פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      האם האוכל יביא את השלום?

      לאור המתיחות בין העמים, מה יעלה בגורלו של המטבח הערבי בשנה הבאה? נראה כי שנת 2016 לא הולכת להיות פשוטה יותר עבור המסעדנים הערבים, אך מאידך חוקרים מאמינים בכוחו של האוכל לגשר על העוינות

      סיור קולינרי באבו גוש (נמרוד סונדרס)
      מסעדת קראוון באבו גוש (צילום: נמרוד סונדרס)

      אנתרופולוגים חוקרי אוכל ותרבות מוכיחים כי למרות המתיחות הביטחונית, מתחת לשולחנות המסעדה הערבית וגם מעליהם - מתנהל משא ומתן מרתק של חילופי מסרים בין יהודים לערבים. שנת 2016, כך נראה, תהיה קשה לא פחות מהנוכחית עבור מסעדנים ערבים בישראל, אך אותם חוקרים מוכיחים כי בכוחו של המגע הקולינרי המתמשך לפרק כמויות בלתי מבוטלות של עוינות וחשדנות הדדית.

      האם המרחב הקולינרי בין ערבים ליהודים יאפשר שינוי חברתי חיובי למרות גלי האלימות?

      2015 תיזכר ככל הנראה כאחת השנים הגרועות בתולדות ענף המסעדנות בקרב ערביי ארץ ישראל. יותר מ- 100 ימים של אינתיפאדה שקטה גרמו לירידה דרסטית בהכנסות, לאורכו ולרוחבו של הענף. הערים המעורבות - דוגמת ירושלים, נצרת ועכו, הן שספגו את הפגיעה הקשה ביותר עם ירידה של 50%–85% במכירות על פי נתוני איגוד המסעדות. מסעדות בכפרים וערים ערביות אחרות, הפכו למוקצות מחמת הפחד וההסתה וספק אם רובן היו שורדות עד כה, אילולא ניסיונן הרב מהעבר בניהול תקופות צנע עסקיות שנכפו עליהן - פועל יוצא של מעגל דמים היסטורי שהחל מיום הקמתה של המדינה.

      ד"ר ג'ושוע לאגווי, סוציולוג מאוניברסיטת ניו יורק, בדק את האפקט של אירועי טרור בעולם על תחושות שליליות כלפי מהגרים המזוהים עם מבצעי הפיגועים. מסקנותיו בהקשר הקולינרי, משאירות טעם די מוזר בפה, קצת שמח קצת עצוב. עצוב מכיוון שהתגובה הצפויה לאירועי הטרור, תהיה חמורה יותר במקומות בהם התנאים הכלכליים ירודים יותר. במילים אחרות, תל אביב על שלל לקוחותיה ויכולותיה הכלכליות, תמשיך להיות אי יחיד של שפיות יחסית ומזומנים כלפי מסעדנים ערבים. ערים עניות יותר, מעורבות או ערביות - ימשיכו לסבול מחרם גלוי או סמוי מצד לקוחות יהודים.

      עזר עמרם (מגד גוזני)
      האוכל טומן בחובו אפשרות לשינוי חברתי חיובי למרות גלי האלימות. עזרי עמרם (צילום: מגד גוזני)

      הצד השמח של המסקנות מוכיח כי מגע ישיר עם המהגרים, מפחית את האפקט של אירוע הטרור כלפי המהגרים. מגע ישיר מסוג זה, בין יהודים לערבים ישראלים, מתקיים בצורה הרציפה, המסיבית והספונטנית ביותר רק במרחבים קולינריים - שווקים, בתי קפה ומסעדות. ערבים בישראל אינם מהגרים, אך מהווים קבוצת מיעוט מזוהה עם גל הטרור בעיני חלקים רחבים בציבור. ההוכחה הקולינרית לכך היא כאמור בנתונים המעידים על ירידה חדה בהכנסות. האנתרופולוג עזרי עמרם מאוניברסיטת בן גוריון, כתב רודף סקופים בערוץ 2 בגרסתו המוכרת יותר, נמצא בראשיתו של מחקר מרתק אודות תהליך המשא ומתן שמתנהל מעל לשולחן האוכל ובמרחב המסעדה. כמו ד"ר לאגווי, גם הוא סבור כי מרחב זה מהווה פלטפורמה ליצירת דבר מה חדש בין יהודים לערבים; אפשרות לשינוי חברתי חיובי למרות גלי האלימות.

      אם פוליטיקה תמיד נשארת מחוץ לשולחן, אז מה היא עושה לי על הצלחת?

      סדרת המפגשים אותה תיעד עזרי במחקרו, במהלך מבצע צוק איתן וקצת אחריו, התרחשה במסעדות כפריות שבעליהן מוגדרים 'פלסטינים אזרחי ישראל', ולא בכדי; הגדרה זו משמעותית ביותר בניתוח הרבדים העמוקים יותר של המשא ומתן. "ערביי ישראל נמצאים בתהליך מתמיד של גיבוש זהות לאומית, וישנם שני תהליכים מקבילים של "ישראליזציה" אל מול "פלסטיניזציה", גם בתחום הקולינרי, שעוצמתם משתנה מעת לעת ובעיקר בשל המצב הביטחוני והפוליטי השורר במדינת ישראל", טוען עזרי בפתח מחקרו. הוא מצטט שתי נקודות מפנה חשובות בתהליך ההתפכחות של המסעדן הפלסטיני ישראלי ממחקריה של האנתרופולוגית רבקה סטיין. היא הוכיחה כי החל מ-1993 מסעדות רבות ביישובים ערביים נהנו מתנועת סועדים מוגברת ושגשוג כתוצאה מהסכמי אוסלו והקריאה ל"מזרח תיכון חדש". תפנית מרכזית לרעה ביחסי הערבים והיהודים בישראל, גם בתחום המסעדנות, חלה לאחר אירועי אוקטובר 2000, במהלכם נהרגו 13 ערבים ישראלים במהלך הפגנות.

      אתה מרבה לצטט מחקרים אנתרופולוגים שהוכיחו כי מסעדות פלסטיניות בישראל הן מרחבים פוליטיים שבהן מועברים מסרים המדגישים נטיות פוליטיות. מדוע אם כן, נדיר לראות ויכוחים מתלהטים נוסח ההסתה ברשתות החברתיות או גילויי אלימות בין יהודים לערבים - בתוך תחומי המסעדות המעורבות?

      "אני טוען שעל שולחן האוכל במסעדות מתנהל הליך משא ומתן תרבותי בו כל צד מציג עמדה ומתמודד עם עמדת השני. עמדות אלו משתקפות באוכל המוגש לשולחן, בטעמיו ומרקמו, באופן הגשתו ואכילתו ומתרגם לתחושות היוצאות מהמפגש כולו, ולחוויה אותה עוברים הן הסועד והן המסעדן. סוגיות אלו לעתים גורמות לחיכוכים ולעתים מהוות נקודת מפגש פורה למסירה וקבלה של הון תרבותי. הסוגיות, נוגעות בשונות ולעתים באי-התאמה בין התרבויות. הן מובילות למשא ומתן לבחינת הגבולות של כל צד ודורשות גמישות והתפשרות כדי לאפשרו. הליך זה, לדעתי, יוצר דבר מה חדש שמוגש על השולחן במסעדה, ומגולם בחוויית הסעודה".

      המפגש הבין תרבותי על שולחן האוכל

      עזר עמרם (מגד גוזני)
      "על שולחן האוכל מתנהל הליך משא ומתן תרבותי". עזרי עמרם (צילום: מגז גוזני)

      מהן המשמעויות הקולינריות הנגזרות מהמפגש הבין תרבותי בין מסעדנים פלסטינים ישראלים וסועדים?

      "צפיתי בסועדים יהודים שהזמינו מלוחייה מהתפריט. אחת מהן עיוותה את פניה בגועל כאשר טעמה מהמנה. שאלתי אותה האם התגובה שלה הייתה זהה אם היה זה מאכל במסעדה תאילנדית שמעולם לא טעמה? והיא אמרה לי שאינה יודעת למה הגיבה כפי שהגיבה. זוג נוסף הותיר את קערת המלוחייה המלאה כפי שהוגשה לשולחן. כששאלתי אותם לפשר הדבר הם סיפרו שהמרקם היה זה שמנע מהם להמשיך לאכול. אחד המסעדנים הערבים תיאר את אותה מלוחייה בעיני כמאכל ילדות בלתי נשכח שמוגש במסעדה למרות העבודה הקשה הכרוכה בהכנתו ובכך שבמרבית ימי השנה לא ניתן להשיג את הצמח בטבע. סוגיית הטעם הזר והלא מוכר הפלסטיני זוכה להתייחסות כמעט בכל שולחן: כך גם התבלינים, הבהאר וטעם הכבש. מנת המג'דרה לפי דברי הבעלים נעשית לפי המתכון המקורי - עם בורגול ולא עם עדשים ובצל".

      מה כוללת חווית המשא ומתן בין יהודים לפלסטינים, במימד החזותי, קצת מעבר לעניין אקט האכילה עצמו?

      "תמונות על קירות המסעדה המציגות סיטואציות מהעולם הערבי. ציור של אדם עם כאפיה שיושב ומולו שולחן עם נרגילה. קבוצת רועי צאן יושבים מתחת לעץ זית. אדם חבוש כאפיה כשהוא רוכב על גמל במדבר. תמונה של מייסדי הכפר, אלו שנעקרו מביתם המקורי והועתקו ליישוב אחר. הסמלים הללו מהווים מוצגים מוחשיים שתפקידם להעביר את המסר כי הסועדים במסעדה צורכים "תרבות ערבית". תפקידם של המסעדנים הפלסטינים אינו רק למלא את בטן הסועדים או להנעים את עיניהם בעת שהם אוכלים, אלא להעביר מסר בעל משמעות חברתית ופוליטית."

      כיצד מתורגם אותו מו"מ של העברת מסרים סמויים ליצירת אופק חיובי אחר בין יהודים לפלסטינים?

      "אחד המסעדנים סיפר לי כי עיתונאים ואנשי ציבור שסעדו אצלו, ביקשו לסייע לו במאבק של חיבור הכפר לתשתיות חשמל. במקרה אחר, לאחר ששריפה גדולה כמעט כילתה את המסעדה לחלוטין, הוא טוען כי לקוחות יהודים הציעו לו את ביתם לאירוח ואפילו קישרו אותו עם גורמי ממשל בכירים לעזרה בשיקום הנזקים."

      התחושות שמעבירים שני הצדדים בסיפורים שלך אינן תחושות של מלחמת זהויות ומאבק בין תרבותי הישרדותי. אך בכל זאת, האם נחשף מימד של חשש ופחד מפני האחר, לקוחות יהודים מפני פלסטינים מסעדנים?

      "שוחחתי עם זוג לקוחות יהודים שאמר לי בהקשר זה כי להימנעות אין קשר לפחד מעוינות. 'זה יותר עניין נפשי, קצת לא מוסבר'. הרגישות והנפיצות שבמפגש הבין-תרבותי, גוברים בעת עימות ביטחוני. החשש מההשפעה על המפגש במרחב המסעדה ניכר בקרב כלל הנשאלים, אם בתחושות אי-נוחות בקרב הסועדים היהודים, או בחשש לפרנסה בקרב המסעדנים הערבים. לכן נדמה לי, כי הפתרון במרחב ההסעדה הוא הימנעות מהקונפליקט."

      למה מסעדות ערביות ישראליות בוחרות להימנע מההגדרה 'מסעדות פלסטיניות'?

      אותה הימנעות מקונפליקט אותה מתאר עזרי בולטת גם סביב השימוש במונחים "אוכל פלסטיני" או "מסעדה פלסטינית", הן בקרב הסועדים ובמיוחד בקרב המסעדנים. כששאל את אחד המסעדנים מדוע לא יכנה מסעדתו 'מסעדה פלסטינית', הוא גלגל את עיניו וענה כי אין לה סיכוי להצליח במדינת ישראל. "המפגש במרחב המסעדה לא נושא אופי של התנגדות פלסטינית למשטר ודחיפה בלתי מתפשרת לשינוי. להערכתי, המסעדן הפלסטיני סומך על אותו משא ומתן תרבותי שיחלחל לאטו וייצור דיון פורה שיוביל לשינוי עומק, לפחות בקהל הלקוחות שלו".

      "מרחב המסעדה הערבית הוא מקום בו יהודים וערבים מתיישבים למשא ומתן תרבותי ובוחנים את גבולות האחר. זהו אינו מאבק, סועדים מגיעים מרצונם ומרחוק, כדי לבחון את גבולותיהם הקולינריים והתרבותיים", טוען עזרי.

      "מסעדנים פלסטינים מאתגרים עצמם מול מציאות לא פשוטה אך באמצעות מסרים מעודנים ומותאמים. המוכנות להתמודד עם הסיטואציה בקרב שני הצדדים היא חלקית ומוגבלת, ונדמה כי בעתות מתיחות ביטחונית, קיימת העדפה להימנע מהקונפליקט במרחב המסעדה מאשר להתמודד אתו. בזמנים כאלו, ניתן לעתים לראות שיתופי פעולה ויוזמות שזרעיהם נשתלו במפגש במרחב המסעדה. יוזמות המבוססות על קשר איתן שהחל בטעימות תרבותיות ובמוכנות להתגמש ולהתאים מסורות ונוהגים כדי לאפשר את הצלחת המפגש", כך לדבריו.

      מחקרים אנתרופולוגים בנושא אוכל כמפתח סתרים לעולמות אסורים

      ד"ר ניר אביאלי (מערכת וואלה! NEWS , אוניברסיטת בן גוריון)
      אוכל מכיל בתוכו אמירה פוליטית. ד"ר ניר אביאלי (צילום: אוניברסיטת בן גוריון)

      אחד מכרטיסי הכניסה הזמינים של אנתרופולוגים לשדות מחקר טעונים, כך הוכיחו עזרי וחוקרים אחרים, מתויג תחת הכותרת 'אוכל'. ד"ר ניר אביאלי לדוגמא, המנחה של עזרי במחקר, הראה כיצד אכילה של בשר כלב בווייטנאם מכילה בתוכה אמירה פוליטית. אלו שאוכלים מבטאים הזדהות עם המשטר הקיים ונציגיו, ואלו שנמנעים מבשר כלב מבטאים בכך ביקורת ואי הסכמה עם המשטר. הוא אף סבור שהתמקדותו המחקרית באוכל ובאכילה, ולא בתחומים חברתיים רגישים או בפוליטיקה, תרמה לכך שהוא קיבל אישור שהייה ומחקר בווייטנאם.

      נוכח מימדי ההסתה האחרונים נגד ערבים ככלל, מבקש אביאלי לתת מקרה דוגמה פשוט ומייצג להבדלי התפיסה היהודיים בין 'מסעדנים ערבים טובים' ל'רעים'. "ישראלים-יהודים תופסים את אבו גוש ככפר של "ערבים טובים", מכיוון שאבו גוש היה הכפר הפלסטיני היחיד בפרוזדור ירושלים אשר שמר על נייטרליות ב-1948 ואנשיו אף סייעו ללוחמי ההגנה וצה"ל בעת המצור על ירושלים. בנוסף, אבו גוש נתפס בטעות ככפר נוצרי, בעיקר בשל פסטיבל המוזיקה הכנסייתית – ולכן כפחות מאיים מכפרים פלסטיניים מוסלמים. בפועל, לפי נתוני הלמ"ס, 99% מתושבי הכפר הם מוסלמים. ככפר של "ערבים טובים", אבו גוש נתפס ככפר לא מסוכן ולכן הפך לבירת החומוס הישראלית. עין ראפה ועין נקובא, שני כפרים סמוכים , מנסים למשוך סועדים ישראלים-יהודים- בהצלחה מועטה בלבד. אצלם לא אוכלים מכיוון שלהם אין דימוי של "ערבים טובים", כך אביאלי.

      כיצד אתה אומד את מידת חשיבותו של המרחב הקולינרי המשותף ליהודים ופלסטינים בעלי אזרחות ישראלית?

      "מקום המפגש האזרחי הכמעט בלעדי בין ישראלים-יהודים לישראלים-פלסטינים בתחומי מדינת ישראל הוא במסעדות פלסטיניות. גם שם, הסועדים היהודים הם הלקוחות, בעלי המאה והדעה והפלסטינים משרתים אותם. הסוציולוג ד"ר יוני מנדל טוען למשל שמרכיבים משמעותיים בתרבות הישראלית-יהודית מקורם בתרבות הפלסטינית. הוא מתאר תהליך של אימוץ ואז הכחשת המקור ו'ישראליזציה' של רכיבים תרבותיים ובראשם השפה והאוכל. כך למשל בקשר לחומוס, אולי המאכל הנפוץ ביותר במטבחים ישראליים. החומוס הוא מאכל ערבי-שאמי-פלסטיני אשר עבר גיור מלא, ושורשיו הפלסטינים מוכחשים. דוגמה מובהקת היא המותג "חומוס- צבר". הצבר, אשר הפך לסמל של ילידיות יהודית-ישראלית, הוא צמח מהגר, אשר הגיע למזה"ת בתקופה העות'מנית והאיכרים הפלסטינים השתמשו בו כדי לסמן את חלקותיהם. הצבר, אשר צומח כיום בעיקר על חורבות כפרים פלסטיניים, הוא לפיכך סמל מורכב ורב קולי אשר מסמן יהודים ילדי הארץ, אבל מכיל בתוכו גם את ההיסטוריה והחורבן של הפלסטינים. המותג "חומוס- צבר" מבוסס על שני מרכיבים שמקורם הפלסטיני מוכחש ומודחק: החומוס והצבר.

      מסעדות ערביות מודל 2016: מודלים חדשים של אכזבה מקהל לקוחות יהודי

      מסעדת הזקן והים ביפו (מגד גוזני)
      מה יהיה בגורלן? מסעדת הזקן והים ביפו (צילום: מגד גוזני)

      במבט צופה עתיד, מה יהיה גורלן של מסעדות פלסטיניות ישראליות, נוכח מצבורי הפחד והחשדנות האינסופיים בקרב קהל הסועדים היהודי?

      "אין לי ביקורת על אנשים שמפחדים, יש לי ביקורת על אנשים שמפחידים. שר החוץ הקודם, אביגדור ליברמן, קרא לחרם על הפלסטינים אזרחי ישראל וראש הממשלה הצליח כפי הנראה להניע מצביעים רבים לקלפיות באיום שמצביעים ערבים מוסעים לקלפי באוטובוסים ממומנים ע"י השמאל. הימין הישראלי לא מסתיר את איבתו לפלסטינים ומשתמש בפחד כמנגנון לגיוס פוליטי. אולם חלק ניכר ממי שמכונים שמאלנים בישראל מפחדים אף הם מן הפלסטינים אזרחי ישראל, ועבור רבים מהם חזון שתי המדינות מסיר את האיום הדמוגרפי והחשש מפני לבנטיניזציה וערביזציה של מדינת ישראל. לכן, מסעדות פלסטיניות עומדות כיום ריקות: היהודים אזרחי ישראל, ימניים ושמאלנים כאחת, חוששים מפני הפלסטינים ולא מעיזים לבקר במסעדותיהם, למרות החיבה העזה שלהם למה שמכונה בישראל "אוכל ערבי" ובאותה נשימה גם "אוכל מזרחי". אחד הפתרונות לחשש מפני הביקור במסעדות פלסטיניות היא המשך תהליך האימוץ והניכוס ע"י גורמטיזציה של החומוס. אפשר לראות את התהליך בהתהוותו בתל אביב בעיקר, מסעדנים ישראלים-יהודים פותחים חומוסיות אשר מכוונות אל הקהל אשר מאוהב בחומוס איכותי, אבל מפחד לאכול ברובע המוסלמי בעיר העתיקה, בוואדי ערה ולאחרונה (שוב) גם ביפו. אני חושב שהפריחה של חומוסיות בבעלות יהודית היא תוצר של תקופות מתיחות ביטחונית שבהן אין גישה כביכול לחומוסיות בבעלות פלסטינית. הישראלי-היהודי אומר לעצמו: 'החומוסייה של הערבי לא בטוחה, אז נלך לחומוסייה שממול'.

      שלושת העשורים האחרונים הוכיחו, כי יכולת הישרדותן של מסעדות ערביות גדולה לאין שיעור ביחס לעסקים יהודים מקבילים. ברוב המקרים, בין אם בערים המעורבות או בכפרים, מבנה המסעדה נמצא בבעלות משפחתית כמו גם צוות העובדים. תקופות של צמצום כלכלי מוכרות לעייפה, ואלה שנדרשים לשאת בנטל - הם בעלי אינטרס משותף, ולכן חורקים שיניים ושואפים להצלחה עם שוך הקרבות.

      המודלים החדשים להקמה ושיווק של מסעדות ערביות בישראל נותנים מענה לשתי מגמות חברתיות מרתקות. המשפחות הצעירות כבר מבקשות לעצמן מקומות בילוי קולינריים. מה שנחשב בעבר כעלבון עבור האישה ש'אינה יודעת לבשל' -כיום הופך לנורמה תרבותית. מסעדות גורמה נותנות מענה לבני המעמד הבינוני הערבי ולא רק לפודיס יהודים. בימי חג הרמאדן, מציעות חלק מהמסעדות ארוחות חג משפחתיות, מתוך ידיעה כי מסורת הבישול השוחקת, מפנה באלגנטיות את מקומה למציאת אלטרנטיבות נוחות הרבה יותר. שנת 2016, אולי תהיה השנה הראשונה שבה מסעדנים ערבים יתייאשו מלבסס את הכנסתם על קהל יהודי מוכר, ויחפשו קהל מקומי נאמן, בעל סטנדרטים קולינריים חדשים שקוראים תיגר על תפיסות שמרניות מסורתיות.