טרי ומתובל: טעמים מהמטבח הערבי גלילי

הבשלנית סלמה פיומי פריג', מתוך הספר המטבח הערבי גלילי, הוצאת דני ספרים

בורגול דק, בשר טלה, צנוברים ותבלינים הם מצרכי הבסיס למנה זו, וכל יד מוסיפה לה את הנגיעות האישיות שלה. סלמה מכינה את הקובה מבצק עדין, שמכינים יום קודם לכן ומניחים למנוחה במשך הלילה.

חומרים לכ-40 קציצות קובה קטנות
לבצק הבורגול
1/2 ק"ג בורגול דק שהושרה במים
מראש למשך כ 3- שעות עד שהתרכך
1 כוס פירורי לחם
1 כפית מלח
1/2 כפית פלפל שחור
1/2 כפית בהרט
1/2 כפית אגוז מוסקט
1/2 כפית פפריקה
1/2 כפית כמון
קורט קינמון

למילוי
1/2 ק"ג בשר בקר טחון
1 כפית פפריקה
1/2 כפית מלח
1/2 כפית פלפל שחור גרוס גס
קורט קינמון
4 כפות שמן צמחי
חופן צנוברים ושקדים פרוסים
1 ליטר שמן קנולה לטיגון


אופן ההכנה
1. להכנת הבצק סוחטים את הבורגול היטב משארית הנוזלים, אם נותרה כזו. שמים במעבד מזון 3/4 מכמות הבורגול וטוחנים דק עד שמתקבל בצק דביק.

2. מעבירים את הבורגול הטחון לקערה ומוסיפים את שארית הבורגול שלא נטחן ואת התבלינים. לשים את הבורגול תוך הוספה הדרגתית של פירורי הלחם, עד שנוצר בצק אחיד שאינו נדבק לידיים. מכסים את הבצק ומניחים במקרר למשך לילה אחד.

3. להכנת המילוי מטגנים במחבת את הצנוברים והשקדים בשתי כפות שמן עד לקבלת צבע זהוב. מוציאים ומניחים על נייר סופג.

4. באותה מחבת מטגנים את הבצל בשארית השמן עד שהוא מזהיב. מוסיפים את הבשר וממשיכים לטגן עד שהבשר אינו נא.

5. מתבלים, מערבבים היטב, מסירים מהאש ומעבירים את הבשר לקערה תוך סינון עודפי השמן. מצננים ומוסיפים את הצנוברים והשקדים.

6. להרכבת הקובה מוציאים את הבצק מהמקרר וקורצים עיגולים בגודל כדור פינג-פונג. בעזרת אצבע יוצרים בכל כדור חור, ומרחיבים אותו באמצעות תנועות סיבובית עד שנוצר כדור חלול. ממלאים את החור שנוצר בתערובת הבשר וסוגרים היטב. כדי ליצור צורה אחידה וחלקה, מומלץ להרטיב מעט את האצבעות.

7. מחממים שמן בסיר עמוק עד שנוצרות בועות קטנות. מטגנים את קציצות הקובה עד להזהבה, בכל פעם כמה קציצות. מוציאים מהשמן ומניחים על נייר סופג. מגישים חם.

הבשלנית נוף עתמאנה אסמעיל מתוך הספר המטבח הערבי גלילי, הוצאת דני ספרים

השידוך בין חציל קלוי ובין רימון מתוק-חמוץ אינו שגרתי, אך הוא מפתיע מאוד ומשקף את המהות של המטבח הערבי: חריפות שמשתלבת במתיקות וחמצמצות; מרקמים רכים לצד נוקשות ופריכות; ושימוש בחומרים שמגיעים היישר מהטבע, ללא התערבות יתרה.

חומרים להכנת 6 מנות
2 חצילים באלדי
3 בצלים ירוקים קצוצים
גרגרים מרימון אחד
חופן עלי נענע קצוצים
חופן עלי פטרוזיליה קצוצים
1 פלפל חריף קצוץ
1 גמבה ירוקה קצוצה
2-1 שיני שום כתושות
2 עגבניות קצוצות
3 כפות רכז רימונים
מיץ מלימון אחד
גרידה מלימון אחד
4 כפות שמן זית
מלח לפי הטעם


אופן ההכנה
1. צולים את החצילים עם הקליפה על גבי אש גלויה, על הכיריים או בגריל.

2. מקלפים ומניחים במסננת על מנת שיגירו מעט מהנוזלים. לאחר שהחצילים התקררו והגירו את נוזליהם, קוצצים אותם גס ומעבירים לקערה.

3. מוסיפים לקערה את כל מרכיבי הסלט ומתבלים במלח לפי הטעם.

שף דוחול ספדי מתוך הספר המטבח הערבי גלילי, הוצאת דני ספרים

תבשיל החומוס של אבו-דוחול עבר במשפחה מהאב אל הבן. הוא מלווה ברוטב חריף ופיקנטי ומקושט בצנוברים קלויים ובעשבי תיבול טריים, שמוסיפים רעננות למנה הפשוטה, אך הממכרת.

חומרים להכנת החומוס
1 ק"ג חומוס בולגרי שהושרה במים במהלך הלילה
1 כף אבקת אפייה
1 כוס טחינה גולמית
1 כוס מיץ לימון
מלח לפי הטעם

להכנת רוטב התטבילה
1 פלפל צ'ילי אדום קצוץ דק
1 פלפל צ'ילי ירוק קצוץ דק
3-2 שיני שום כתושות
מעט מיץ לימון
כף שמן זית
לקישוט המנה
מעט צנוברים קלויים
עלי פטרוזיליה או רשאד קצוצים גס
פפריקה מתוקה לפי הטעם


אופן ההכנה:
1. להכנת החומוס מסננים את החומוס ושוטפים אותו היטב בקערה במים. מעבירים את החומוס לסיר גדול, מכסים במים ומוסיפים את אבקת האפייה. מבשלים במשך כשעה על אש גבוהה ומסירים מדי פעם את הקצף שנוצר.

2. לאחר שעה מנמיכים את האש ומבשלים במשך שעתיים נוספות עד שהחומוס מתרכך. מסירים מהאש ומצננים.

3. לאחר שהחומוס הצטנן, מעבירים לקערה קטנה מעט מהחומוס ושומרים להגשה. את יתרת החומוס מעבירים למעבד מזון ומרסקים היטב.

4. מוסיפים פנימה את הטחינה, מיץ הלימון והמלח ומערבבים יחד עד לקבלת ממרח אחיד.

5. להכנת רוטב התטבילה: מערבבים יחד בקערה קטנה את כל מרכיבי הרוטב. להרכבת המנה מסדרים את החומוס בכלי הגשה, עורמים את גרגרי החומוס שנותרו במרכז המנה, יוצקים את רוטב התטבילה על החומוס ומפזרים צנוברים קלויים, עשבי תיבול ופפריקה מתוקה.

6. מגישים עם פיתה חמה וירקות טריים.

המתכונים מתוך הספר: המטבח הערבי גלילי. ספרה שלש רה פרזמן. הוצאת דני ספרים ומורותום הוצאה לאור. 160 עמ'. 88 שקלים.