פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      הטעם אובד בתרגום

      הישראלים מטורפים על אוכל אסיאתי, אבל עד כמה זה קרוב לדבר האמיתי? 4 טועמות מהודו, תאילנד, סין ויפן ביקרו, כל אחת במסעדה ישראלית שמתמחה באוכל שלה. התוצאות מעוררות מחשבה

      הטעם אובד בתרגום
      צילום: יותם רונן עריכה: שניר דבוש

      המטבח האסיאתי קיים בארץ שנים רבות, ונדמה שככל שהזמן חולף הרומן של הסועדים עמו הולך ומעמיק.כבר שנים שקשה להשיג מקום בבית התאילנדי בתל אביב, מזללות סושי הן חלק מנוף המסעדנות המקומי ונוכחות בכל קניון. מעבר לכך שכולנו שולטים בצ'ופסטיקס ביד רמה, ומחזיקים רוטב סויה ושמן שומשום כחלק אינטגרלי מהמזווה, הטיולים התכופים שלה ישראלים במזרח הופכים אותנו לידענים לא קטנים בטעמי המטבח האקזוטי הזה. אבל עד כמה באמת דומות הגרסאות המקומיות למקור? כדי למצוא את התשובה, לקחנו חמש סועדות מארצות שונות, סועדת מכל מדינה - הודו, סין ותאילנד ושתי סועדות מיפן, לארוחה במסעדה. לטובת הבדיקה נבחרו 4 מסעדות מצליחות בישראל, שאהובות על ידי קהל הלקוחות הישראלי, וכל משתתפת נתנה את חוות דעתה על הארוחה.

      ארבע נשים, כולן רחוקות מהבית, כולן התנתקו באחת מהשפה והתרבות, מהנופים והריחות והיגרו אלפי קילומטרים מ"האוכל של אמא". בכדי לענות על השאלה האם יהיה קורטוב של נחמה במזוון, הן יצאו למבחן טעימות בארבע מסעדות ותיקות ומוכרות: טייגר לילי התאילנדית, קיוטו היפנית, טנדורי ההודית והסינית האדומה. התשובה, כך מתברר, אומרת בעיקר משהו עלינו, על ז'אנר אסיה פינת ישראל.

      אוכל אסיאתי (יותם רונן)
      סושי - יצירה ישראלית בעלת מבטא יפני קל. (צילומים: יותם רונן)

      חולמת בעברית אבל האוכל נשאר מלוכסן עיניים

      קיקו נבון, צעירה יפנית בת 36, הגיעה לישראל בעקבות האהבה לפני ארבע שנים וביקשה לפעול לפי הספר: היא התגיירה, למדה את השפה והקימה משפחה. היא אפילו עברה את שרשרת המגורים בעקבות יוקר המחייה: מתל אביב לגבעתיים אחרי הילד הראשון ולפתח תקווה, כשנולד השלישי. היא עובדת בעברית, רואה חדשות בעברית ואפילו חולמת, לפעמים, בעברית. אבל האוכל, היא אומרת, נשאר לנצח מלוכסן עיניים. היא הצליחה אומנם להתרגל לשקשוקה וחומוס אבל אלו עדיין טעמים חדשים. אפשר היה בקלות לחשוב שרנסאנס המסעדות היפניות בעשור האחרון יתן לה תחושת בית, או לכל הפחות מעט מהטעם אליו היא מתגעגעת - אבל הסושי הישראלי, על הקומבינציות והווריאציות מסביבו, טעים ככל שיהיה, עטוף רטבים ומטוגן הוא הכלאה מקומית. יצירה ישראלית בעלת מבטא יפני קל. הוא לא שלה.

      קיקו מסכימה שהנראות היא מרכיב מרכזי באוכל האסייתי שהיא מכירה. "הצלחת כאן יפה מאוד", היא מצביעה על המגשים העמוסים במסעדת קיוטו. "אבל ביפן זו חלק מאומנות שלמה ושם הצלחות מפוארות ממש". בתנועות מהירות היא מזיזה את ה"צ'ופסטיקס" אל עבר אחת הצלחות ושולפת "ניגירי", נתח דג ורדרד המכסה אורז דביק. היא אוכלת אותו בהנאה ומסבירה שזה עבורה הסושי האמיתי ובמטבח היפני המסורתי אין שמנת בסושי, רוטב טריאקי או מיונז ובטח שאין מטוגנים והפוכים למיניהם (אינסייד אאוט). היא מרימה חתיכת דג נוספת ומצהירה "זה הסושי שלנו". סביב חתיכת הדג הנא התפתחה תורה שלמה הנוגעת לאופן החיתוך שלו והצורה. "זה משפיע על הטעם", היא מגוננת על החוקים הקפדניים.

      כשהייתה ילדה ה"סושי" כלל לא היה חלק מהתפריט הקבוע והוא עלה על שולחן המשפחה רק באירועים מיוחדים. "היום אנשים כבר הולכים לעבודה עם סושי בקופסת האוכל, אבל זה עניין חדש יחסית, פעם סושי היה חגיגה שלמה".

      אוכל אסיאתי (יותם רונן)
      רולי ורמה בטנדורי. ריח הקטורת מזכיר בית (צילום: יותם רונן)

      רולי ורמה בת השלושים היגרה אף היא לישראל. היא פיזיקאית מבריקה מהודו שהתקבלה ללימודי פוסט דוקטורט באוניברסיטת תל אביב. כבר שנה וחצי מאז שהגיעה, וחומוס וטחינה עדיין זרים לה, ממש כמו השמש והשפה. על אף שפע המסעדות ההודיות שמשמיעות מוזיקה מתאימה ומגישות שמות הודיים למאכלים, טעמי הבית נשארו הרחק אי שם בדרום אסיה.

      רולי ציינה את חסרונו של החריף בחלק מהמנות. כמו כן הגבינה המסורתית בתבשיל התרד הירקרק פלאק פניר הוחלפה בקוטג' עוד בשלב התפריט. "המנה טעימה אבל אצלנו רגילים לאכול אותה עם יוגורט ועגבנייה", היא אומרת. רולי בצעה נתח מהסמוסה, מחית ירקות בציפוי פריך: "יש שוני שאני לא מצליחה להסביר" היא ניסתה להתחקות אחרי על התבלין שחסר לה ללא הצלחה. "בבית אנחנו מכינים את זה אחרת". בסיום הארוחה עלה על פניה חיוך דק. המלצר הדליק מקלון קטורת והמסעדה נמלאה ריחות חריפים: "איזה ריח נהדר".

      אוכל אסיאתי (יותם רונן)
      הדג נחל הצלחה. יון בסינית האדומה (צילום: יותם רונן)

      בננה מטוגנת: "בישראל חושבים שזו מנה סינית"

      יון לוי מעט מבוגרת מהן. היא בשלהי שנות הארבעים לחייה ומתגוררת בישראל כבר 22 שנה. בעברית מהירה היא מספרת שנולדה בסין וגדלה בה, אבל, גם היא, העתיקה את חייה לפה בעקבות האהבה. שנים היא עבדה כמנהלת חשבונות במרכז הארץ ומאז עזבה היא בבית, מגדלת את שלושת ילדיה הישראלים. העברית מתגלגלת בפיה כאילו הייתה שם תמיד, אבל הטעמים שנצרבו בחיך עוד מימי ילדותה ממאנים להשתנות.

      במסעדה הסינית דווקא הדג היה זה שנחל הצלחה גדולה. לא רק שהמנה טעימה, אלא יון מדווחת שהדג המאודה הוא למעשה מנה סינית אותנטית. אבל רק הדג זכה לחסד המלוכסן. האגרול לצידו טעים אומנם, אבל "חסרות בו חתיכות בשר קטנות וכרוב סיני מקורי". בסיום הארוחה התכבדה אל השולחן בננה מטוגנת. יון מביטה בה בבוז ומסכימה לטעום רק בגלל הסקרנות "בישראל חושבים שזו מנה סינית, אני פגשתי אותה לראשונה בישראל".

      אוכל אסיאתי (יותם רונן)
      תיקי בוטביה בטייגר לילי. קודם כל אוכלים עם העיניים (צילום: יותם רונן)

      "זה לא צ'ילי תאילנדי!"

      תיקי בוטביה עזבה את ארץ מולדתה תאילנד לפני 25 שנה. גם היא הלכה בעקבות הלב וגזרה על עצמה חיי ישראלית במזרח התיכון. היא גידלה כאן משפחה, הקימה בית ודאגה לדבר בו בעברית. עם השנים הלב הפך ביתה לישראלי, אבל לא הטעם. האוכל הישראלי לא הצליח ללכוד את נפשה וכשהיא מחפשת רגע מוכר היא מוצאת אותו אך ורק בין הסירים במטבח שלה.

      מסעדת טייגר לילי בראשית דרכה הגישה אוכל תאילנדי אותנטי: חריף במידה המתאימה, מתובל כמו בספרים. המלצרים מספרים שהמנות העשירות היו חוזרות למטבח אחת אחרי השנייה. הקהל הישראלי לא הצליח להתמודד עם האוכל התאילנדי והשף נאלץ לבצע התאמות. תיקי מתיישבת בהנאה לצד השולחן העשיר ומתגלגלת מצחוק. "המסעדות התאילנדיות מצוינות, אבל ברור שאם הן יגישו אוכל תאילנדי אף ישראלי לא יאכל בהן".

      המנות שנערמות על השולחן אינן חריפות מספיק עבורה והיא קוראת למלצר ומבקשת קערת צ'ילי: "אבל לא כזה של אשכנזים", היא קורצת. עד שהצלוחית מגיעה היא נזכרת שבתאילנד בה גדלה לא היו מלצרים במסעדות אלא רק מלצריות. "העסיקו נשים צעירות בכדי למשוך את הגברים", וכולן היו יפות, היא מוסיפה. כשהצלוחית החריפה נוחתת לצידה היא מעמיסה על כפית חופן נדיב של גרגרים חריפים ואוכלת אותו "זה לא צ'ילי תאילנדי!" היא מבטלת את הצלחת הבוערת ומכריזה: "מבחינתי כשהאוכל לא חריף, הוא פשוט לא טעים". גם מבחינה אסטטית היא אומרת שיש לנו לאן להתפתח. המנות התאילנדיות המקוריות מוגשות עם ירקות טריים המקשטים את הצלחת ומעניקות למנה מראה מהודר: "אנחנו אוכלים עם העיניים קודם כל".

      בסיום המסע בעקבות המסעדות האסייתיות עלתה התחושה אצל כולן שהאוכל הלכאורה אותנטי בישראל הוא אינו אלא המצאה מקומית, יצירה ישראלית בעלת מבטא אסייתי קל. האוכל כאן עדין מידי, מקושט פחות ומתהדר בתבלינים ורטבים ישראלים למהדרין. במילים אחרות, בסינית זה לא רק נשמע טוב יותר, אלא יש לזה טעם שונה לחלוטין.