פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      תשכחו מקדרות: שלושה מתכוני לפת מפתיעים

      צלויה, נוזלית או מעושנת: השף יאיר יוספי לוקח את הלפת, ומוכיח שאפשר לעשות איתה דברים נפלאים גם מחוץ לתבשילי קדירה. שלושה מתכונים עם שלוש טכניקות הכנה שונות

      ג'יקמה לפת מקסיקנית (ShutterStock)
      הגיע החורף? הגיעה הלפת (צילום: ShutterStock)

      החורף מביא איתו אל הסירים שלנו את ירקות השורש והעלים הירוקים. המוכרים ביניהם הם הסלק והמנגולד, תפוח האדמה, הבטטה והארטישוק הירושלמי. קצת פחות פופולארית אבל עדיין על הפודיום, אפשר למצוא את הלפת. הלפת היא ירק מתורבת ממשפחת המצליבים, אחד הירקות העתיקים ביותר בעולם ויש תיעוד לשימוש בה ביוון, סין, רומא ומצרים העתיקות. האגדה מספרת שהאדם הקדמון, שעוד לא ידע כיצד להצית אש, העביר הלאה להמוספיאנס הבאים אחריו, את הסלידה מהלפת שעשתה כאבי בטן וקשיים בעיכול כאשר היא נצרכה לא מבושלת. התדמית של הלפת לא בדיוק השתפרה גם כמה מיליוני שנים קדימה, והיא היתה בעיקר מזון לבהמות. 15 שניות התהילה שלה קרו לגמרי במקרה כאשר במלחמת העולם הראשונה סבלה גרמניה מחרפת רעב, תפוחי האדמה והסלקים היו מצרך נדיר, ובמקום לתת את הלפת לחזירים ולפרות שלהם, חורף שלם אכלו אותה הגרמנים בעצמם. כשחיפשו שם לתקופה האיומה הזאת בהיסטוריה הגרמנית קראו לה "החורף של הלפת", עד כדי כך היא היתה חשובה. במלחמת העולם השנייה היא עדיין היתה ירק נחות שניתן לאסירים בגולאגים ובמחנות עבודה, וגם שנים אחר כך החרימו אותה האירופאים כולם ממטבחם, כי אף אחד לא רוצה להביט בצלחת שלו ולהיזכר במלחמה.

      הקאמבק של הלפת

      יאיר יוספי, מהשותפים של מסעדת ברוט בנחלת בנימין והשף של המקום יחד עם עומר בן גל, מספר שבשנים האחרונות זוכה הלפת לעדנה מחודשת. הזן הגדול והסיבי עדיין משמש לעיתים קרובות כמזון לבהמות אבל במקביל מופיעה הלפת, על זניה הקטנים והעדינים, יותר ויותר בתפריטים של מטבחי עילית באירופה. שפים אוהבים אותה כי היא חומר גלם זול יחסית שיש לו שימושים מגוונים. במטבח הצרפתי יש קטגוריה של חומרי גלם מן העבר, כאלה שעושים קאמבק, ולצד הצנון והבטטה, מופיעה שם גם הלפת.

      לא רק בקדרות ומרקים

      ברוט, נקי או ערום בצרפתית, היא מסעדה שמקדשת את חומרי הגלם. יוספי דוגל בהתערבות מינימלית ונותן לחומרי הגלם שהוא בוחר בקפידה, לעשות את שלהם. נכון שעכשיו כבר חורף, ואפשר להשתמש בלפתות לקדרות ומרקים שיחממו אותנו, אבל יוספי מעדיף לתת ללפת לבלוט, מבלי להעלים את טעמה בתבשילים ארוכים עם ירקות נוספים. הוא יצר למעננו 3 מנות עם לפת, מנות קלאסיות של בר יין משופשף, שהולכות נהדר עם יין לבן יבש או קוקטייל מעט מריר ומתקתק. ללפת יש כ-30 זנים שונים ובארץ נפוצים בעיקר שניים; הלפת סגולת הקודקוד, שהיא חצי לבנה וחצי סגולה, עגולה וחריפה יותר בטעמה. הסוג השני הוא הלפת הלבנה, ווייט גלוב, שהיא קטנה יותר וחלקה, בעלת טעם מתוק ועדין. התרומה הייחודית שלה לטעם בבישול היא חריפות ומרירות שחותכים בטעמים המתוקים ומאזנים אותם. הלפת מתאימה לאכילה כנאה וכבושה בסלטים, אך ניתן גם לבשל אותה כמובן. מכיוון שאין בה עמילן היא מגיעה למצב מבושל בצורה מאוד חלבית וחלקה, שזה מרקם מאוד מעניין. הטווח הזה, של השימוש בה בין שהיא נאה וכבושה לבין שהיא מבושלת, מאפשר מגוון רחב של מנות לפת, מה שהופך אותה לחומר גלם ייחודי ומקורי.

      איך בוחרים לפת?

      הלפת היא גידול חורפי וכדאי לרכוש אותה בעונה, כאשר היא עדיין נושאת בגאון את עלוותה. גם אחרי הקטיף, העלים ממשיכים להזין את הירק ולשמר אותו. גם לעלים יש שימושים שונים, ממש כמו עלי המנגולד, ולא כדאי לזרוק אותם. חשוב לבחור לפת חלקה וקשה, ולא מומלץ להחזיק אותה יותר משבוע במקרר, אז היא מתחילה להתייבש ולהתרכך.

      מתכון ללפת צלויה בתה מעושן

      הפקת מתכונים לפת (אפיק גבאי)
      תוספת מעניינת או מנה בפני עצמה. לפת צלויה ומעושנת (צילום: אפיק גבאי)

      מנה שיכולה להיות תוספת מעניינת לצד מנה בשרית או מנה צמחונית בפני עצמה. התה המעושן מעניק ארומה והופך את המנה לייחודית ומעניינת. מדובר בעלי תה שחור מעושן שניתן להשיג ב-Palais Des Thes ובחנויות תה נוספות.

      מצרכים ל-6 מנות:

      6 לפתות שטופות לא קלופות
      פלפל גרוס גס
      מלח
      כף שמן זית
      5 גרם תה מעושן


      אופן ההכנה:

      1. מחממים תנור ל-250 מעלות.

      2. חותכים את הלפתות לפלחים ומניחים על גבי נייר אלומניום.

      3. מזליפים על הלפתות שמן זית ומפזרים מלח, פלפל, ואת עלי התה המעושן.

      4. סוגרים את נייר האלומניום (כך שיעטוף כשקית את הלפתות המתובלות), ומכניסים לתנור לכ-40 דקות.

      5. מגישים בצלחת לצד שמנת חמוצה או כתוספת לסטייק או צלעות טלה.

      מתכון לסלט לפת כבושה עם דג מלוח

      הפקת מתכונים לפת (אפיק גבאי)
      מנה ראשונה קלאסית עם יין לבן או כוסית וודקה. לפת כבושה עם דג מלוח (צילום: אפיק גבאי)

      מנה קלילה ומהירה שמתאימה למנה ראשונה בליווי יין לבן יבש או כוסית וודקה קרה. הכבישה מרככת מעט את הלפת ומדגישה את טעמיה, כך שמומלץ לבחור בלפתות צעירות וקטנות יחסית.

      מצרכים ל-6 מנות:

      3 לפתות שטופות לא קלופות
      10 פילטים של דג מלוח הרינג
      שמן תירס להשרייה
      כפית מלח
      קורט סוכר
      מיץ וגרידה מחצי לימון


      אופן ההכנה:

      1. שוטפים את ההרינג במים, בעדינות כדי שלא יתפרק, ומשרים בשמן תירס 6 שעות או למשך הלילה.

      2. פורסים את הלפתות דק מאוד, שמים על הפרוסות רבע כפית מלח, קורט סוכר, את המיץ והגרידה של הלימון ומשרים כחצי שעה.

      3. מוציאים את ההרינג מהשמן ופורסים לחתיכות בגודל ביס.

      4. מסדרים את הלפתות בצלחת ומעליהן את הדג, אפשר לפזר מעל בצל ירוק.

      מתכון לתמנון בחלב לפת

      הפקת מתכונים לפת (אפיק גבאי)
      לא מסובך, אבל לוקח קצת זמן. תמנון ב"חלב" לפת (צילום: אפיק גבאי)

      מנה שאינה דורשת השקעה מרובה ותמיד תרשים את האורחים שלכם. זה לא מסובך להכין תמנון, זה רק לוקח קצת זמן. גם לא קשה להשיג היום תמנון טרי, כמו עוד חומרי גלם טריים ואיכותיים מהים, אפשר ללכת למוסי פנסטר בשוק הכרמל ולהצטייד. אפשר את רוב השלבים במתכון להכין מראש וסמוך להגשה להתקין את המנה.

      מצרכים ל-2 מנות:

      תמנון טרי של חצי קילו או עד 600 גרם
      1 כוס יין לבן
      עלה דפנה
      כפית פלפל אנגלי שלם
      3 לפתות חתוכות לקוביות
      קורט פלפל לבן
      מלח
      1 כף שמן זית


      אופן ההכנה:

      1. שוטפים היטה את התמנון ומבשלים אותו במים שמוסיפים להם יין לבן, עלה דפנה, ואת הפלפל האנגלי.

      2. מכסים ומבשלים על אש נמוכה עד שהתמנון מתרכך. אם הסכין ננעצת בו בקלות, כמו תפוח אדמה מבושל, אז הוא מוכן.

      3. מסננים ושומרים את המים של בישול התמנון.

      4. חותכים את הלפתות לקוביות ומבשלים בסיר כשעה בציר התמנון. אפשר להחליף לציר דגים או ציר עוף. אפשר גם לבשל במים עם חצי כוס יין לבן.

      5. כאשר הלפת מתרככת מאוד מכינים את ה"חלב": מסננים את כל המים וטוחנים בבלנדר מוט עם קורט פלפל לבן ומלח לפי הטעם.

      6. סמוך להגשה מטגנים את התמנון בכף שמן זית, טיגון עדין על אש נמוכה כדי לצרוב אותו מעט מכל הצדדים.

      7. אם הוא התקרר, מחממים את חלב הלפת ומוזגים לצלחת, שמים עליו את התמנון ומזלפים קצת שמן זית.