פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      מחזירים את הסקס אפיל לכרוב

      משפחת המלוכה של החורף הישראלי: הכרוב, על כל זניו, עלול להיתפש כירק משעמם ואפילו סתמי, אבל השף עומר אבישר ממסעדת קלארו יגרום לכם להתרגש ממנו עם מתכונים שעושים למשפחה הזו הרבה מאוד כבוד

      מתכונים עם כרובים וכרוביות (נמרוד סונדרס)
      מגיע אלינו מארצות קרות, ולוקח לו 90 יום לגדול. כרוב סבוי (צילום: נמרוד סונדרס)

      מבלי להיכנס לקלישאות דביקות, יום האהבה שחל השבוע הביא עמו, באופן טבעי, מחשבות על זוגיות. שגרה. תשוקה. האם השגרה הזוגית, ארוכת השנים, אינה חגיגה מתמשכת כשלעצמה? האם ניתן לגלות מחדש את התשוקה כל יום מחדש?

      מה לשאלות אלו ולכרוב? לכאורה, מאום. אך יחד עם זאת, מתי בפעם האחרונה התרגשתם מכרוב? הוא נגיש, זול יחסית ונראה שתמיד היה ויהיה שם. לא צריך להיות יועצת זוגית כדי לומר שמדובר בתכונות שלא מבטיחות מחזרים רבים. זאת לעומת נניח העגבנייה הפתיינית שאינה מתמסרת בקלות ומחיריה נוטים להרקיע שחקים. ובכל זאת, האם אנחנו יכולים למצוא את הקסם החבוי במושא המתקיים לצדנו כבר שנים? האם יכול להיות שהקסם חבוי, נסתר מאתנו, בין השכבות המסוככות?

      העונה

      מתכונים עם כרובים וכרוביות (נמרוד סונדרס)
      שיח של כרוב ניצנים (צילום: נמרוד סונדרס)

      לאחרונה מדד הפופולריות של משפחת הכרוב נמצא בנסיקה, וזאת בזכות הגעתו של זן חדש לארץ – כרובית רומנסקו או כרובית אלמוג. צורתה מרהיבה ומהפנטת, והיה זה ברור שחיש קל תהפוך לכוכבת פוטוגנית ברשתות החברתיות. גם כרוב הניצנים, החל לחזור לתודעה למרות שהוא נתפס על ידי רבים כמשעמם. תוצאה של מהלך יח"צני מתוכנן היטב, או אולי זו העונה?

      "עונת החורף היא באמת עונת השגשוג של הכרובים, ובכלל של משפחת המצליבים, הכוללת בין היתר את הברוקולי", מסביר תמיר מיכאלי, מנהל הרכש של קבוצת קלארו. "הכרובים צריכים המון קור כדי לתת תוצרת טובה". יחד עם זאת, מרבית הזנים הם רב עונתיים, ולכן אפשר לגדל אותם גם בקיץ. מיכאלי מסייג ומציין כי הדבר נכון למעט כרוב הסבוי שהגיע אלינו מארצות קרות והוא גדל בתקופה מסוימת מאוד בשנה במשך לא פחות מ-90 יום.

      מיכאלי נושא בתפקיד מעניין, אפילו מרכזי, שכן על כתפיו מונחת האחריות לקיים את הטייטל המחייב שהמסעדה הציבה לעצמה – פארם טו טייבל. החוליה המקשרת, שאולי נעלמת מהכותרת אבל מהותה קריטית, היא כמובן השף בפועל. עומר אבישר (35) הצטרף למסעדה עוד בשלב ההקמה, ובקרוב יציין 3 שנים במקום העבודה הנוכחי. למרות שלמד בכלל הנדסת תעשייה וניהול, כמו רוב סיפורי הסינדרלה בתחום, הוא החליט לעזוב הכל ולפנות למקור התשוקה האמיתי שלו – המטבח. אל קלארו הגיע לאחר תקופה בה כיהן כסו שף של מסעדת טוטו ולפני כן התמחה במסעדות מובילות בלונדון, כמו פטרוז ומייז. גם בזמן עבודתו בקלארו הוא נסע לסטאז' בפרובנס כדי להעמיק את ההיכרות והידע שלו עם אותו מושג אופנתי שטומן בחובו אידיאולוגיה חשובה, פארם טו טייבל.

      איך מבשלים?

      כרוב (עיבוד תמונה)
      אילן יוחסין. זני הכרוב השונים ושיטת הכנתם (צילום: נמרוד סונדרס, גרפיקה: דורון שיינר)

      אחת הנגזרות של האידיאולוגיה הזו היא שימוש בחומרי גלם מקומיים ועונתיים, ולכן אבישר הוא בהחלט כתובת בבואנו לעסוק בירק שנמצא כעת בשיא עונתו. "אני אוהב לעבוד עם כל ירק שהוא בעונה, וכרגע זה הכרוב. הכרוב הוא ירק מאוד ורסטילי, המשמש להמון אופני הכנה: כבישה, החמצה, בישול קצר, בישול ארוך, צלייה, הקפצה, טיגון וגם לאכול אותו חי. בשנים האחרונות היצע הזנים של הכרוב נפוץ יותר, ולכן המשפחה הזאת הופכת למעניינת יותר. החל מזני הסבוי והקייל שפרצו לשוק המקומי וכמובן הכרוב הערבי שהוא יותר שורשי ומחובר למטבח המקומי המסורתי".

      אמנם כל הזנים שייכים למשפחה אחת, אך מה בכל זאת מבדיל ביניהם כאשר אנחנו מכניסים אותם למטבח שלנו? אבישר עושה לנו סדר, ומסביר מהי טכניקת הבישול המתאימה לכל זן:

      כרוב לבן (כרוב ערבי ) הוא חומר גלם מעולה לבישול ארוך, או לחילופין למילוי.

      סבוי הוא כרוב דחוס מאוד עם הרבה עלים שעוטפים אחד את השני. השיח שעליו הסבוי גדל הוא שיח אימתני והעלים סביבו מגנים עליו בחירוף נפש. הוא מתאים להקפצה או צלייה, וכיף גם לאכול אותו חי כי יש לו מרקם פריך.

      כרובית לבנה אוהבת במיוחד את החורף כי הוא שומר עליה לבנה, אבל לא רק; החורף ניתן לאכול את כל החלקים של הכרובית, כולל העלים, השורש והגבעולים. עם זאת, מדובר בגידול ארוך שאורך כשלושה חודשים עד שרואים את הירק. הכרובית מעולה לטיגון עמוק ולצלייה ארוכה; היא לא משחירה ומטעמה רק משתבח באופני ההכנה הללו. היא כמובן מתאימה מאוד גם להחמצה וכבישה.

      כרובית אלמוג (או בשמה המקצועי: רומנסקו) מגיעה אלינו הישר מאיטליה ומאיזורים נוספים באירופה. בקלארו אנחנו קוטפים אותן מאוד צעירות. הכרובית הזו מגיעה בשני צבעים – ירוק ולבן, אך יש גם סגול שלא הגיע לארץ. יש לכרובית הזו צורה פסיכודלית וטעמים עמוקים מאוד. נכון לצלות אותה בצלייה ארוכה או בהקפצה, והיא גם מעולה חיה בלי שיגעו בה.

      כרוב ניצנים גדל על שיח מלא פרחים שנהפכים לכרובים קטנים. בחו"ל קוטפים את כל השיח, וכך מציגים אותו בשווקים. גם לו יש פרק זמן גידול ארוך מאוד (החל מאמצע ינואר ועד תחילת מרץ). ברגע שחם, הוא לא יכול להתפתח ומקבל כוויות. גם מזיקים מאוד מחבבים אותו, ולכן כמעט ואין בארץ גידול של כרוב ניצנים טרי. הוא מתאים בעיקר להקפצה בתבשילים קצרים או מוחמץ וחי בתוך סלט.

      תבשיל של כרובים ושפצלה עם עופיון צלוי ומרווה

      מתכונים עם כרובים וכרוביות (נמרוד סונדרס)
      תבשיל עשיר של כרובים, עוף צלוי ובצקניות שפצלה שמנמנות (צילום: נמרוד סונדרס)

      בצקניות השפצלה הקטנטנות והעדינות עשויות ממרכיבים פשוטים מאוד והכנתם מהירה. מקורן במאה ה-17, באיזורים הקרים של אירופה היכן שהתנובה החלקאית דלה יחסית. השפצלה, בתרגום חופשי - "ציפור קטנה", מבושלות במים רותחים והיא מהווה תוספת טעימה או אפילו ארוחה בפני עצמה.

      מצרכים ל-4 סועדים:

      עופיון/עוף שלם בלי עצמות - 600-800 גרם
      10 יחידות כרוב ניצנים
      1 יחידה כרוב סבוי חתוך גס
      פרחי כרובית מכרובית אחת
      1 בצל לבן חתוך לפרוסות בעובי 1.5 ס"מ
      2 עלי מרווה
      כוס ציר עוף (או מים)
      1/2 כוס יין לבן

      למרינדה:
      2 כפות חרדל
      2 כפות דבש
      חופן עלי טימין טריים
      1 לימון פרוס
      5 כפות שמן זית
      מלח ופלפל שחור גרוס

      לשפצלה:
      3/4 כוס (100 גרם) קמח לבן
      קורט מלח
      קורט פלפל לבן
      1 ביצה
      1/5 כוס (50 מ"ל) מים
      כלים: כלי לשפצלה/ מגררת שטוחה/מסננת פסטה מאלומיניום

      להגשה:
      חופן פטרוזיליה קצוצה


      אופן ההכנה:

      1. מערבבים את כל מרכיבי המרינדה בקערת ערבוב.
      "מעסים" היטב את העוף עם המרינדה, ומניחים בצד למשך שעתיים לפחות (אפשר להכין מראש ולשמור בקירור).

      2. מחממים תנור ל-180 מעלות. מניחים את העוף על רשת, ואופים כחצי שעה עד קבלת גוון זהוב (כדאי להניח תבנית מתחת, כך ששאריות המרינדה לא יכתימו את תחתית התנור).

      3. הכנת השפצלה: מערבבים יחד את כל מרכיבי השפצלה, עם חצי מכמות המים. לאחר איחוד המסה, ממשיכים בערבוב ומטפטפים את יתרת המים בעדינות ובהדרגה עד לאיחוד המסה וקבלת בלילה אחידה ומעט נוזלית.

      4. מרתיחים בסיר גדול מים עם מלח. כאשר המים מגיעים לרתיחה - מחזיקים את מכשיר השפצלה/המגררת/מסננת עם חורים עבים מעל המים. בעזרת מצגת, אוספים את בלילת הבצק ומניחים על המכשיר. מעבירים את הבלילה דרך החורים. הרעיון הוא ליצור "טיפות בצק".

      5. השפצלה מוכן כאשר הבצקניות צפות. מוצאים בעזרת כף מחוררת לצלחת נקיה, ומניחים בצד. מזלפים מעט שמן כדי שלא ידבקו אחת לשניה.

      6. מחממים מעט שמן במחבת רחבה, ומקפיצים את הבצל עד להשחמה. מוסיפים את הכרובים, עלי המרווה ובצקניות השפצלה. מקפיצים עד לקבלת צבע זהוב לשפצלה ומעט השחמה של הכרובים (תהליך של כ-5 דקות). מוסיפים את היין הלבן, ומערבבים בעדינות עד שהיין מצטמצם מעט. מוסיפים את ציר העוף (או מים) ומעט פטרוזיליה. אין צורך לבשל יותר מדי כדי לשמור על הפריכות של הכרובים.

      7. מסדרים על צלחת הגשה גדולה את התבשיל ומעליו מניחים את העוף הצלוי.

      כרוב ערבי מוחמץ צלוי על הגריל ממולא בטרטר טלה עם פיסטוק

      מתכונים עם כרובים וכרוביות (נמרוד סונדרס)
      מנה מהמטבח הערבי שמקבלת פרשנות רעננה ומהירה (צילום: נמרוד סונדרס)

      אבישר מספר כי הרעיון למנה הזו הגיע ממנה ערבית מסורתית של כרוב ממולא בבשר טלה, "במנה הזאת לקחנו את הרעיון ושידוך הטעמים המצוין, והפכנו אותה לגרסה של מנה ראשונה פרשית, זמינה ומהירה. הפטנט המהיר להחמצת עלי הכרוב הוא ישמוש בתחמיץ חם שמאיץ את תהליך הכבישה ומרכך את עלי הכרוב. אגב, אפשר להחמיץ כך כמעט כל דבר".

      מצרכים ל-4 יחידות:

      1 כרוב ערבי
      70 גרם בשר טלה או בקר לטרטר (עדיף סינטה). חשוב שיהיה מאוד טרי
      חופן פיסטוק קלוי קצוץ גס
      שמן זית
      מלח ופלפל שחור גרוס
      מיץ מחצי עגבניה
      1 בצל שאלוט קצוץ
      1/2 צ'ילי ירוק קצוץ דק
      חופן עלי נענע קצוצים

      לתחמיץ החם:
      5 כפות (100 גרם) סוכר
      1/2 1 כוס (400 מ"ל) מים
      1/2 כוס (120 מ"ל) חומץ בן יין לבן
      כפית מלח
      חופן זרעי כוסברה
      1/2 צ'ילי פרוס לטבעות

      להגשה:
      שמן זית
      2 כפות לבנה
      כפית רכז רימונים (לא חובה)


      אופן ההכנה:

      1. שוטפים את הכרוב, ומפרידים לעלים.

      2. מערבבים את כל מרכיבי התחמיץ בסיר, ומחממים עד לרתיחה. שופכים על עלי הכרוב, ומקררים.

      3. מסננים את הנוזלים מעלי הכרוב. פותחים את עלי הכרוב המוחמצים, וצולים על הגריל או על מחבת פסים עד לקבלת פסי חריכה. מניחים בצד.

      4. הכנת הטרטר: חותכים את בשר הטלה לקוביות של חצי ס"מ על חצי ס"מ.

      5. קוצצים עלה כרוב אחד (מוחמץ) לקוביות קטנות. מערבבים את הכרוב הקצוץ עם הבשר החתוך. מתבלים במלח, זמן זית, עגבניה, שאלוטס, צ'ילי, נענע, מלח, פלפל ופיסטוקים.

      6. פותחים עלה כרוב, ומסדרים על קצהו את הטרטר. מגלגלים כמו סיגר. חוזרים על הפעולה עם שאר העלים.

      7. מסדרים את עלי הכרוב הממולאים על צלחת, מזלפים מעט שמן זית ורכז רימונים ומגישים עם לבנה בצד.

      בוצ'ר של כרובים צלויים בתנור עם ווינגרייט חרדל וסלסת בייקון או צ'וריסו

      מתכונים עם כרובים וכרוביות (נמרוד סונדרס)
      מעמידים את הכרוב במרכז. מפגש משפחתי של כל הזנים על הבוצ'ר (צילום: נמרוד סונדרס)

      לכרוב יצא שם של חומר גלם שמתאים לסלט או כתוספת למנה, אך המנה הזאת מעמידה את הכרוב באור הזרקורים ונותנת לו את הכבוד הראוי. הוספת הויניגרייט והסלסה מדגישים את טעמם הבשרני ומלא הטעמים של כל משפחת הכרובים. המטרה במתכון היא שיהיו כמה שיותר סוגים של כרובים, אבל אפשר כמובן להשתמש בפחות זנים.

      מצרכים למגש משפחתי:

      1 כרוב לבן קטן
      1 כרוב סגול
      2 כרוביות קטנות
      1 כרובית אלמוג
      צרור עלי קייל
      10 כרוב ניצנים

      לרוטב ויניגרט חרדל:
      כף חומץ שרי
      2 כפות שמן זית
      2 כפות שמן אגוזים
      2 כפות שמן קנולה
      כף דבש
      כף חרדל גרגירים
      קורט מלח

      לסלסת בייקון או צ'וריסו:
      100 גרם בייקון קצוץ לקוביות או נקניקיית צ'וריסו
      צרור קטן של פטרוזיליה
      גרידה מלימון שלם
      2 כפות מיץ לימון טרי
      1/2 שן שום כתושה
      3 כפות שמן זית


      אופן ההכנה:

      1. הכנת הסלסה: צולים את הבייקון (או הצ'וריסו) במחבת עם מעט שמן עד לקבלת מרקם קריספי. מעבירים את תכולת המחבת עם השמן לקערה ערבוב, ומוסיפים לתוכה: פטרוזיליה קצוצה, גרידת לימון, מיץ לימון, שום כתוש ושמן זית. מערבבים עד לקבלת מרקם של רוטב סלסה.

      2. הכנת הויניגרט: מערבבים את כל החומרים פרט לשמנים. לאחר איחוד החומרים, מזלפים את השמנים פנימה תוך כדי ערבול עד לאיחוד.

      3. הכנת הכרובים: שוטפים את הכרובים היטב, ומייבשים אותם. חותכים את כל הכרובים בצורה גסה (למעט עלי הקייל אותם משאירים שלמים. ניתן להשאיר את העלים הירוקים של הכרובית).

      4. מחממים תנור ל-180 מעלות, ובינתיים מסדרים את הכרובים (פרט לעלי הקייל) בתבנית. מזלפים שמן זית, מלח ופלפל שחור. מערבבים, ומכסים את התבנית בנייר כסף.

      5. מכניסים לתנור למשך חצי שעה או עד שהכרובים מתרככים. מסירים את נייר הכסף, מוסיפים את עלי הקייל (לאחר שמזלפים גם עליהם שמן זית, מלח ופלפל שחור). מכניסים לעוד עשרים דקות, עד לקבלת מעטה שחום על הכרובים ועלי הקייל הופכים לפריכים.

      6. מסדרים את הכרובים על בוצר או כלי הגשה גדול ורחב. מזלפים את ויניגרט החרדל ומפזרים את הסלסה מעל הכרובים וברחבי הבוצ'ר.