חומוס מעכו", יוגב מציין. "בסיצליה הקסטה מאוד נפוצה ונמצאת בכל קונדיטוריה -ברומא פחות".
"איטלקים מבלים 90% מזמני המפגש המשפחתי שלהם על שולחן האוכל, בדיבורים על אוכל. האם הספגטי השנה היה יותר או פחות טוב בהשוואה לשנה שעברה?", כך מסכם טלו את החוויה. כאשר היה נער, חל בו שינוי מדפוס אכילה ביתית להליכה למסעדות. "חיפשנו כל הזמן במסגרת חבורות נערים רכובות על קטנוע - מסעדות לא יקרות. תמיד היינו רעבים ותמיד נעים יותר לאכול בקבוצה. נכנסים למסעדות זולות מזמינים קודם פיצה ואחר כך פסטה. המסעדנים היו מתעקשים שנזמין גם מנה עיקרית אבל לא היה לנו כסף. את הקינוח, הגלידה במיוחד, היינו מחפשים במקום אחר, זה היה מסע בלתי פוסק למציאת הגלידריות הכי שוות בעיר. זה לא נבע רק מתזזיתיות, איטלקים לעולם לא יערבבו מאכלים שאינם קשורים באותו מקום או צלחת. בשבילנו היה מקום לפסטה, פיצה, גלידה וזה אף פעם לא היה אותו מקום".
סדר הארוחה ה'נכון' האיטלקי מזכיר במעט את 'פתיחת השולחן' הישראלית המוכרת. רמות העידון וגודל המנות, לעומת זאת, בלתי ניתנות להשוואה. "ארוחה איטלקית מתחילה ב'אנטי פסטי' שמשמעותו כל מה שמוגש - לפני הארוחה. ירקות צלויים כמו קישוא פלפלים ובטטה כבסיס, אבל גם מבחר נקניקים גבינות וברוסקטות", מספר יוגב. "אחר כך יבוא ה'פרימי' - צלחת מנה ראשונה פחמימתית. פסטה או ריזוטו. בארוחות מסורתיות או חגים יופיעו שתי מנות ראשונות. השנייה תהיה מנת דג או פרי ים. המנה העיקרית הבשרית תהיה צנועה בגודלה יחסית לארץ. 120-180 גר' לנתח - לא יותר. אחרי העיקרית יוגשו גבינות לצד פירות העונה או ריבה וליקר מתאים בצד. הדולצ'ה, הקינוח המסורתי טירמיסו, סורבה או גלידה אחרת, כמובן בסוף". ערבובי צילחות ישראליים נוסח סופי שבוע במלון הכל כלול עם דגים, קציצות, סלטים וחומוס לא תמצאו אצל איטלקים. לכל מנה וחומר גלם ניתנת הבמה הנכונה להביע את טריותו וטעמו.
"קפה פילטר של סטארבאקס לא יחדור לעולם למיינסטרים האיטלקי"
שירות צבאי של 15 חודשים בבולניה הותיר בטלו טעם רע של תבשילי בשר תפלים ופסטות יבשות. שנים אחר כך, במהלך סיור דיפלומטי בעיראק ואפגניסטן, הוא ימצא חוויה מתקנת עם כוחות צבא בינלאומיים שינועו בתחכום וחנופה לעבר המטבח הצבאי האיטלקי. בחלק מהבסיסים, הוא מספר, דאגו החיילים האיטלקים להקים טאבון פיצה צבאי מאולתר. פרק הקריירה הדיפלומטית הישראלי שלו מוקדש ברובו לפיתוח הקשרים המסחריים בין המדינות. מותג העל made in Italy בהקשר הקולינרי, מנוסח בראש ובראשונה על פי הסטנדרטים הגבוהים של קהל הצרכנים האיטלקי לחומרי גלם במטבח. "דרישות הלקוח האיטלקי הן אחרות", מסביר טלו. "התעשייה האיטלקית התיישרה לאורך השנים לפי סטנדרט מאוד גבוה של ייצור ושיווק, מהאוכל הטרי ועד הקפוא. סדרת הגלידות האיטלקיות של נסטלה (תאגיד מזון שוויצרי) כמקרה דוגמא, הן הצלחה עולמית שתחילתו באיטליה כהצלחה מקומית. בסופו של דבר, תחת מגוון אילוצים של ייבוא ייצוא בין לאומי ודרישות לקוח משתנות איכות המוצר של הגלידה האיטלקית תחת מותג נסטלה השוויצרי ירדה. ולמרות זאת, מדובר ברמה מאוד גבוהה של גלידה בהשוואה לתאגידי אוכל אחרים".
כיצד מגיב קהל הלקוחות האיטלקי לחדירה של מוצרים זרים לתוך איטליה?
"התגובה האיטלקית לרשתות המזון האמריקאית, לדוגמא, הייתה מאוד תכליתית. יש סרט נהדר שמסכם את כל הסוגיה הזאת - פוקצ'ה בלוז. מדברים שם כפר קטן בעקב איטליה הדרומית, במחוז אלטמורה ('ארץ הלחם') אזור שמתמחה ביצירת לחם ייחודי שנאפה מקמח סמולינה קשה. הלחם מיוחד בצורתו, דמוי מגבעת. במהלך העלילה מתקבלת החלטה על פתיחת סניף קטן של מקדונלדס בכפר. אותו סניף הוא המקום היחיד בכפר עם מיזוג אוויר והמקומיים הפכו אותו למועדון קלפים. את האוכל הם עדיין קנו אך ורק במאפייה השכנה. איטליה היא לא אי מבודד קולינרית, היא מייצאת הרבה יותר אוכל מאשר מייבאת ולכן מתקשה לקלוט מותגים זרים. כמו מקדונלדס, גם קפה פילטר של סטארבאקס לא יחדור לעולם למיינסטרים האיטלקי".
הפיצה הנאפוליטנית, מקרה דוגמא נוסף, הפכה להיות אמריקאית ורק אחר כך שווקה לשאר העולם והפכה לעמוד תווך בתעשיית המזון המהיר. טלו סבור כי גם כאן, כמו בדוגמא של נסטלה, יש יתרון וחיסרון לתהליך. "במרכיבי הפיצה אנחנו מייצאים מוצר מסוים לאמריקה ומייצרים אותו שם בשביל לחסוך עלויות. אם נדע לשמור על מותג בסיסי של made in Italy על כל המוצרים הרלוונטיים אליו, הרי שקיבלנו בתור מדינה ויישות קולינרית את המחמאה הגדולה ביותר. גם אם המוצר משתנה לנו מעט על הדרך. המון מדינות משתמשות במוצרים שלנו, ולא יודעות שזה יוצר באיטליה כי זה לא ממותג. אנחנו מדברים על שוק של 60 מיליארד דולר לשנה והצרכן חייב לדעת מהו מוצר איטלקי מוצר שבסופו של דבר יודע לאזן בין איכות בריאות וטעם טוב".
"אין סניף של פיצה נאפוליטנית בסיציליה שעושה משלוחים"
אותה פיצה נאפוליטנית קאנונית הגיעה מדרום איטליה לניו יורק בתחילת המאה העשרים עם גל מהגרים ששינה את פניה ותרבותה של אמריקה. את דרכה לישראל היא עושה דרך פילטרים אמריקאים, לא איטלקים. "התפיסה האמריקאית הבסיסית טוענת בצדק ששילוב של גבינה מותכת ורוטב עגבניות מתקתק על בצק זה דבר טעים", אומר יוגב. "אך את הנאפוליטנית המקורית חייבים לאכול מהר מאוד. היא נאפית במהירות בתנור פחמים שמגיע ל-400 מעלות. בנויה על עקרון של התפחה איטית של בצק רווי מיים וסיומת מהירה בתנור. אין לה חיי מדף ארוכים, היא לא נועדה לעמוד זמן רב בוויטרינה. אין סניף של פיצה נאפוליטנית בסיציליה שעושה משלוחים".
ישראל של השנים האחרונות תגרום כמעט לכל איטלקי רעב להרגיש בבית. טלו חולק מחמאות רבות למטבח שלנו וקובע כי אנחנו בעיצומו של תהליך שינוי מ'תרבות של חמאה' ל'תרבות שמן זית'". בהקשר זה הוא נזכר ומציין בחיוך את תקופת מסיק בבית השגריר במהלכה הצליח למצות שמן זית משני עצים בחצר השגרירות, אם כי לדעתו, איכותו מוטלת בספק. הוא חוזה גדילה משמעותית בשוק המוצרים הכשרים שיובאו לארץ בשנים הקרובות, שוק גדול ועדיף בהרבה לדעתו, משוק המוצרים הלא כשרים."יש יין קיאנטי איטלקי כשר ומעולה, לא מפוסטר", הוא אומר. "כשר לפסח אבל בעליו מתמודדים עם אתגר יצירת רמת כשרות דומה באיכותה בין האיטלקים לישראל". הוא פוקד את 'יפו תל אביב' של חיים כהן למטרות קרניבוריות ואת 'הרברט סמואל' בגלל "סלט העגבניות הטוב בעולם". הוא מעריץ גדול של שווארמת שמש, ומעיד על עצמו כמחסל מנות לאפות שלמות ללא קושי. בעולמו הפרטי הוא בשלן חובב שבוחר להתגאות דווקא בשקשוקה האיטלקית שהמציע כזו שמשלבת ביצים, עגבניות, מוצרלה ונקניק 'האם' מירך חזיר.
השף האיטלקי הראשון שמבשל חומוס באיטליה מתוך בחירה
"אנחנו מחמיצים המון מהמטבח האיטלקי", מסכם יוגב את שיחתנו המתארכת עם השגריר. "מה שמגיע מאיטליה, כך למדתי על בשרי, מגיע קפוא או לא טרי כל כך ברוב המקרים. יקר בצורה מוגזמת. בעולם מושלם הייתי מביא כל בוקר למסעדות שלי מוצרלה 'בוראטה' עדינה מדרום איטליה ונותן לה מקסימום יומיים על המדף כי בכל זמן אחר כך היא תאבד המון מהטעם. גם תחום החזיר בארץ חסר לגמרי. הלוואי והיה לי את הפרושוטו והסלמי שמוצאים בכל מרכול איטלקי. בגלל הגבלה דתית, מנותקת לחלוטין מהווי המסעדנות התל אביבי, החזיר האיכותי של איטליה לא מגיע לארץ למרות שאין לחיה הזו שום בעיה תברואתית".
יוגב מוביל בשנים האחרונות תהליך של היכרות עמוקה עם עולם הקצבות האיטלקי במסעדותיו. אופציה לחוות נתחים אחרים יחסית בלתי מוכרים, נתחים רומאים מ'הרבע החמישי' שם קוד לגידים, נתחים לא פופולריים. במקביל לשלל עיסוקי האיטלקיים למחצה בארץ, הוא גם האחראי על בניית התפריט והתפעול הקולינרי של הביתן הישראלי בתערוכה expo במילאנו השנה, אטרקציה תיירותית/עסקית שנועדה לחבר אנשים ויזמים לסוגיות בין לאומיות מטרידות נוסח חקלאות חברתית ודרכי יעילות להאכלת העולם השלישי.
שאלתי את יוגב איזה אוכל הוא מגיש לאורחים בביתן המדובר במילאנו? "חומוס, שווארמה. אני השף הישראלי איטלקי הראשון שמבשל חומוס באיטליה מתוך בחירה".