שרידים של מסעדת מול ים התגלו בחופי גואה

השף נדב שיר (32), לשעבר יד ימינו של יורם ניצן האגדי ממסעדת "מול ים" ז"ל, מציע סטנדרטים מקצועיים נדירים באיכותם עבור קהל התיירים בגואה, ותפיסת חיים אלטרנטיבית ומאתגרת לעולם הגורמה השמרני. 4,500 ק"מ מזרחית ממקום השריפה של 'מול ים' על הטיילת של הים התיכון, פועלת מסעדת Artjuna הקטנה מול חופי האוקיינוס ההודי. עשייתו הקולינרית של נדב מייצגת קשר איתן חוצה יבשות בין שתי המסעדות.

קהל תיירים בינלאומי מגוון, מעט מבוגר באופן יחסי, מרכיב את הקליינטורה המרכזית של מסעדת Artjuna בשנתיים האחרונות. בגה היא עיירת חוף קטנה בגואה, שהיא גם המדינה הקטנה ביותר בהודו. למרות גודלה, גואה היא בוודאי המדינה ההודית המוכרת ביותר לקהל הטיילים הישראלי - ימי הפרא הגדולים שלה כבר מאחוריה, אך הווייתה הסטלנית טרם נשחקה כליל. זמן בגה-גואה הוא זמן אחר, בלתי ישראלי בעליל, ולא רק בהפרש השעות בין המדינות. האפשרות הקסומה לניתוק זמני מתרבות המערב, אבל לא ממש, ניכרת כמעט בכל אטרקציה תרבותית המוצעת לנופשים על החוף - ובוודאי לקהל הסועדים של נדב בשנתיים האחרונות.

מהן נקודות החיבור שאתה מוצא בין מנות התפריט של 'Artjuna' ו"מול ים"?

"יש משהו במנת פילה טונה אדומה שמתחבר ליורם ניצן. נתח שמוגש ברוטב חמאת לימון. אולי זה גם בגלל רמת הניקיון והפילוט שאני משקיע בדג. הרוטב הוא שילוב של שני חומרי גלם מוכרים, כמו ב'מול ים' - פשטות וטריות. ניסיון לבטא את סוד השילובים הנכונים עבור קהל היעד של המסעדה שלי. גם לפני התקופה ב'מול ים' היה לי סטנדרט גבוה מבחינת איכות חומרי הגלם, אבל אחריה, בין היתר, השתנה בי אופן הטיפול והידע לגבי דגים. מנה נוספת שתמיד מזכירה לי את יורם והמסעדה היא ערימת סרדינים טריים מטוגנים בשמן זית על מחבת, לא שמן עמוק. כאלה שיוצאים מהטיגון לתוך קערת ערבוב עם לימון, צלפים, שום, פטרוזיליה. מנה שסוד הצלחתה טמון באיכות הדג, טריותו והפילוט העדין של אדרת הדג. מנה שמתחברת לכל ההוויה של המסעדה, על החוף מול הים. היא מזכירה לי את הארוחות החגיגיות ב'מול ים', ערבי הרמת כוסית לצוות המסעדה בראש השנה וחג הפסח. ימים שבהם ניתנה הבמה ליורם להביא את אהבתו לעובדים. משאלות הלב הקולינריות של אנשי הצוות הפכו למנות כמו מוקדי ההשראה של יורם".

הכנסות המסעדה מתבססות בין היתר גם על תנועת הנופשים במלונות הגובלים עם החוף. בימים אלה, ימי אמצע עונת התיירות, המסעדה עובדת חזק בעיקר בסופי השבוע ומאכילה בממוצע 80 אנשים ביום. עם צ'ק לקוח ממוצע של 600-800 רופי לארוחה היא מדורגת בינונית במדד היוקר האזורי. יוקר המחיה בגואה, כמו בשאר הודו, הוא יחסי. יקר יותר עבור ילידי המקום וזול בהרבה עבור תיירים ואנשי עסקים מערביים. אופיה הליברלי של גואה, קולוניה פורטוגזית נוצרית לשעבר, פתח נתיבי כניסה תרבותיים מהמערב. מנת פילה הבקר המוגשת במסעדה, אולי תיראה מעט חסרת מעוף בעיני פוד'יס מתל אביב או ניו יורק - אך כאשר הנתח נבחר בקפדנות ומטופל במקצועיות, מדובר באטרקציה של ממש בנוף הקולינרי המקומי.

"עומדות בפני כל הזמן שתי אופציות מרכזיות לאספקת נתחי הפילה", אומר נדב. "יש ספקים מקומיים מעגלים מקומיים שמציעים לי מרקמים משויישים שאינם מביישים את מקביליהם הישראלים לצורך העניין. אופציה שנייה היא ספקים מקוסטה ריקה שפורקים סחורה בדלהי ואחר כך משנעים לגואה". ואיך המחירים? אני שואל. "איך לומר בעדינות, מעט שונים. כ-30 ש"ח לקילו, עבור נתח עם פחת מינימלי. כמו בארץ גם שם, על הצלחת יונח לבסוף סטייק במשקל 220 גרם ומחיר המנה 30 ש"ח", מספר נדב.

הוא נולד בבאר שבע וגדל בשכונה ג', אחת הוותיקות בעיר. גילה סקרנות לגבי המתרחש במטבח הסבתות משני הצדדים, אחת מרוקאית, שנייה עיראקית. חדרי המטבח היו פתוחים בפניו תמורת עזרה בעבודות ההכנה, קילופים וחיתוכים של ירקות לקראת התבשיל. במקביל ללימודיו בתיכון עבד בפיצריות מקומיות, ובהמשך התגייס והשתחרר אחרי ארבעה חודשים בלבד, על רקע חוסר התאמה למערכת. בגיל 19 ניהל את סניף גדרה של "פיצה גולד" הבאר שבעית במשך כמה חודשים ואחר כך ירד לאילת, למטרת לימודי טבחות במסגרת קורס של משרד העבודה. במקביל עבד במסעדת "פדרו'" ואחד הלקוחות הקבועים שם הציע לו לפתוח סושיה באנג'ונה, הודו, ולמעשה שינה את חייו מקצה לקצה. הסושייה פעלה חצי שנה, ובמהלך התקופה נוצר הקשר עם משה ענבר - איש עסקים ישראלי ותיק בהודו, שהפעיל באותה תקופה מתחם תיירותי שכלל גלריה מסחרית ומרכז יוגה.

משה ביקש להוסיף פן קולינרי מפותח למתחם בצורת קפה לחברים, בעיקר למטרות הנאה, אך תוך זמן קצר - בית הקפה תחת שרביטו של נדב נהפך למקור ההכנסה המרכזי. בשנת 2008 חזר לארץ, בכוונה להתמקצע בעבודת המטבח, ולא מתוך מטרה לחזור לאנג'ונה. מכל המקומות האפשריים, בחר אולי בקשה מכולם, אולי אחד המטבחים היחידים בתולדות הקולינריה הישראלית שעבד בסטנדרטים של מסעדת שלושה כוכבי מישלן.

אחד המנהלים של "מול ים" אמר לי שמול מראה הרסטות הארוכות והזקן המדובלל לא חשבו שם שתשרוד כל כך הרבה זמן. למה ביקשת מסעדת 'הארד קור' כזאת, מכל טווח האפשריות הנוחות יותר בישראל?

"אני בן אדם הארד קור ובן אדם מסתגל, גם בקל וגם בקשה. טבחות זה מקצוע שמחייב חוזק נפשי והנטייה ללכת למטבחים 'נוחים' יותר לא מקדמת אותך מבחינה מקצועית. 'מול ים' הייתה מטבח קשוח מאוד ללא צעקות. אף פעם לא פוטרו אצלנו אנשים, גם במחיר מיליון פדיחות. רוב הטבחים שעזבו עשו זאת בגלל שהם לא הרגישו מתאימים מספיק. החוויה שם גורמת לך לשאול האם יש לך מספיק ניסיון לאתגר? אולי כדאי שתשתלם תקופה במקום אחר ותגיע שוב בשל יותר?"

מה הייתה נקודת השינוי המשמעותית ביותר בהתקדמות המקצועית שלך במסעדה?

"זה היה תהליך איטי וסיזיפי, עם הפסקה של כמה חודשים באמצע. בחודש הראשון אף אחד לא מדבר איתך. חודש אתה לא יודע מי עובד לידך בכלל. לא יודע אם אתה עובד טוב או לא. מנקה חסות ושוטף ירקות. מגלים שאתה יודע להשתמש בסכין ואתה מתקדם עוד קצת. התחלופה של טבחים ב'מול ים' הייתה מטורפת. שבוע שבועיים מישהו עובד לידך, ופתאום נעלם. המעמד שלך במטבח לפעמים משתנה לטובה בעקבות התזוזות האלה בכוח האדם. הייתה קפיצה משמעותית אחרי חודש בערך. הפכתי אחראי לפתיחה של הפס הקר בבוקר. קודם כל סדר ניקיון במשמעות המאוד עמוקה של הדבר. הרבה פעמים שומעים את צמד המילים הזה 'סדר וניקיון', אבל הפרשנות מאוד משתנה בין מסעדה למסעדה. 'מול ים' זה הכול בקופסאות, הכול מדוד, הכול מדויק על השקילה והכול מסומן במדבקות עם כיתוב באנגלית. ירקות מקלפים רק מעל קופסא ומיד אחר כך הפסולת חייבת ללכת לפח. אין מצב של חומרי גלם שמונחים ללא פעולה על קרשי החיתוך. פעמיים ביום מחליפים ושוטפים את מרבדי הגומי של רצפת המטבח".

כמה אמת יש בתדמית שנוצרה ליורם ניצן לאורך השנים כשף קשוח ותובעני, ומה היה אופיו המקצועי כמחנך במטבח?

"מבט אחד של יורם כבר אומר לך הכול, איפה טעית ומה עשית - בלי צעקות. צריך להבין, לוקח הרבה זמן לטבח חדש להבין מה רוצים ממנו ורק אחרי שהוא כבר נכנס לתוך העניין ובאמת מבשל, המשמעת במטבח הופכת להיות חלק מובנה בעבודה. יורם לא איש של דיבורים, אלא של עבודה והתקדמות מקצועית. כל הזמן ניסיתי להבין ממנו את המחשבה שעומדת מאחורי תפיסת שילובי הטעמים בבישול שלו. מה התהליך שהוא עובר עד ליצירת החיבורים. והתשובה לדעתי היא שזה עניין של ניסיון וחקירה לגבי טעם הסועדים שלך. זה העיקר. קהל הלקוחות של 'מול ים' היה קהל של מחפשים. אצלנו הם מצאו דגים שאין בשום מקום אחר בישראל. מטרתם של הרטבים למשל, לא הייתה להבליט את חומר הגלם ברוב המקרים, אלא להיות חיבור בין הדג למרכיב הנוסף במנה, ירקות או כל דבר אחר. יורם תמיד אמר שבסוף, בגלל השילובים הנכונים, חייב להיות פיצוץ בפה בכל ביס. הכול חייב להיות אחד".

נדב עזב את "מול ים" בשנת 2011 אחרי שניהל את הפס החם במסעדה. "נמאס לי אז מהארץ. לעבוד הכי קשה בלי לחסוך כסף, בלי ליהנות. רציתי לקחת את הרגליים ולעשות משהו משמעותי בשביל עצמי. חזרתי לגואה לעבוד עם משה באותו מקום באנג'ונה בשביל לא לבזבז יותר מדי, עם חיתוכים לפסטיבלים גדולים באירופה", הוא נזכר. כמה חודשים בתוך הטיול, הוא מקבל מייל מיורם שכותב לו על קובי בכר, הסו שף הקודם שמונה לשף הראשי של מלון 'ממילא' בירושלים. משרת הסו שף, אם כן - התפנתה.

מה היה עיקר השוני ברמת החוויה בין העבודה שלך כטבח לעומת סו שף ב"מול ים"?

ביצעתי את התפקיד במשך שנתיים וחצי - עד 2014, ורוב הזמן האתגר היה יחסית מוכר, עם הרבה עבודה בפס החם. בימי שישי, כאשר יורם לא ניהל את הסרוויס, הרגשתי את הטירוף במלוא עוצמתו. זה לא המנות שלי כמובן, לא אני יצרתי אותן, אבל כל הטון להתנהלות של הסרוויס הוא הטון שאני נותן. אם אני מתוח, כל הטבחים מתוחים, ואם רגוע כנ"ל. הסיפוק האמתי הוא להסתכל החוצה על הסועדים הוותיקים של המסעדה, שרגילים לאכול מנות מסוימות ולא מרגישים בהבדל. הם מקבלים את המנה של יורם דרך הידיים שלי".

לפני שנתיים כאמור, חזרו החיים של נדב למסלולם הרגוע יותר. משה שותפו מימי אנג'ונה הציע לו את משרת השף מנהל במסעדה בבגה ביץ' ומאז יש גם בת זוג צרפתייה וילד ראשון בדרך. "אני מרגיש פה בבית", הוא אומר. "אחרי הפעם השלישית שלי בהודו, אימא כבר לא שואלת מתי אחזור". חודשיים וקצת אחרי שהודיעה משפחת מחרובסקי כי אין בכוונתה לפתוח מחדש את "מול ים", המסעדה שנשרפה על הטיילת מול חופי הים התיכון, נראה כי דווקא בהודו הרחוקה, התגלו שרידים ראשונים מאוצר הידע הקולינרי האדיר שנפל אל המצולות.