מול הים: יורם ניצן פותח את מעמקי ליבו

וידאו: נסיונות הכיבוי של השריפה שפרצה במסעדת מול ים בנמל ת"א

מזג אוויר אפוקליפטי צבע השבוע את שמי הטיילת בתל אביב בגוון צהוב חרדלי. כמו ביום שאחרי הפצצה, מונח לו מנדף מפוחם, מפלצתי בגודלו מול דלתה הנעולה של מסעדת מול ים. שריד כמעט אחרון לשריפה שאירעה במקום לפני כחודשיים. בקרוב הוא יימכר לפי משקל לסוחר מתכות בר מזל. מאות מטרים מערבה משם, קבוצת דייגים מאובקת ישובה בקצה המזח ומסרבת לוותר על תענוגות הציד גם בימים טרופים שכאלה. דלי הפיתיונות של אחד מהם, עובד תחזוקה ותיק בנמל, מלא שאריות לחם ספוגות מים ובניהם שלל דגי סרגוס צבעוניים שוחים בצוותא את רגעיהם האחרונים בעולם הזה.

אותו דייג מזהה לפתע דמות מוכרת עומדת מולו, מבקשת להשאיל לרגע את חכתו לצרכי צילום תמונות פורטרט. שף יורם ניצן, חסר מסעדה באופן זמני, עומד שם על המזח עם החכה בידו ומישיר מבט מחויך לעדשת המצלמה דרך כל שלל הפרטים המרכיבים את המציאות ההזויה שנכפתה עליו בעת הנוכחית. כמו דג אצילי שנפלט לרגע מחוץ למים, הוא פנוי לשיחה קצת אחרת על היבשה, רגע לפני שיחזור לסביבה העבודה המימית המוכרת במטבח, אחרי שתושלמנה עבודות השיפוץ ותיפתח המסעדה במהדורתה המשודרגת.

תחושת האבל המיידית שאחזה בו עם הישמע דבר השריפה, הפכה לדיכאון קל בארבעת השבועות שבאו לאחר מכן. בימים האחרונים מתחילה להתגנב פנימה גם תחושת הקלה וברכה על רגעי החופש והמנוחה שהונחתו ללא תכנון והזמנה. כמי שייצג את ישראל בשנים האחרונות ללא כל רגשי נחיתות מול בכירי השפים בחזית הקולינריה העולמית, הדבר היחיד הקבוע בעולמו המקצועי הוא אלמנט השינוי והחדשנות. בעוד חודש הוא יטוס לגואה ויפגוש שם את נדב שיר, סו שף לשעבר במסעדה וכיום שף ראשי במלון פאר הודי. יחד הם יניעו מחדש את גלגלי היצירה והסקרנות של יורם בעזרת מגוון תבלינים מקומיים ודגה משובחת מהאוקיינוס ההודי.

"בשנים האחרונות אני עובד על עצמי מבחינה פסיכולוגית", מספר יורם בגילוי לב. "האופי שלי הוא מופנם וסגור, אבל נוצרה בי תחושת צורך אמתית להיפתח מול אנשים, וקודם כל הטבחים שאני עובד איתם". עד כמה רחוק או עמוק אתה מוכן להיפתח מול טבחים? שאלתי אותו. "כמה שרק ירשו לי".

"זו תקופה שבה אני נוגע בנושאים שאף פעם לא העזתי לגעת", הוא מספר בגילוי לב. "אברהם, אבי ז"ל נפטר לפני 4 שנים בגיל 77 לאחר מאבק ממושך במחלת הסרטן. היה אדם חזק ויוצא דופן. עלה לארץ בכיתה א' כניצול שואה אחרי שמשפחתו נמלטה בדרך נס מאימת הנאצים ברומניה. רק בכיתה ח' הוא חזר ללמוד בבית ספר ובהמשך היה למהנדס בוגר הטכניון. איש מחשבים ומנהל חברת ניהול אתרי אינטרנט בעידן הטרום סטרט אפ בישראל. מעולם לא דיבר בבית על זוועות השואה או זיכרונות אחרים. ידענו שעל זה לא מדברים ומעולם לא שאלתי אותו. הוא הספיק להעניק עדות מצולמת לארכיון 'יד ושם' אבל לא הרשה למשפחה לראות בזמן חייו"

מה גילית על אבא או על עצמך אחרי שראית את העדות המצולמת?

"חוויה מעצימה, יותר מעצובה. ראיתי את אבא ברגעי השיא שלו. חוויה מתקנת מול מראות לא נעימים שזכרתי בחודשים האחרונים לחייו. לבוש טוב ומדבר בשפה גבוהה מול המצלמה. זה נתן לי כוחות חדשים ואמונה בצדקת הדרך הפרטית והרחבה יותר. הרגשתי שאני כל כך אוהב את המדינה שאני חי בה. אין לנו שום מקום אחר ללכת אליו או ליצור בו. זה רק ישראל. תמיד באו אלי בתלונות שאני מבשל בצורה לא ישראלית, לא מבשל לישראלים. היום אני יודע בוודאות, אין משהו יותר ישראלי וציוני ממה שעשינו במול ים. זה משהו ישראלי להתגאות בו".

הוא נולד בקריות, לשני הורים בוגרי הטכניון. תלמיד בינוני במכללה הטכנולוגית של חיל האוויר בחיפה שמוצא עניין מפעם לפעם בעיקר לפי מידת החיבור לדמות המורה המלמד ופחות בגלל הנושא. מתגייס לחיל האוויר ומחויב בתוספת 3 שנים בקבע בגלל לימודיו במכללה. משרת כטכנאי מנועי סילון של מטוסי פנטום. "גרתי בחיפה באותה תקופה והייתי עף על תל אביב בכל לילה פנוי. ברדקיסט אמיתי. החלום המקורי היה לפתוח פאב בעיר אחרי השחרור". נקודת החיבור הראשונית שלו לעולם הבישול נוצרה אחרי שחרורו מהצבא, כאשר גר בדירת סטודנטים בתל אביב, במסגרת לימודי המכינה לטכניון. "נמאס לי לקנות אוכל רחוב כל הזמן. לקחתי ספר של רות סירקיס ועשיתי מתכון של עוף ביין אדום עם צימוקים. החברים אוכלים ונהנים ואני מגלה על עצמי מיד שאני מאושר באופן חריג מההנאה שלהם".

"שנאתי את הלימודים. ידעתי בבירור שאני לא רוצה להיות בנאדם שקם בשש בבוקר, יורד להסעה למפעל וחוזר בהסעת לילה הביתה. התקבלתי למסלול הנדסה אזרחית והתבאסתי שהתקבלתי. התבאסתי לעזוב את תל אביב, לא רציתי לעבור עיר בשביל שום אוניברסיטה. לא חיפה ולא באר שבע, הוא נזכר. הוריו התקשו בשמירת ארשת פנים חייכנית ומכילה כאשר בנם הודיע להם באופן מפתיע על כוונתו להיהפך לטבח ולא למהנדס. 'תדמור' במקום 'טכניון' – לשון ההודעה.

תחנות העבודה המקצועיות הדי מעטות של יורם בארץ, טרם הגיעו למול ים, מחזקות את ההנחה שהמשתנה הגנטי הוא זה שנתן את הטון המכריע במידת הצלחתו בתחום. "אימא נתנה לי כישרון בישול משולב יצירה עצמאית במטבח, וגם אופי עבודה ייקי. מאבא את המשיכה לחדשנות", לדבריו.

מסעדת 'קפריצ'וזה' האיטלקית ברחוב שינקין הייתה התחנה המקצועית הראשונה אחרי 'תדמור'. "הפידבק החיובי המדהים שקיבלתי שם מרגע שהתחלתי לנהל סרוויסים זה פידבק שמעולם לא קיבלתי מההורים או מהמורים שלי. אולי רק מחברים שטעמו את האוכל. התאהבתי במראה הנירוסטה של המטבח, הבנתי שזה המקום שלי לתמיד". 'קפריצ'וזה' הייתה חריגה בנוף המסעדות המקומי. צלחות לבנות ענקיות ובמרכזן מנות פסטה טריות היו אטרקציה אמיתית לפודי'ס של סוף שנות השמונים ותחילת ה-90. מקום בילוי ולא רק מאכליה. אוכל עם כוס יין עד השעות הקטנות של הלילה.

ישראל אהרוני, השף של מסעדת 'תפוח זהב' הצרפתית באותם ימים היה לקוח קבוע במסעדה. יורם היה הסו שף שהכין עבורו מאות פעמים מנות פסטה, אך הם מעולם לא דיברו או נפגשו. הקולגות המליצו ליורם לגשת ללא חשש לסו שף של אהרוני באותם ימים, יונתן רושפלד שמו, ולבקש הזדמנות להוכיח את יכולותיו. "אחרי תקופת התמחות קצרה ללא שכר, אהרוני יושב מולי ומודיע שהתקבלתי. ממש דילגתי בשמחה כל הדרך משם עד הבית"

אתה מזהה היום את אותה התלהבות אצל טבחים שמתחילים לעבוד ב'מול ים'?

"זאת בדיוק התחושה שאני מחפש אצל טבחים חדשים. זו נקודת ההתחלה החיונית. מי שאין לו את זה לא מחזיק מעמד. מול ים משלמת יותר לטבחים ועדיין מתמודדת עם קשיי גיוס. בהתחלה חשבנו שהרמה שאנחנו מציבים תגרום לטבחים לנהור לכאן בהמוניהם בחינם רק לשם ההשתלמות וטעינו. אני מעדיף טבחים חסרי ניסיון ובעלי מוטיבציה. אני אסביר כמה פעמים שצריך כל דבר לכל טבח מתחיל כי בסוף למטבח יש מסננת טבעית שתפלוט בטבעיות את מי שלא מתאים. המשפט הראשון שלי לכל טבח חדש הוא: מיליונר אתה לא תצא מפה, אבל בסוף כל יום עבודה אתה תצא הביתה עם חיוך וזה לא מובן מאליו. אין הרבה אנשים עובדים שמגיעים לזה. קריטי בשבילי לדעת ולראות שהטבחים יוצאים הביתה ומגיעים בתחילת כל יום עם חיוך".

רושפלד ויורם חברו למסעדן ויבואן פירות הים הישראלי הראשון שלום מחרובסקי ב-1995 להקמת מהדורתה הראשונה של מול ים - אויסטר בר בנמל תל אביב. "זה היה מטבח אינטימי של 3: אני יונתן וטבח נוסף. הכול מוגש על פלטות קרות. מנות אויסטרים על הקרח. לא הייתה שם הרבה קולינריה, יותר חומרי גלם יוצאי דופן מיובאים. התקיימנו בחצי מהשטח הנוכחי של מול ים. החצי האחר היה חנות מפרשיות ששכרנו בהמשך. היינו משנעים אז קינוחים ממסעדת 'אורנה ואלה' בשינקין ומשדרגים. מקרונים מ'אורנה' עם מרק מוקה שלי. וכך גם עוגת פרג עם מרמלדה ועוגת סברינה עם פנקוטה".

אם לא הייתה הרבה קולינריה לדבריך, מה בכל זאת משך אותך להתפתח בחלל העבודה הזה?

"כי בשנייה הראשונה זיהיתי שמדובר פה בחומרי גלם אחרים לגמרי ועולם אינסופי מלא באפשרויות קולינריות נפתח לפני. אופציה אמתית לפתח מטבח מסעדת שף שייבנה סביב קונספט דגה יוקרתית מיובאת", הוא נזכר. רושפלד השאיר את מפתחות המטבח בידו תוך זמן קצר, ועתידה של מול ים כמסעדה, עוצב באופן די מכריע, לאחר ששלום חזר מארוחה מכוננת במסעדת דון אלפונסו האיטלקית, בעלת שני כוכבי מישלן מדרום לנאפולי. יורם נשלח לשם לסטאז' קצר על מנת שיתרשם בעצמו ממרתף יינות יוקרתי וייחודי, וטכניקות בישול עיליות, קלאסיות ומודרניות ששמות דגה משובחת במרכז כל מנה.

"מדון אלפונסו והלאה נכנסתי לתוך כדור שלג במובן הטוב של המילה", מספר יורם. "הרי הכול התחיל בצורה פחות מתוכננת. אני זוכר בתחילת הדרך שהייתי צריך לשכנע את שלום בצורך בעסקיות במסעדה. או שיחות והתלבטויות נוסח: אולי נכניס מנה של דג לתפריט ? אני לא בטוח ששלום כיוון אותנו למסעדת מישלן מהרגע הראשון אבל חלקנו שאיפה משותפת למצוינות במה שאנחנו עושים"

איך מתנהל שף בעולם שבו כל חומרי גלם הטובים ביותר זמינים עבורו - כמעט ללא מגבלות תקציב ? במה שונה תפיסת העבודה שלך משפים מקומיים אחרים?

"בכל שבוע אני מקבל רשימת מלאי משווקים בצרפת, קנדה, אוסטרליה וניו זילנד. בתחילת הדרך נחרדתי ונלחצתי מרף המחירים שהמסעדה קבעה בגלל עלויות השינוע והייבוא. היו פעמים שאני עצרתי את שלום מלקנות חומרי גלם בגלל שלא האמנתי שנוכל לתמחר אותם עבור לקוחות ישראלים. המסעדה הרי צריכה להרוויח כסף בסופו של דבר. למזלי אני יכול לשים את היד על כל חומר גלם, לתמחר ולמכור אותו – יש לנו קהל מיוחד. אני טבח מפונק, שלא מכיר סיטואציה אחרת עם חומרי גלם. אף פעם לא עצרו אותי, ואני עדיין מקפיד על כללי בסיס בניהול מטבח, זה עדיין 30% פוד קוסט במכלול ההוצאות החודשי הממוצע. משם הכול מתחיל. אבל צריך להבין, ברמה הזאת של מסעדנות זה שם המשחק – חומרי הגלם היקרים והטובים ביותר".

סוגיית התמחור היא נושא מרכזי לדיון בביקורת על מסעדות. לפעמים, בצדק או שלא בצדק היא חזות כל הדברים. מה הופך מסעדה לכזאת שיכולה לדרוש, ובצדק, מחירים גבוהים על המנות?

"זה קודם כל חומרי הגלם כמדד מרכזי. אם אני יושב ב'נומה' קופנהגן, המסעדה הטובה בעולם, ואני מקבל חומרי גלם לצלחת שהם פחות מיוקרתיים, ובמקום זה מתחילים לעשות לי קסמים מולקולריים עם חציל - אני מתאכזב. אחר כך יש טכניקה ויצירתיות, אני חייב לראות את רמת ההשקעה בתוך הצלחת, בכל פרט הכי קטן במנה".

אם כבר ציינת את 'נומה' כדוגמה, מה המקום הנכון לדעתך לשילוב של טכניקות בישול מולקולריות ומודרניות אחרות במטבחים הסטנדרטיים?

" בשביל לבנות מטבח מולקולרי פר אקסלנס אתה צריך מערכת מטבח ייעודית של מכשור עם 20 טבחים שחצי מהם סטאזרים שלא מרוויחים משכורת. ככה זה נראה במטבחים כאלה בחו"ל. דווקא בארץ, במקומות של מאיר אדוני או יוסי שטרית, נעשה השילוב הנכון בין המודרני לקלאסי. במידה נכונה זה מוסיף המון. אם ניקח את טכניקת הבישול בוואקום לדוגמא, ישנם חומרי גלם שמתאימים יותר לעבודה בטכניקה זו וישנם פחות. דג לוקוס פחות מתאים לשיטה, לובסטר כאילו נברא בשבילה. פירות וירקות זה גם מושלם לוואקום. אותה תפיסה חלה גם על יתר האלמנטים. אבקות ומייצבים צריך למיין מראש. לראות מה עובד בשביל המטבח שלך."

מה מידת החדשנות שתתגלה בפני הצוות והלקוחות של מסעדת מול ים החדשה?

"בעיקר עיצוב המסעדה. 20 שנה אנחנו עם הראש בתוך העבודה ולא טיפלנו בזה ברצינות המתבקשת. לא רוצה לשנות את האופי של מול ים שהיא מסעדת שף שבה השף מבשל לצד הטבחים. במטבח הבא זה פחות עניין של מטרז' יותר סידור יותר נכון של הדברים. שהטבח בפס הקר יעמוד ליד הסו ויד ויתמקד בעשייה. שהגריל לדג לא ייתן לו עוד משימה במקביל. שולחן נירוסטה מרכזי שבו הכול מתכנס לצלחות מול הידיים והעיניים של שלי מכל העמדות. מנות שיוצאות יותר נכון ויותר מהר לשולחן. הלוואי וגם נוכל לבשל מול האנשים, בתוך האנשים. אני ושלום שותפים לרצון הזה אבל ייתכן ומגבלות הבינוי, קירות התמיכה - לא יאפשרו את זה".

איך אתה מצליח לשמר את אלמנט החדשנות והיצירתיות בתוך מטבח שלפי דבריך, אתה בעצם כלוא בו מתוך בחירה 6-7 ימים בשבוע, 10 שעות בכל ביום?

"אני מודד את עצמי מול העולם ואני עושה וחווה את זה רק דרך הרגליים. אני מכיר אינטרנט אבל זה רק כלי תיאורטי. תמונת אינסטגרם מוצלחת מדליקה אותי רק אם לא פיצחתי את תהליך ההכנה שעומד מאחורי המנה. את המקוריות שלה. תמונה שמייצגת מטבח שמסוגל לייצר את אותה מנה מדהימה פעם אחרי פעם. לפחות פעם בשנה אני בסטאז בחו"ל. לפחות שבועיים. חווית הסטאז' המרשימה והמטלטלת מכולן הייתה אצל שף מארק ורה הצרפתי במסעדת. Ferme de mon Pere הטריף אותי לראות מה אפשר להפיק מהים בלי שימוש יתר בחמאה ושמנות. מטבח קלאסי של דרום צרפת. אתה מגלה אצלו שכל מה שידעת על פירות ים זה קשקוש. ציר דגים יכול להתבשל כמו ציר בקר במשך לילה שלם המון דגים וירקות טריים עומדים על אש קטנה לילה שלם ונטחנים בכמה סבבים לציר מרוכז מדהים בטעמים. או טיפול בסרטני טורטו. יש בהם מעט בשר והם מבושלים עם המון פלפל שחור לרמה שאתה בטוח שלא יצא מזה כלום. ואז ורה סוחט את כל האיברים הפנימיים של הסרטן לתוך התבשיל ויש טעם מדהים. אני חושב לעצמי, איזה דביל היית כל השנים, איך זרקת את כל האיברים הפנימיים האלה לפח?"

החופשה הזמנית שנכפתה עליך בוודאי יוצרת פערי אנרגיה משמעותיים לעומת ימי הסרוויסים הסוערים במול ים. אילו תחליפים אנרגטיים ויצירתיים מצאת בינתיים לעבודה במטבח?

"כשאני לא יוצר ועובד אני עצבני וכועס. מרגיש משהו לא שלם בתוכי. אני לוקח שיעורי שחייה לאחרונה, בשביל לטפל בכרס שקצת גדלה. פעם ראשונה בחיים שאני לומד חתירה כמו שצריך. בשביל להירגע אני מבשל. לבנות ולנכדות. אחת הבנות לדוגמא, הזמינה טייק אווי של מנת נודלס עוף בחלב קוקס. ואני אומר לה עזבי, בואי נעשה את זה יותר טעים לבד בבית. אז הכנתי גירסא משלי עם קארי והיא אמרה שזה באמת יותר טעים. ממש נעלבתי. מה חשבת ? שאני לא אצליח להכין את זה יותר טעים?!"

מסעדת מול ים נשרפה בשעה 2:00. רק שלוש שעות אחר כך שלום התקשר ליורם וסיפר לו על שאירע, מתוך חוסר רצון להרוס לו את שעות השינה היקרות אחרי הסרוויס. "ראיתי שיחה ב5:00 ואני אומר לאשתי שבטח נלחץ לו בטעות הטלפון. חוזר אליו והוא אומר לי במשפט אחד – מול ים נשרפה. תחושת אבל. כאילו מישהו מת. מפעל חיים שעבדת בו 20 שנה, 7 ימים בשבוע, 10 שעות כל יום. אני מנתק את הטלפון ואני ואשתי תוך חצי שעה במסעדה. כל הלילה ישבנו, כל הצוות טבחים ומלצרים. אתה רואה רביולים על המדף, ערימת ספרים הבישול שלי, חלקם חתומים על ידי השף המחבר, משלוח דגה מצרפת. הכל נשרף. שמרנו רק כמה כלי הגשה ששרדו. להערכתי גם הם יזרקו לפח בסופו של דבר"

רוכב אופנים עוצר נסיעה ליד רכבו של יורם, מטרים ספורים מהמסעדה, בעיצומו של הראיון. פנים מחויכות מציצות אל החלון. אלירן, אחד הטבחים לשעבר, חזר מראיון עבודה אצל הקולגה שף יוסי שטרית במסעדת קיטשן מרקט הסמוכה. "הראשון הכי חשוב מבחינתי אחרי השריפה היה לדאוג לצוות לעבודה חלופית. ישר הרשמתי טלפונים לקולגות וכולם נענים בשמחה. את הסו שף שלחתי לסטאז'ים באירופה, עד שנדע מה קורה עם המסעדה".

תחילת עבודות ההקמה מחדש של המסעדה מתעכבות. רצף החגים הוא גורם אחד מובן. גורם שני, קשה יותר לחיזוי והתמודדות הוא התלות המוחלטת ברצונה ומרצה הטוב של עיריית תל אביב להתחיל לפעול בשיפוץ היסודות שנפגעו בשריפה, מתחת לפני המסעדה. עד שזה לא יקרה, כלום לא יקרה. ועד אז כאמור, נמצא את יורם נהנה כל פעם, קצת יותר. "אני מפחד להתחיל לאהוב באמת את החופש ולהתנתק מהמטבח", הוא אומר. "לשבת בבית ולהרוויח כסף על כלום זה לא בגנים של משפחת ניצן".