נושאים חמים

בעקבות סערת הבשר: האם באמת עובדים עלינו?

הפרשה שחשפה כי מסעדות רבות ומוכרות רכשו בשר שהוברח מהשטחים שאיכותו לא בהכרח מובטח עוררה הדים רבים, אבל מה באמת עומד מאחוריה והאם בכלל יש דרך להבטיח או לזהות בשר איכותי באטליז ובעיקר - במסעדה?

עריכה: ניר חן

וידאו: החרמת בשר מוברח על ידי המשטרה - ראיון טלפוני עם רואי קליגר

אמש נחשף כי שורה ארוכה של מסעדות, ביניהן מוכרות מאוד, רכשו בשר שהוברח מהשטחים ואיכותו לכאורה זוייפה. בחלק מהמקרים אף עולה חשד כי כשרות הבשר זוייפה גם היא. האמנם?

ברשימה השחורה הארוכה של המסעדות ניתן למצוא את מוזס, מסעדותיו של אבי קונפורטי: צפרה וטופולופומפו, מסעדתו של שאול בן אדרת קימל בגלבוע, הסינית האדומה, עד העצם ועוד. עוד לא לגמרי מובן האם המסעדות הונו או רכשו במודע את הבשר הנחות לכאורה. מטעם קימל בגלבוע נמסר כי, ""גם מסעדת קימל בגלבוע כמו מסעדות אחרות נפלו קורבן להונאה וזיוף של סחורה שהוצגה כסחורה מבוקרת ואנו מקווים שהרשויות יינקטו ביד קשה כנגד העומדים מאחורי התרמית". מוזס הגיבו גם כן לדברים, ואמרו: "רשת מוזס לא עובדת עם הספק המדובר. רשת מוזס עובדת למעלה מ-10 שנים עם ספק הבשר האיכותי דבאח, המספק בשר איכותי לכל 12 הסניפים של הרשת. בנוסף, הרשת מעסיקה קצב במפעלי דבאח, שאחראי על איכותו הגבוהה של הבשר המגיע לסניפים.
בינואר 2016 התקבלה פנייה מהספק המדובר בבקשה לעבוד עם סניף אחד של הרשת, אך לאחר בדיקת חומרי הגלם, הרשת סירבה לעבוד איתו. הקהל הרחב בישראל יודע שההמבורגרים של רשת מוזס הם ההמבורגרים האיכותיים והטעימים בישראל".

כך או כך, הפרשה חושפת בעיה עמוקה ומהותית: כיצד אפשר לדעת מה מגישים לנו במסעדה, אם בכלל? עד כה, כלל האצבע וההגיון הבריא קבעו כי מסעדה בעלת שם ותמחור הגיוני של מנות הם קריטריונים לאיכות האוכל המוגש, אך לא עוד. כמו כן, האם ייתכן כי הפרשה היא רק בלון מנופח?

בשר קובה (ShutterStock)
"99 אחוז מהמסעדות עובדות עם בשר קפוא". סינטה (צילום: ShutterStock)

ב', אחד מספקי הבשר הגדולים בעיר תל אביב, שבחר להישאר בעילום שם, גורס בתוקף כי הבשר עצמו לא היה באיכות נמוכה, "99 אחוז מהמסעדות עובדות עם בשר קפוא. אפשר לספור ביד אחת את המסעדות שלא. הבשר המדובר היה באיכות טובה מאוד, אפילו".

אז מה בכל זאת עומד מאחורי הפרשה הזאת?

"כל שנה לפני החגים, המחירים עולים. השנה לא עלו. למה לא עלו? היצע וביקוש, כלכלה פשוטה. השוק מוצף בסחורות, אז הגדולים מנסים להפיל את החבר'ה בדרך כדי להקטין את ההיצע ושהמחירים יעלו. כולם עובדים עם הבשר הזה. לא שנה ולא שנתיים. יש עוד כמה חברות כאלה בשוק, וכל שנה תופסים מישהו אחר, אבל באמת שהבשר באיכות מעולה. תבין, כל המרכז הולך בשישי-שבת לקנות בשר זול בטירה. שם זה הממלכה של הבשר הזה. וזה בשר טוב. שנה שעברה או לפני שנתיים תפסו בטירה גם בשר מוברח, ועדיין כל עם ישראל קונה שם".

מדריך סו וויד במסעדת פופינה (נמרוד סונדרס)
קודם צריך להגדיר מהו בשר איכותי. בשר על הפלנצ'ה (צילום: נמרוד סונדרס)

אחד הגופים ששם לו למטרה להבטיח את איכות הבשר הוא "חי בריא", תו תקן וולנטרי בפיקוח עצמי שהוקם לפני כארבעה חודשים. במידה מסוימת מזכיר את תו התקן של שמני הזית. "אנחנו לא קשורים למשרד החקלאות או לאף משרד ממשלתי אחר", אומרת לימור אברבוך המנכ"לית, ומדגישה: "אף מגדל ואף אטליז לא חייבים להיות חלק מחי בריא, אבל כל אחד מוזמן לנסות להיכנס לתוכנית. יש דמי חבר שמאפשרים לנו לשלם על הפיקוח החיצוני בכל החוליות (מגדלים, אטליזים, בית מטבחיים, מ.ש.), וכן על פעולות המיתוג בשביל הדרישה הציבורית לתו".

האם יש דרך לזהות בשר איכותי במסעדה? או יותר נכון, מהו בכלל בשר איכותי?

"לדעתנו, לא מתייחסים בארץ לא'-ב' של איכות. אי אפשר לדבר על איכות מבלי להגדיר מהם תנאי האיכות. מאיפה מגיע הבשר שלנו? מה בעלי החיים אוכלים? לטעמנו, הבשר צריך להיות מקומי. לדעת מאיפה הוא בא וכיצד הוא הופק. אין שום סיבה שנייבא עגלים חיים מחו"ל ולא נתמוך בחקלאות המקומית. בנוסף, אחת הדרישות לתו התקן היא שבעלי החיים לא הוזנו בזבל עופות, או בכלל תזונה לא נאותה, וגם לא קיבלו אנטיביוטיקה מניעתית. רק אחרי זה אפשר בכלל להגיד אם הבשר טעים, משויש, עשיר בשומן וכן הלאה".

בתשובה לשאלה האם הנהלים שלהם מתייחסים גם לתנאי הגידול של בעלי החיים, היא משיבה בחיוב, "נהלי חי בריא באים להבטיח כי בעלי החיים גדלים בסביבה המאפשרת להם לבצע פעולות טבעיות ההכרחיות לבריאותם ולרווחתם ושלא נעשה שימוש בפרקטיקות בעלות השלכות שליליות על בריאות הציבור. כל זאת, תוך התייחסות לצרכים הספציפיים של כל מין של בעל חיים ולאתגרים היחודיים הנובעים מהגידול שלו במשק חקלאי לשם ייצור מזון". דוגמה נוספת לנוהל הוא הגבלת זמן ההובלה של בעלי החיים ל-4 שעות בלבד.

לדבריה, כיום לציבור הרחב קשה מאוד לזהות מה איכות הבשר המוגש במסעדה. הסועד יכול כמובן לקבוע האם טעים או לא, אבל מבחינת האיכות - קשה עד כמעט בלתי אפשרי לזהות.

מחיר יכול להיות קריטריון לאיכות? מחיר נמוך מדי צריך להדליק לנו נורה אדומה?

"אין ספק. אני לא אנקוב במספרים מסוימים, אבל יש מחירים שמתחתיו אתה יכול להבין לבד שלא באמת מדובר בבשר טרי או איכותי. מחיר נמוך הוא לא תמיד משתלם".

מהצד השני, האם בשר איכותי הוא בהכרח יקר יותר?

"ההבדלים הם שוליים מאוד, ולא אמורים להוות עניין. אנחנו מאמינים שהורים שרוצים לספק לילדים שלהם מוצר בריא ובטוח יותר לא יושפעו מנושא המחיר".

מנות של מסעדת מיטבר (דרור עינב)
"הפיקוח של משרד הבריאות הוא פיקציה". סטייק אנטריקוט (צילום: דרור עינב)

מנגד, בנוגע לפעילותם של חי בריא, ב', ספק הבשר, סבור כי קיימת בעייתיות מסוימת, "הם חיים בסרט. השבוע דיבר איתי אחד שעובד שם, והם רוצים על התו 30 אחוז יותר. מי ישלם את זה? חשוב לציין שהם כן באמת בודקים את הבשר, אבל נגיד באטליזים שעובדים איתם - אולי רק 5 אחוז מהסחורה שלהם היא חי בריא. לך תבדיל".

ומה בנוגע לפיקוח של משרד הבריאות? הוא עושה את העבודה?

"הפיקוח של משרד הבריאות הוא פיקציה. הם לא באמת בודקים. הם לא לוקחים את הבשר למעבדות. באים, רואים ומעבירים".

אז על מי אפשר לסמוך? איך אפשר לדעת איפה ומה לקנות?

"תמיד יעבדו עליך. תסמוך רק על הקצב שלך".

אברבוך טוענת בתגובה, כי העלות של התו היא רק כמה אלפי שקלים בשנה, "העלות שלנו שולית לחלוטין. אחד האטליזים שבתוכנית אמר לי שבמקום לשלם על פרסום, הוא משלם לי. אני עושה לו שיווק ויחסי ציבור". היא ממשיכה ומוסיפה כי 30 האחוז שעליהם מדבר ספק הבשר מתייחסים להבדלים בין הבשר המקומי לבין הבשר המיובא, "אין ספק שיש הבדל בין מי שקונה בשר קפוא או פרות חולבות לבין קניית בשר בקר שגדל בארץ. כשמדברים על בשר מקומי, צריך להשוות אותו לבשר טרי וישראלי. התו לא מייקר את התוצרת הישראלית המקומית. אז נכון, בשר ישראלי שגדל בתנאים טובים הוא יקר יותר".

ומה בנוגע לטענה כי כי בתוך האטליזים עצמם קשה להבחין בין הסחורה של חי בריא לשאר הסחורה? אברבוך משיבה כי אכן לא תמיד ישנה בולטות לתו עצמו, ובכל מקרה הצרכן צריך לבקש את הסחורה של חי בריא בצורה פרו-אקטיבית, "חשוב גם להבין שלאטליזים לא פשוט להיכנס לתוכנית כי זה דורש מהם שקיפות. מי שכן נכנס, לקח צעד מאוד אמיץ. אנחנו עושים הכל כדי להגביר את הביטחון והשקיפות במערכת, כי כרגע לציבור אין אמון במערכת, ויש לכך סיבה כפי שאנחנו רואים עכשיו". אחד הכלים המשמעותיים המשמשים אותם בנושא הוא מערך זיהוי גנומי שמאפשר באמצעות דגימה לדעת מהיכן הגיע הבקר והאם הוא באמת מקומי, "אם מישהו מוכר משהו כחי בריא וזה לא באמת - אפשר לעלות עליו בזכות הכלי הזה. זה כלי שאי אפשר לעבוד עליו".