לפני כשלוש שנים, במסגרת פרויקט "עורך אורח" עם השף חיים כהן, עלתה כתבה שעוסקת באחד מחלקי הפרה שהוא אמנם פחות שכיח אך עדיין עומדת מאחוריו עדת מעריצים מושבעת - הביז, או בשפה הפשוטה יותר: עטינים של פרה. היום מתחוללת סביבו סערת כשרות בעקבות פסיקה חדשה של הרבנות הראשית לישראל.
מנות הביז נפוצות בעיקר בקרב עדות המזרח, ונהוג למצוא אותו כשיפוד על האש או לחילופין בתבשיל ארוך. אחת הסוגיות המסקרנות שעלו במהלך הכנת הכתבה היתה הכשרות, שכן מדובר באיבר אשר מכיל חלב מתוקף תפקידו הטבעי. למרות הספק, ובזכות שיטת טיפול יסודית, הביז נהנה מחותמת הכשרות והוגש אחר כבוד בחמארות הפזורות בשווקים השונים ובמסעדות העממיות הותיקות.
כל זה השתנה לאחרונה כאשר הרבנות הראשית לישראל הוציא פסיקה חדשה לפיה הביז אינו עוד כשר. הפסיקה החדשה עוררה פליאה רמה, בעיקר בקרב חסידי הביז המסורתיים ושומרי הכשרות שאינם מבינים כיצד לפתע לא רק לוקחים להם מהצלחת את המנה האהובה, אלא גם מטילים ספק במידת שמירת הכשרות שלהם. לטענתם, מפליאה העובדה שכל חלקי הפרה כשרים, למעט חלק אחד שלפתע הוכרז עליו שאינו כשר.
מוסד הרבנות בארץ, וסוגיית תעודות הכשרות בפרט, הוא עניין מורכב למדי ובעיקר עדין. העובדה כי הן אטליזים ומסעדות והן משגיחי כשרות בחרו להישאר בעילום שם היא מטרידה בפני עצמה. ובכל זאת, נראה כי למרות הקלות שבה מאשימים את הרבנות בהחמרת ההלכה לכאורה, האמת היא מעט שונה. בעלים של מסעדת בשר מפורסמת אמנם מתקשה להבין מה ההבדל בין העטינים שהוגשו לפני 20 שנים, ואפילו לפני שבועיים בלבד, לבין אלו המוגשים היום, אך מצליח להסביר את ההגיון מאחורי הפסיקה החדשה. לדבריו, הבעייתיות נובעת מאופן הכנת הביז. אם הביז מוגש כשיפוד, אזי אין שום בעיה הלכתית שכן האש מאכלת ומאדה. מנגד, הבעיה עולה כאשר הוא נכנס לבישול ארוך. במקרה כזה, יש צורך אפילו בטיפול הרבה יותר יסודי על מנת להכשיר אותו כראוי.
משגיח כשרות עימו שוחחנו, מחזק את הדברים ומסרב לקבל את ההאשמות לפיהן הרבנות משנה הלכות, "ההלכה לא השתנתה כפי שמנסים להציג זאת. יש הוראות ונהלים, ומאחר שנתפסו הרבה ליקויים הוחלט להסיר את הכשרות מהביז". בהמשך לדבריו הוא מציין כי מותר לאכול ביז בתנאים מוגבלים בלבד שקשים מאוד ליישום. לצורך המחשה, הוא נותן כדוגמה את ההבדל בין חנות ירקות המוכרת ירקות עם סבירות גבוהה לחרקים כמו כרובית וברוקלי לבין מסעדה המגישה את הירקות האלה. חנות הירקות מקבלת תעודת כשרות ללא בעיה, מאחר ואדם פרטי אחראי לעצמו ויכול לשטוף את הירקות באופן יסודי. עבור המסעדה, המצב מורכב יותר כי יש קושי לפקח על רמת הניקיון של הירקות הללו. בצורה דומה, לאחר תקלות רבות בנושא הביז, הוחלט להציב "גדרות" ולהפסיק את כשרותו.
בעלי המסעדות משוכנעים כי כעת משגיחי הכשרות בבתי המטבחיים יקפידו להוציא לחלוטין את הביז, ושיווקו ייפסק לחלוטין. לחץ רב בנושא מופעל הן מצד בעלי המסעדות והאטליזים הנפגעים מהפסיקה החדשה והן מצד הסועדים הנאמנים. כרגע מסתמן כי זהו סוף עידן הביז, אך האם באמת זהו אבדן קשה כל כך לקולינריה הישראלית או שמדובר גם ככה בחומר גלם שהולך ונעלם? "אכן הולך ונעלם לצערי", מספיד השף מאיר אדוני. "לא הגשתי ביז במסעדות שלי, אבל אכלתי הרבה. היום בכל מקרה קשה למצוא ביז איכותי כזה שאפשר ללעוס ושהוא נימוח. מצד שני, חלקי פנים אחרים מפצים בגדול על העניין". השף אסף גרניט מסכים ומדגיש כי בעיניו אכן מדובר באבדן גדול ומוסיף, "למרות שכבר ממעטים להשתמש בו".
למרבה הצער, היות ובעלי עסקים שמגישים ביז הם בעיקר עסקים ותיקים שמשתמשים בכל חלקי הפרה והקהל שלהם לרוב שומר על כשרות, ככל הנראה הם יצטרכו לוותר על הביז כדי לשמר את התעודה ואנחנו נאלץ להשאר עם הגעגוע.