מאחורי הקלעים של המטבח המולקולרי בבית לוינשטיין

אחרי 23 שנים בתפקיד, שלוש שנים לפני הפנסיה - קובי לשר מתחיל לסכם חיים שלמים כטבח וכשף. כל יום בבית לוינשטיין הוא אירוע מרגש בפני עצמו, הוא אומר. "אני מגיע לעבודה עם שמחה בלב ורצון לתת לאנשים רגעים של אושר, גם לאלה שאין להם מזור. הם אכולי כאב וסבל. אני מרגיש שאני נמצא במקום הנכון. הייתי בעבר בבתי מלון ובקייטרינג, זו לא אותה עבודה או רמת סיפוק. העבודה כאן גורמת לי להרגיש שתרמתי את חלקי לחברה".

כמעט בכל יום לשר מבקר במחלקות כדי "למכור" את האוכל באופן המותאם ביותר לטעמם האישי של המאושפזים, ביניהם נפגעי ראש טראומטיים, פצועי צה"ל, נפגעי טרור ותאונות. ארוחת צהריים ממוצעת לדוגמה, כוללת חמישה סוגי בשר, שתי תוספות פחמימות, שני מרקים, סלט או שניים - חי ומבושל, וירקות מאודים בהתאם לעונה. המבנה הטכני של המטבח נחשב מורכב מאוד בהשוואה למטבחים מוסדיים אחרים ובנוי ממחלקות של אוכל דיאטטי, טחון, קרמי, ג'לטיני ואוכל רגיל.

משבר הרפואה השיקומית בישראל הולך ומעמיק. על פי נתוני משרד הבריאות, מספר רופאי שיקום לאלף נפש בארץ קטן בכ-50% אל מול מספר רופאי השיקום לנפש במדינות OECD. עתיד הדיספלינה ככלל, שחור משחור, כאשר גילם של הממוצע מומחי השיקום עומד על 67. מול מציאות עכורה שכזו, בולט אורם של מוסדות שיקומיים נבחרים דוגמת בית לוינשטיין, מוסד עצמאי אמנם, אך כזה האוחז בתפיסת שירות לקוחות הוליסטית שבמסגרתה הושם דגש מרכזי על הפן הקולינרי. כמעט 50% מהמטופלים בו סובלים מבעיות תזונתיות קשות והאכלתם נעשית בזונדה - צינורית. ישנם גם אחרים סוכרתיים, חולי ציליאק או מחויבי דיאטה מדויקת ומוקפדת. למרות רב-גוניותם של הלקוחות, קובי קובע כי אין פשרות במטבח בכל הנוגע לאיכות ההכנה וטעם המנות המוגשות.

מה ההבדל המרכזי בין עבודת המטבח בלוינשטיין ומטבחים מוסדיים אחרים כמו בתי מלון או בתי חולים רגילים?

"זה הרבה מעבר לאוכל עצמו. היחס האישי לכל סועד מאושפז ומשפחתו הם שיוצרים את ההבדל הגדול. הדרישות והסטנדרטים הקולינריים של כל מאושפז ומשפחתו הקרובה הם בדרך כלל לטווח ארוך, ככל שיימשך זמן האשפוז ובאופן כללי - דרישות גבוהות יותר משנה לשנה. בית לוינשטיין נהפך לביתם הראשון של המטופלים ומשפחותיהם. במקרים מסוימים, על רקע קולינרי, חילופי הדברים אולי מגיעים לכדי חוצפה אבל הדבר מאוד מובן בעיניי - הכול נשאר במשפחה. האוכל הוא אולי הפינוק היחידי לכאלה שתהליך שיקומם והחלמתם כרוך בסבל רב".

הקשר של קובי עם המטופלים, בהרבה מקרים, נהפך אישי וחברי. פעם קיבל טלפון ממאושפז קטוע רגליים, אחרי תאונת דרכים קשה ביותר, בן 50. ביקש ממנו להגיע לחדר בדחיפות כי הוא זקוק לעזרה. "הוא אמר לי שהוא בלוינשטיין מספר חודשים והאוכל מעולה, אבל מצב רוחו ישתפר רק אם יאכל משהו שאין בתפריט". המנה שנזכר בה וערג אליה ברגעי הצלילות מתוך הכאב הייתה שניצל עגל שטעם במסעדה בלונדון לפני 10 שנים. למחרת בבוקר, על פי הנוהג ומעבר לתפריט הרגיל - חיכה העגל על הצלחת.

"היה גם פרופ' ממכון ויצמן שאושפז אחרי אירוע מוחי. חסר אונים מרותק למיטה ללא יכולת תזוזה. האחות ביקשה שאגיע לחדרו והוא לוחש לי באוזן שהוא רוצה להתאבד. שאלתי אותו למה? אתה בבית חולים, פה מחלימים, לא מתאבדים. נמאס לי מהחיים האלה הוא לחש. אולי, אם הייתי מקבל משהו טעים לפה, הייתי שוקל התאבדותי מחדש. חזרתי לחדרו עם פלטת גלידות מהמטבח". חיוך קטן בצבץ לו בין צינוריות הזנה שקופות.

גם אייל פלד, מדריך הטיולים האגדי אושפז בלוינשטיין למשך שנה והציב בכל בוקר אתגר קולינרי חדש למטבח. "אני חושב שאייל הגיע מבית מאוד מפנק מבחינה קולינרית, והיה מבקש דרך קבע דברים שאינם בתוך התפריט". מרק פטריות שוק טריות הייתה מנה מיוחדת עבור אייל. "דאגתי לקנות את מצרכיה בבוקר באופן פרטי, לפני שהייתי מגיע לעבודה".

בשנה האחרונה קובי מגיע פעם בשבוע, בשעות הערב, כל פעם למחלקה אחרת - להכנת ערב גורמה, מנות מיוחדות הרבה מעבר לתפריט הרגיל. לפני שבוע היו סנדוויצ'ים טוניסאים על עגלה חגיגית עם כיכרות לחם פראנה אפויות ולא מטוגנות בהוראת הדיאטנית. עם חציל אפוי, חומוס, אריסה, ביצה קשה טונה ותפוחי אדמה כמקובל. היו לפני כן גם ערבים סיניים ואיטלקיים. מעבר לאוכל, כחובב שירה בציבור ידוע, קובי מארגן למאושפזים ערבי זמר חגיגיים בלובי של בית החולים.

מגוון המאושפזים בבית לוינשטיין דורש מצוות המטבח שליטה בטכניקות בישול מגוונות. מה נדרש ממך כשף על מנת לקיים את כל אחת מהנחיות ההזנה השונות עבור המטופלים?

"אנחנו מטבח תעשייתי שמותאם לספק גם דרישות ספציפיות עבור חולים מסוימים - על פי הנחיות מותר ואסור שמגיעות מהצוות הרפואי והדיאטניות. מגבלות סוכר, שומן, קלוריות, קמחים או בכלל מוצקים הן למעשה הנחיות עבודה יומיומיות קבועות שמתפלגות לפי חולה ספציפי. כל אות שנכתבת באותן הנחיות היא קדושה. סטייה מההנחיות יכולה להביא חולים לכדי סכנת חיים. גבולות הרגישות לסוגי מזון מסוימים הם אדומים מדם. מאכילת מוצקים מיותרים למצב חנק ומההנאה הגדולה של קינוח מפנק בסוף ארוחה לעודף סוכר בדם, והזרקת אינסולין בהולה להורדת לחץ הדם. הכנת מסת פירה על בסיס 25 ק"ג תפו"א, תמיד מתחלקת למסה העיקרית המתובלת והשארת מסה קטנה יותר של 3-4 ק"ג למען דרישות פרטניות פר מאושפז. אותו דין גם לגבי עשרות ק"ג של בשר טחון לקציצות עם בצל מטוגן ותבלינים אדומים, שחייב מסה נפרדת ללא מלח עבור מאתגרי הכליות.

מגוון הטכניקות במטבח של קובי כמעט ונושק למולקולרי. ישנה תחנת בישול מיוחדת עבור מאושפזים עם בעיות עיכול, כאגף קטן מיוחד במטבח. אבקות הסמכה, ג'לטינים וקושרים ומייצבים אחרים מסודרים שם על המדפים. לעיתים עבודתו המאומצת של השף נטחנת שם עד דק לכדי קרם או תערובת נעימה לעיכול. ג'לטינים של פירות טריים מורכבים דרך קבע עבור אותם מאושפזים שנמצאים בשלב הביניים השיקומי של מערכת העיכול, בין נוזל למוצק, כי הג'ל מקל על הסתגלות הגוף. "גוש בשר שבטעות נכנס לתערובת חלקה יכול להרוג, וזה יהיה גם הסוף שלי", אומר קובי.

הוא גדל בכפר סבא, בנו של השף פנחס לשר ז"ל, אושיה מוכרת בשמי הפודי'ס המקומיים של שנות החמישים בישראל. בית של מטבח פולני בלתי מתנצל עם הרבה רגל קרושה, כבד קצוץ ומרק עוף זח עם לוקשים. אחרי התיכון נשלח בשם הצבא ללימודים מקדימים, לימודי טבחות בנתניה ואחר כך התגייס והפך לשף הראשי סיירת שקד. תחת פיקודו של אמציה '"פצי" חן , בשנים 70'-73' היה מלווה את הצוותים בסיורים ומארבים במדבר סיני. ארוחות לילה, בוקר ומה שבניהם בתנאים לא תנאים. "היו אז קופסאות תירס משומר שהפכו פשטידות, לופים מטוגנים ואריסה או קוקטייל פירות משומרים מטוגנים בבלילת בירה", הוא מספר.

אחרי השחרור עבר לת"א של אמצע שנות ה-70, עידן שבו מרכזי ההכשרה המקצועית האיכותית לטבחים רוכזו דווקא במטבחי המלונות ופחות במסעדות. הנס ברטלה, המוכר כיום לצופי הטלוויזיה כקונדיטור, היה אז השף הראשי של מלון הילטון בעיר והתחנה הראשונה של קובי בעולם האזרחי. "עד היום אנחנו בקשר חברי ומקצועי מצוין, הוא הכתובת שלי לכל שאלה מתכונית". יותר מכך, הנס הכין עוגת 7 קומות לכבוד חגיגות החתונה של קובי והמתכון למוס השוקולד שלו מימי הילטון, על בסיס שוקולד 70%, קוניאק, קצפת והרבה ביצים הוא קינוח קבוע בארוחות החג של משפחת לשר. בהמשך ניהל את מטבחי העובדים של תחנות אגד השונות, מוסד ישראלי אותנטי שהתקיים בכמה ערים בארץ וחדל ב-81'. משם לקדנציית 11 שנים בבית החולים בלינסון ואחר כך זכה במכרז לתפקיד השף הראשי של בית לוינשטיין.

הסטנדרטים הקולינריים הישראלים זינקו באופן משמעותי בשני העשורים האחרונים. האם הדבר ניכר גם בדרישות סועדיך בבית לוינשטיין?

"המטבח שלנו התחיל בתחתית של התחתית, רמה ירודה ביותר. מנות שהזכירו מטבחים של בתי חולים במקרה הטוב או קיבוצים. ביום הראשון לתפקיד ביקשתי 'למחוק' את הפס וקבעתי שהסו שפים שלי יכינו וגם יגישו את האוכל ישירות למאושפזים. פנים מול פנים. כששאלו מה הסיבה אמרתי זה רק לכבוד יום ההולדת של המנהל, ומאז כל יום הוא יומלדת למנהל. ככל שעוברות השנים הדרישות מהמטבח עולות. אנחנו צריכים להתאים את עצמנו לקידמה בשני מובנים. האחד במובן סטנדרטים קולינריים משתנים של המאושפזים והשני, היכולת של אנשי המקצוע, דיאטנים שיקומיים במיוחד, להרכיב תפריטים אקסלוסיביים לכל מאושפז לפעמים".

נותרו לקובי שלוש שנים עד היציאה לפנסיה והוא כל חייו טבח. בנו הבכור מהנדס מכונות מצליח, בניגוד לכוונותיו כהורה מחנך, הוא מציין. "להיות טבח זה חיים שלמים של יצירתיות וחדשנות, חיים של עשיית טוב על הלב לאנשים שמסביבך. המשכורת של רופא שסיים סטאז' גם כן אינה גבוהה, כמו של טבח מתחיל פחות או יותר. בשביל להגיע לדו ספרתי בתלוש, בדיוק כמו רופא, צריך לעבור זמן עם עבודה, קורסים והשתלמויות. לא מצטער על אף בחירה בקריירה, היום בדיעבד הייתי בוחר בדיוק אותו הדבר - בבית לוינשטיין".