אבי מהפכת הגורמה החרדי

מתיחת הפנים של רחוב יפו בירושלים כמעט הושלמה. הכול נראה שם שוקק חיים באחד מערבי השבוע האחרון, כאילו לא היה הרחוב עד לא מזמן בית קברות לעשרות עסקים נשכחים, בעיקר מסעדות שקרסו תחת עול ההפסדים לאורך שנות הקמת פרויקט הרכבת הקלה. הערב הרכבת אכן דוהרת באמצע הרחוב ומשני צדיה, נחילים זורמים של לקוחות פוטנציאליים עבור המסעדנים החדשים, רובם נציגי רשתות מוכרות.

באחת הסמטאות היורדות מהרחוב, הוקמה לפני ארבעה חודשים מסעדת שף כשרה חלבית, IgenMigen שמה. קהל הלקוחות החרדי הוא קהל היעד שלה, או ליתר דיוק – קהל התיירים הדתי. מאחורי הסירים, פיסת היסטוריה קטנה מנצחת על הנעשה. שף מרקו פייר ווייט, הבריטי הראשון שזכה לקבל שלושה כוכבי מישלן בסוף שנות ה-80, קם לתחייה דרך גופו של יוחנן למביאסי החרדי. אותן תנועות וכריזמה, אותה תשוקה מדבקת בחלל המטבח. כוכב מישלן חרדי? לא ממש, נסו כוכב מישלן רוחני.

למביאסי (46) היה שם, ועבד כתף אל כתף לצד גורדון רמזי הצעיר, שהיה אז סו שף צעיר ומבטיח במטבח היצרי והמהפכני של מסעדת Harvey's של מרקו פייר ווייט בלונדון. הוא היה נער בן 18 כשסיים לימודי טבחות וחיפש את דרכו בעולם הגורמה הבריטי שהיה באותם ימים דל ומושמץ. כמו המטבח הבריטי אז, כך גם המטבח החרדי היום – לפחות בעיני הסועד החילוני הממוצע. למביאסי מנסה לשנות מציאות באופן עקבי. היה לו Jerusalem Culinary Institute, בית ספר לבישול כשר למהדרין שפעל בשנים 2013-2003 ולאחרונה מנחה תכנית ברדיו "קול חי" בדיוק באותו נושא. מסעדת הבשרים "הבפאלו המכוער" היא פרויקט הדגל הבא של למביאסי ושותפיו – ביסטרו בשרי שינפץ סטיגמות וקלישאות, ייפתח גם כן בסביבות רחוב יפו, עם אלכוהול לחרדים בליינים עד השעה 2:00 לפחות.

הביוגרפיה המקצועית שלך בתחום הגורמה היא בעיני מעין מסע צלב של ניפוץ סטיגמות. מהמטבח של מרקו ועד IgenMigen. מה הדבר הכי חשוב שקהל הפודיס החילוני לא יודע על גורמה חרדי?
"יש ציבור חרדי שמחפש חיי לילה, יש קהל יעד חדש שלא היה פעם. הציבור החרדי נהפך כולו בהדרגה לפודיס. יש חגים, בר מצוות ואירועים משפחתיים שהם תמיד הזדמנות לאכול ובגדול. יש מעמד חברתי חדש של חרדים עובדים עם כסף זמין לבילויים. אבל הדבר הכי חשוב שחילונים לא יודעים קשור במילה 'אהבה' ורוחניות. אם מישהו יודע איך לבשל, ולי הייתה זכות גדולה לעבוד תחת שפים עטורי כוכבי מישלן מאנגליה צרפת ואיטליה, ישים את כל הלב שלו בתוך הבישול. עד כאן הכל דומה. אצל הציבור החרדי יש לנו משהו יותר חזק. בכל דבר שהקדוש ברוך ברא ובורא יש ניצוצות של קדושה. המטרה שלי בעולם הזה למשל, כשף יהודי וחרדי, זה איך אני יכול להוציא ניצוצות של קדושה מתוך האוכל? אם אתה שף, אתה יודע איך להגיע לטעם מסוים ולצורך העניין אין הבדל בין לא כשר וכשר. אני יכול להכין כשר באותה רמה של לא כשר - בוודאי וללא ספק. אבל יש מטרה נוספת פה – רוחנית. אני רוצה להוציא את הקדושה מהאוכל אל הסועד".

אתה ושותפיך מתכננים כאמור, את הקמתה של מסעדת בשרים חדשה – כשרה למהדרין. בשר כשר למהדרין, בגלל תהליכי איסור הדם וסדר המליחה - הוא בהכרח בשר פחות איכותי וטעים?
"אנשים אומרים שבשר כשר פחות טוב מבשר לא כשר וזה פשוט לא נכון. בתכנית הרדיו שלי אני מלמד את המאזינים איך לקחת בשר כשר ולעשות אותו רך. בדרך כלל הבשר הכשר מגיע מאורוגואי או דרום אמריקה ואחרי שחיטה כשרה, המלחה ושטיפה, שמים אותו במקפיא. אבל בשר צריך זמן בשביל לנוח – לפחות שבועיים בעולם האמתי. אז אני אומר למאזינים שאנחנו יכולים לקחת את אותו סוג של בשר, לא כשר, לשים אותו בטמפרטורה של 3-2 מעלות במקרר, ואחרי שבועיים מנוחה יש לך בשר רך כמו חמאה. יש גם מרינדות שונות לריכוך בשר. אני מאוד אוהב למשל כוכב אניס גרוס שעושה פלאים כמרכך".

חלקים גדולים בציבור החרדי לא מקבלים את האינפורמציה השוטפת מהטלוויזיה. בהרבה בתים חרדים אין טלוויזיה. הרדיו עבור רבים, לצד האינטרנט – זמין הרבה יותר. תכנית הבישול של למביאסי ברדיו "הסודות של השף יוחנן", מעבר להומור הטבעי שזורם בעורקיה, פועל יוצא של מבטא אנגלוסקסי כבד ומלא בשגיאות עברית קשות ביותר של המגיש, מנגישה תכנים קולינריים פורצי דרך עבור רבים מהמאזינים, והם 4,000 פר תכנית על פי נתוני תחנת רדיו "קול חי".

תכניות בישול ברדיו הישראלי רחוקות מלספק נתוני חשיפה זהים לאלו של הטלוויזיה. מה האתגר הגדול שאתה מזהה כשף מגיש ברדיו חרדי?
"אני לא חושב שיש הבדל גדול בין טלוויזיה לרדיו עבור חרדים, הדבר החסר הוא שהם לא יכולים לראות את הפנים שלי. אינפורמציה לא חסרה. יש חרדים שלא יודעים לבשל, אבל אוהבים לאכול ורוצים לבשל קצת יותר טוב. העבודה שלי היא לתת מתכונים שמאוד קל לבצע לאורך כל שלבי הבישול. בסוף אתה תקבל משהו מיוחד. טעם טוב, צורה טובה ואהבה בלב בזמן האוכל. המטרה שלי היא להביא את האוכל הכשר למאה ה-21 עם כל חומרי הגלם האפשריים. יש המון חומרי גלם בחוץ, זה לא כמו פעם. אנשים מעוניינים לקבל תוכן עם הרבה חיות שנועדה להעביר בעיקר את ההרגשה הנכונה בגישה לבישול, ולהתגבר על הפחד מהמטבח או מזמן ההשקעה שנדרש. אני נותן לאנשים את הביטחון לשחק בתוך המטבח כמו בגן ילדים. בכל יום שישי אנשים מבשלים, ובכל שבוע זה אותן מנות – החמין, המרק, העוף וכו'. אבל מה המטרה פה? לעשות שינויים ולא לפחד מהם. אני קיבלתי הרבה תגובות שמתפלאות כמה זה קל להכין אוכל וברוך השם, כל הזמן זה יוצא excellent!"

חלק מעקרונות הביצוע המרכזיים של עולם הבישול המודרני מוטמעים היטב בעולם הבישול הכשר. אבקות טעם, מסמיכים, ג'לטינים הם תחליפים היסטוריים קבועים לשמנת, חמאה וכולי. מה נקודות החיבור שאתה מוצא בין שני עולמות המושגים – כשר ומודרני?
"השף האגדי פול בוקוז נשאל לא פעם מה הוא חושב על בישול מולקולרי. והוא אמר: 'אני לא מכיר את המושג מודרני מולקולרי, הוא מכיר מטבח צרפתי'. בסוף היום, כל בישול מדבר על ניסוי וטעייה וכולל בתוכו אותו עולם מושגים של כימיה ופיזיקה. האוכל הכשר פרץ דרך ראשון מבחינה זו כי הוא חיפש טכניקות וחומרי גלם חלופיים שיביאו מתכונים סטנדרטיים מוכרים לא כשרים לטעם וטקסטורה מוכרים וכשרים. בישול מולקולרי מחפש לפרק ולהרכיב חומרי גלם, למצות טעמים אחרי שהם מאובחנים. מחפשים את ה-DNA של הטעם והיכולת לשחק איתו. אני מסתכל על הדברים כאדם דתי. כשאלוהים יצר את העולם, הוא החביא ניצוצות של קדושה בכל מקום. מאז ועד היום אנחנו משחקים איתו מחבואים. הוא מחביא ניצוצות ואנחנו מוצאים אותם. גם בפיסיקה וגם באוכל. כשאתה מניח תפילין, וגם כאשר אתה מבשל, אתה משחרר ניצוצות של קדושה".
.
למביאסי, יליד אנגליה מגיע ממשפחת שפים, ארבעה דורות של מבשלים. "אבא של סבא היה השף של אנריקו קארוזו, אחד הטנורים האיטלקיים המפורסמים בכל הזמנים. סבא ואבא ניהלו מסעדות ויותר מזה – היו פודיס אמתיים", הוא מספר. אביו היה נוצרי קטולי ואמו יהודייה ושניהם חלקו אהבה לאוכל. בחופשות הקיץ המשפחה נסעה לבית הסבים באיי קאפרי באיטליה, ומשם "למקומות המחורבנים ביותר בנאפולי. מקומות שאתה מפחד להיכנס אליהם עם ארנק או תכשיטים. הכול בחיפוש אחרי המנה המושלמת, הפיצה או הפסטה שאף אחד לא מכיר".

הוא גדל בשכונה קשה במערב לונדון, ולמד ב"בית ספר מקצועי ש-80% מתלמידיו היו שחורים או מוסלמים". תפיסת החיים הליברלית שלו התגבשה בימים ההם ולדעתו "בין מוחמד לאיברהים וכל השמות האחרים, אנשים הם אותם אנשים בכל מקום. כל שאר הדברים שאנחנו נוטים לחשוב על אחרים – מקורם בשטיפות מוח". אותו ביה"ס הכשיר תלמידים גם לעבודת המטבח, "בחירה די קלה לנער בן 16, כי כיתת המטבח נשלטה על ידי רוב נשי מוצק". בגיל 18 עבר ללימודי דיפלומה במטבח ב-Westminster College, שני מחזורים מעל ג'יימי אוליבר.

התחנה המקצועית הראשונה, בת שישה חודשים אבל די היסטורית, הייתה ב-Harvey's של מרקו פייר ווייט, השף האנגלי הראשון שזכה לקבל 3 כוכבי מישלן ומאוחר יותר – גם להחזיר אותם לעורכי המגזין באקט מחאתי. תחת ידיו של מרקו עברו בין היתר, הסטון בלומנטל ("The Fat Duck") וגורדון רמזי. מרקו היה היזם הראשי של המהפכה המודרנית במטבח הבריטי. "מרקו לא היה מחובבי בתי הספר לבישול והאמין בלמידה חוויתית בסטאז'ים מעוררי השראה", מספר למביאסי. השנה המדוברת 1988, היא שנה שבה המטבח הבריטי בהנהגתו הפך בתוך זמן קצר משמרני וקלאסי למפותח ומודרני. "המנות של מרקו, בניגוד גמור ליכולותיו הטכניות, היו מנות פשוטות ביותר. הדרישה למושלמות הייתה אחרת. הסטנדרטים הבלתי מתפשרים לביצוע. אלה חיי טבחות בלי חיים, מרקו היה קם וישן במסעדה. ימי עבודה שמתחילים מוקדם בבוקר ומסתיימים באחת בלילה, מסתיימים בשתייה על הבר ולא במיטה", הוא נזכר.

המסעדה של פול בוקוז בליון הייתה התחנה הבאה. מסע עם חבר לצרפת, כמעט ללא הכנה מקדימה או ממון. דפיקה על דלתה של מסעדת L'Auberge du Pont de Collonges בליון, בעלת שלושה כוכבי מישלן ועבודה בשטיפת כלים לצד מהגרים מאלג'יר. "אחרי שישה חודשים, נקראתי להחליף טבח חולה באגף ההכנות. באותם ימים אם רצית לראות איפה מתרכזים כל הסטז'רים היית צריך ללבוש מעיל גדול שיגן עליך מהקור של חדרי המקררים. עבודות שוליות שכללו במקרה הטוב, גלגולי בצק אינסופיות בקצה מטבח ההכנות", לדבריו. "מה שתפס אותי בעיקר בעולם כוכבי המישלן, זה לא הידע המקצועי אלא יותר חוסר השפיות החיובי והטואטליות של השפים כמו בוקוז ומרקו. הם לא יוצאי דופן, מסעדות מאז ועד היום מלאות באותן דמויות משוגעות עם כל הסקס והסמים שנלווים לעניין. הבישול שלהם בא מיצר חייתי, ומי שמבשל לאורך זמן נהפך לחיה".

אחרי סדרת סטאז'ים בצרפת ואיטליה הוא חוזר ללונדון בגיל 23 לעבודה בחברת קייטרינג יוקרתית וכשרה. האתגר הקולינרי היהודי ריתק אותו. "נוצר קשר חברי עם משגיח הכשרות בחברה ובאחת השבתות הוזמנתי לארוחת שישי. הדבר הראשון שחשבתי הוא – האוכל בטח יהיה חרא. האווירה המשפחתית בין היושבים בשולחן שבתה את לבי. אכילה שנועדה לשם מטרה אחרת. מה האוכל ביהדות ומה משמעותו הרוחנית? אוכל טרף, אוכל שנקרע כמו טרף חיה ו'כשר' הוא ההקשר לה'. אם אמשיך לאכול טרף אאבד את הקשר לה' והטרף מבטא את הצד החייתי שבי".

אחר כך התחתן חזר בתשובה ועלה ארצה, בהתחלה עבד כשף פרטי במטבח של אחד מעשירי הארץ. אחר כך במלונות, והרגיש כי חסר לו משהו. "היה אוכל הרבה כשר במלונות - ללא חידוש ונשמה". ב-2003 פתח את Jerusalem Culinary Institute הירושלמי לאמנות הבישול הכשר למהדרין ומ-2013 עוסק בייעוץ קולינרי לגופים כשרים, שף במסעדה ומגיש תכניות רדיו על אוכל.

הצרות של פודיס חילונים וחרדים, אפרופו סוגיות יוקר המחייה – לגמרי זהות. "הגורמה החילוני אינו כשר ברובו המכריע וגם יקר מדי עבור קהל חרדים", טוען למביאסי. "המגמה היותר חזקה, שכוללת חרדים וחילונים, היא גורמה זמין יותר, אוכל שכיף לאכול בטעם ובכיס. בצרפת יש היום המון מסעדות של 40 יורו ארוחה, מסעדות עם צוות עובדים מצומצם וחסכוני כמו של IgenMigen, שף ושניים-שלושה טבחים. הקהל החרדי מחפש אותו דבר כמו חילוני בקנה המידה שלו, אין לו אלפי שקלים להוציא על ארוחה", כך לדבריו.